BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
  

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
Đề tài:
ĐỒ HỘP
MĂNG
TÂY
MUỐI CHUA
GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình
SVTH: ĐHTP6ALT
Cáp Thị Thanh Huyền 10378431
Nguyễn Thị Kim Chung 10371261
Nguyễn Đức Cơ 10308331
Lưu Thị Thu Hiền 10332071
Lâm Hồng Điệp 10349501
TP. Hồ Chí Minh, Tháng 3, năm 2012
Mục lục
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY VÀ TÌNH
HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH CÔNG NGHIỆP CHẾ
BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY TRÊN THẾ GIỚI 2


 !"#$%&'()*+
2 PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG
TÂY – QUY TRÌNH SẢN XUẤT MĂNG TÂY MUỐI

đến đã từ rất lâu, xuất phát từ Châu Âu và được du nhập vào Việt Nam từ những năm
1960 nhưng gần đây mới được chú trọng và mở rộng phát triển. Măng tây nổi tiếng với
hàm lượng dinh dưỡng cao và mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho con người nên
được người phương Tây rất ưa dùng. Tuy nhiên tại thị trường nội địa thì loại thực
phẩm này chưa được phổ biến vì sản lượng trồng trọt còn rất ít dẫn đến giá thành sản
phẩm ở mức khá cao không thích hợp với mức sống của người dân. Nên đa phần sản
lượng măng tây làm ra đều được mang đi xuất khẩu.
Nhưng để bảo quản măng tây được lâu trong quá trình vận chuyển và tiêu thụ thì
đòi hỏi phải có biện pháp xử lí để kéo dài thời gian bảo quản mà không làm tổn thất
nhiều hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Và công nghệ chế biến đồ hộp chính là sự
lựa chọn hoàn hảo để giải quyết những vấn đề này. Với sự phát triển kinh tế như hiện
nay, công việc đã lấy đi khá nhiều thời gian của con người thì việc đi chợ mua thực
phẩm tươi về nấu nướng để chuẩn bị cho một bữa ăn đầy đủ đã trở thành một vấn đề
khá “xa xỉ”. Chính vì thế, nền công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn được lên ngôi giúp
tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng trong từng bữa ăn, lại ngon
miệng, đẹp mắt, an toàn và vô cùng tiện lợi. Trong đó, các sản phẩm đồ hộp chiếm thị
phần khá lớn và được ưa chuộng nhiều nhất bởi sự an toàn gần như tuyệt đối nhờ công
nghệ được tối ưu hóa về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Các sản phẩm măng tây cũng
được đa dạng về mặt chủng loại như: sản phẩm đồ hộp muối chua, đồ hộp nước giải
khát, đồ hộp ngâm giấm … tạo sự thú vị, hấp dẫn giúp khách hàng có thêm nhiều lựa
chọn.
Để thêm hiểu về giá trị của măng tây nói chung và sản phẩm đồ hộp măng tây
nói riêng nhằm cải biến chất lượng sản phẩm dựa trên những biến đổi trong quá trình
sản xuất, nâng cao chất lượng thương phẩm, phát triển hơn nữa ngành công nghiệp chế
biến đồ hộp măng tây, mở rộng cánh cửa làm giàu cho người nông dân Việt Nam,
đồng thời đưa loại thực phẩm đầy lợi ích này đến tay người tiêu dùng trong nước.
Chúng tôi đã tiến hành tìm hiểu đề tài: “Đồ hộp măng tây muối chua” để có cái nhìn
sâu hơn về vấn đề này.
Lời cảm ơn
Để hoàn thành xong đề tài này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của các thành

quyền cho các nhà hàng, khách sạn nổi tiếng, các hãng hàng không, trung tâm dịch vụ
ăn uống và tại các hộ gia đình có thu nhập cao ở các thành phố lớn và các đô thị khác.
Măng tây có tiềm năng xuất khẩu tốt, được biết đến rộng rãi trên nhiều thị trường là
một mặt hàng xuất khẩu quen thuộc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng tại một số thị trường
nước ngoài. Nhiều dự án lớn phát triển cây măng tây nhằm cung cấp đủ lượng xuất
khẩu như cầu đã được thực thi. Các dự án này được đặt trong tại các khu vực vùng núi
tại các quốc gia có điều kiện khí hâu thích hợp cho cây măng tây phát triển. Sản phẩm
đồ hộp măng tây có nhu cầu khá lớn trên thị trường thế giới vì trong vài năm qua đã
chứng kiến như cầu tăng liên tục từ 7- 10% mỗi năm. Với sự phát triển của khoa học
công nghệ gần đây tuân thủ theo quy định của FPO và PFA giúp cho việc rút ngắn thời
gian trồng măng tây và cho thu hoạch chỉ trong một năm.
1.1.1.1 Phân loại khoa học
- Giới (Kingdom): Plantae
- Ngành (Division): Magnoliophyta
ĐHTP6ALT
Hình 1.1: Cấu tạo của cây măng tây
3
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Lớp (Class): Liliopsida
- Bộ (Ordo): Asparagales
Bộ Măng tây (Asparagales)
là một bộ trong lớp thực vật một
lá mầm bao gồm một số họ cây
không thân gỗ. Trong các hệ
thống phân loại cũ, các họ mà
hiện nay đưa vào trong bộ
Asparagales đã từng được đưa
vào trong bộ Loa kèn (Liliales),
và một số chi trong đó thậm chí
còn được đưa vào trong họ Loa

ĐHTP6ALT
Hình 1.2: Cây măng tây
Hình 1.3: Mầm non của măng tây
4
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Măng tây được trồng nhiều trên vùng đất cát có chất lượng tốt, đầy đủ nước và
điều kiện không khí mát mẻ. Nó được trồng trong các khu vực đồi núi và được coi là
một loài thực vật lấy lá giàu khoáng chất và vitamin.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C, thích hợp nhất để cây phát triển
tốt là 24-25
0
C.
Măng tây phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ 20-30
0
C, tốt nhất là 23-24
0
C,
măng tây chịu được rét, nhưng dưới 10
0
C măng ngừng sinh trưởng.
Yêu cầu về đất: Măng tây thích hợp với các loại đất cát pha hoặc đất thịt nhẹ tơi
xốp, đặc biệt là đất phù sa ven sông. Măng tây có khả năng chịu hạn nhưng kém chịu
úng. Vì vậy không nên trồng măng tây ở những chân đất thấp, khó thoát nước trong
mùa mưa.
Măng tây trồng được cả ở vùng đồng bằng và miền núi. Nhưng ở độ cao 600-
900m so với mặt biển, măng cho năng suất cao hơn.
1.1.1.3 Các loại măng tây
1.1.1.3.1 Măng tây xanh: (Green Asparagus)

hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại.
Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây Măng Tây Xanh được sự khuyến khích của
các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TPHCM nên được trồng thành công
ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với giá trị thật
của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong tương lai.
1.1.1.3.2 Măng tây trắng: (White Asparagus)
Măng Tây Trắng trên Thế Giới từ lâu đã đuợc xem là một món ăn ngon, đặc biệt
là ở Châu Âu, giá của Măng Tây Trắng gấp đôi Măng Tây Xanh. Măng Tây Trắng
thực ra là một dạng của Măng Tây Xanh được trồng ở Úc. Sự khác nhau là măng tây
trắng được trồng trong bóng tối. Khi Măng Tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên
chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh quen thuộc. Lý do chính làm cho
giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng
có một nguồn cung hạn chế và các chi phí sản xuất cao.
Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra,
măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây xanh nên được
các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên kĩ thuật trồng măng tây trắng vì thế lại khó
hơn nhiều so với măng tây xanh, nên ở Việt Nam hiện nay việc trồng măng tây trắng
ĐHTP6ALT
Hình 1.5: Măng tây trắng
6
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
chưa được phổ biến. Nhưng trong tương lai với những lợi ích to lớn mà loại cây này
mang lại thì chúng tôi tin rằng việc phát triển nó là một điều dễ dàng.
1.1.1.3.3 Măng tây tím: (Purple Asparagus)
Măng tây tím là một dạng khác của măng tây
xanh và măng tây trắng. Màu tím của nó xuất phát từ
mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa
mạnh) trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp
hơn so với măng tây trắng và măng tây xanh, làm
cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho

Folate mcg 146
Vitamin A IU 539
Vitamin A RE mcg 54
Khoáng chất
Can xi mg 20
Sắt mg 0,7
Magnesium mg 10
Phot pho mg 54
Kali mg 160
Sodium mg 11
Kẽm mg 0,4
Đồng mg 0,1
Mangan mg 0,1
Selenium mg 1,7
Lipid
Cholesterol mg 0
Axít béo bão hòa g 0,07
Axít béo, không bão hòa g 0,01
Axít béo, không bão hòa đa g 0,01
Linoleic acid (18:02) g 0,129
Alpha-linoleic acid (18:03) g 0,007
8
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Măng tây là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm 83%
nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 2,3% chất
xơ celluloze, 0,6% tro, 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm,
selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây còn chứa rất nhiều loại vitamin quan
trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2), Thiamin (B1) và các
chất khác như Triptophan, Folate,
1.1.1.5 Măng tây có lợi ích cho sức khỏe

Ngoài những tác dụng to lớn trên thì măng tây còn có một số tác dụng to lớn sau:
ĐHTP6ALT
Hình 1.6: Măng tây rất tốt cho
sức khỏe
9
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch
Do chứa rất nhiều hợp chất flavonoid có tên là rutin, măng tây giúp cơ thể kháng
viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu. Măng tây còn
giúp “gia cố” các mạch máu và mao mạch, vì vậy rất hữu
ích cho những người (đặc biệt phụ nữ) bỗng dưng chân
nổi “dây thừng”.
 Bảo vệ tim
Măng tây giàu potassium (kali) giúp điều hòa huyết
áp và chứa nhiều folate làm tim khỏe mạnh. Măng tây
cũng chứa nhiều chất xơ nên có thể giải tán đám
cholesterol gây phiền nhiễu trong máu.
 Bảo vệ thai nhi
Folate cần thiết cho việc hình thành ống thần kinh của thai nhi nên rất tốt với thai
phụ.
 Đẹp da
Măng tây có nhiều vitamin C và A, hai chất kháng oxy hóa hàng đầu bảo vệ da
vững vàng trước sự xăm lăng của những gốc tự do.
Vitamin C giúp tổng hợp collagen, một loại protein có tác dụng nâng đỡ và ngăn
ngừa sự lão hóa da.
 Hỗ trợ ruột
Măng tây còn chứa một loại carbohydrate có tên là Inulin - rất quan trọng trong
việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng, giúp sự tăng trưởng của
những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacilli và Bifidobacteria.
Ngoài ra măng tây còn được nghiên cứu và tinh chế ra thành nhiều loại thuốc, mỹ

ĐHTP6ALT
12
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Hình 1.10: Biểu đồ thể hiện sự phân bố sản lượng các loại măng tây tại một số thị
trường lớn
Hình 1.11: Biểu đồ thể hiện số lượng dạng sản phẩm măng tây được tại một số quốc
gia tiêu thụ nhiều măng tây
ĐHTP6ALT
13
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.1.2.2 Tình hình xuất khẩu đồ hộp măng tây ở một số nước trên thế giới
Hình 1.12: Biểu đồ thể hiện sản lượng xuất khẩu măng tây của một số thị trường
chính
• Trung Quốc
Trung quốc là thị trường
sản xuất măng tây lớn nhất
trên thế giới. Việc sản xuất
măng tây bắt đầu ở phía nam
(Phúc Kiến) là một hệ quả của
việc giảm nhanh chóng các
đồn điền ở Đài Loan để đầu tư
cho cây trồng này.
ĐHTP6ALT
Hình 1.13: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của việc xuất khẩu sản
phẩm măng tây ở một số thị trường lớn
Hình 1.14: Biểu đồ thể hiện sản lượng xuất khẩu đồ hộp
măng tây tại một số thị trường của Trung Quốc
14
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Việc này có sự đầu tư rất lớn từ các nhà đầu tư nước ngoài đặc biệt là Tây Ban

ta có thể nhận thấy rằng chất
lượng măng tây của Peru rất
được ưa chuộng trên thế giới
và nhu cầu ngày càng nhiều
hơn.
Ghi chú: FCL = Full
Container Loaded vận chuyển hàng
nguyên bằng container
ĐHTP6ALT
Hình 1.15: Biểu đồ thể hiện sản lượng xuất khẩu đồ hộp măng
tây tại một số thị trường của Peru
Hình 1.16: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng trong lĩnh vực xuất
khẩu đồ hộp măng tây của Trung Quốc và Peru
15
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.1.2.3 Tình hình nhập khẩu đồ hộp măng tây ở một số nước trên thế giới
• Tây Ban Nha
Đây là một thị
trường nhập khẩu sản
phẩm đồ hộp này ổn
định trong suốt năm
năm qua nhập tổng sản
lượng nhập khẩu từ
Trung Quốc khoảng
62% và Peru 32%. Nhờ
việc nhu cầu vẫn tiếp
tục tăng Peru và Trung
Quốc vẫn là hai thị
trường xuất khẩu măng
tây đầy vững chắc. Sự

chia nhỏ sẽ gia tăng chi
phí phân phối.
Thị trường tiêu thụ:
Giữa năm 2004 và 2008, các sản phẩm đồ hộp tiêu thụ thông qua bán lẻ tăng
14% và giảm tiêu thụ
18% các mặt hàng tươi
sống.
Một số nguyên
nhân làm gia tăng giá trị
thương phẩm đồ hộp là
do chi phí đóng gói,
phân phối và chi phí vận
chuyển.
Nhu cầu hiện tại cho măng tây đóng hộp đang tăng như một hệ quả của việc giảm
mức giá thấp hơn so với tất cả các thị trường rau quả đóng hộp khác trong thời gian
trước. Và hiện này "đồ hộp măng tây đã trở thành một sản phẩm hạng sang một lần
nữa"
Tại Tây Ban Nha thì măng tây trắng thống trị thị trường: 90%, măng tây xanh chỉ
chiếm 10%. Các sản phẩm đồ hộp được chia đồng đều 50:50 giữa các lon và lọ. Tuy
nhiên điều này còn nhiều biến tấu về thị phần của các gói sản phẩm này, điều đó được
nhìn thấy qua nhà khai thác bán lẻ, tùy thuộc vào thị trường khách hàng mục tiêu và
các loại cửa hàng.
ĐHTP6ALT
Hình 1.20: Thống kê tình hình tiêu thụ măng tây tại
thị trường Tây Ban Nha
Hình 1.21: Biểu đồ thể hiện tình hình tiêu thụ các sản phẩm
đồ hộp tươi qua các năm
17
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
• Kênh phân phối

- Trung Quốc chiếm 71%, Peru 19% và Tây Ban Nha 7% tổng lượng nhập khẩu tại
Đức.
- Các nhà chuyên gia nhận định trong trong tăng trưởng giá trị có Peru và Tây Ban
Nha, với mức tăng 96% và 98%, tương ứng về khối lượng trong giai đoạn này, mặc dù
từ một số lượng rất nhỏ.
- Một số nhà nhập khẩu Đức có đầu tư vào Trung Quốc tập trung chủ yếu vào việc
thiết lập mối quan hệ với các các chuyên gia xử lý và làm việc với họ để sản xuất các
sản phẩm chất lượng.
 Thị trường:
- Giá măng tây đóng hộp thị trường bị ảnh hưởng bởi các sản phẩm bán hàng tươi
sống, phản ánh sản phẩm tươi trong điều kiện giá cả thay đổi.
- Măng tây đóng hộp là một thị trường truyền thống.
- Măng tây trắng thống trị thị trường ít nhất là 95%.
- Nhiều ưu đãi cho bình của người tiêu dùng và thương mại.
- Spears là sản phẩm chính được cung cấp, có sẵn trên tất cả các loại cửa hàng.
- Một sản phẩm truyền thống, nó được mua và tiêu thụ trên tất cả các lứa tuổi, tất
cả người tiêu dùng, mặc dù có một số xu hướng tiêu dùng của các hộ gia đình cũ.
- Người tiêu dùng Đức đang cực kỳ ý thức với việc tăng giá và việc tăng giá trong
cho sản phẩm này không còn được chấp thuận.
 Phân phối:
- Lĩnh vực bán lẻ đại diện cho ít nhất 90%, 10% còn lại là cho foodservices.
ĐHTP6ALT
20
Đồ hộp măng tây muối chua GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
- Trong lĩnh vực bán lẻ, giảm giá và siêu thị là cửa hàng chính.
- Bán buôn được các chính khách hàng để nhắm mục tiêu thương mại bán lẻ và dịch
vụ thực phẩm độc lập, nhưng một số cầu thủ bán lẻ cũng có một sự hiện diện
mạnh mẽ tại các thị trường bán buôn.
Hình 1.27: Biểu đồ thể hiện tình hình nhập khẩu đồ hộp
măng tây tại các thị trường chính ở Pháp