VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

` TIỂU LUẬN MÔN CNCB ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI:
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp : DHTP6BLT
Danh sách nhóm:
1. Lê Thị Nữ 10348911
2. Phan Thị Ny 10342251
3. Lê Thị Thanh Nga 10340671
4. Đỗ Thị Mĩ Diễm 10319161
5. Trần Hương Thảo 10372651 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 201
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1
1. TỔNG QUAN (Phan Thị Ny – 10342251) 3
1.1. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp 3
1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp 4
1.2.1. Giới thiệu 4
1.2.2. Phân loại 5
1.3. Sản phẩm pate 8
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE ( Phan Thị Ny- 10342251) 11
2.1. Nguyên liệu chính 11
2.1.1. Thịt heo 12
2.1.2 Gan 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 1
LỜI MỞ ĐẦU

Là loại thực phẩm chế biến sẵn đảm bảo vệ sinh, đồ hộp từ lâu trở thành lựa
chọn trong nhiều bữa ăn gia đình, giúp người nội trợ giảm thời gian chế biến, đảm
bảo an toàn thực phẩm và đủ dinh dưỡng cho các thành viên. Giá cả phải chăng, chỉ
từ 6.000đ đến vài chục ngàn đồng nhưng đặc biệt tiện dụng, có thể dùng ăn liền
hoặc chế biến rất đơn giản (hầu như chỉ cần hâm nóng), các loại đồ hộp không chỉ
là “vị cứu tinh” của những người bận rộn mà xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa
cơm các gia đình. Thị trường đồ hộp hiện nay rất đa dạng, không chỉ gồm các loại

nhiên, đồ hộp không thể thay thế hoàn toàn cho các loại thức ăn tươi. Để đảm bảo
sức khỏe cho bản thân và gia đình, người nội trợ không nên lạm dụng đồ hộp. Đặc
biệt khi gia đình có trẻ nhỏ và người mắc các bệnh cao huyết áp, cholesterol cao,
máu nhiễm mỡ, đái tháo đường…
Nhằm mục đích nâng cao kiến thức, cũng như hoàn thành bộ môn công nghệ
chế biến đồ hộp, nhóm chúng em thực hiện tiểu luận về đề tài “Công nghệ sản xuất
đồ hộp pa-tê”. Trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận, nhóm chúng em không thể
tránh khỏi các thiếu sót. Chúng em mong nhận được những góp ý của cô để bài tiểu
luận của chúng em được hoàn thiện hơn nữa!
Chúng em xin chân thành cảm ơn! Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 3
1. TỔNG QUAN. ( Phan Thị Ny – 10342251)
1.1. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.

xây dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng
với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản
xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và
đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có
giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các
vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn
Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền
Giang.
Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần
điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi
hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học
đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói
chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng
cao và cất giữ được lâu hơn.

1.2 Giới thiệu và phân loại đồ hộp
1.2.1. Giới thiệu
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình

Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 6
* Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào,
lượng thịt quả có rất ít.
* Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm
dịch bào và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông,
sirô quả, rượu
Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô:
65 - 70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và
trong suốt.
* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên
quả, ở dạng sirô đặc .
* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô,
đường ở dạng kết tinh.
Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
 Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán
chế
phẩm.
 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ.
Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị.
 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị.
 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp

tốn kém nhiều năng lượng và thời gian .
Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra
thành phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị
khác sữa: yaourt, sữa chua.

1.3. Sản phẩm pate
1.3.1. Giới thiệu
Pa tê là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt
và gan của động vật cùng các gia vị khác. Thịt làm patê thường được sử dụng từ các
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 8
loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ
biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị,
rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu
vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng
chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ.
Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ
hoặc san wit, rất dễ ăn. Là món rất dễ ăn và
thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du
lịch. Ở Việt Nam pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường
dùng phần gan của động vật (thường là gan heo) vì vậy ở Việt Nam đôi khi người ta
gọi pa tê với cái tên thuần Việt là gan xay. Người ta cũng sản xuất một số loại patê
dành cho người ăn kiêng.
Pháp và Bỉ, trong các món ăn của truyền thống Pháp và Bỉ, "pâté" thường
được nấu và đặt trong vỏ bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ patê, khi đó người ta gọi là
"pâté en croûte", gọi là patê bánh mỳ. Theo cách khác, người ta còn nấu patê trong
các liễn sành (terrine), hoặc loại dụng cụ đựng nào khác, ở dưới đáy có phủ lớp mỡ,
lúc này người ta gọi là "pâté en terrine", là patê hộp. Theo cách nấu truyền thống,
hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta

Món ăn pa tê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm
1858 đến 1954) cùng những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh
ngọt, sữa trứng Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là
món bánh mỳ patê được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm.
Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều
món ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu
patê gan Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong
các bữa sáng patê gan được các đầu bếp chúng ta chế
biến mang hương vị, màu sắc rất Việt.
Ở Việt Nam người ta cũng phân hai loại pa tê theo cách chế biến là patê hấp
và pa tê nướng. Pa tê hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, pa tê
nướng được làm bằng cách dùng khuôn bằng kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm
làm nóng ở nhiệt độ 250 độ C rồi cho khuôn patê vào lò khoảng 20 - 25 phút, patê
nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn không cả
miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) và không trải mỏng lên bánh mì như
patê hấp.
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 10
Cũng chỉ trong khoảng 5-7 năm gần đây, những thức ăn phương
Tây như phomai, xúc xích, dăm bông, đ ồ hộp, paté… mới được biết
đến trong thực đơn bữa ăn của người Việt.
Trước đây, trên thị trường chủ yếu là đồ hộp nhập, na y đồ
nội với những thương hiệu nổi tiếng như H ạ Long,Vissan, Tuyền
Ký, Seaspimex đã có chỗ đứng vững chắc, chiếm tới70% đồ hộp
trong siêu thị.Chất lượng đồ hộp nội không thua kém hàng ngoại, giá lại
rẻ hơn. Thịt của Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký từ 4.500 đến 8.500 đồng/hộp,
còn của Đức, Pháp từ 26.500 đến 63.000 đồng/hộp. Một hộp patê gan của
Việt Nam (từ 200g đến 500g) từ 7.200 đến 18.000đồng, trong khi
hàng nhập bán từ 18.500 đến 23.000 đồng.


Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên
dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong
thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái
tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng
thịt lạnh ( thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế
biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệ sinh ra trong quá trình chế biến.
Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên, không có mùi hôi. Về nguyên tắc
chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc( nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi). trong
pate gan có thể sử dụng thêm thị mỡ để tạo vị béo, để tăng dinh dưỡng và cấu trúc
nhão sản phẩm. Mỡ thường là mỡ bụng, mỡ phải trắng tươi, có mùi đặc trưng.
*Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt:(TCVN 7049-2002)
Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt
không nhợt. Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, mùi
heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn, chua, chát…
Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất
huyết… Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh.
Thịt nhiễm gạo không đươc dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế
biến dạng xay.
Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
o
C
• Tiêu chuẩn hóa sinh
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 12
Độ pH: Thịt tươi: 5,6÷6,0; thịt lạnh: 5,3÷6,0
Lượng NH
3
: Thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g; thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g

- Trạng thái tan
giá
Khối thịt đông
cứng, lạnh dính
tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng
vang, có thể có
một ít tuyết mỏng
trên bề mặt, đáy
khôi thịt không có
lớp dịch mỏng và
các điểm đọng
nước đóng băng.
Màu gạch đậm
thoáng xen lẫn
trắng đục của mô
liên kết và trắng
của mỡ.
Có tính đàn hồi, bề
mặt không bị
nhờn, không có
Vuông vắn, đông
cứng, lạnh dính
tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng
vang, có thể có
một ít tuyết mỏng

mặt không bị
nhờn, bị dập,
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 13
o Bên ngoài
Thịt

Mỡ o Màu sắc
Thịt
Mỡ
Trạng thái thịt
sau khi luộc
Màu

Mùi

Hồng nâu đến đỏ
nâu
Mùi đặc trưng,
không có mùi lạ.
Ngọt đặc trưng của
sản phẩm
lún sâu, mất đi từ
từ dấu ấn. Không
có các ống máu
lớn, mô liên kết
thô, mỡ bị bèo
nhèo, gân và sụn
bị dập, không dính
tạp chất lạ.
Mềm, định hình Màu hồng đậm
đến đỏ tươi
Màu trắng đục của
sữa
Mùi đặc trưng của
thịt lạnh đông,
không có mùi
chua, ôi, khét. Vị
nhạt đặc trưng
Màu hồng nhạt

Màu vàng nhạt.
Mùi đặc trưng

không có mùi lạ.
Ngọt đặc trưng của
sản phẩm
Trong, váng mỡ to

Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 14

Trong, váng mỡ to
2. Hóa lý
Độ pH
NH
3

H
2
S

5.5_6.2
< 35mg/100g
Âm tính


<100 khuẩn
lạc/gam
<100 khuẩn
lạc/gam
<100 khuẩn
lạc/gam

Âm tính
<0 khuẩn lạc/gam

<10 khuẩn lạc/gam

<100 khuẩn Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 15

lạc/gam

2.1.2 Gan
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong chuyển
hóa vật chất của hoạt động sống. Toàn bộ lượng chất
dinh dưỡng do cơ thể hấp thu được qua hệ thống tiêu
hóa đều thấm qua máu và đi đến gan.
Trong sản xuất pate, nhất là pate gan, gan là
một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc mùi
vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động

18.8
18.2
3.1
3.6
3.4
5.3
4.7
-
1.3
1.5
1.4
100
111
106

Bảng2.3: thành phần acid amin có trong gan
Acid amin
Hàm lượng %
theo protid
Acid amin
Hàm lượng %
theo protid
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 16
Arginine
Histidine
Glycine
Leucine
Isoleucine
Valine

Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Treonin
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine 1.07
0.61
0.22
0.94
0.73
1.08
1.36
1.18
0.95
0.31
1.26
0.6
0.34
1.15
0.9
1.17
1.58
10.02
1.08

Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Khô ráo, tơi đều trắng sạch, cỡ hạt 1-
15mm

>97%

<0.25% 2.2.1.2. Đường
Sử dụng đường saccharose, là một disaccharid
của glucose và fructose. Ngoài việc tạo vị ngọt cho
sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt, đường còn
là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, làm bền
cấu trúc. Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất
thẩm thấu và liên kết với phân tử nước bằng liên kết
ion hoặc liên kết hydrogen biến nước tự do thành
nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ được tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật
khi bảo quản. Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng để bảo quản, lớn hơn 20% có thể
tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên, đường lại cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men lactic.
Liều lượng cho phép sử dụng đường với người không hạn chế.
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 18
Đường dùng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt cac điiều kiện sau: hình dạng
tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt,
không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không lẫn tạp chất.
 Yêu cầu chất lượng đường
Trong sản xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với chất
lượng TCVN 1695-87.

tạo glutamine.
Liều lượng giới hạn cho phép: 2g/1kg thể tạng cho mọi lứa tuổi.
Bột ngọt sử dụng có tinh thể đồng nhất, trắng, khô, không lẫn tạp chất, không có vị
lạ.

Hình 2.7: Các chỉ tiêu của đường
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 19
Các chỉ tiêu
Mức chất lượng
1) Cảm quan

- Trạng thái
Bột mịn, dễ tan trong nước, không vón cục.
- Màu sắc
Trắng
- Mùi vị
Thơm, không lẫn mùi lạ, vị ngọt đặc trưng của bột
ngọt
2) Hóa học

- Hàm lượng nước
< 0,4%
- Độ pH
6,5 – 7
- Hàm lượng Natri
glutamat
>80%
- Hàm lượng NaCl
<18%

Lớp DHTP6BLT 20
Cảm quan
Mùi vị
Mùi của bột tự nhiên,
không có mùi vị lạ.
Vị
Không có vị chua
Tạp chất vô cơ
Không lẫn cát, đất, sắt
Vật lý
Độ mịn:
 Còn trên rây 420
micromet
 Qua rây 118 micromet
Không lớn hơn 20%
Không nhỏ hơn 80%
Hóa học
Độ ẩm
Không lớn hơn 13.5%
Hàm lượng gluten khô
8 – 10%
Hàm lượng tro
Không lớn hơn 0.75%
Độ chua
Không lớn hơn 3.5 ( số
ml NaOH 1N để trung
hòa các acid có trong
100g bột).
Tạp chất Fe
Không lớn hơn 30mg/kg

0,5 – 0,9%

Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu albumin và globuline; lòng trắng đặc
chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein trứng ta thấy có các tiểu phần:
Ovo albumine, ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine. Ngoài các thành
phần trên lòng trắng trứng chứa khí CO2 với hàm lượng đáng kể.
Lòng đỏ: Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng toàn quả trứng, có thành phần
hóa học như sau:
Nước : 47 – 50 %
Protid : 15 – 17 %
Lipid : 27 – 36 %
Glucid : 0,7 – 1%
Khoáng : 0,7 – 1,6%

2.2.2.3 Bì
Được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc
và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm nguyên
liệu chính như gan và thịt.
Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi
giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có màu trắng
và không dính hay sót lông

2.2.2.4 Mỡ
Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu. Thành phần chủ yếu của mỡ là
triglycerit. Các axit béo trong glycerit gồm những axit béo no và không no như
palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic….
Mỡ có những chức năng sinh học như:
Đồ hộp pa-tê GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp DHTP6BLT 22
 Là thành phần cấu trúc cơ bản của tế bào.

< 0.2% - 0.3%
Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung
hòa 100g dầu)
<6 độ
Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét)
Âm tính
Chỉ số peroxit (PV)
<5