1
LỜI NÓI ĐẦU
Đất nước ta có thế mạnh về tiềm năng thủy sản, với một nguồn t ài nguyên
biển to lớn, đa dạng v à phong phú Việt Nam đã biến ngành kinh tế thủy sản là một
trong những ngành kinh tế mũi nhọn của n ước ta.
Trong những năm gần đây ng ành đã đạt được tốc độ phát triển cao, ổn định
mức tăng trưởng quân bình hàng năm về tổng sản lượng thủy sản, giá trị kim ngạch
xuất khẩu chiếm khoảng 20 25% tổng kim ngạch xuất khẩu h àng năm của Việt
Nam.
Năm 1999 cả nước có 27 nhà máy chế biến thủy sản đ ược xếp vào danh sách
các đơn vị đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị tr ường EU. Hiện nay mặt h àng thủy sản
Việt Nam đã có mặt trên nhiều nước, trong đó có 13 n ước Châu Âu các n ước Châu
Á và Châu Mỹ. Những thành tựu trên đã góp phần quan trọng thúc đẩy sự phát triển
kinh tế chung cả nước, tạo thêm hàng triệu việc làm. Vị trí và vai trò của ngành đã
được khẳng định.
Trong lĩnh vực chế biến thủy sản có thể nói mặt h àng thủy sản khô đóng một
vai trò quan trọng, do đó để các sản phẩm thủy sản khô có chất l ượng cao, đạt tiêu
chuẩn các thị trường ngoại, phù hợp với mức sống ng ày càng cao của xã hội, chúng
ta cần phải liên tục cải tiến kĩ thuật sản xuất, áp dụng các công nghệ khoa học kĩ
thuật mới để đạt được sản phẩm có chất l ượng cao hơn.
Trong những năm gần đây chúng ta đ ã phát hiện ra một loài cá không có giá
trị về thực phẩm, nh ưng có dược tính cao. Đó l à cá ngựa và được nhân dân dùng để
làm thuốc chữa bệnh.
Cá ngựa có thể dùng tươi để ngâm rượu hoặc là được phơi khô để chế biến
thuốc. Nhân dân ta th ường phơi cá ngựa ngoài nắng tự nhiên để đạt đến độ khô cần
thiết, do đó chất lượng sản phẩm không cao v à không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Được sự đồng ý của Khoa chế biến tr ường Đại học Nha Trang v à sự hướng
dẫn tần tình của thầy Trần Đại Tiến em tiến h ành đề tài:
2
“Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy
lạnh đến chất lượng cá ngựa khô”.
chấm ở trên thân nên rất dễ nhận dạng. Chiều dài cá khai thác dao động từ 80 160 mm.
Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rạn san hô.
Phân bố: Vùng biển Quảng Ninh đến Ki ên Giang.
1.1.1.3. Cá ngựa Đen
Ảnh 3: Cá ngựa Đen (Hippocampus kuda)
Cá có mầu đen hoặc nâu, đôi khi có mầu vàng và hiện tượng này chỉ xảy ra
với con cái. Chiều d ài cá khai thác dao đ ộng từ 80 160 mm.
Sinh cảnh: Đáy bùn cát, rong lá h ẹ và rong cánh quạt, sống chủ yếu ở cửa
sông, độ sâu từ 0,5 2 mm. Đôi khi g ặp ở vùng biển ven bờ.
Phân bố: Vùng biển ở Huế, Khánh H òa, Ninh Thuận và Hà Tiên.
5
1.1.1.4. Cá ngựa Thân Trắng
Ảnh 4: Cá ngựa Thân Trắng (Hippocampus kelloggi)
Cá có thân trắng, không có gai nhọn, đây là loài cá ngựa có kích thước khai
thác lớn nhất ở biển Việt Nam, có con đạt chiều d ài 30 cm.
Sinh cảnh: Cát bùn, rạn đá và san hô.
Phân bố: Vùng biển Đà Nẵng, Khánh Hòa đến Vũng Tàu.
1.1.1.5. Cá ngựa Mõm Ngắn
Ảnh 5: Cá ngựa M õm (Hippompus mohnikei)
Đây là loại cá ngựa có kích th ước khai thác bé nhất, chiều d ài dao động từ
50 70 mm và ở khích thước này cá đã tham gia sinh sản.
Sinh cảnh: Đáy bùn cát, chà rạo, rong lá hẹ và rong cánh quạt, sống chủ yếu
ở cửa sông, độ sâu từ 0,5 2 m.
Phân bố: Vùng biển ở Quảng Trị v à Khánh Hòa.
6
1.1.1.6. Cá ngựa Gai Dài
Ảnh 6: Cá ngựa Gai d ài (Hippocampus histrix)
Cá có màu trắng, đôi khi có màu vàng. Trên thân và đuôi có nhi ều gai dài và
nhọn. Chiều dài cá khai thác dao động từ 80 140 mm
Sinh sản: Đáy cát bùn, rạn đá và san hô.
Vincent (1996
1.1.2. Đặc điểm phân bố
Tất cả các loài cá ngựa đều sống đáy v à gần đáy chỉ trong tr ường hợp thiếu
thức ăn cá mới di chuyển lên tầng mặt. Những nghi ên cứu gần đây chứng tỏ cá ngựa
Đen sống ở tầng nước cách đáy 20 cm, chiếm 69% số l ượng cá đánh bắt. C àng lên
7
cao tỉ lệ càng thấp. Trong 7 loài cá ngựa nói trên, chỉ có 2 loài cá ngựa Đen và cá
ngựa Mõm ngắn phân bố ở vùng cửa sông, đầm phá nước lợ. Đây là những loài cá
rộng muối và rộng nhiệt nhất trong các lo ài cá ngựa. Các loài cá ngựa khác đều
sống ở biển.
Thành phần loài cá ngựa ở các vùng biển khác nhau ở Việt Nam đ ược trình
bày ở bảng 1.2. Càng tiến ra phía bắc số l ượng loài và sản lượng khai thác cá ngựa
càng giảm
Bảng 1.2: Thành phần loài cá ngựa ở các vùng biển
khác nhau ở Việt Nam
Vùng biển
Loài
Quảng Ninh
Cát Bà
Hà Tĩnh
Thừa Thiên Huế
Đà Nẵng
Qui Nhơn
Khánh Hòa
Bình Thuận
Vũng Tàu
Kiên Giang
A, C
A, C
C, D
nhiều vòng xương thân và đuôi. Do kh ả năng di chuyển chậm n ên để tránh kẻ thù,
cá ngựa thường sống “ngụy trang” trong các thảm cỏ biển, rạn đá, rạn san hô, m àu
sắc có thể thay đổi theo môi tr ường sống để chốn tránh kẻ th ù. Cá ngựa là loài
lưỡng hình giới tính, có nghĩa l à có sự sai khác giữa con đực v à con cái theo hình
thái ngoài: Cá ngựa đực trưởng thành có túi ấp nằm dưới phần bụng, cá ngựa cái
không có túi này.
1.1.4.2. Thành ph ần hóa học
Bảng 1.3: Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá ngựa
Chỉ tiêu
Hàm lượng (g/100g)
Đạm tổng số
3.47
Đạm focmon
0.12
Đạm NH
3
0.05
Lipid
0.65
Nước
72.79
Tro
12.25
Protein
3.63
9
1.1.5. Gía trị và công dụng của cá ngựa
Các loài thuộc giống cá ngựa không có giá trị về thực phẩm, nh ưng dược tính
cao, nên được nhân dân ta dùng để làm thuốc chữa bệnh. Ở các n ước phương tây cá
ngựa được dùng làm cảnh.
đàn hồi
+ Nước tự do kết cấu: Nước này tồn tại trong các lỗ nhỏ v à các khe hở của
kết cấu mạng lưới hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô li ên kết. Nước này
có thể di chuyển qua lại đ ược dễ dàng nên nó có th ể dễ dàng tách ra kh ỏi nguyên
liệu.
+ Nước tự do dính ướt: Là lớp nước dính sát trên bề mặt của nguyên liệu,
nước này có ảnh hưởng đến việc xác định trọng l ượng nguyên liệu, đồng thời tạo
điều kiện tốt cho sự h òa tan các chất dinh dưỡng và vi sinh vật hoạt động.
+ Nước tự do không phát sinh thủy hóa, nó l à dung dịch tốt cho các chất tan,
nước này đông kết ở 0
0
C và khả năng dẫn điện lớn, n ước tự do bay hơi được ở nhiệt
độ thấp và áp suất thường, nước này hòa tan được các chất tan.
+ Nước kết hợp keo đặc: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.
+ Nước kết hợp keo tan: Là nước kết hợp với protein ở trạng thái h òa tan và
các muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái keo h òa tan hay gần với trạng thái
đó. Nước kết hợp không những có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của cơ thể
động vật mà nó còn ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị thịt cá ngựa và trạng thái cơ thịt.
Nước kết hợp trong c ơ thể động vật chủ yếu kết hợp với protein cho n ên còn
gọi là nước kết hợp protein.
1.1.7. Tình hình tiêu th ụ cá ngựa trên thế giới và ở Việt Nam
Theo ước tính của một số chuy ên gia nước ngoài, hàng năm có kho ảng 20
triệu con cá ngựa đ ược tiêu thụ trên thế giới. Chỉ tính ri êng Trung Quốc hơn 20 tấn
cá ngựa khô (khoảng 6 triệu con) đ ược sử dụng hàng năm cho mục đích Đông y.
Nhìn chung cá ngựa tiêu dùng nội địa không lớn, chủ yếu cá đ ược xuất khẩu
ra các khu vực như Trung Quốc, Đài Loan, HongKong thông qua các công ty xu ất
11
nhập khẩu Hải sản. Sản l ượng xuất khẩu được ước tính ít nhất là 5 tấn cá ngựa trong
năm 1996. Hiện nay, vấn đề kinh doanh cá ng ựa gặp một số khó khăn v ì cung
không thỏa mãn cầu, nhiều công ty ng ưng xuất khẩu vì lý do này, mặc dù đơn đặt
Là sự dịch chuyển của h ơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.
Lượng nước bay hơi trong quá trình khu ếch tán ngoại thực hiện đ ược dưới điều kiện
áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (E) lớn hơn áp suất riêng phần của
hơi nước trong không khí (e). Sự ch ênh lệch đó là P = E – e. Lượng hơi nước bay
hơi tỷ lệ thuận với P, với bề mặt bay h ơi và với thời gian làm khô:
dW = B(E-e).F.dt.
Tốc độ bay hơi nước được biểu diễn như sau:
Trong đó:
W: lượng nước bay hơi
F: diện tích bề mặt bay h ơi
dt: thời gian bay hơi
B: hệ số bay hơi
+ Qúa trình khu ếch tán nội:
Là quá trình chuy ển động của nước trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp
khác để tạo độ cân bằng ẩm trong bản thân nguy ên liệu. Động lực của quá tr ình
khuếch tán nội là sự chênh lệch về độ ẩm giữa các lớp b ên trong và bên ngoài. N ếu
sự chênh lệch ẩm càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ khuếch tán nội
càng nhanh. Ta có th ể biểu thị tốc độ khuếch tán nội bằng ph ương trình sau:
dx
dc
FK
dt
dW
.
Trong đó:
W: lượng nước khuếch tán
dt: thời gian khuếch tán
F: diện tích bề mặt khuếch tán
K: hệ số khuếch tán
14
Lượng nước trong nguyên liệu di động tỉ lệ với độ ẩm giảm xuống, tức l à sự
chênh lệch của độ ẩm U
W
’
= -K.γ
0
. U
Trong đó:
W
’
: Lượng nước của nguyên liệu đi qua một đơn vị quá trình
γ
0
: Khối lượng riêng của chất khô tuyệt đối
K: Hệ số truyền dẫn ẩm phần
Dấu (-) : Biểu thị độ ẩm di chuyển theo h ướng giảm dần
Từ thực nghiệm Lucop chứng minh rằng : khi nguyên liệu được cung cấp
nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp,
tức là theo hướng di động của dòng nhiệt. Hiện tượng này là do 3 nguyên nhân cơ
bản gây ra:
+ Cường độ vận động của phân tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có
nhiệt độ cao hơn so với ở chỗ có nhiệt độ thấp.
+ Khi nhiệt độ tăng dần th ì sức căng bề mặt ngo ài của thể lỏng giảm do đó
lực của ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo phía
nhiệt độ giảm xuống, tức l à theo phía của dòng nhiệt.
+ Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt
độ tăng, bọt khí sẽ gi ãn nở đẩy thể lỏng theo h ướng dòng nhiệt.
Sự chuyển dịch của nước tự do sự chênh lệch nhiệt độ gây n ên gọi là “sự
truyền dẫn ẩm phần”. L ượng nước di chuyển đó tỉ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ
thấu vào trong và nâng cao nhi ệt độ trung tâm của cá ngựa thì ảnh hưởng của
gradien nhiệt độ sẽ bé đi.
Vì vậy trên thực tế thì lượng nước di động trong quá tr ình làm khô là
W = W
’
+ W
’’
= -γ
0
(K. U - δ. t)
Nói chung khi làm khô cá ng ựa sự di động của n ước chủ yếu phụ thuộc v ào
gradien độ ẩm, sự ảnh h ưởng của gradien nhiệt độ rất bé. V ì vậy khi làm khô ở
nhiệt độ thấp, thì ảnh hưởng của gradien nhiệt độ l à không đáng k ể, nhưng ở nhiệt
độ cao thì ảnh hưởng rõ rệt. Bởi vậy, khi l àm khô cần nâng cao nhiệt độ l ên một
cách thích đáng th ì có thể thúc đẩy được quá trình làm khô nhanh chóng.
1.2.2. Những biến đổi của cá ngựa trong quá tr ình sấy
1.2.2.1. Biến đổi về trạng thái
a. Biến đổi về khối l ượng
Do mất nước đi trong quá tr ình sấy, làm cho khối lượng của cá ngựa giảm
xuống. Sự giảm của khối l ượng đúng ra bằng khối l ượng nước mất đi, nhưng thực tế
lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do quá tr ình làm khô sản phẩm bị oxy hóa các nối đôi
trong axit được no hóa làm cho khối lượng có tăng lên chút ít rõ nh ất là sản phẩm
phơi khô.
b. Biến đổi về thể tích
Do mất nước trong quá trình sấy, nên thể tích của nguy ên liệu co rút lại, mức
độ co rút phụ thuộc v ào phương pháp làm khô.
c. Biến đổi về mầu sắc v à mùi vị
Trong quá trình làm khô màu s ắc và mùi vị của sản phẩm cũng thay đổi.
Nguyên nhân là do nguyên li ệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy hóa hay các sắc
16
c. Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra
Trong quá trình làm khô thành ph ần chất ngấm ra biến đổi nhiều. M ùi vị của
cá khô do nhiều yếu tố quyết định nh ưng trong đó thành ph ần của chất ngấm ra
đóng một vai trò quan trọng.
Trong quá trình làm khô, do enzym và vi sinh v ật hoạt động phân hủy một
số chất ngấm ra l àm cho hàm lượng chúng giảm xuống. Qúa tr ình sấy khô càng kéo
dài thì sự tổn thất chất ngấm ra c àng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm.
Hiện tượng thủy phân protein d ưới tác dụng của các nhân tố vật lý, hóa học ,
sinh học… làm cho phân t ử protein mạch d ài bị cắt thành các phần nhỏ hơn như
pepton, peptit, a xit amin… quá trình này bao g ồm cả quá trình tự phân giải.
Vì vậy việc làm khô nhanh chóng là bi ện pháp tích cực để giảm bớt tổn thất
của chất ngấm ra.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
Khi sấy một sản phẩm th ì chất lượng của sản phẩm đó tốt hay xấu, nhanh
hay chậm thì nó phụ thuộc rất nhiều v ào các yếu tố như: nhiệt độ sấy, vận tốc
chuyển động của không khí, độ ẩm của không khí, kích th ước nguyên liệu…
+ Nhiệt độ sấy
Khi nhiệt độ sấy càng cao thì lượng nước giảm càng nhanh vì vậy mà quá
trình sấy càng nhanh. Nhưng nhi ệt độ sấy phải nằm trong giới hạn cho phép v ì nhiệt
độ quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, dễ l àm cho thịt cá nguyên
liệu bị chín tạo v à gây nên hiện tượng tạo ra màng cứng ở lớp ngoài làm cản trở sự
dịch chuyển của nước từ trong ra ngo ài.
Nhưng nếu nhiệt độ sấy quá thấp, d ưới giới hạn cho phép th ì quá trình làm
khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, c ơ thịt bị phá hủy.
Vì vậy quá trình làm khô ph ải tiến triển cân bằng với tốc độ khuếch tán nội
và khuếch tán ngoại của nguyên liệu.
18
+ Vận tốc chuyển động của không khí
Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ đ ược nhiệt độ trên
nguyên liệu để cân bằng quá tr ình sấy. Vì vậy phải có tốc độ thích hợp nhất l à giai
+ Nguyên liệu: Nguyên liệu được người dân thu mua từ các ng ư dân.
Nguyên liệu cá ngựa tươi và được bán theo kg, t ùy vào kích thước và loại cá ngựa
mà có giá bán khác nhau.
+ Rửa: Sau khi nguyên li ệu được thu mua về, đem đi rửa sạch bằng n ước
ngọt. Nhằm loại bỏ tạp chất v à vi sinh vật.
+ Phơi: Nguyên li ệu sau khi được rửa sạch được đem đi phơi dưới ánh nắng
tự nhiên. Nguyên liệu được phơi trực tiếp trên nền đã lau sạch hoặc trên các dàn
phơi. Tùy vào đơn đ ặt hàng hay mục đích sử dụng m à người ta phơi với các độ khô
khác nhau. Thường thì nếu trời nắng to ph ơi từ 2 nắng đến 3 nắng l à dừng.
+ Bao gói: Nguyên li ệu sau khi đã phơi đến độ khô theo mục đích sử dụng
thì được đưa vào các túi P.E cột chặt lại, rồi đem đi bảo quản ở n ơi khô ráo, thoáng
mát chờ ngày sử dụng.
▪ Nhận xét: Phương pháp này d ựa vào năng lượng mặt trời để ph ơi cho đến
khi đạt độ ẩm nhất định, n ên có một số ưu điểm, nhược điểm sau:
+ Ưu điểm: Do tận dụng được nguồn năng lượng mặt trời nên giảm được chi
phí, giá thành sản phẩm, tốn ít nhân công, ph ương pháp cực kỳ đơn giản dễ làm.
20
+ Nhược điểm: Không chủ động được mà phụ thuộc vào thời tiết, nếu gặp
phải trời mưa thì chất lượng của cá ngựa giảm. Nếu gặp phải trời m ưa kéo dài thì
phải có phương pháp bảo quản hợp lý, không sẽ bị h ư hỏng.
1.3.2. Phương pháp s ấy khô cá ngựa bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
1.3.2.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
Tia hồng ngoại là những bức xạ không nh ìn thấy được, có bước sóng lớn
hơn bước sóng của ánh sáng đỏ (0,75μm)
Tia hồng ngoại có bản chất l à sóng điện từ.Tia hồng ngoại do các vật nung
nóng phát ra.
* Kĩ thuật hồng ngoại l à một trong lĩnh vực khá ti ên tiến. Kĩ thuật hồng
ngoại có đặc thù riêng của mình, và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực
như: xây dựng, nông nghiệp, y học v à nghiên cứu khoa học, sấy thực phẩm, rau
quả…
C),
tuổi thọ 5000 giờ .
+Que đốt bằng điện
Cấu tạo que đốt gồm dây hợp kim nicrom xoắn h ình lò xo đặt trong ống
kim loại, cách điện bằng oxitmanhe, oxit nhôm hoặc cát thạch anh. Công suất mỗi
que đốt đạt đến 2,5KW tương đương v ới 4 kw/m dài, nhiệt độ là 800
0
C. Đây là loại
que đốt thông dụng nhất
+Thiết bị sấy bức xạ dùng bề mặt bức xạ bằng điện trở
Thiết bị nguồn nhiệt l à điện trở tấm .Công suất riêng trên bề mặt là khá
lớn.Ví dụ: Tấm bức xạ nhiệt điệ n trở do nhà máy Ulianop ở thành phố Goocki sản
xuất có nhiệt độ bề mặt n ung nóng đến 460
0
C, công suất riêng từ 20 30kw/m
2
+Vật bức xạ bằng gốm
Đây là loại tiện lợi trong công nghiệp chế biế n thực phẩm.Cấu tạo của nó
gồm dây điện trở làm bằng hợp kim nicrom đ ược ép vào trong lòng khối gốm. Công
suất mỗi chiếc là 1kw với nhiệt độ làm việc từ 450 700
0
C để đảm bảo bức xạ
được đồng đều thì các thiết bị bức xạ phải có c ơ cấu phản xạ như đèn pha.
b. Công nghệ sấy ứng dụng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sấy cá
ngựa
+Công nghệ sấy cá ngựa bằng bức xạ hồng ngoại
Sấy bức xạ là quá trình sử dụng năng lượng của các tia bức xạ phá t ra từ
những dây điện trở bên trong bóng đèn, đ ể làm nóng vật sấy (cá ngựa) đến nhiệt độ
bay hơi ẩm khỏi vật sấy l àm giảm độ ẩm của nó đến mức theo y êu cầu.
Quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có c ường độ cao hơn nhiều trong
23
- Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không
bị tổn thất về chất l ượng, mùi vị, hàm lượng vitamin được bảo toàn đồng thời sản
phẩm lại đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.
- Duy trì được màu sắc, mùi vị và các vitamin.
- Công nghệ sấy bằng bức xạ hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian lẫn
năng lượng. Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hi ểm và không sử dụng
hóa chất, chất độc.
- Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế x ã hội to lớn và tính
thiết thực cao, được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực nh ư: Trong nông nghiệp ứng
dụng sấy các loại hạt, rau, củ, quả, hạt giống để bảo quản v à gieo trồng. Trong lĩnh
vực chế biến thủy sản đ ược ứng dụng sấy cá, sấy mực v à các mặt hàng khô khác.
Trong y học sử dụng công nghệ n ày cho phép sấy các đối tượng sinh học quan trọng
như ezym, mô đ ộng thực vật, máu, protein, trong đó tính chất của chúng đ ược bảo
toàn đầy đủ, sản phẩm đạt chất l ượng vệ sinh cao.
- Trong xây dựng, công nghệ nhựa, s ơn…
- Gradien nhiệt độ và độ ẩm ở lớp sát bề mặt v ật là cùng chiều, do đó tăng
cường tốc độ khuếch tán nội dẫn tới tốc độ sấy tăng. Tránh đ ược quá nhiệt cục bộ
và làm chai bề mặt sản phẩm trong quá tr ình sấy.
1.3.3. Sấy đối lưu lạnh
Là tách ẩm bằng không khí lạnh tuần ho àn. Ẩm tách ra từ bề mặt vật sấy
cần được mang đi để duy tr ì khuếch tán từ trong ra bề mặt sản phẩm.
Điều kiện để tách ẩm : không khí có độ ẩm nhỏ, tốc độ gió thích hợp cung
cấp năng lượng cho quá trình hóa hơi nước.
+ Nguyên lý sấy đối lưu lạnh
Không khí được làm lạnh xuống dưới nhiệt độ điểm sương để ngưng tụ ẩm.
Sau đó được nung nóng để giảm độ ẩm t ương đối và nhiệt độ không cao để tránh
biến tính sản phẩm, thông qua các bóng đ èn hồng ngoại đặt trong tủ sấy. Sau khi
thu ẩm từ sản phẩm không khí lại đ ược tuần hoàn về dàn lạnh để tách ẩm và tiếp tục
các bước trên.
sự phát triển của mặt h àng cá ngựa khô nói riêng và các mặt hàng thủy sản chế biến
Copyright: Tài liệu đại học ©