1

MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam ñoan
Lời cám ơn
MỤC LỤC
PHẦN MỞ ðẦU 4
PHẦN NỘI DUNG 6
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng 6
I.1.1. Nước tương 6
I.1.1.1. Nước tương là gì? 6
I.1.1.2. Vai trò của nước tương 7
I.1.2. Bánh dầu phộng 7
I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì? 7
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng 7
I.1.2.3. Công dụng 8
I.1.2.4. Cách bảo quản 8
I.2. Các quy trình sản xuất nước tương 8
I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải 8
I.2.1.1. Quy trình sản xuất 9
I.2.1.2. Giải thích quy trình 10
I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp 10
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 10
3

II.2.1.2. Sơ ñồ làm mốc giống 30
II.2. 2. Quy trình làm nước tương 31
II.2.2.1. Nguyên liệu chính 31
II.2.2.2. Sơ ñồ sản xuất nước tương 31
II.3. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 32
II.3.1. Nguyên tắc 32
II.3.2. Dụng cụ - thiết bị 32
II.3.3. Hóa chất 32
II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu 33
II.3.5. Cách tiến hành 33
II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương 37
II.4.1 Chuẩn bị 37
II.4.2. Cách tiến hành 37
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men 39
III.1.1. Ưu ñiểm 39
III.1.2. Nhược ñiểm 39
III.2. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất 39
III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương 42
PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC 47

4



III. Nhiệm vụ ñề tài.
− Nghiên cứu các tài liệu về nước tương và bánh dầu phộng.
− Nghiên cứu các quy trình sản xuất nước tương.
− Xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền
thống từ bánh dầu phộng.
− Kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến:
 Phương pháp cảm quan về: màu sắc, ñộ trong, mùi, vị.
 Xác ñịnh hàm lượng ñạm của nước tương sau khi sản xuất bằng phương
pháp Kjeldahl.
IV. Lịch sử nghiên cứu.
ðã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương
pháp lên men kết hợp hóa giải ñã ñược nghiên cứu áp dụng trên ñối tượng bánh dầu
phộng; với phương pháp lên men chỉ ñược áp dụng rộng rãi trên nguyên liệu ñậu nành,
ñậu phộng; còn nguyên liệu bánh dầu phộng ít ñược nghiên cứu.
V. Phương pháp nghiên cứu.
− Nghiên cứu tài liệu, lý thuyết.
− Nghiên cứu thực nghiệm.

6

PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng.
I.1.1. Nước tương [11], [13].
I.1.1.1. Nước tương là gì?
− Nước tương (hay còn gọi là nước chấm) là một loại gia vị dạng nước có hàm

ăn 10ml nước tương thì chất ñạm do nó mang lại là không ñáng kể.
I.1.2. Bánh dầu phộng [10], [14].
I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì?
− Bánh dầu phộng là phần bã ñậu phộng còn lại sau khi ñã ép ñậu lấy dầu.
− Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo.
− Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn.
− ðiều ñặc biệt là bánh dầu phộng có tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất
thơm.
− Có hai loại bánh dầu phộng:
• Bánh dầu phộng có vỏ.
• Bánh dầu phộng không vỏ. Bánh dầu phộng không vỏ ép theo phương pháp
công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%.
Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép
dầu.
I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng.
− Bánh dầu phộng có hai thành phần chủ yếu là:

8

• Protein.
• Chất béo.
− Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu Protein và sinh tố nhóm B, nhưng
Protein bánh dầu phộng mất cân ñối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan).
I.1.2.3. Công dụng.
− Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm
chay
− Ngoài ra trong thực tế, người ta còn tận dụng tối ña lượng sản phẩm phụ bánh dầu
Sơ ñồ I.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
Thanh trùng
Lắng
NaCl 25%
Màu
NaCl 25%
Lọc mịn
Chế biến
Chất bảo quản
ðóng chai
Nước tương thành phẩm
Hương
Bã
Phối trộn
Lọc lần 2 Bã
Bã
Nước
Lọc lần 1
Trung hòa

− Có thể sinh ra ñộc tố 3-MCPD vượt mức cho phép.
− Thiết bị, dụng cụ phải ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất.
I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17].
− Phương pháp lên men là phương pháp sản xuất mà dưới tác dụng của enzym
(men) thu ñược từ mốc giống ñã chọn lọc và nuôi cấy ñể thuỷ phân protit và gluxit của
nguyên liệu thực vật.

11

− ðể áp dụng thành công phương pháp lên men thì yêu cầu quan trọng chủ yếu là
phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống có nhiều loại, nhưng ñể làm
ra nước tương ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryaza.
I.2.2.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men:
• Làm nguội.
• Trộn với bột mì ñể nuôi nấm mốc Aspergillus Oryaza.
− Ủ ẩm - thủy phân :
• Thủy phân protit ñậu nành dưới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc.
• Nguyên liệu ñã mọc nấm, trộn ñều với nước muối ñặt trong môi trường ẩm.
• Ủ thành khối ở 35 – 40
0
C trong 3 – 4 ngày.
• Nếu nhiệt ñộ cao quá thì phải trải mỏng ra ñể hạ nhiệt ñộ xuống dưới 35–
40
0
C.
− Lọc:
• Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở ñáy.
• Dùng nước muối cho vào khối mốc, ñể ngập và ngâm 8 – 12 giờ.
• Rút lấy nước tương có ñộ ñạm cao.
• Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương có ñộ ñạm
thấp hơn.
• Thanh trùng ở 90 – 100
0
C.
• Cho Natri benzoat ñể chống váng mốc.

13

I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp.
− Ưu ñiểm:

tương bằng phương pháp lên men hiện nay. Ta có thể ủ các loại mốc này bằng các cách
sau:
a) Nuôi cấy trong bình tam giác:
Cách làm môi trường trong bình tam giác:
− Môi trường gạo: Sơ ñồ I.3. Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ
ðậy nút bằng giấy
hút ẩm
Hấp thanh trùng 30
- 45 phút
Bình tam giác
(l
ớ
p d
à
y 1cm)
Sơ ñồ I.4. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
ðậy nút bằng
giấy hút ẩm
Hấp thanh trùng
120
0
C, 60 phút
Ngâm
nước
ðể 1-2 giờ 16

b) Nuôi cấy mốc trên khay: Sơ ñồ I.5. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh
Hấp 3-4 giờ
ðể 3-4 giờ

C
Rải luống thành lớp mỏng
2-3 cm, t
0
<=36
0
C
Mốc mọc thành nấm sợi
Dùng sản
xu
ất ngay

Sấy khô

Cơ sở sản xuất
Cung cấp

17

I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp phương pháp lên
men [15], [16], [17].
Phương pháp lên men kết hợp với hóa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự
kết hợp hai phương pháp lên men và hóa giải. Phương pháp này sử dụng giống vi sinh
vật và enzym proteaza tự sản xuất trong nước tương nên giá thành không tăng và mang
lại cho người tiêu dùng một loại nước tương ñảm bảo về nồng ñộ 3-MCPD thấp hơn
mức cho phép, mùi vị ñược chấp nhận. Nhưng phương pháp này ñòi hỏi phải sử dụng
thiết bị ñắc tiền nên rất ít nhà sản xuất sử dụng phương pháp này.


Dịch lọc

Bã

Nước tương

Chế phẩm sinh
h
ọc

Lên men,
s
ấ
y kh
ô

ðiều vị, thanh trùng,
v
ô
chai

Sơ ñồ I.6. Sơ ñồ phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hóa giải

18

I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp:

− Theo tài liệu Nước chấm, yêu cầu kỹ thuật của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
1763-86), việc phân chia hạng nước tương tuỳ theo phương pháp sản xuất và chất
lượng mà nước tương ñược chia thành 3 hạng I, II và III. Trong ñó, các chỉ tiêu hoá
học của nước tương:

TCVN(1763-86)

Hàm lượng Nitơ tổng số

(g/l)
Phân hạng
12
≥
N
I
10
≥
N
II
Nước tương
N <10
III

− Tuy nhiên, các ñơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng, theo nhóm
hoặc chỉ số, ñịa bàn phân phối
Dẫn chứng:



Hay 1,6g Protein/100ml
II Miền Nam
> 6,5 N I Miền Nam
Chữ Vạn
5,6
≤
N
II Miền Nam

Theo quy ñịnh của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất trong
nước phải ñạt ñộ ñạm toàn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên nhãn.
ðiều ñặc biệt: Trong khi ñó các ñơn vị nước ngoài hoặc liên doanh (như Magi,
Chinsu, Chữ Vạn…) lại ñược phép ghi nhãn là hàm lượng Protein.
I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm.
− ðạm càng cao thì mùi thơm ñặc trưng của bánh dầu, ñậu nành, ñậu phộng…càng
thơm, thời gian bảo quản càng lâu.
Bảng I.2. Chỉ tiêu ñộ ñạm của các cơ sở sản xuất

21

− Sản phẩm có ñộ ñạm càng cao thì chưa thể khẳng ñịnh là ngon, vì theo nhận xét
của các nhà sản xuất: nước tương ngon thường có ñộ ñạm từ 18-25N, nhưng loại tiêu
thụ mạnh nhất lại từ 14-18N. Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam thường có
chỉ số từ 10-22 N.
− Sản phẩm có ñộ ñạm quá cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn làm “át”
mùi của thực phẩm, mất ñi vị ñặc trưng của món ăn. Do vậy, không cần phải bổ sung

Nam sử dụng hệ 20 ñiểm ñược xây dựng trên một thang ñiểm thống nhất có 6 bậc từ
0-6. Trong ñó, ñiểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và giảm dần theo bậc, 6 bậc ñánh
giá phải tương ứng với từng nội dung mô tả sau:

Tên chỉ
tiêu
ðiểm
số
Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm
5
Sản phẩm màu nâu nhạt ñến nâu, không có váng mốc, không có
màu khác lạ.
4
Sản phẩm có màu nâu hơi sẫm, không có váng mốc, không có
màu khác lạ.
3
Sản phẩm màu nâu ñen sẫm, không có váng mốc, có pha màu
thực phẩm ít, không có màu khác lạ.
2
Sản phẩm có màu ñen, không có váng mốc, có pha màu thực
phẩm nhiều.
1 Sản phẩm có màu khác lạ, có váng mốc nổi lên nhiều.
Màu sắc
0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên.
5
Dạng lỏng, không có cặn ñen ở dưới ñáy chai, không có tinh thể
muối lạ.
ðộ trong

4

Sản phẩm có vị mặm nhiều, hơi chua, không có vị chát, ñắng và
vị khác.
2
Sản phẩm không có vị mặn, quá chua, có vị ñắng, không có vị
chát, vị lạ khác.
1 Sản phẩm không mặn, quá chua, có vị ñắng, chát, vị lạ khác.
Vị
0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên.

24

Sản phẩm ñược ñánh giá bằng tổng ñiểm trung bình chung theo phương pháp
Duncan không có hệ số quan trọng K. Nếu tổng ñiểm trung bình chung chưa có hệ số
K ñạt từ 11,2 - 20 ñiểm là ñạt.
I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl
[1], [2], [8].
I.4.1. Các ñặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142:


6. Ống dẫn có thiết bị cảm biến nằm ngang ñể chứa vật liệu và ñào thải những chất
cặn lắng.
7. Ống dẫn ñể phóng ñiện.
8. Bàn phím.
9. Thiết bị vận hành bằng tay.
* Các phím chức năng:
 ESC : Trở lại màn hình hoặc danh mục nằm ngang ở phía trên màn hình.
  : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc tăng thêm giá trị cần
xem.
  : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc giảm giá trị cần xem.
  : Thực hiện lệnh khi lựa chọn danh mục hoặc ñiều chỉnh màn hình.
Việc chưng cất hơi nước ñược thực hiện trong phòng thí nghiệm. Khi chưng cất
phân ñoạn những chất lỏng không tan, hoặc những chất rắn tuân theo ñịnh luật của
Daton về áp suất riêng phần ñối với một hỗn hợp khí. Thiết bị này ñược sử dụng ñể
chưng cất phần nhẹ trong hóa học từ những hỗn hợp, hay những cân bằng ion trong
dung dịch. Sau phản ứng khi ta thêm axit hoặc bazơ vào. Cụ thể, ñó là việc ñịnh lượng
ñạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl. Mặc khác, phương pháp Kjeldahl còn ñược