Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MĂNG TÂY
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
LỚP: ĐHTP6ALT
SVTH: 1. Trần Thị Gái
2. Văn Thị Giang
3. Nguyễn Trúc Hoàng Phương:10327151
4. Cao Thị Thiện: 10324381
5. Ninh Thị Thùy: 10360491
Tp.Hồ Chí Minh,tháng 03 năm 2012
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 1
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
MỤC LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Thành viên Nhiệm vụ
1.Trần Thị Gái Tổng quan về măng tây
2. Văn Thị Giang
Các dạng hư hỏng của đồ hộp và tiêu
chuẩn chất lượng của đồ hộp
3.Nguyễn Trúc Hoàng Phương Máy móc và thiết bị, bao bì sử dụng
4.Cao Thị Thiện
Quy trình công nghệ, thuyết minh quy
trình, tổng hợp bài
5.Ninh Thị Thùy
Phụ gia, các sản phẩm Măng tây ngoài thị

xenluloza 2,3%, tro 0,6%, canxi 21 mg%).
Giống cây này xuất hiện ở Việt Nam từ hơn một trăm năm trước.Cây măng tây được
trồng rộng rãi trong cả nước. Nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất
khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị
trường xuất khẩu măng tây chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và ngày càng
được mở rộng sang các khu vực khác. Các nhà hàng, khách sạn trong nước hiện cũng có
nhu cầu tiêu thụ loại sản phẩm này.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 4
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
2.Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tây
Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo. Cây có hoa đơn tính khác
gốc. Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái. Hoa có màu vàng
hoặc lục nhạt. Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ. Mỗi ngăn có 1 - 2 hạt màu đen,
vỏ hạt rất cứng.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20
0
C nhưng thích hợp là 25
0
C và đây
cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển. Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ
chính rất ngắn bị chết. Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ
khác mọc ngang từ rễ trụ này. Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ
hình thành các thân mầm mới - được gọi là măng. Măng là nơi tập trung các chất dinh
dưỡng của cây khi còn non. Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 - 10 năm) nhưng
sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3 - thứ 5. Sang năm thứ 7 - 8, khi năng
suất và chất lượng giảm thì cần phá đi để trồng mới. Các cây hoa đực hình thành rất
nhiều mầm và sống lâu hơn, cho sản lượng măng cao hơn cây hoa cái khoảng 25%
nhưng chất lượng kém hơn. Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi
mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2 m.
Măng tây là cây ưa ánh sáng. Vì vậy, nếu trồng măng tây ở nơi bị che lợp thì hiệu

- Inulin và ít nhất là 8 fructo-oligosacchar ides như Asparagose, Asparagosine.
- Hai chất phức tạp tạo vị đắng : officinalisin I và II trích từ rễ khô với tỷ lệ 0.12
và 0.075 %.
- Các chất khác như Beta-sitosterol, các glycosides loại steroid như Paragosides
từ A đên I; Acid asparagusic. .
- Các amino acid có chứa Sulfur như Aspartic acid; Các esters của 3-mercapto-
butyric acid, 3-methylthio- isobutyric acid, diiso butyric acid disulfide.
 Chồi non chứa :
- Những acid có sulfur như asparagusic, dihydroasparagusic, Sacetyldihydroaspa
ragusic. (Asparagusic acid, Asparenyn , As parenyol và các chất chuyển hóa khác là
những chất chống tăng trưởng thực vật, có độc tính diệt giun-sán)
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 6
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Hợp chất tạo vị đắng khác với các chất có trong rễ: alpha-amino- dimethyl-
gamma-butyrothet in.
- Flavonoids như rutin, quercetin và kaempferol. Trong chủng Măng tím còn có
các sắc tố loại Anthocyanins A1 và A2.
- Saponins loại setroid : Yamogenin II
- Các chất khác như asparagine, arginine, tyrosine, sarsapo genin, beta-sitosterol,
acid succinic và đường.
 Hạt chứa :
- Một số lượng polysaccharides tan trong sodium-hydroxide gồm những chuỗi
thẳng beta-glucose và beta-mannose theo tỷ lệ 1:1, nối kết với alpha-galactose ở các vị
trí 1-4.
- Proteins ức chế 3-ribosome, phân tử lượng khoảng 30,000.
2. Gía trị dinh dưỡng từ măng tây
Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao, gồm
83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein, 1,2% đường glucid, 2,3%
chất xơ celluloze, 0,6% tro, 21% các chất khoáng như kali, magnê, canxi, sắt, kẽm,
selenium, đồng, phospho, Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại vitamin

- Phosphorus
- Potassium
- Sodium
- Kẽm
- Đồng
- Maganese
- Beta-Carotene (A)
- Thiamine (B1)
- Riboflavine (B2)
- Niacin (B3) 1.170
- Pyridoxine (B6)
- Folic acid (B9)
- Ascorbic acid (C)
- Tocopherol (E)
23
2.28g
0.20g
0.83g
21mg
0.87mg
18mg
56mg
273mg
2mg
0.46mg
0.176mg
0.262mg
583IU
0.14mg
0.128mg

Chất sơ dinh dưỡng tan trong nước: 396 mg
Chất sơ dinh dưỡng không tan: 814 mg
Lignin: 100 mg
 Về phương diện dinh dưỡng:
Măng tây được xem là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, măng được dùng để chữa
bệnh từ trước khi trở thành rau ăn. Người Hy lạp và La mã đã dùng măng trị đau răng và
ngừa ong chích. Măng tây là một nguồn cung cấp tốt về folate, vitamin C và Sắt là
những chất giúp kích ứng hệ Miễn nhiễm, rất thích hợp cho phụ nữ đang dùng thuốc
ngừa thai (thường bị mất folate). Lượng Magnesium và Potassium cao giúp người cao
huyết áp. Măng tây rất thích hợp với người cần kiểm soát lượng calories đưa vào cơ thể,
giúp giảm cân tránh béo phì.
 Về dược tính đặc biệt của cây măng tây
Cây Măng tây rất giàu dược tính. Từ những năm 500-200 trước công nguyên,
người Hy Lạp và người La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh làm thuốc trị bệnh
táo bón và suy gan, thận. Từ rễ cây Măng tây.
III.Cách bảo quản Măng tây:[4]
 Măng tây tươi:
- Bảo quản măng tây tươi là rất quan trọng vì phần gốc sẽ bị già đi
- Măng tây tươi phải được giữ lạnh ở tất cả các lần sau khi sử dụng.
- Quấn một khăn giấy ẩm xung quanh kết thúc gốc và đặt trong tủ lạnh.
- Giữ ẩm măng tây tươi cho đến khi bạn sử dụng nó.
 Măng tây Đông lạnh :
- Giữ măng tây đông lạnh trong tủ đá cho đến khi cần dùng.
- Không nên rã đông trước khi nấu.
- Không để măng tây quá 8 tháng.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 9
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
 Măng tây đóng hộp:
- Giữ măng tây đóng hộp ở một nơi khô, mát.
IV. Các sản phẩm măng tây ngoài thị trường[3](Ninh Thị Thùy)

đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm
cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba
chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl
2
vào lúc chần, ion Ca
2+
sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên
độ chắc và dòn của thịt quả trong măng tây. Độ chắc và dòn của măng tây phụ thuộc vào
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.
2. Acid citric
Acid citric có số INS:330, ADI:CXĐ
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
, khối lượng phân tử 192,13g/mol
Với vai trò là chất phụ gia thực phẩm, mã số E330, acid citric dùng trong thực
phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi.
Loại khan phải chứa không ít hơn 99, 5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0, 5ml nước
hoặc trong 2ml ethanol.
Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế
giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid
citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.
Công dụng của acid citric
+Tạo vị chua tự nhiên và dịu, điều chỉnh độ axit.
+Góp phần chống oxy hóa
+Tạo phức kim loại
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 13

ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị
Tác dụng của muối
Nhiều vi sinh vật không thể sống trong môi trường quá mặn. Muối được thêm vào
trong hầu hết các mặt hàng thục phẩm , bởi người tiêu dùng nhằm tang hương vị, chất
bảo quản, chất kết nối, phụ gia của quá trình lên men, chất ổn định cấu trúc và chất tăng
cường màu sắc.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 14
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
Trong công nghệ chế biến đồ hộp măng tây thì muối được sử dụng với nồng độ
2% có tác dụng là chất tang cường hương vị cho măng, ổn định cấu trúc, và đồng thời là
chất ức chế vi sinh vật, enzyme, loại nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
II. Bao bì sử dụng trong đồ hộp măng tây[6]
(Người thực hiện: Nguyễn Trúc Hoàng Phương)
1.Loại bao bì
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng,
thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn
vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp.
Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao
bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v
* Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng
có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
* Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược
điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
* Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không
Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là
sắt tây, hộp nhôm. Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu
thế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao
bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim

• Chế tạo nắp phức tạp,
• Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 16
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
 Kiểu PRY-OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp. Nắp kim
loại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi
trong chai có chân không.
Ưu điểm
• Năng suất ghép cao, ghép dễ
• Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì
• Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở
• Đảm bảo độ kín
• Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ
Hình 2.1. Bao bì kim loại

Hình 2.2. Bao bì thủy tinh 2.3. Kiểu nắp bao bì thủy tinh
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 17
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
3. Yêu cầu bao bì đồ hộp
Phải đáp ứng các yêu cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 18
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình

măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính
liền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch
an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 20
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
- Rau Măng tây loại B: Đường kính thân măng từ 06-09 mm, dài khoảng 17-20-
23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư
lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, không có màu và mùi khác lạ, thân
măng thẳng không dị dạng cong vẹo, đầu bông còn búp và lá đài non còn ôm sát dính
liền thân Măng, không trổ tay cành lá non, không kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch
an toàn Viet-GAP hoặc Global-GAP.
- Rau Măng tây loại C: Đường kính thân măng từ 03-06 mm, dài ngắn bất kỳ
khoảng 15-17-20-23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với
các chồi Măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi Măng khoẻ
mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể cung cấp Măng loại 3 cho
các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất
có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình.
1.2.Cắt cỡ
Măng tây sau khi phân loại xong tiến hành cắt cỡ, đối với măng tây kích thước
thích hợp cho đóng hộp dài khoảng 15->17 cm.
Hình 1: măng tây sau khi phân loại
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 21
Tiểu luận: Công nghệ chế biến đồ hộp GVHD:Ths. Nguyễn Thị Thanh Bình
2. Rửa sạch
Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Đối với măng tây
ta tiến hàng rửa hai lần:
2.1. Rửa lần 1
Rửa sạch bằng nước, mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung
quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
2.2. Rửa lần 2

MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4+
NO
2-
NO
3-
Pb
As
Cu
Zn
F
50 mg/l
0,3 mg/l
0.2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0.5 mg/l
0,1- 0,3 mg/l
không

tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn, đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Măng
tây được chần trong dung dịch CaCl
2
nồng độ 0,1% ở nhiệt độ 100
0
C trong thời gian 2-
>3 phút vì: CaCl
2
vào để duy trì độ cứng của măng do tạo thành phức pectat calci,làm
cho hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào nước hơn.
3.1. Mục đích của quá trình chần
 Chần măng tây nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong măng tây, giữ màu sắc của măng
tây không hoặc ít bị biến đổi. Trong măng tây dưới tác dụng của enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong măng thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành
flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên măng tây không
bị thâm đen.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của măng để các quá trình chế biến tiếp
theo được thuận lợi
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Cũng như các loại rau củ quả khác đối với Măng tây thì quá trình chần Măng tây
khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên
sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào và quá
trình bảo quản được lâu hơn.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
Nhằm hạn chế tác dụng của oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ
hộp sắt. Trong măng tây thì hàm lượng vitamin B và vitamin nhiều nên chần sẽ hạn chế
được sự oxy hóa các vitamin này Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích
hợp như chất chát, chất đắng, (officinalisin I và II) trong măng.
- Làm cho măng có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu như màu xanh của

C
Hơi nước ở nhiệt độ 110
0
C
10,9
11,2
12,8
17,9
6,9
6,7
10,8
9,0
36,7
40,0
15,6
49,7
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần là dung dịch CaCl
2
nồng độ
0,1% chứa nhiều chất hữu cơ, nên hàm lượng chất tan trong măng tây sẽ ít hòa tan vào
nước hơn.
- Diện tích tiếp xúc giữa Măng tây và nước chần ít nên việc tổn thất chất tan ít.
 Về màu sắc
Đối với măng tây thì màu sắc của nó lại ổn định hơn khi chần
 Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong măng tây là các hợp chất ester dễ bay hơi.
Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần.
Đề tài: Công nghệ chế biến đồ hộp Măng tây Trang 25