LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thưc tập, em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình, để hoàn
thành được đề tài em đã được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình, bạn bè.
Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nha
Trang, ban chủ nhiệm khoa công nghệ Thực phẩm, các thầy cô phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em thực hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS.Trần Đại Tiến đã trực tiếp hướng dẫn,
tận tình chỉ bảo và cung cấp những lời khuyên quý báu trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô bộ môn công nghệ Chế biến đã
chỉ dạy cho chúng em những kiến thức thật hữu ích.
Cuối cùng em xin cảm ơn tới bố mẹ, gia đình, bạn bè đã luôn động viên, chia
sẻ, giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, ngày 27 tháng 06 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Oanh
i
MỤC LỤC
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
LỜI CẢM ƠN
LỜI NÓI ĐẦU 1
1.4.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 11
1.4.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy 12
1.4.4. Các phương pháp và thiết bị sấy 13
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 16
1.4.6. Các biến đổi trong quá trình sấy 17
1.5. Tổng quan về sấy lạnh 19
1.5.1. Khái niệm 19
1.5.2. Nguyên lý sấy đối lưu lạnh, ưu và nhược điểm 20
1.6. Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại 20
1.6.1. Khái niệm 20
ii
1.6.2. Đặc điểm về bức xạ hồng ngoại, ưu và nhược điểm 20
1.7. Tổng quan một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến sấy khô các sản
phẩm thủy sản 21
1.8. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 22
1.8.1. Định nghĩa 22
1.8.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN (3215-79) 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.25
2.1. Đối tượng nghiên 25
2.1.1. Nguyên liệu chính 25
2.1.2. Nguyên liệu phụ 25
2.2. Thiết bị sử dụng 26
2.2.1. Cấu tạo của tủ sấy 26
2.2.2. Nguyên tắc họat động của tủ sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 26
2.3. Phương pháp nghiên cứu 26
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 26
SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM, KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ
XUẤT. 53
1.Tính định mức nguyên liệu cho một kg sản phẩm 53
2.Kết luận 54
3.Ý kiến đề xuất 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58
PHỤ LỤC 1: ii
PHỤ LỤC 2: viii
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cá trích xương 5
Hình 2.1: Nguyên liệu cá trích xương 25
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá trích khô tẩm gia vị 31
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích
hợp 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp 35
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp 36
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bột thích hợp 37
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng thích hợp 38
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp 39
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh mẫu tối ưu và mẫu phơi nắng 39
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm CLCQ của cá trích khô 40
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm CLCQ của cá trích khô 41
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm CLCQ của cá trích khô 42
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 43
nắng 51
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khô 52
Bảng 4.1: Sự thay đổi khối lượng ứng với 1000 g nguyên liệu qua các công đoạn .53
Bảng 4.2: Hạch toán sơ bộ giá 1 kg sản phẩm sấy khô chưa tính chi phí phụ khác 53 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
BXHN – SL: Bức xạ hồng ngoại – sấy lạnh
CLCQ: Chất lượng cảm quan
BT NM – NM: Bào tử nấm men – nấm mốc
1
LỜI NÓI ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cá trích là một loài cá biển có danh pháp khoa học là Sardinella thuộc chi cá
xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá béo có giá trị dinh dưỡng, giá trị
kinh tế cao và cũng là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích
có khoảng 10 loài, quan trọng là cá trích tròn ( S.aurita) và cá trích xương (S.jussieu).
Cá trích là nguyên liệu của những món ăn thông dụng ở các nước trên thế giới.
Mắm cá trích là món ăn ở châu Âu và đã trở thành một khẩu phần vùng Baltic, Đức.
Cá trích cũng phổ biến trong ẩm thực của người Do Thái đồng thời nó cũng là món ăn
rất khoái khẩu của người Nga. Cá trích hun khói là một bữa ăn truyền thống của người
Đan Mạch, còn cá trích ngâm dầu được tìm thấy trong các món ăn của người Nhật. Ở
Việt Nam món gỏi cá trích rất phổ biến và được ưa chuộng cùng với món đồ hộp cá
trích sốt cà chua. Các sản phẩm từ cá trích rất đa dạng, với mong muốn phát triển đa
dạng và phong phú hơn nữa các sản phẩm từ cá trích là hết sức cần thiết nhằm làm
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô trong những năm gần đây
4
trường như Hàn Quốc: 490 triệu USD, tăng 26,1%; Trung Quốc: 223 triệu USD, tăng
37,3%; Braxin: 86,3 triệu USD, tăng 153,5%
Từ những tín hiệu khả quan về tình hình tiêu thụ thủy hải sản khô trong những
năm gần đây cho thấy, năm 2012 sẽ tiếp tục là một năm thành công của xuất khẩu
thủy hải sản khô Việt Nam. Mặt hàng này sẽ có những đóng góp quan trọng trong tổng
kim ngạch xuất khẩu chung của cả ngành thủy hải sản và sẽ là mặt hàng xuất khẩu
chiến lược của thủy hải sản Việt Nam. Năm 2012 thủy hải sản khô vẫn tiếp tục có mặt
trên các thị trường Hàn Quốc, Asean, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ… Đây vẫn là
những thị trường nhập khẩu chính của thủy sản khô Việt Nam.
1.1.2. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô tẩm gia vị
Trong thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa ngày nay, con người ngày càng
bận rộn với công việc, học tập, sinh hoạt, ít có thời gian chế biến thực phẩm. Sản phẩm
tẩm gia vị đang là sự lựa chọn ưa chuộng của mọi người để giảm bớt thời gian nấu
nướng, chế biến. Trong đó mặt hàng khô thủy sản tẩm gia vị cũng ngày càng đáp ứng
nhanh chóng và phù hợp yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi
người cả về thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị hiếu của con người. Với sản
phẩm khô cá tẩm gia vị là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế
biến đa dạng từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá như cá đuối, cá
chuồn, cá trích, cá nục, cá hố, cá bò da…
Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có
thể sử dụng mà chỉ mất rất ít thời gian chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ngày càng
được ưa chuộng không chỉ trong nước mà còn đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Khô cá tẩm
gia vị đã được phân phối đến nhiều vùng miền trong nước cũng như có mặt ở nhiều
nước khác như Hàn Quốc, ASEAN, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…
Sinh học – sinh thái: là loài cá nổi sống ở biển kết thành đàn lớn, ban đêm có
tính hướng quang mạnh nên người ta đã dùng ánh sáng tập trung để khai thác. Nhiệt
độ nước 18 – 23
0
C, nồng độ muối 28 – 33
0
/
00
. Ở vịnh Bắc Bộ cá đánh được thường có
chiều dài 90 – 180 mm, trọng lượng 10 – 80 gam, trong đó phần lớn chiều dài 100 –
140 mm, trọng lượng 15 – 30 g. Thức ăn chủ yếu là động vật phù du. Mùa đẻ là tử
tháng 3 đến tháng 8, nhưng đẻ rộ từ tháng 4 đến tháng 6.
Phân bố: Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh,
Quảng Bình, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau.
Giá trị sử dụng: thịt ăn tươi, đóng hộp, ướp muối phơi khô hoặc làm nước
mắm. Là loài cá nổi có giá trị kinh tế, sản lượng tương đối lớn. Cá trích xương là một 6
loài phân bố rộng khắp trên lãnh hải Việt Nam, được sản xuất nhiều mặt hàng như: đồ
hộp cá trích sốt cà, cá trích cuốn lá lốt, gỏi cá trích nổi tiếng ở Phú Quốc, cá trích khô
nguyên con….
1.2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu
Thành phần hóa học của cá Trích bao gồm: nước, protein, muối vô cơ,
vitamin,… Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống,
loài, giới tính, điều kiện sinh sống… Ngoài ra các yếu tố như thành phần thức ăn, môi
trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa
học.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá Trích xương
µg
mg
124 75,3
17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 20
0,02
0,15
10,1
0
Từ bảng trên ta thấy về cơ bản cá trích xương là một loài cá béo vừa với hàm
lượng lipid là 6%, protein là 17,5%, nước là 75,3%, muối vô cơ là 0, 323%, vitamin là
0, 013%.
Bảng 1.2: Thành phần các acid amin chủ yếu trong cá Trích
Ac
id
am
in
Lysine
Trypto
phan
HistidinePhenyla
lanine
22
O
11
) [10]
Saccarose là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, chúng tồn tại nhiều trong
mía, củ cải đường. Đây là loại đường dễ hòa tan, có ý nghĩa cực kỳ quan trọng đối với
sức khỏe của con người. Saccarose là loại disacarit, được tạo thành từ hai monosacarit
là glucose và fructose liên kết với nhau. Trong chế biến thực phẩm đường tham gia tạo
vị ngọt dịu cho sản phẩm, ngoài gia còn tham gia vào quá trình tạo màu sắc và mùi
thơm cho thực phẩm khi gia nhiệt. Nguyên nhân là do phản ứng melanoidin, phản ứng
quinoamin và sản phẩm là các chất mang màu, mang mùi.
Đường có tỷ trọng 1,5879 g/cm
3
, nhiệt độ nóng chảy 186 – 188
0
C, đường dễ
hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng khi nhệt độ càng tăng, còn độ nhớt tăng theo chiều
tăng của nhiệt độ.
Yêu cầu:
Đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose lớn hơn 99%, hàm
lượng đường khử không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, tinh thể đường tách rời
không bị bón cục.
1.3.2. Sorbitol (C
6
H
14
O
6
) [10]
Sorbitol là dẫn xuất của glucose do sự khử nhóm aldehyt thành alkol. Sorbitol có
Khối lượng Cl 35,452
Màu sắc Trắng trong
Nhiệt độ nóng chảy 800,8
0
C
Nhiệt độ sôi 1465
0
C
Độ ẩm của tinh thể ở 20
0
C 75,3%
pH Trung tính
1.3.4. Monoglutamat Natri (Bột ngọt) [10]
Bột ngọt là muối Natri của axit glutamic, một trong những mono axit được tìm
thấy trong thiên nhiên. Như chúng ta đã biết mono axit là một trong những thành phần
cơ bản để tạo nên protein, vì thế có thể nói bột ngọt không có tác hại xấu đối với cơ
thể con người cũng như động vật. Ngày nay, bột ngọt được sản xuất nhờ quá trình lên
men sản xuất bia, rượu từ nguồn nguyên liệu chủ yếu như bã mía, bột sắn, bột khoai
mì. Bột ngọt được xem như một gia vị để bổ sung vào trong thực phẩm trong quá trình
chế biến. 9
1.3.5. Gừng [16]
Gừng còn được gọi là khương là một loại gia vị quan trọng trong thực phẩm,
không những thế gừng còn là một loại thuốc quan trọng trong các bài thuốc cổ truyền.
Tên khoa học của gừng là Zingiber offcinale, thuộc họ gừng Zingilberaceea.
Thành phần hóa học của gừng: gừng chứa 1-3% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là α-
lấy hạt ăn do hạt có hàm lượng chất béo và chất đạm cao. Cây cao cỡ 1-1,5 m. Lá đơn
và kép, 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt, nang có khía, hạt nhỏ. Hạt vừng chứa từ 38 -
50% dầu. Dầu vừng là một loại dầu ăn tốt. Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô
liu vì nó khó đông đặc lại. Lá và rễ cây vừng được dùng để gội đầu cho mọc tóc. Vừng
là thức ăn thường dùng, quen thuộc. Các nghiên cứu khoa học chỉ ra rằng trong vừng
có chứa rất nhiều các chất chống lão hóa như vitamin E, có các chất mà cơ thể cần như
protein, chất béo, đường, khoáng chất, có các chất phòng chống bệnh xơ cứng động
mạch như axit béo không bão hòa, vitamin PP, vitamin B1. Vừng có tác dụng thông
sữa, trị chứng thiếu sữa. Vừng vị tính bình hòa, tác dụng bổ gan thận, bổ dưỡng tinh
huyết, nên có tác dụng bổ dưỡng cho sản phụ bị sinh huyết hư tổn, thiếu sữa.
1.4. Tổng quan về sấy
1.4.1. Khái niệm [9]
Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng cách cung cấp cho nó
một lượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứng với
môi trường không khí xung quanh.
- Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra bên ngoài.
- Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi trường không khí.
Sấy có thể chia làm 2 phương pháp:
- Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏi vật
liệu sấy.
- Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy, tác nhân sấy
thường được sử dụng là không khí ẩm, khói lò, hơi nước quá nhiệt…Tuy nhiên,
không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy thường được sử dụng nhất.
Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy.
- Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ngoài.
Sấy nhằm các mục đích sau:
- Chế biến: chúng ta có thể dùng phương pháp sấy để sản xuất các mặt hàng ăn
Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong nguyên liệu ra bề mặt nguyên
liệu. Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên
trong và các lớp bề mặt, ngoài ra quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệch
nhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặt.
Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển
dưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặc ngược chiều với nhau.
Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trình thoát
ẩm, rút ngắn thời gian sấy. Nếu 2 dòng ẩm dịch chuyển ngược chiều nhau sẽ kìm hãm
sự thoát ẩm kéo dài thời gian sấy. 12
c. Mối quan hệ giữa quá trình khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trình
khuếch tán nội là động lực của quá trình khuếch tán ngoại và ngược lại. Tức là khuếch
tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và như thế độ ẩm của
nguyên liệu mới được giảm dần. Tuy nhiên, trong quá trình sấy ta phải làm sao cho 2
quá trình này phù hợp, tránh trường hợp khuếch tán ngoại lớn hơn khuếch tán nội. Vì
khi đó sẽ làm cho sự bay hơi ở lớp bề mặt diễn ra mãnh liệt làm cho bề mặt sản phẩm
bị khô cứng, hạn chế sự thoát ẩm. Khi xảy ra hiện tượng đó ta khắc phục bằng cách
sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩy quá trình khuếch tán nội.
1.4.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy [3], [9]
Trong quá trình làm khô vật liệu ẩm được chia làm 3 giai đoạn:
a. Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy
Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu tăng từ nhiệt độ bầu ướt tương ứng với
môi trường không khí xung quanh. Trong giai đoạn này trường nhiệt biến đổi không
đều và nó phụ thuộc vào phương án sấy. Ẩm bay hơi chủ yếu là ẩm liên kết cơ lý do
đó tốc độ sấy tăng dần. Đường cong sấy quay bề mặt lõm cuống dưới.
b. Giai đoạn sấy đẳng tốc
trình sản xuất.
- Không đảm bảo về mặt vệ sinh, dễ nhiễm vi sinh, tạp chất.
- Nhiệt độ không ổn định nên sản phẩm sấy khô không được đồng đều.
b. Sấy khô cưỡng bức
Là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo để làm khô nguyên liệu nhờ
vào tác nhân và thiết bị sấy.
o Sấy tiếp xúc:
Theo phương pháp này cho vật liệu tiếp xúc với bề mặt được đun nóng và sấy khô
vật liệu.
Sấy bằng áp suất thường
Phương pháp này sử dụng áp suất thường để sấy khô nguyên liệu.
Sấy bằng chân không
Sấy khô bằng chân không là một trong những phương pháp tiên tiến nhất trong
công nghiệp sấy khô hiện nay, sấy khô sản phẩm bằng chân không có thể đảm bảo
được chất lượng tốt cho sản phẩm.
Sấy khô bằng chân không là dưới độ chân không thấp nhiệt độ bốc hơi của nước
trong nguyên liệu sẽ thấp hoặc nếu độ chân không rất thấp thì nước sẽ đông kết và
thăng hoa ở nhiệt độ thấp do đó quá trình sấy khô được nhanh và chất lượng sản phẩm
sẽ tốt.
Phương pháp sấy khô bằng chân không có 2 cách sau:
- Sấy khô bằng chân không ở nhiệt độ thường (0 ÷ 60
0
C) 14
Cơ sở lý luận của phương pháp này là khi giảm áp lực xuống thì điểm sôi của chất
lỏng hạ xuống.
Tủ sấy chân không có nhiều loại như: kiểu thùng quay, kiểu bàn (thích hợp cho
15
Nhược điểm: sản phẩm khó thoát ẩm, lâu khô, sản phẩm khó thoát ẩm, lâu khô,
sản phẩm không được sấy ở nhiệt độ cao cho nên phòng sấy khá dài, xây dựng tốn
kém.
Loại phòng sấy này có 2 kiểu:
- Phòng sấy một đường hầm:
Khi sấy nguyên liệu đi ngược chiều với không khí nóng. Nguyên liệu được nâng
nhiệt dần lên và hàm lượng ẩm trong nguyên liệu cũng giảm dần xuống.
- Phòng sấy hai đường hầm:
Ưu điểm
Tiết kiệm được vật liệu và đất đai xây dựng.
Nguyên liệu được cung cấp nhiệt hợp lý làm cho quá trình sấy được hoàn toàn
và triệt để.
Phòng sấy kiểu băng chuyền:
Thường dùng để sấy sản phẩm ở dạng mỏng.
d . Sấy theo phương pháp mới
Sấy bằng dòng điện cao tần
Cho nguyên liệu đi trong trường điện có điện thế cao, tần số cao, nó sẽ làm cho
nguyên liệu được làm nóng và sấy khô.
Ưu điểm: nguyên liệu sấy được làm nóng từ trong ra ngoài nên sẽ tăng cường
khuếch tán nội, làm cho thời gian sấy nhanh hơn.
Nhược điểm : thiết bị phức tạp, đòi hỏi độ an toàn cao. Vật liệu sấy dễ bị dập nát.
Chi phí giá thành cao.
Phương pháp này ít được áp dụng, thường chỉ áp dụng khi kết hợp với phương
pháp đối lưu.
Sấy chân không thăng hoa
Đây là một phương pháp sấy hiện đại, được ứng dụng trong công nghiệp để sấy
không khí xuống tới điểm sương nước sẽ ngưng tụ lại đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của
không khí cũng được hạ thấp.
b. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Nhiệt độ của không khí ảnh hưởng đến tốc độ làm khô, khi nhiệt độ của không
khí tăng thì sự chênh lệch giữa nhiệt độ không khí xung quanh và nguyên liệu lớn, tốc
độ làm khô nhanh. Tuy nhiên nhiệt không khí phải nằm trong giới hạn cho phép vì nếu
nhiệt độ quá cao sẽ tạo thành màng cứng gây cản trở quá trình sấy. Mặt khác nếu nhiệt
độ không khí quá cao thì quá trình oxy hóa xảy ra mãnh liệt sinh ra các chất như
aldehyt, ceton,…làm cho sản phẩm có mùi ôi khét khó chịu. Nếu nhiệt độ thấp sẽ kéo
dài quá trình làm khô, vi sinh vật và enzyme hoạt đông mạnh gây hư hỏng nguyên liệu
trong quá trình sấy. Vì vậy nhiệt độ không khí không được quá cao hay quá thấp, nhiệt
độ thích hợp là 30
0
C ÷60
0
C. 17
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí ảnh hưởng nhiều đến quá trình làm khô, nếu
tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ thì quá trình vận chuyển hơi nước sẽ gặp
khó khăn dẫn đến tốc độ làm khô chậm. Nếu tốc độ gió quá lớn sẽ tạo lớp màng cứng
trên bề mặt nguyên liệu việc này cũng ảnh hưởng tới quá trình làm khô. Chú ý tốc độ
gió ban đầu quan trọng nên chúng ta phải điều chỉnh nhiệt độ ban đầu cho hợp lý.
d. Ảnh hưởng của hướng chuyển động của không khí
Hướng chuyển động của không khí có ảnh hưởng tới quá trình bay hơi nước
của nguyên liệu, nếu hướng chuyển động của không khí song song với bề mặt nguyên
liệu thì tốc độ làm khô nhanh hơn. Nếu hướng chuyển động của không khí vuông góc
Nếu sấy ở điều kiện áp lực thường thì quá trình làm khô chậm, tổ chức cơ thịt bị co
rút nhiều, khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu kém. Ngược lại khi sấy ở điều kiện
chân không đặc biệt là sấy chân không thăng hoa thì cấu trúc cơ thịt ít bị biến đổi, mức
độ hút nước của sản phẩm tốt. Vì vậy có khả năng phục hồi lại gần như trạng thái ban
đầu.
b. Biến đổi sinh hóa
- Biến đổi vi sinh vật
Trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao làm ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu. Các vi sinh vật ở sản phẩm sấy thường khó phát triển vì hàm lượng nước
đã được giảm đi tối thiểu làm ức chế không cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên do
hiện tượng ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong nguyên liệu) vẫn tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.
- Biến đổi về dinh dưỡng
Sản phẩm khô sẽ khó tiêu hóa, nhưng lượng Calo tăng do giảm hàm lượng nước,
nên chỉ có thể sử dụng một lượng ít nhưng vẫn đảm bảo đủ lượng Calo. Đây là một ưu
điểm của sản phẩm sấy.
c. Biến đổi về hóa học
- Sự thủy phân và oxy hóa lipid
Sự thủy phân lipid
Trong quá trình làm khô đặc biệt là giai đọan đầu có thể xảy ra quá trình thủy phân
lipid tạo thành glyxerin và acid béo làm giảm chất lượng sản phẩm:
Tryglyxerit
Lipaza
ngấm ra.
1.5. Tổng quan về sấy lạnh [9]
1.5.1. Khái niệm
Sấy ở nhiệt độ thấp (sấy bằng bơm nhiệt) là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu
sấy bằng cách dùng không khí lạnh đã qua dàn lạnh, có độ ẩm thấp hơn nhưng không
gia nhiệt bằng nhiệt độ của tác nhân sấy. Phương pháp sấy lạnh đã được ứng dụng từ
lâu trên thế giới trong các ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các ngành công
nghiệp khác bởi vì nó có nhiều ưu điểm như tốc độ truyền nhiệt cao hơn, thời gian sấy
ngắn hơn để đạt độ ẩm của vật sấy mong muốn, hoàn thiện chất lượng sản phẩm.
Copyright: Tài liệu đại học ©