LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

đề tài : “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt
độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong
phương pháp sấy hồng ngoại kết hợp với
sấy lạnh”. MỤC LỤC
1.3.6.2. Sự biến đổi về hóa học 33
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 37
2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 37
2.2.1. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của tủ sấy bức xạ đèn hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh 37
2.2.1.1. Cấu tạo cơ bản 37
2.2.1.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp 38
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 38
2.3.1. Phương pháp sấy khô. 38
2.3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm. 39
2.3.3. Các phương pháp đánh giá. 40
2.3.3.1. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phương pháp
sấy đến khi khối lượng không đổi. 40
2.3.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân
điện tử. 40
2.3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan. 41
2.3.3.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy. 44
2.3.3.5. Tỷ lệ hút nước trở lại. 44
2.3.3.6. Xác định hàm lượng NH3. 44
2.3.3.7. Xác định hàm lượng axit béo, Protein và kiểm tra vi sinh vật 45
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 47
3.1. QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG
NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH. 47
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN. 49
3.3. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C) CỦA
PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH VỚI


DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Đồ thị 3.1: Biến đổi ẩm của cá theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau 51
Đồ thị 3.2: Đường cong tốc độ sấy của cá ở các nhiệt độ sấy khác nhau 51
Đồ thị 3.3. Biến đổi ẩm của cá ở chế độ sấy 400C 54
- 1 -

LỜI NÓI ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài.
Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và
công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao
trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá
trị xuất khẩu cao của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ ché biến của nước ta chủ
yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp mà chưa
chú trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô. Đối với ngành này, hiện
nay nước ta dang còn rất thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức,
sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu bằng phương pháp rất thủ công, thô sơ
đó là dùng không khí nóng từ các lò than hoặc phơi nắng. Phương pháp thủ công
truyền thống này phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết và môi trường, thời
gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động của nhiệt
độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và phế liệu là lớn đặc biệt
là về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt yêu cầu do nguyên liệu chịu tác
động trực tiếp của môi trường làm giảm quá trình sử dụng, giá trị kinh tế và
không đạt yêu cầu xuất khẩu. Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khô cần được ứng
dụng những công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như làm
tăng giá trị kinh tế trong việc xuất khẩu thủy sản nói chung của cả nước.
Một trong những công nghệ làm khô mới thì phương pháp sấy bằng bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ sấy

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá cơm săn được đánh bắt tại tỉnh
Khánh Hòa
·
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
+ Khảo sát chung về nguyên liệu cá cơm săn.
+ Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá cơm săn bằng phương pháp
sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấy ở các chế độ
nhiệt độ khác nhau(35
0
÷ 50
0
).
+ Dùng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ nhiệt độ sấy
thích hợp nhất.
- 3 -

+ Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước phục
hồi) của sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi nắng.
+ Nghiên cứu chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
Phương pháp nghiên cứu của đề tài là dùng các chỉ tiêu về cảm quan, các
chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương
pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
 Vì đây là đề tài nghiên cứu đầu tiên của tôi sau những lý thuyết đã được học
trong bốn năm đại học tại trường Đại học Nha Trang. Với những kiến thức tích
lũy, cùng sự chỉ bảo tận tình của thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tôi đã hoàn thành
đề tài nghiên cứu của mình tại phòng thí nghiệm ở trường. Tuy nhiên, với những
kinh nghiệm ít ỏi của sinh viên nên đề tài của tôi còn rất nhiều hạn chế và thiếu
sót. Do vậy tôi kính mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề


CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU

- 5 -

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM

Cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá Trổng (engraulidae) là họ cá đứng đầu
về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay trên thế giới và là đối tượng đánh
bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam ở nước
ta.Theo ước tính của Viện nghiên cứu biển Nha Trang trữ lượng cá cơm của nước
ta vào khoảng 50÷60 vạn tấn.
Cá cơm thường sống thành từng đàn chủ yếu tập trung ở các vùng ven
biển(độ sâu dưới 100m) của biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, có một số loài phân
bố rộng vào các cửa sông.Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa
Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết. Các
loài chiếm ưu thế trong khai thác là: cá cơm than-stolephorus heterolobus Ruppel
ở Phú Quốc, cá cơm trổng( hay cá cơm Ấn Độ)-stolephorus indicusBleeker ở
Bình Định, cá cơm đỏ-Stolephorus zollingeri Bleeker và cá cơm săn-Stlephorus
tri bleeker ở Nha Trang. Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 loài, các loài

trên vây ngực không kéo dài thành sợi, cơ trên phần má kéo dài về phía trước
che lấp xương gốc nắp mang. Ở gốc vây lưng và vây hậu môn đều có một số
chấm nhỏ.
Cá cơm thường có chiều dài thân gấp 4,4 - 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2-
4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4-6 lần chiều dài mõm. Kích thước thông
thường của cá cơm thường là 50-70 mm, lớn nhất là 100 mm.
Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như:
Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ,
các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius
Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh
- 7 -

Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan
Đăc điểm khai thác
Cá cơm săn có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 8-10. Dụng
cụ khai thác thường là các loại lưới, vó, xăm, mành
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40-70 mm
Đặc điểm kinh tế
Cá cơm săn có giá trị kinh tế tương đối lớn .
Sản lượng khai thác hàng năm có thể lên đến hàng ngàn tấn, mỗi mẻ có thể đạt
khoảng 2-2,5 ngàn tấn.
Giá trị sử dụng có thể dùng làm nước mắm, phơi khô, ăn tươi, muối chua và
làm bột cá dành cho gia súc…
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii)
− Bộ
Cá trích (tên Việt Nam)

trên vây ngực không kéo dài thành sợi, cơ trên phần má kéo dài về phía trước
che lấp xương gốc nắp mang. Ở gốc vây lưng và vây hậu môn đều có một số
chấm nhỏ.
Cá cơm thường có chiều dài thân gấp 4,4-5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2-
4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4-6 lần chiều dài mõm. Kích thước thông
thường của cá cơm thường là 50-70 mm, lớn nhất là 100 mm.
Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như:
Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ,
các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius…
Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh
Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan
- 9 -

Đặc điểm khai thác
Cá cơm thường có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 9 đến
tháng 11 và tháng 3 đến tháng 6.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành…
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 70-80 mm, lớn nhất là 100mm.
Đặc điểm kinh tế
Cá cơm thường có sản lượng khai thác được nhiều nhất so với các loài cá
cơm khác, có thể lên đến hàng ngàn tấn mỗi năm, mỗi mẻ có thể đạt 4-5 tấn cá.
Giá trị sử dụng có thể dùng để ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm,
mắm chua.
1.1.3. Cá cơm trổng
− Bộ
Cá trích (tên Việt Nam)

− Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm trổng chủ yếu ở các nước nhiệt đới như: Ấn Độ,
Malaysia, Indonesia, Singapo, Thái Lan, Campuchia, Trung Quốc và Nhật Bản,
bờ biển Đông Phi…
Ở Việt Nam cá cơm trổng thường gặp ở vịnh Bắc Bộ, vùng bieent Trung
Bộ và vịnh Thái Lan…
− Đặc điểm khai thác
Cá cơm trổng có mùa vụ khai thác từ tháng 6 đến tháng 8.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành
Người ta thường khai thác cá có chiều dài từ 90 - 100 mm, kích thước dài
nhất là 135 mm.
− Đặc điểm kinh tế
Cá cơm trổng có sản lượng khai thác ít nhất.
Giá trị sử dụng thường dùng để ăn tươi. - 11 -

1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM
1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường
STT Thành phần (%) Cá tươi
1 Độ ẩm 74,22
2 Protein 19,5
3 Lipit 1,7
4 Khoáng 1,2
5 NH
3
(mg%) 4,65
6 N
TQ

6 Threonine 321
7 Serine 299
8 Aspartic axit 722
9 Methyonine 229
10 Phenylalanine 281
11 Glutamic axit 950
12 Lysine 598
13 Histidine 168
14 Tyrosine 251
15 Tryptophan 83
16 Arginine 398
17 Proline 252
18 Cystin 62

1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
Nguyên liệu thủy sản nói chung và nguyên liệu cá cơm nói riêng là loại
nguyên liệu chứa nhiều nước và giàu chất dinh dưỡng do vậy rất dể bị hư hỏng
trong quá trình chế biến và bảo quản. Để kéo dài thời gian bảo quản người dân đã
nghĩ ra phương pháp đơn giản là làm khô nguyên liệu nhờ vào ánh sáng mặt trời
hoặc sấy nóng bằng không khí nóng từ cũi, lò hơi. Hiện nay, khoa học ngày càng
phát triển với công nghệ kỹ thuật hiện đại áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất
lượng sản phẩm, phương pháp sấy bằng tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh là một
- 13 -

công nghệ mới đem lại hiệu quả cao nhất trong các phương pháp sấy hiện nay.
Để hiểu được thế nào là sấy bằng tía hồng ngoại kết hợp sấy lạnh trước tiên ta
phải biết thế nào là sấy:
1.3.1. Khái niệm về sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dể
dàng. Sấy làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm

Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai
đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh .
 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước. Tiếp tục
cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên
nhiệt cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt
vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt độ
không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ
giữa vật và môi trường cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của độ
chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi.
Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến
tính. Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt
đến trị số tới hạn U
k
= U
cbmax
thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt. Đồng
thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ
giảm.
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại
trong vật là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và
càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai
đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai
đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy. Quá trình sấy càng tiếp
diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật
giảm đến bằng độ ẩm cân bằng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong
- 15 -

buồng sấy thì quá trình thoát ẩm của vật ngưng lại, có nghĩa tốc độ sấy bằng

4
và nhiệt lượng hao phí ra môi trường xung quanh Q
5
.
Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu khuếch tán chuyển dần ra bề mặt
nguyên liệu và môi trường xung quanh, làm cho không khí trong môi trường
xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không được phân tán thì cho đến một
lúc nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại.
Khi nhiệt lượng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nước sẽ thoát ra khỏi
nguyên bằng hai quá trình: khuếch tán ngoại và khuếch tán nội.
 Khuyếch tán ngoại
Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi
là khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được
- 16 -

dưới điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp
suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:

∆
P = E - e
Lượng nước bay hơi đi W tỉ lệ thuận với
∆
P, với bề mặt bay hơi F và thời
gian làm khô là:
dW = B(E – e)F.dt
và tốc độ bay hơi nước được biểu thị như sau:

dt
dW
= BF(E – e)

dx
de
- Gradien độ ẩm
K – hệ số khuếch tán
F – diện tích bề mặt khuếch tán (m
2
)
 Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội
Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội có mối liên quan mật thiết với nhau,
tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và
như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.
Trong quá trình sấy nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá
trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều này rất ít gặp trong quá trình sấy. Thông
thường, khuếch tán nội của hơi nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ
bay hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình
bay hơi sẽ gián đoạn vì thế điều chỉnh khuếch tán nội sao cho phù hợp với
khuếch tán ngoại là vấn đề rất quan trọng trong quá trình sấy.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch độ ẩm lớn, do đó khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại nên tốc độ làm khô tương đối nhanh. Nhưng, ở giai đoạn cuối thì lượng
nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi bề mặt nhanh mà tốc độ khuếch
tán nội lại chậm tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình
khuếch tán nội. Vì vậy làm ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
Sự dịch chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do,
sau đó mới đến nước kết hợp. Trong suốt quá trình làm khô, lượng nước tự do
luôn giảm xuống. Lượng nước trong nguyên liệu dịch chuyển dưới hai hình thức
là thể lỏng và thể hơi do phương thức kết hợp của nước trong nguyên liệu quyết
định.
Trong quá trình làm khô sự di chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm
và chênh lệch nhiệt:

của ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo hướng
nhiệt độ giảm xuống, tức là theo phương của dòng nhiệt.
Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt
độ tăng bọt khí giản nở đẩy thể lỏng theo hướng dòng nhiệt.
+ Sự phụ thuộc chênh lệch nhiệt độ
∆
t đến tốc độ thoát ẩm W
”

Sự dịch chuyển ẩm do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền
dẫn ẩm phần”. Lượng nước di chuyển đó tỷ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ
∆
t
tức là:
W” = -
δ
y
o
∆
t
Trong đó:
W” – lượng nước đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian

δ
- hệ số truyền dẫn ẩm phần
Như vậy, lượng nước trong quá trình làm khô là tổng của hai lượng nước:
W’ do chênh lệch độ ẩm và W” do chênh lệch nhiệt độ gây nên, khi làm khô cả
hai sự chuyển động được tiến hành đồng thời. Nếu phương hướng di chuyển của
hai sự dịch chuyển đó thống nhất thì tốc độ làm khô lớn nhất, tức là:
- 19 -

dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản
trở tới sự chuyển động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài. Nhưng với
nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm
lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu. Nhiệt độ sấy thích hợp được xác
định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối
với các nhân tố khác. Đối với nguyên liệu gầy người ta làm khô ở nhiệt độ cao
hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có
- 20 -

những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn
60
0
C thì protein bị biến tính, nếu trên 90
0
C thì fructaza bắt đầu caramen hóa các
phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và không chứa N,
có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu
có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán
ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội thì
chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô
.
 Ảnh

hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy,
tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì, tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân
bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại, dẫn đến
sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp