VIỆN CÔNG NGHỆ
SINH HỌC & THỰC
PHẨM
TTT
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
YAOURT
GVHD : Lê Văn Nhất Hoài
Lớp : DHTP5TLT
Nhóm SVTH : Nhóm 8
TP.HCM tháng 5 năm 2014
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

0
T
Hàm lượng Pb ≤ 0,5mg/kg
Hàm lượng As ≤ 0,5mg/kg
3 Vi sinh vật
Vsv tổng số Không có
Coliform, E.coli Không có
Samonella,
staphylococcus
Không có
Afltoxin Không có
Nấm men và nấm mốc Không có
4 Bảo quản
Đóng bao bì ín 25kg/bao, bao có khả năng chống thắm cao.
Trong điều kiện bao gói tốt, kho kín có độ ẩm 70 ÷ 75%, nhiệt
độ 10
0
C thì có thể bảo quản được 3 năm.
4
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
 Đường:
STT Các Chỉ Tiêu Các Thông Số
Tiêu Chuẩn
1 Cảm quan
Màu sắc Trắng sáng.
Mùi vị Ngọt đăc trưng, không mùi vị lạ.
Trạng thái
Các hạt tinh thể đường đồng đều, không
vón cục, không lẫn tạp chất.
2 Hóa lý

- Kích thước tinh thể:
 94% tinh thể ≤ 10μm.
 6% tinh thể từ 10 ÷ 25 μm.
 Tiêu chuẩn về men giống:
5
Sữa tươi, sữa bột gầy, đường, chất ổn định
Phối trộn
Men cái
Sữa chua
thành phẫm
Làm nguội
Thanh trùng 2
Đồng hóa 2
Gia nhiệt 2
Ageing
Làm lạnh 1
Thanh trùng 1
Đồng hóa 1
Gia nhiệt 1
Lọc
Lên men Làm lạnh 2
Cặn
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
- Chủng sử dụng là: Streptococcus thermophilus và Lactobacilus bulgarcicus. Với
tỉ lệ tốt nhất là 1:1.
- Men giống túi được đóng thành túi, bao bì 3 lớp.
- Điều kiện bảo quản: < - 18
0
C sử dụng tối đa được 24 tháng, còn ở 5
0

hoạt động tích cực làm cho sữa lên men tạo ra axit lactic và phân giải 1 số
khoáng chất và axit béo tạo thành 1 số chất có lợi cho tiêu hóa và đường
ruột.
II. Quy trình sản xuất sữa chua.
6
Nước, sữa bột gầy
Phối trộn
Lọc
Lên men
Làm lạnh
Thanh trùng
Làm nguội
Cặn
Men giống
Men cái
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
 Quy trình sản xuất Men cái:
7
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
 Thuyết minh quy trình:
• Phối trộn:
- Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55 – 60
0
C và qua bộ phận định lượng để đưa vào
buồng. Lần lượt đổ bột sữa gầy, chất ổn định + đường (tỉ lệ 1/5), đường còn lại
8
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
vào phểu trộn. Khi mở van đáy phểu, các nguyên liệu này sẽ được hút và trộn
vào sữa tươi.
• Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để

nhiệt dạng tấm. Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa
chuẩn bị đi vào quá trình đồng hoá 1.
- Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường ở ngăn thứ 3 của
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
- Giai đoạn 3:Sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm để làm lạnh dịch sữa xuống 4 – 8
0
C
• Ageing (ủ chín): Dịch sữa sẽ được giữ ở 4 – 8
0
C trong 5 – 20 giờ để ổn định
chất lượng dịch sữa, làm cho các chất khoáng đạt đến trạng thái cân bằng ổn
định. Bồn ageing là loại bồn 2 vỏ có bảo ôn, sử dụng nước lạnh 1-3
0
C.
• Gia nhiệt 2: Dịch sữa từ bồn ageing được bơm qua lọc để đi tới bồn cân bằng,
sau đó sẽ được trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng 2 để nâng nhiệt lên 70 –
75
0
C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hoá 2
• Đồng hoá 2: Tại máy đồng hoá, nhờ hoạt động của 3 pittong, dịch sữa sẽ được
gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hoá cấp 1. Sau
đó dich sữa tiếp tục đi qua van đồng hoá cấp 2 với áp suất là 50 bar. Do đó các
hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước và phân tán đồng đều trong dung dịch
sữa .
• Thanh trùng 2: Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hoá 2 sẽ đi vào ngăn thứ
nhất của thiết bị trao đổi nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ
9
Sữa nguyên liệu
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

C.
• Lên men: Men cái được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỉ lệ 3 - 5% và được
khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43 – 44
0
C. Sau khi
khuấy đều, tắc cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3 – 5 giờ pH
của dịch sữa sẽ giảm xuống 4.7- 4.8 thì ngưng ủ .
• Làm lạnh 2: Mở cánh khuấy từ 2 – 3 phút, sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống
15 – 20
0
C. Trên đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp
suất điều chỉnh khoảng 1,5 đến 2,5 bar để làm mịn sửa chua. Sữa chua sau khi
làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
• Đóng hộp: Đối với sữa chua trắng: sữa từ bồn trữ được đưa đến máy rót để đóng
hộp.
• Bảo quản lạnh: Bảo quản ở 2 đến 5
0
C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ.
Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần
thiết. Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 5
0
C.
 Các quá trình sản xuất men cái sữa chua.
• Phối trộn: nước được nâng nhiệt lên 60
0
C và sau đó đựợc đưa vào bộ phận định
lượng để đưa vào bồn men. Bột sữa gầy sữa được trộn hoà tan với nước ở trong
bồn nhờ cánh khuấy.
• Lọc: mục đích là để loại bỏ bã ra ngoài.
• Thanh trùng: dich sữa sau trộn và hoà tan được thanh trùng ở 90

Đường, hương liệu
Hoạt hóa
sữa chua uống
sữa chua uống
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
• Quy trình sản xuất sữa chua uống:
11
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
 So sánh 3 quy trình: điểm khác biệt giữa quy trình sản xuất sữa chua và 2 quy
trình còn lại là quy trình sản xuất sữa chua có công đoạn ủ chín, giúp ổn định sản
phẩm.
III. Chỉ tiêu chất lượng sữa chua và máy móc thiết bị
1. Chỉ tiêu chất lượng
 Chỉ tiêu cảm quan:
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng phụ liệu bổ sung
Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái Mịn, đặc sệt.
 Các chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
Sữa chua
Sữa chua đã tách
1 phần chất béo
Sữa chua gầy
Hàm lượng chất
khô không chứa
chất béo, % khối
lượng
8,2 8,2 8,2

 Thiết bị đồng hóa:
• Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao gồm 2 bộ phận chính: bơm cao áp và hệ
thống tạo đối áp.
13
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
- Bơm piston cao áp được
vận hành bởi động cơ
điện thông qua trục quay
và bộ truyền động để
chuyển động quay của
động cơ thành chuyển
động tịnh tiến của piston.
- Các piston chuyển động
trong xilanh ở áp suất
cao. Chúng được chế tạo
từ những vật liệu có độ
bền cơ học cao. Bên
trong thiết bị còn có hệ
thống dẫn nước vào nhằm
mục đích làm mát cho
piston trong suốt quá
trình làm việc.
- Đầu tiên mẫu nguyên liệu
được đưa vào thiết bị
đồng hóa bởi piston. Bơm sẽ tăng áp lực cho hệ nhũ tương từ 3 bar lên đến 100 –
250 bar hoặc cao hơn tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo một đối áp lên hệ
nhũ tương bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong các thiết bị giữa bộ
phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi một bơm thủy
lực sử dụng dầu. Khi đó, áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác dụng
lên piston thủy lực.

• Nguyên lý hoạt động.
- Thiết bị trao đổi nhiệt nhiều tấm kim loại gợn song ghép chặt với nhau tạo thành
5 khu vực trao đổi nhiệt riêng biệt.
- Hai vỉ liên tiếp ngăn cách nhau bằng một tấm kim loại dày gọi là tấm nối. Ngoài
cùng thiết bị có 2 tấm kim loại dày hơn, to hơn tấm nối, gồm, thứ nhất là tấm
khung được hàn chặt và bắt ốc vào bộ khung, thứ hai là tấm chịu áp. Người ta bố
15
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
trí các thanh kim loại ở 2 bên thiết bị, có đai ốc ép chặt tấm khung và tấm chịu
áp để giữ cho các tấm trao đổi nhiệt ép kín lại với nhau.
- Các tấm truyền nhiệt được bố trí sao cho phân phối các dòng chảy vào giữa các
khe song song ngược nhau.
- Quá trình xảy ra trong thiết bị là truyền nhiệt gián tiếp qua tấm kim loại mỏng
giữa 2 dòng lưu chất chuyển động ngược chiều theo 2 cơ chế:
 Truyền nhiệt đối lưu trong lòng mỗi dòng lưu chất
 Truyền nhiệt do dẫn nhiệt qua tấm kim loại
- Các tấm được chế tạo dạng lượn sóng để tạo dòng chảy rối, làm tăng hiệu quả
truyền nhiệt
• Chi tiết các thiết bị.
- Tấm trao đổi nhiệt là chi tiết quan trọng nhất trong thiết bị, đóng vai trò quyết
định khả năng và hiệu quả truyền nhiệt của dòng chảy.
- Tấm trao đổi nhiệt được làm bằng thép không rỉ, vật liệu thường sử dụng là thép
không rỉ AISI 316 có pha titan hay SMO. Tấm này không chỉ cứng, chắc và
tránh được ăn mòn mà còn có khả năng truyền nhiệt tốt từ môi trường ấm hơn
qua bề mặt kim loại đến môi trường kia.
- Các tấm kim loại trao đổi nhiệt có 4 lỗ tròn ở 4 gốc tạo đường dẫn cho lưu chất
chạy qua. Phần còn lại được gia công lượn sóng để:
 Viền ngoài tấm trao đổi nhiệt có các rãnh để ghép vòng đệm cao su vào, khi ép
chặt hai tấm (một tấm có miếng đệm và một tấm không có miếng đệm) thì đệm
này vừa có tác dụng bịt kín vừa có tác dụng định hướng dòng chảy vào những

0
C.
- Hai yêu cầu quan trọng của thùng lên men trong công nghệ sản xuất sữa chua
là: thùng phải kín đảm bảo trong điều kiện yếm khí. Đồng thời phải có điều
khiển nhiệt độ nhằm đảm bảo nhiệt độ trong quá trình lên men luôn duy trì ở
43
0
C.
• Chi tiết thiết bị:
Đối với môi trường người ta sử dụng thiết bị lên men dang hình trụ đứng được
chế tạo từ vât liệu thép ko rỉ bên trong cánh khuấy có gắn các đầu dò nhiệt độ
pH… có thể theo dõi trực tiếp các thông số trong suất quá trình lên men. Trong
sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa do không cần cung cấp oxi cho các vi sinh
vật khi lên men các thiết bị không có hệ thống sục khí. Motor chính cho thiết bị
thường được đặt ở trên nóc thiết bị còn các cửa nạp và tháo được lắp ở đáy thiết
bị ngoài ra thiết bị còn có cửa quan sát và van lấy mẫu
17
Tiểu Luận: Công Nghệ Chế Biến Sữa Chua
 Máy trộn: Thiết bị dùng để khấy trộn cho đều các thành phần có trong sữa
chua.
 Thiết bị thanh trùng.
- Thanh trùng là một trong những khâu quan trọng nhất của quá trình chế biến
sữa, giúp sữa giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời hạn sử
dụng.
- Chất lượng và thời hạn sử dụng tùy thuộc vào nhiệt độ và thời gian thanh trùng.
Nhiệt độ thanh trùng dao động từ 72 - 75
0
C, trong thời gian 15 - 20 giây.
- Qui trình thanh trùng ở mỗi quốc gia khác nhau, tuỳ theo quy định pháp lý của
nước đó.