VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN , THUỶ SẢN
 -0-  
Đ ề t à i
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
GVHD : ThS .LÊ VĂN NHẤT HOÀI
NHÓM : 4
Danh sách nhóm
Phạm Công 11306081
Vũ Thị Ngọc Dung 11273201
Phạm Minh Dũng 11271021
Phan Thị Thu Hiền 11279221
Trần Thế Hiển 11270951
Phạm Thị Huệ 11287621
Lê Thành Lợi 11313361
Lý Đắc Triệu Minh 11262761
Lê Thị Ngọc Nga 11270871
Trần Thị Yến Nhi 11270901
Phạm Huỳnh Diễm Phương 11309421
Nguyễn Công Thịnh 11319791
Nguyễn Thị Thu Trang 11319781
Nguyễn Thành Trung 11285771
MỤC LỤC
Phần 1 : Phân loại sản phẩm đồ hộp
Phần 2 : Nguyên liệu
Phần 3 : Quy Trình chung đồ hộp
Phần 4 : Thuyết Minh Quy Trình
Phần 5 : Quy Trình CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
Phần 6 : Quy Trình Sản Xuất CÁ NGỪ NGÂM DẦU
Phần 7: Các Tiêu Chuẩn VIỆT NAM Về Sản Phẩm Đồ Hộp

TCVN 7524 :2006 Cá lạnh đông nhanh
3. Quy Trình chung đồ hộp :
3. Quy Trình chung đồ hộp :
4. Thuyết Minh Quy Trình :
4. Thuyết Minh Quy Trình :
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-Nhằm chuẩn hóa nguồn nguyên liệu, tách các nguyên liệu
không đạt yêu cầu chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp
theo.
-Nguyên liệu phải đạt được độ đồng nhất phù hợp với tính
chất đặt trưng công nghệ như: kích thước, hình dạng, màu
sắc, tỷ trọng, độ chín…
Phân loại
Phân loại
Làm sạch
Làm sạch
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên
liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên
liệu.
- Phải sạch
- không bị dập nát
- ít bị tổn thất chất dinh dưỡng
Mục đích :

Biến đổi :
Biến đổi :
-loại bỏ các phần không mong muốn
-làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và
đồng đều theo yêu cầu.
-Nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất
-ổn định màu sản phẩm
-khử trùng, vô hoạt enzyme, tiêu diệt một phần vi sinh vật
Chế biến sơ bộ bằng
nhiệt
Chế biến sơ bộ bằng
nhiệt
Mục đích :
Mục đích :
-Hàm lượng dinh dưỡng bị hao hụt
-Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu
-Thay đổi mùi vị sản phẩm
Lựa, rửa, phân loại bao bì
Lựa, rửa, phân loại bao bì
Mục đích :
Mục đích :
Biến đổi :
Biến đổi :
-Loại bỏ những bao bì hư hỏng như trầy xướt, không đạt yêu cầu, đảm bảo
chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Cho sản phẩm vào bao bì phù hợp theo đúng trọng lượng tịnh quy định.

Dễ dàng cho quá trình gia nhiệt.


Mục đích :
-Đảm bảo lượng nước và cái.
-Nhiệt độ rót phối chế thường (80-90
0
C).
-Đảm bảo vệ sinh các hệ thống máy rót, dụng cụ chứa đựng.
Bài Khí
Bài Khí
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
-Hạn chế sự oxy hóa các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển
của vi khuẩn hiếu khí hiện tượng ăn mòn.
-Tạo độ chân không trong đồ hộp khi làm nguội độ an toàn với tác
động môi trường xung quanh và ngăn chặn hiện tượng hư hỏng,
biến đổi thành phần sản phẩm.
-Nguyên liệu tăng độ cứng
-độ đàn hồi giảm
-khối lượng giảm
-mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
Ghép mí
Ghép mí
Mục đích :
Mục đích :
Yêu cầu :
Yêu cầu :
-Nhằm cô lập sản phẩm với môi trường bên ngoài ngăn cản
sự xâm nhập không khí.

Dán Nhãn
Mục đích :
Mục đích :
Đồ hộp thành phẩm được dán nhãn nhằm thể hiện các nội
dung và nội dung và thành phần của thực phẩm, cách sử
dụng, điều kiện bảo quản.
Mục đích :
Mục đích :
5. QUY TRÌNH CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
5. QUY TRÌNH CNSX ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
Thiết bị Rã đông
Thiết bị Rã đông
Thiết bị cắt
Thiết bị cắt
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG
MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG
Thiết bị xay thịt
Thiết bị xay thịt
Máy nhồi chân không
Máy nhồi chân không
Thiết bị hấp Auto clave
Thiết bị hấp Auto clave
Máy cắt
Máy cắt
Thiết bị vào hộp bán tự động
Thiết bị vào hộp bán tự động
Thiết bị rót dịch
Thiết bị rót dịch
Thiết bị ghép nắp bán tự động
Thiết bị ghép nắp bán tự động