Lời mở đầu
Ngành thực phẩm đồ hộp đang ngày càng phát triển mạnh mẽ theo cả hai
phương hướng là chất lượng và mẫu mã sản phẩm. Đồ hộp đang ngày càng ăn sâu vào
cuộc sống của chúng ta, nó tiện lợi đến mức mà ai cũng có thể sử dụng và sử dụng
bất kì lúc nào và ở đâu.
Thủy sản súc sản là ngành thực phẩm mang lại kim ngạch xuất khẩu cao của
nước chúng ta. Sản phẩm thì đa dạng về mẫu mã, kích thước và chủng loại. Trong đó,
thì ngành lại phân riêng làm hai là ngành về thực phẩm thủy sản với nguyên liệu
chủ yếu là tôm, cua, cá và thực phẩm súc sản với nguyên liệu heo, gà, bò…
Sự kết hợp hoàn hảo giữa đồ hộp và thủy sản súc sản tạo ra ngành thực phẩm
đồ hộp thủy sản súc sản. Sự kết hợp ấy mang đến sự phát triển vượt bậc cho ngành đồ
hộp nói chung và ngành thủy sản nói riêng, mang lại lợi ích và đáp ứng tốt yêu cầu
của người tiêu dùng.
Trong phần tiểu luận này, nhóm chúng tôi xin đề cấp đến lịch sử, tổng quan
về ngành đồ hộp và nguyên liệu thủy sản súc sản và từ đó làm nổi bật lên một số
sản phẩm đồ hộp có giá trị để chứng minh về sự kết hợp hoàn hảo này. Trong lúc
thực hiện, có thể xảy ra nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn góp ý để bài tiểu luận
hoàn thiện hơn.
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 1

1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
1.1. Lịch sử hình thành

Đóng hộp là một phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý
trong môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho quân
đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi sinh vật xâm
nhập và nảy nở bên trong.
Nicolas Appert (sinh ngày 17 tháng 11 năm 1749 tại Châlons-en-Champagne - mất
ngày 3 tháng 6 năm 1841 tại Massy), là một nhà phát minh người Pháp, người đã sáng

nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19,
đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò
chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi
là đồ hộp .
- Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế
biến đồ hộp tại miền Bắc.
- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
- Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
- Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và
phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng
xong tại Hà Nội.
- Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với
năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp.
- Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất
đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
- Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và
phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa
vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 4

thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà

phẩm được sản xuất nhằm giải quyết vấn đề thời vụ tránh ứng đọng và nhằm cung cấp
thực phẩm ăn liền có thể vận chuyển đi xa có thời gian bảo quản lâu. Trong tương lai
ngoài những điều trên thì đồ hợp còn bổ sung những dinh dưỡng khác ngày càng đa
dạng và phong phú và trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa thì công người
không có thời gian chế biến nên ưa chuộng những thực phẩm chế biến sẵn và phát
triễn mạnh trong tương lai.
1.4. Phân loại sản phẩm đồ hộp:
Phân loại theo dạng sản phẩm :
 Đồ hộp chế biến từ rau
 Đồ hộp chế biến từ quả
 Đồ hộp chế biến từ thịt
 Đồ hộp chế biến từ thủy sản
 Đồ hộp sữa
 Các sản phẩm đồ hộp khác
1.4.1. Đồ hộp chế biến từ rau:
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như
nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu
lại.
- Đồ hộp rau chế biến: loại đồ hộp này có thể sử dụng ngay mà không qua chế biến
 Đồ hộp rau hỗn hợp : Rau được chế biến cùng với thịt , cá, dầu , đường, muối,
cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này dùng để ăn
ngay không cần nấu lại.
 Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.
Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
 Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng
dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 6

Công Nghệ Đồ Hộp 7

1.4.3 Đồ hộp chế biến từ thịt ( gia súc, gia cầm)
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
- Đồ hộp thịt chế biến:
 Thịt hỗn hợp
 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ.
Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
 Thịt xông khói, ướp muối : Thịt được muối và xông khói.
 Xúc xích, pate, jambon, lạp xưởng
1.4.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản tự nhiên:
 Ngâm muối hoặc ngâm dầu : Được chế biến từ các loại đã qua các quá trình
hun
khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong muối hoặc dầu.
- Đồ hộp thủy sản chế biến
 Thủy sản hỗn hợp
 Đồ hộp thủy sản có gia vị
 Đồ hộp thủy sản không có gia vị
 Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp,
sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
 Thủy sản xông khói : cá xông khói, cá hồi xông khói…
 Thủy sản khô : khô mực, tôm khô, cá khô…
1.4.5. Đồ hộp sữa
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 8



Công Nghệ Đồ Hộp 9
- Các sản phẩm đồ hộp thịt - Các sản phẩm thủy sản
- Các sản phẩm sữa

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 11

1.6. Bao bì đồ hộp
1.6.1 Yêu cầu đối với bao bì
- Không gây độc
- Bền trong chế biến bảo quản và vận chuyển
- Dễ tạo hình, in ấn, hấp dẫn người tiêu dùng
- Dễ dàng vận chuyển
- Tiện lợi khi sử dụng
- Không gây ô nhiễm môi trường.
1.6.2 Các dạng bao bì đồ hộp
- Bao bì kim loại
- Bao bì thủy tinh
- Bao bì plastic và laminates
 Bao bì nhựa tổng hợp
 Túi nhôm
 Bao bì giấy
1.6.2.1 Bao bì kim loại
1.6.2.1.1 Ưu, nhược điểm của bao bì kim loại :
 Ưu điểm:
 Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển.

 Ngăn chặn sự tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm và kim loại
 Bảo vệ kim loại, chống ăn mòn, rỉ sét
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 13

 Phục vụ mục đích trang trí, in ấn
 Bao bì kim loại thép tráng thiếc:
- Thép tráng thiếc thành phần chính là sắt và các phi kim, kim loại khác như
carbon hàm lượng ≤2,12% ; Mn ≤ 0,8% ; Si ≤0,4% ; P ≤ 0.05% . Có những
kim loại thép có tỉ lệ cacbon nhỏ 0.15% - 0.5%. Hàm lượng cacbon lớn thì
không đảm bảo tính dẻo dai mà có tính dòn ( như gang). Để làm bao bì thực
phẩm thép cần có độ dẻo dai cao để có thể dát mỏng thành tấm có bề dày
0,15÷0,5 mm. Do đó yêu cầu tỷ lệ carbon trong thép vào khoảng 0,2%.
- Lớp thiếc : phủ bên ngoài 2 mặt lớp thép. Lớp thiếc có tác dụng chống ăn mòn
. Chiều dày: 0.1- 0.3 mm, tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng hộp. Mặt trong có
thể dày hơn , có phủ sơn.
- Thép có màu xám đen không có độ bong bề mặt, có thể bị ăn mòn trong môi
trường axít, kiềm. khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên
thiếc là một loại kim loại lưỡng tính nên dễ tác dụng với axít , kiềm do đó cần
tráng lớp vec-ni có tính trơ trong môi trường axít và kiềm.
 Bao bì kim loại thép mạ Crôm:
Qúa trình mạ Crôm tương tự như mạ thiếc , tuy nhiên lớp Crôm mạ sẽ mỏng hơn
lớp thiếc. Bề mặt của thép mạ Crôm mỏng, cứng và nhạy cảm với trầy xướt. Vì
vậy nó được tráng vec-ni trên bề mặt khi sử dụng . Lớp Vec-ni tráng trên bề mặt
thép mạ Crôm tốt hơn trên bề mặt thép mạ thiếc. Mặt khác, thép mạ Crôm có khả
năng chóng lại sự ăn mòn của hợp chất Sulfua.Vì khi thực phẩm có chứa sulfua
dựng trong lon/ hộp thép tráng thiếc sẽ làm mất đi vẻ sáng bóng của bề mặt ban
đầu. Điều này không xảy ra với thép tráng Crôm. Tuy nhiên, trong trường hợp sản
phẩm có tính axít thì lon thép tráng crôm có khả năng chống ăn mòn thấp.

được ghép mí với thân ( nắp được ghép mí với thân sau khi rót thực phẩm).
Trên thực tế, hầu như rất ít khi thân và nắp có độ dày bằng nhau. Hiện nay ở Việt
Nam đa số sắt thân dày hơn sắt nắp, mặt khác khi sử dụng thép mỏng làm thân hộp thì
nhà sản xuất có thể cán gân thêm để tăng độ cứng vững và chịu được áp lực thân hộp. Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 15 1.6.2.2 Bao bì thủy tinh
1.6.2.2.1 Ưu,nhược điểm bao bì thủy tinh
 Ưu điểm
 Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch khi thay đổi nhiệt độ
 Cứng ở nhiệt độ thường
 Khi gia nhiệt thì mềm hơn
 Chịu lực ép theo phương thẳng tốt
 Mang tính tự nhiên
 Không bị ăn mòn
 Rất ít tương tác với thực phẩm
 Trong suốt có thể thấy sản phẩm bên trong
 Có thể tái chế được
 Dễ thiết kế kiểu dáng

 Tái chế được
 Thường dùng kết hợp với các loại vật liệu khác
 Tốc độ vào hộp chậm ( so với hộp kim loại)
 Khó hàn kín nếu bề mặt lẫn tạp chất
 Khó kiểm soát áp suất bên trong túi
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 17

 Đầu tư lớn
 Bao bì bậc 2 phải được bảo vệ tốt
 Các loại bao bì nhựa tổng hợp
 Polyolefins (HDPE, LDPE, PP)
 Polyvinyl chlorides( PVC)
 Polyacronitriles
 Styrenne copolymers (PS)
 Polyamides ( PA)
 Polycarbonates ( PC)
 Resin
1.6.2.3.2 Túi nhôm
 Tính chất chung
 Dễ trang trí, thiết kế
 Dễ vận chuyển ( nhẹ, mềm, chắc)
 Ngăn ánh sáng
 Không thấm nước, khí
 Chịu nhiệt
 Cấu tạo
 Lớp ngoài cùng : màng polyester
 Chịu nhiệt độ cao
 Cứng chắc, bảo vệ các lớp giữa

nhựa bên ngoài cùng.
 Lớp thứ nhất: màng HDPE:
chống thấm nước, bảo vệ
lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy sước.
 Lớp thứ hai: giấy in ấn: trang trí và in nhãn.
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 19

 Lớp thứ ba: giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai
chịu được những va đập cơ học.
 Lớp thứ tư: màng PE: lớp keo kết dính lớp giấy carton và màng nhôm.
 Lớp thứ năm: màng nhôm: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.
 Lớp thứ sáu: Ionomer: lớp keo kết dính giữa màng nhôm và màng PE
trong cùng.
 Lớp thứ bảy: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo trơ khi tiếp xúc với
sản bên trong.
2. YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP
2.1. Nguyên Liệu Súc Sản (thịt).
2.1.1Thịt tƣơi:
Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên
con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ
từ 0 đến 4 .
 Yêu cầu kỹ thuật:
Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ
mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực
phẩm.
- Yêu cầu cảm quan:
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.

35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với đồng sunfat (CuSO 4 )
cho phép hơi đục
Bảng 2 : Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
- Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thuỷ ngân (Hg)
0,03
Bảng 3: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
- Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.

Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 21

Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
10
6

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin
0,1
2. Họ cloramphenicol
không phát hiện
Bảng 6: Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Cabaryl
0,0
Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản-Súc Sản GVHD Th.S Lê Văn Nhất Hoài

Công Nghệ Đồ Hộp 22

2. DDT
0,1
3. 2, 4 D
0,0
4. Lindan
0,1
5. Triclorfon
0,0
6. Diclovos
0,0
7. Diazinon
0,7
8. Fenclophos
0,3


Công Nghệ Đồ Hộp 23

- Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.
- Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.
- Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.
- Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).
- Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.
- Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).
- Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.
- Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.
- Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.
- Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.
- Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09
- Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.
- Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10.
2.1.2 Thịt lạnh đông:
Thịt tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn – 12
0
C.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Yêu cầu cảm quan
Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông được quy định trong bảng 9.
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái
bên ngoài
- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có

Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Độ pH
5,5 – 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H
2
S)
Âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn
hơn
35

Trích đoạn Quá trình ghép nắp: Quá trình tiệt trùng Quá trình bảo ôn:  Mục đích: Thuyết minh qui trình 1 Cá ngừ Cạo da và fillet

---