BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 9:
GVHD : Nguyễn Thị Thanh Bình
LỚP : ĐHTP6ALT
SVTH :
1. Nguyễn Thu Dung_MSSV: 10317221
2. Trương Thị Thúy Hằng_MSSV: 10324331
3. Nguyễn Thị Hồng Nhung_MSSV: 10317191
Tp.HCM, Tháng 03 năm 2012
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ THU
NGÂM DẦU 1
1.1Cá thu 1
1.1.2Đặc điểm hình thái: 1
1.1.3Phân bố: 2
1.1.4Thành phần dinh dưỡng: 4
1.1.5Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá: 5
1.1.6Sự biến đổi của cá sau khi chết: 5
1.2Dầu7
1.2.1 Các chỉ số của dầu: 7
1.2.2Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành: 8
1.2.3Đặc tính và những hiện tượng biến đổi chất lượng của dầu đậu nành: 8
1.2.4Yêu cầu chất lượng: 9
1.2.5Tác dụng của dầu trong hộp: 9
1.2.6Tiêu chuẩn chất lượng dầu đậu nành tinh luyện: 9
1.3Nguyên liệu phụ: 10

thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu. Ngoài ra, trong động vật thủy sản còn chứa rất nhiều
nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người.
Với sự đa dạng và dồi dào về trữ lượng như vậy đã mở ra cho ngành chế biến thuỷ
sản một nhiệm vụ nặng nề nhưng rất phong phú là: phải làm thế nào để biến những nguồn
lợi to lớn đó thành những sản phẩm có chất lượng cao và đa dạng, cung cấp thêm nhiều
chất dinh dưỡng cho nhân dân như : protein, glucit, lipit, vitamin, các chất khoáng …
Trong thực tế, cá và động thực vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi và chế biến
thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc được dự trữ trong một thời gian nhất
định. Nhưng đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối .Vì
vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi
nguyên liệu đã biến chất thì không có một kỹ thuật siêu việc nào có thể cứu vãn nổi.
Chính vì thế, ngày nay ngành công nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp
đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng. Sau đây
là quy trình sản xuất “Cá thu ngâm dầu” một sản phẩm đóng hộp đang được ưa chuộng
hiện nay trên thế giới.
Hình 2.1: Cá thu
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ
THU NGÂM DẦU
1.1 Cá thu
1.1.2 Đặc điểm hình thái:
Cá thu là tên chung áp dụng cho một số loài cá khác nhau chủ yếu là thuộc họ Cá thu
ngừ.
Đặc điểm chung của các loại cá thu là thân dài, thon (khác với cá ngừ đại dương là
loài có thân bầu), có nhiều vây nhỏ nằm sau các vây lớn ở lưng và bụng. Cá thu nếu có
vẩy thì cũng rất nhỏ.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 1
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU

Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Cho đến gần đây, người ta nghĩ rằng Atlantic chub cá thu và cá thu chub Indo-Pacific
Bình là phân loài của cùng một loài. Trong năm 1999 thống kê, trên những xem xét phân
tử và hình thái học, rằng đây là những loài riêng biệt. Một số loài thường gặp : Atlantic
mackerel, Atlantic chub mackerel, Atlantic Spanish mackerel, Australian spotted mackerel,
Blue mackerel, Japanese Spanish mackerel, West African Spanish mackerel,,,,
Hình 1.2: Sản lượng đánh bắt trên thế giới
Hình 1.3: Sản lượng đánh bắt trên thế giới
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 3
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Ở Việt Nam, cá Thu có thể tìm thấy ở tât cả các vùng biển từ Bắc vào đến phía Nam
của Biển Đông và vùng biển Tây thuộc Vịnh Thái Lan nhưng nhiều nhất là các vùng biển
từ Quảng Bình đến Bà Rịa Vũng Tàu, Phú Quốc - Kiên Giang. Cá Thu sống ở vùng biển
khơi, nơi có độ sâu thường trên 40 sải nước.
Ở Việt Nam, mùa đánh bắt Cá Thu thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến
tháng 3 âm lịch năm sau. Trong mùa này Cá tụ về nhiều ở các vùng biển khơi Bình Định,
Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu và Phú Quốc.
Ngư dân Việt Nam đánh bắt Cá Thu chủ yếu là Lưới Cản, Lưới Vây Rút Chì, Câu
dắt, Câu Bủa nổi. Một số cần thủ câu cá giải trí đã câu được Cá Thu tại vùng biển Côn
Đảo nhưng không nhiều.
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng:
Bảng thành phần dinh dưỡng của cá thu Atlantic
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 4
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
1.1.5 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá:
Cấu trúc mô cá không chặt chẽ bằng thịt, mặt khác cá dễ bị ô nhiễm vi sinh vật hơn
thịt. Vi sinh vật xâm nhập vào cá theo những con đường sau đây:
Xâm nhập từ đường ruột: Men phân giải các chất đạm trong ruột cá tác dụng với

− Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn sống trên thân cá nhiều, đặc biệt ở da cá có
nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
− Cá có nhiều enzym nội tại và hoạt tính enzym mạnh.
− Hàm lượng chất trích ly cao là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.
a) Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể:
Trong lúc còn sống cá tiết chất chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi cá chết cho đến khi tê cứng, cá vẫn tiếp tục tiết chất dính
và lượng chất dính cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucopotein. Lúc
đầu, chất dính này trong suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng:
− Cá duỗi hoàn toàn.
− Thân mềm dễ uốn.
− Cơ săn chắc và dễ uốn.
Thời gian từ lúc chết đến lúc cứng xác dài ngắn khác nhau tùy theo loài, kích cỡ cá,
phương pháp đánh bắt, nhiệt độ xử lí.
b) Sự tê cứng của cá sau khi chết:
Sau khi cá chết một thời gian dài thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
− Cơ mất tính đàn hồi.
− Thân cứng lại.
− Mồm, mang khép lại.
− Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự tự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu
nứơc giảm, cơ co rút. Thời kì này dài ngắn phụ thuộc vào loài, phương pháp đánh
bắt, vận chuyển, thời gian bảo quản. Cá đánh bắt bằng lưới và nhiệt độ bảo quản là
0°C thì thời gian tê cứng từ 18 ÷ 20 giờ; ở nhiệt độ 35°C thời gian tê cứng là 30 ÷ 40
giờ.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 6
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm

 Thành phần acid :
Acid béo no: panmitic chiếm 2,5 ÷ 6%, stearic chiếm 4,5 ÷ 7,3%
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 7
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Acid béo không no: linolic chiếm 51 ÷ 57%, oleic chiếm 23 ÷ 29%,
linolenic chiếm 3 ÷ 6%
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành:
Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọng
trong đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng
trong phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.
Trong thành phần của dầu nành có chứa những axit béo không thay thế linoleic và
linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những axit béo
này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà người ta thường gọi chúng là cấu tử hoạt
động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích
cực vào quá trình trao đổi chất béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa
chứng xơ cứng động mạch của người lớn tuổi.
1.2.3 Đặc tính và những hiện tượng biến đổi chất lượng của dầu đậu nành:
 Hàm lượng các axit béo có trong thành phần triglycerit của dầu đậu nành:
 Linolenic : 5 – 11%
 Linoleic : 44 – 60%
 Oleic : 20 – 30%
 Palmitic : 7 – 12,1%
 Stearic : 2 – 5%
 Hàm lượng kim loại trong dầu đậu nành tinh luyện:
 Hàm lượng đồng : 0,055mg/kg
 Hàm lượng sắt : 0,230mg/kg
 Hàm lượng niken : 0,005mg/kg
 Khả năng biến đổi chất lượng của dầu đậu nành tinh luyện:
 Thủy phân: dầu đậu nành tinh luyện khi bị thủy phân dưới tác dụng của axit

Các tiêu chuẩn dầu đậu nành tinh luyện lấy từ tiêu chuẩn đang áp dụng của nhà máy
Dầu Tường An bảo hành trong một năm gồm các chỉ tiêu như sau:
 Các chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 9
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Hình thái Chất lượng đồng nhất
Màu sắc Vàng đến vàng nhạt
Mùi, vị Mùi đặc trưng của dầu nành tinh luyện vị trung tính
 Các chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ số axit(mgKOH/g) không lớn hơn 0,4
Chỉ số peroxyt ( Meq/kg ) không lớn hơn 4,00
Tỷ khối ở 20
0
C 0,922 – 0,927
Chỉ số khúc xạ ở 25
0
C 1,470 – 1,476
Chỉ số Iod (pp Wijk) 115 – 130
Chỉ số xà phòng hóa (mgKOH/g) không lớn hơn 189 – 195
Ẩm độ và tạp chất ( % KL ) không lớn hơn 0,1
Màu đo bằng máy Lovibond, cuvet 5
1
/4 inch,
không đậm hơn
2.5R – 25Y
Hàm lượng xà phòng (%KL) không lớn hơn 0,005
Chất không xà phòng hóa (%KL) không lớn hơn 1,0

Bài khí
Rót dầu
Ghép nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Bảo ôn,
dán nhãn
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu cá:
Để đồ hộp có chất lượng cao nên đưa vào sản xuất những loại cá có hàm lượng chất
béo không dưới 4 ÷ 5%, không đưa vào sản xuất những loại cá thịt không chắc, không đủ
lượng chất béo trên, và cả những loại đang phát triển về sinh dục (trứng, tinh); vì nó sẽ
làm cho khẩu vị và hình thức của cá hộp kém đi.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 12
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
Có thể sử dụng cá tươi, cá đông lạnh, tốt nhất là dùng cá bảo quản ở nhiệt độ 1-5
o
C
trong 10-20 giờ, không dùng cá mắt đỏ, mỡ đã bị oxy hóa.
Nếu sử dụng cá tươi, xử lý trước khi đem đóng hộp cần tuân theo nguyên tắc GMP
“Good Manufacturing Practice”.
Nếu sử dụng cá lạnh đông, cần phải được tan giá nhanh (nhưng ở nhiệt độ thích
hợp). Tiến trình tan giá cần phải điều khiển thông số nhiệt độ và thời gian.
a) Lạnh đông:
Cá có thể làm lạnh trong nước biển có nhiệt độ từ -1 ÷ -2oC. Tuy nhiên khi vùng
khai thác quá xa đối với nhà máy thì người ta làm lạnh đông cá dưới tàu. Để làm lạnh
đông, cá phải:

lượng lại rất ít, lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều. Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một
phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ biến đổi.
 Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại:
Phương pháp này có thời gian làm lạnh đông ngắn (2 ÷ 10 giờ). Nhiệt độ lạnh đông
đến –40
o
C.
 Lạnh đông cực nhanh:
Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá. Khí
nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp – 196
o
C làm lạnh đông sản phẩm trong 5 ÷ 10
phút (bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh).
Sau khi cá được lạnh đông, cần phải mạ băng hoặc bao gói sản phẩm ngay và
chuyển đến kho trữ đông.
• Mục đích:
Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và enzym làm chậm quá trình thối rữa
nhằm giữ tươi được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được tính chất cảm quan và giá trị dinh
dưỡng của nguyên liệu.
• Các biến đổi:
 Biến đổi vi sinh vật:
Khi cá hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến – 10
o
C vi khuẩn không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế. Phải
xuống đến –15
o
C thì nấm mốc mới ngừng phát triển. Tại nhiệt độ này độ ẩm cá chỉ xấp xỉ
trên dưới 10%.
 Biến đổi hoá học:

trong dung dịch muối có nồng độ từ 10 ÷ 12 Bé, tuần hoàn liên tục với nhiệt độ không
quá 12
o
C.
Cá sau khi làm tan giá được rửa trong nước với nhiệt độ 15
o
C ( nước chuyển động) để
làm sạch cá.
• Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
• Các biến đổi:
Biến đổi chủ yếu trong quá trình giải đông là biến đổi vật lý:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 15
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
- Nhiệt độ của cá dần dần được tăng lên, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan
ra. Khi tan giá, các tinh thể nước đá trong các cơ thịt và tế bào chảy ra kéo theo
một số chất tan làm mùi vị và dinh dưỡng làm chất lượng nguyên liệu giảm.
- Cá cứng hơn do mất nước
- Độ đàn hồi của thịt cá giảm
- Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm
- Trọng lượng cá giảm.
2.2.2 Phân loại:
Chọn cá, phân chia cá sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Nguyên liệu đồng
đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp sau mới thuận lợi và dễ cơ
khí hoá.
2.2.3 Xử lý sơ bộ:
a. Rửa lần 1:
Rửa sơ bộ để làm sạch bùn cát, nhớt, vi sinh vật bám trên thân cá, …
b. Xử lý:
Cá được rửa sạch, đánh vẩy, loại bỏ đầu, vây, nội tạng. Sau đó rửa sạch cho hết máu,

cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70 – 80
o
C với pH từ 11 – 14.
Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và
sau đó ngâm vào dung dịch HCl, có pH từ 1 - 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong
cá.
2.2.5 Ngâm giấm
• Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp
chất này cá tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác
dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn
ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm.
• Những biến đổi: Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc
hơn.
2.2.6 Ướp muối:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 17
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
a) Ngâm dung dịch muối
Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành.
Nhiệt độ không quá 10 ÷ 12
o
C. Muối cho đến khi hàm lượng muối trong thịt cá là
1,8 ÷ 2,2%.
Tác dụng của việc ngâm dung dịch muối là:
Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vở màng tế bào vi
khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển.
NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân
của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong
nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm

Nồng độ nước muối lớn thì áp suất thẩm thấu mạnh có thể làm vỡ màng tế bào của
vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài, vì thế vi khuẩn khó phát triển.
Nói chung thì khi nồng độ nước muối đạt trên 10% có thể kìm hãm sự phát triển của
vi khuẩn thông thường, nhưng có loại vi khuẩn chịu muối phát triển được. Thường vi
khuẩn chịu muối là loại cầu khuẩn, ở trong nồng độ nước muối 15% thì chúng vẫn có thể
phát triển được. Trong mỗi loại vi khuẩn cũng có sự khác nhau, như họ trực khuẩn thì loại
trực khuẩn không gây bệnh chịu được muối cao hơn loại trực khuẩn gây bệnh .
Nếu nồng độ muối đạt đến 20 ÷ 25% thì quá trình phân giải của cá rất chậm. Có
những loại vi khuẩn có thể phát triển được ở trong nước muối bão hòa, loại vi khuẩn đó
gọi là loại vi khuẩn hiếu muối. Vi khuẩn hiếu muối thì có thể phát triển được ở trong dung
dịch nước muối đậm đặc, nhưng khó phát triển trong môi trường ít muối. Vi khuẩn chịu
muối thì ở trong môi trường ít hay nhiều muối đều có thể phát triển được.
• Các biến đổi:
 Lượng nước:
− Lượng nước thoát ra ngoài làm ảnh hưởng đến trọng lượng của cá. Trọng lượng
của cá giảm vì lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối ngấm vào.
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình 19
Trường ĐH Công Nghiệp Tp.HCM Môn: Công nghệ đồ hộp thực phẩm
Viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm Đề tài 9: CÁ THU NGÂM DẦU
− Trong quá trình muối, trọng lượng của cá giảm xuống tỉ lệ thuận với lượng
nước thoát ra, lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng cá giảm xuống càng
lớn. Lượng nước thoát ra từ cơ thể cá phụ thuộc vào:
 Phương pháp muối : phương pháp muối nén, lượng nước thoát ra nhiều hơn
so với phương pháp không nén.
 Thời gian ướp muối : thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát ra
càng nhiều và đến thời kì nào đó thì lượng nước không thoát ra nữa.
 Thời tiết : nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơn mùa
đông.
 Chất béo:
− Trong quá trình ướp muối, lượng chất béo của cá tổn thất không nhiều vì chất