Tiểu luận
ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu chế biến nước tương từ
bánh dầu phộng bằng phương pháp
lên men truyền thống

2

I.2.2.1. Quy trình sản xuất 11
I.2.2.2. Giải thích quy trình 12
I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 13
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza 13
I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men 17
I.2.3.1. Quy trình sản xuất 17
I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 18
I.2.4. Các phương pháp khác 18
I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế 18
I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm 18
I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì? 18
I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm 19
I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm 20
I.3.2. Phương pháp cảm quan 21
I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl 24
I.4.1. Các ñặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142 24
I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl 26
CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM.
II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất 28
II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương 29
II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza 29
II.2.1.1. Nguyên liệu chính 29


PHẦN MỞ ðẦU
I. Lý do chọn ñề tài.
Hiện nay, với ñà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuất gia vị
lỏng, trong ñó có dầu ăn khiến cho lượng bã ñậu phộng phế thải ngày càng nhiều.
Lượng bã ñậu phộng này chỉ ñược dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế
biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào này một cách hợp
lý ñể chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất
ñiều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, ñồng thời cung cấp cho cơ thể một
lượng ñạm dễ hấp thu nhất ñịnh. Nhưng phần lớn nước tương ñược sản xuất từ bánh
dầu phộng ñiều áp dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp này, thời gian phân
hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng có những
nhược ñiểm khó khắc phục như: gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường
xung quanh. Không may, HCl khi thủy phân Protein trong ñậu cũng phân hủy luôn chất
béo còn sót lại trong bánh dầu sinh ra ñộc tố 3-MCPD với hàm lượng cao có thể gây
ung thư cho người tiêu dùng. Do ñó, ñể có giải pháp về nước tương an toàn hiện ñang
là mối quan tâm hàng ñầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Chính
vì thế, ñể hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi,
mới, không có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm
hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho
người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên tôi chọn ñề tài: "Nghiên cứu chế biến
nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”.
II. Mục tiêu ñề tài.
Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men
truyền thống từ bánh dầu phộng.
− Nước tương (hay còn gọi là nước chấm) là một loại gia vị dạng nước có hàm
lượng ñạm cao và vị mặn.
− Nước tương là dung dịch thủy phân của Protein và gluxit (ñối với 1 số loại nước
tương sản xuất bằng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số
thành phần khác.
− Hiện nay, nước tương có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất ñể
chia thành hai loại chủ yếu sau:
• Nước tương có nguồn gốc ñộng vật: xương, lông gà, lông vịt
• Nước tương có nguồn gốc thực vật: ñậu nành, ñậu phộng
− Do ñặc ñiểm nước tương là dung dịch thủy phân của Protein nên về nguyên tắc
sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân Protein của proteaza (lên men)
hoặc axit (hóa giải).
− Phương trình tổng quát chung:
RCO-NHR' + HOH  RCOOH + R'NH
2

− Trong công nghiệp, nước tương thường ñược sản xuất từ bánh dầu ñậu phộng (bã
ñậu phộng sau khi ñã ép dầu) hoặc bánh dầu ñậu nành (bã ñậu nành). 7

I.1.1.2. Vai trò của nước tương.
− Nước tương không phải là chất bổ sung ñạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu
vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều.
− Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất ñạm, nên nước
tương không phải là chất cung cấp ñạm chính.

− Ngoài ra trong thực tế, người ta còn tận dụng tối ña lượng sản phẩm phụ bánh dầu
phộng có chứa ñạm này ñể làm:
• Phân bón cho các loại cây cảnh, cây kiểng
• Giá thể trồng cây và nuôi nấm.
• Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá
I.1.2.4. Cách bảo quản.
Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc tạo ñộc tố
(nhất là ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế:
− Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khô và thoáng mát.
− Chỉ nên dự trữ không quá một tháng vào những lúc nóng ẩm.
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương.
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải [12], [16], [17].
I.2.1.1. Quy trình sản xuất:
9


Trung hòa
Nước
Soña
Bánh dầu
phộng
Thủy phân
Nước
HCl 15-16%

10

I.2.1.2. Giải thích quy trình:
− Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, ñem nấu ở nhiệt ñộ 110 – 120
0
C với axit
clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sôi.
− ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit bằng natri hydroxit hoặc
natri cacbonat ñến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 có vị chua; pH cao hơn 6 có vị ñắng,
mùi nồng). Sau ñó thêm muối vào và tiếp tục cô ñặc ñến hàm lượng ñạm cần thiết (tiêu
chuẩn ñạm: 10 – 22g/l).
− Cuối cùng ñem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.
I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp.
a) Ưu ñiểm.
− Thời gian sản xuất ngắn.
− Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng.
− Giá thành rẻ.
− Chiếm ít mặt bằng.
Sơ ñồ I.2. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
ðậu nành, ñậu phộng
Ngâm 4 -5 giờ
Hấp 100
0
C
Mốc giống
Aspergillus Oryaza
Lên men
Nước muối 25%
Ủ 2-3 tháng
Lọc
Nước tương
Bã
Tương ñặc

12

I.2.2.2. Giải thích quy trình:
Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men gồm các giai ñoạn sau:
− Xử lí nguyên liệu :
• ðậu nành, ñậu phộng ngâm trong nước.

− Ưu ñiểm:
• Ít có khả năng sinh ra ñộc tố 3-MCPD, Afltoxin.
• Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương ñặc và bã.
• Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho
quá trình lên men ổn ñịnh.
− Nhược ñiểm:
• Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng.
• Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng.
• Chiếm mặt bằng.
• Giá thành tương ñối cao.
I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza:

.

− Nấm mốc Aspergillus Oryaza còn gọi là mốc tương, sợi nấm có màu vàng lục hay
vàng hoa cau.
− Aspergillus Oryaza là nấm mốc chính trong quá trình làm nước tương, nước
tương do nấm Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các loại nước tương khác. Vì loại
Hình I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza

14

mốc này có khả năng biến tinh bột của gạo, nếp thành ñường làm cho nước tương có vị
ngọt.

y 1cm)

Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c

Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c s
ạch

Nấu
Bóp rời
ðể nguội
Gạo tẻ loại tốt
Cơm chín ñều
Cơm nguội
Cơm tơi

15


ðể 1-2 giờ
Trộn ñều
Ngô mảnh
(0,2 - 0,5mm)
Hỗn hợp ngô
ngâm nước
Ngô tơi
Khay
Ngô ngấm nước
ñ
ều

Bình tam giác
(lớp dày 1cm)
Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c

Bóp tơi
Bình tam giác
nu
ô
i m
ố
c s
ạch


ðể 3-4 giờ
Trộn ñều
Ngâm nước
Ngô mảnh
(0,2
-
0,5mm)

Hỗn hợp ngô
ngâm nước
Ngô chín ñều
Khay nhỏ
Ngô ngấm nước
ñều
Cho ra

Khay lớn
Làm tơi

ðể 6-8 giờ, 34-35
0
C
Nuôi 34-36 giờ, 34-35
0
C
ðể 60 giờ lấy ra
Trộn với nước mốc
giống ở bình tam giác
Ủ ở trong khay thành
luống, 30-32

thiết bị ñắc tiền nên rất ít nhà sản xuất sử dụng phương pháp này.
I.2.3.1. Quy trình sản xuất: Mốc giống
Aspergillus Oryaza
Axit HCl 15-16%

Trung hòa, lọc
bằng Na
2
CO
3

Bánh dầu phộng

Thủy phân 1


I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp:
a) Ưu ñiểm:
− Thời gian sản xuất rút ngắn còn 3 ngày.
− Nồng ñộ 3-MCPD ở mức cho phép.
− Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng.
− Giá thành ổn ñịnh.
b) Nhược ñiểm:
Cần thiết bị ñắc tiền và ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sử dụng.
I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17].
− Ngoài các phương pháp trên, người ta còn sử dụng axit clohidric nồng ñộ cao cho
vào xương ñộng vật, lông gà, lông vịt (là nguyên liệu giàu ñạm). Nên trong quá trình
tiếp xúc, HCl sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra amino axit và ñộc
tố 3-MCPD.
− Sau ñó, trung hòa bằng natri hydroxit và dùng mật ñường ñể tạo màu.
− Tuy nhiên, trong lông gà, vịt thường chứa nhiều chất thạch tín (arsenic) và chì là
những chất cực ñộc ñối với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, chưa kể ñến quá trình thủy phân
bằng axit clohydric, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3 - CDP là ñiều tất nhiên.
− Bên cạnh ñó, lông khi thu gom về, lại rất dơ bẩn và không hợp vệ sinh. Vì thế,
nước tương làm từ lông gà, vịt có giá thành rất rẻ chỉ từ 1.000 ñến 1.500 ñồng 1 lít.
I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế.
I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm [9], [15], [16].
I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì?

19

ðộ ñạm trong nước tương là nồng ñộ Nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số
Protein tính theo ñơn vị g/lít.
Bảng I.1. Tiêu chuẩn ñộ ñạm trong nước tương ở Việt Nam

20

Cơ sở sản xuất Chỉ số ñạm
( N hoặc g Protein/100ml )

Phân hạng

Phân bố, tiêu thụ
12-18N I TPHCM, Tây Nam Bộ

Mekông
10-14N II Miền Trung, miền Bắc

18-22N I Miền Nam
14-16N II Miền Nam
Tường Thành
10-12N III Miền Nam
4,32N
Hay 2,7g Protein/100ml
I Miền Nam
Nhất Ca và Nhị Ca

N32,4

mùi của thực phẩm, mất ñi vị ñặc trưng của món ăn. Do vậy, không cần phải bổ sung
lượng Protein cho loại gia vị này.
• Một số loại “nước tương” có ñộ ñạm từ 25-26N, thời gian bảo quản nước tương
trung bình sau khi mở nắp 3-6 tháng trong ñiều kiện thoáng mát, khô ráo.
• Với những sản phẩm nước tương có ñộ ñạm thấp, thì chỉ số muối ñạm formol
cũng thấp, không ñủ ñiều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời gian sử dụng
dễ sản sinh NH
3
làm phân huỷ các chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu
hoá.
I.3.2. Phương pháp cảm quan [7].
Phương pháp cảm quan (hay trực quan) là quan sát, ñánh giá chất lượng sản phẩm,
hàng hóa bằng các giác quan: nhìn, sờ, niếm, ngửi, nghe…phương pháp này ñược ứng
dụng rộng rãi với những sản phẩm hàng hóa mà một phần quan trọng chất lượng của
nó phụ thuộc vào ñặc trưng về thẩm mỹ, về màu sắc, hương vị. Những ñặc trưng này,
với phương pháp hóa - cơ - lí, nhiều khi không giải ñáp ñược.
Tuy là “cảm giác” nhưng hiện nay, phương pháp này ñược ñánh giá cao, coi ngang
hàng với các phương pháp hiện ñại khác vì nó vừa ít tốn kém, vừa không kém chính
xác.
Thiết bị quan trọng nhất của phương pháp này là người thử.
Do ñó phương pháp cảm quan ñã trở thành phương pháp chính thức, không thể
thiếu trong việc ñánh giá chất lượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp ñánh giá cảm

22

quan khác nhau, tùy theo từng trường hợp cụ thể. Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực
phẩm ñược ñánh giá theo phương pháp cho ñiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN-

4
Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai ít, không có tinh thể
muối lạ.
Bảng I.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm

23

3
Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai nhiều, không có
tinh thể muối lạ.
2 Dạng sền sệt do ñóng cặn quá nhiều, không có tinh thể muối lạ.
1 Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ.
0 Không ñảm bảo các yêu cầu trên.
5 Sản phẩm có mùi ñặc trưng, không có mùi khác lạ.
4 Sản phẩm ít có hoặc không có mùi ñặc trưng.
3 Sản phẩm có mùi hơi chua, hơi khét.
2 Sản phẩm có mùi chua, khét nhiều.
1 Sản phẩm có mùi lạ.

Mùi
0 Sản phẩm không ñảm bảo các yêu cầu trên.
5
Sản phẩm có vị mặn, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát,
ñắng và vị lạ khác.
4
Sản phẩm có vị hơi mặm, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát,
ñắng, vị lạ khác.
Chú thích:
1. Ống dẫn ñược bảo vệ bởi lớp Plastic. 5. Khay thu hồi.
2. Ống nghiệm. 6. Bộ phận ép.
3. Ống Teflon. 7. Giá ñỡ bình.
4. Vành chắn an toàn.
Hình I.2. Thiết bị chưng cất ñạm bằng phương pháp Micro Kjeldahl
1

2

3

6
7
4

5