Tiểu luận môn học
CÔNG NGHỆ CHẾ BIỂN THỊT, THỦY SẢN
Đề tài: CÁ TRÍCH SÓT CÀ CHUA

Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa
Khoa kỹ thuật Hóa học NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
03 m so
Nhỏm sinh viên: ĩmcmc:
A.
B. D. KỂT LUẬN
21
Error! Bookmark not deíìned.
C.Tài liệu tham khảo:CÀ TRÍCH SOT CÁ CHUA
D. A. Lmi Gimi THimư:
E. Ngày nay có rất nhiều người ăn cà chua mỗi ngày, các nhà khoa học cũng chứng minh lợi
ích mà cà chua mang lại cho người ăn. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể
như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người.
Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin c và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ
thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư.
F. Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng biển rộng lớn, có
nhiều loại cá thích họp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích, cá ngừ, cá thu, tôm, Trước đây nhân dân
ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền thống như sấy khô, làm mắm, Công nghệ sản xuất đồ hộp phát
triển vừa kéo dài thời gian bảo quản, vừa làm tăng giá trị thương mại của cá. Trên thị trường ngày nay có
rất nhiều loại đồ hộp trong đó có dòng sản phẩm cá sốt cà. Cà chua đã mang lại cho ta nhiều ích lợi song
cá cũng là thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể nên sản phẩm kết hợp cả hai
thứ đó lại chắc chắn thu hút được người tiêu dùng.
G. B. Đ0TV0NĐ0:
H. Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn. Ngoài ra
cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa
bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da.Đặt biệt nam giới ăn nhiều cà chua, sốt cà chua có thể giúp cơ thể
phòng tránh ung thư tiền liệt tuyến. Đại học Harvard (Mỹ) đã nhận định như vậy sau khi nghiên cứu thói

O. Đến cuối thế kỷ XIX, thực phẩm đóng hộp trở nên phổ biến. Các công ty liên tục đưa ra
những loại thực phẩm đóng hộp mới lạ, nhãn hiệu được chăm chút và giá thành rẻ.
P. Chiến tranh Thế giới thứ Nhất bùng nổ, những người lãnh đạo bắt đầu tìm kiếm những
loại thức ăn có hàm lượng clorie cao và giá thành rẻ để phục vụ cho hàng triệu binh lính. Thức ăn phải
đảm bảo các yếu tố an toàn, có thể bảo quản khi để dưới hầm và không hư hỏng khi chuyển từ nhà máy ra
đến chiến trường. Vì được phục vụ thức ăn đóng hộp kém chất lượng, những người lính liên tục kêu ca,
phàn nàn. Họ buộc những người lãnh đạo phải đặt thực phẩm chất lượng hơn để vực dậy tinh thần lỉnh
của mình. Bữa ăn hoàn chỉnh trong một chiếc hộp xuất hiện.
Q. Năm 1917, quân đội Pháp được phục vụ bữa ăn Pháp trong hộp với món Coq au vin (ệà
nâu rượu). Quân đội Y được thưởng thức món bánh ravioli hay mì spaghetti bolognese. Vi thiêu hụt thực
phẩm, quân đội Anh còn được cung cấp thêm thuốc lá và thuốc kích thích dể trấn áp cơn thèm ăn.
R. Sau khi chiến tranh kết thúc, các công ty cung cấp thực phẩm đóng hộp cho quân đội
quốc gia đã cải tiến chất lượng thực phẩm để bán cho người dân.
S. Ke từ đó đến nay, thực phẩm đóng hộp chưa bao giờ ngừng phát triển với những cột mốc
riêng.
T. Năm 1940, nước ngọt cũng được đóng hộp. Thậm chí năm 1955, người Mỳ đã tiến hành
thử nghiệm bằng cách cho nổ bom A để kiểm tra thực phẩm đóng hộp có thể ăn được sau khi bom nổ hay
không.
U. Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thức ăn đóng hộp.
V. Năm 1960, chúng ta có thể dễ dàng mở hộp thức ăn mà không cần dụng cụ khui
!
"
W.
X. II. Nguyên lĩlglii:
2.1 Cá trích:
Y. (danh pháp khoa học: Sardinella)#$%cá biển &'#
(clupeidae)*+#,%-k inh ./'0$12$#
34Nam, -5%$6%'2$#7(o urita)8
&3{S.jussieu).
Z. ■S Đặc điểm sinh học:

!
:
HH.
II. s Đánh giá độ tươi và dự đoán thời gian bảo quản của cá trích:
JJ. Cá trích là một loài cá béo có giá trị kinh tế và là một trong những loài được đánh bắt
nhiều nhất gần đây trên thế giới. Tổng sản lượng đánh bắt cá trích, cá mòi và cá cơm của thế giới năm
2004 đạt trên 23 triệu tấn. Cá trích dùng để chế biến nhiều loại sản phẩm chất lượng cao như cá trích
muối cá, cá trích hun khói, đồ hộp cá trích Tuy nhiên, vẫn còn một lượng lớn cá trích do chất lượng
kém nên chỉ dùng được để sản xuất thức ăn chăn nuôi, do điều kiện khí hậu thay đổi nên sản lượng đánh
bắt hải sản đang có xu hướng giảm, trong khi đó nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng tăng do sự
bùng nổ về dân số và do sự tăng cao về thu nhập, vì thế việc tìm ra các phương pháp hiệu quả để kiểm
soát độ tươi của thủy sản nhằm giữ chất lượng của chúng tốt nhất cho nguừi sử dugj là một yẽu cầu cấp
thiết.
KK. Cảm quan là phương pháp phổ biến nhất được dùng trong đánh giá độ tươi của thủy sản.
Đe đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản sau khi nấu người ta thường dùng thang điểm Torry,
thang điểm này có số điểm tương quan tuyến tính với thời gn bảo quản, hoặc dùng phương pháp phân tích
mô tả định lượng QDA (Quantiative Descriptive Analysis). thang điểm Torry do Viện Nghiên Cứu Torry
phát triển cho các loài cá gầy, cá béo trung bình và cá béo.
LL. Khi dùng thang điểm torry người ta cho điểm từ 10 ( đối với mùi vị rất tươi) đến 3 (hỏng).
MM. Phòng thí nghiệm thủy sản Iceland cũ (Icelandic Fisheries Laboratories - IFL) thường lấy mức
điểm Torry 5.5 làm giới hạn cho đa số thủy sản còn dùng được cho người, bởi sau đó hội đồng cảm
quan bắt đầu phát hiện ra những bằng chứng của việc hư hỏng như vị chua và dấu vết của mùi lạ. đối
với cá trích Đại Tây Dương thì điểm Torry là giới hạn còn dùng được đối với cá sử dụng cho người.
NN. Phương pháp QDA cung cấp một bảng mô tả bằng lời và các thông tin định lượng
của các chỉ tiêu cảm quan, bảng mồ tả định lượng này do hội đồng cảm quan họp lại và xây dựng nên
trước khi tiến hành đánh giá
OO.s Giới thiệu tổng quan về sản phẩm cá trích sốt cà đóng hộp:
PP. Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo, sinh tố và muối
khoáng.
QQ. Protide của cá giống như hầu hết các protide động vật, có nhiều aminoacid cần thiết cho

nhiều nguyên tố như khoáng, đường và vitamin.
YY. Thành phần của cà chua như sau:
ZZ. □ Gluxit: 4.5%
AAA. □Protit: 1.0%
BBB. □Lipit: 0.3%
CCC. □Vitamin A: 400 pg/lOOg □Vitamin
Bl: 40 pg/lOOg □Vitamin B2: 7 pg/lOOg □VitaminC:
15-30 Jig/100g Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu
cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức
DDD. năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được khuyến khích sử dụng
EEE. thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ(l%)
và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa trị bệnh táo bón ở người già.
• Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ thể.
!
;
• Vitamin: cà chua có nhiều vitamin c và A, giúp tămg trưởng và bồi bổ tế bào niêm mạc ở mắt,
phòng ngừa chứng khô giác mạc, viêm giác mạc, cần thiết cho cơ thể để tăng sức đề kháng. Cà chua tạo
cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
• Cà chua dùng để ăn ở dạng tươi, muối chua hay dầm dấm, và là nguyên liệu của cồng nghiệp đồ
hộp.
FFF. Purê cà chua: là loại phụ gia phổ biến nhất trong sản phẩm cá đóng hộp. Purê cà chua
được tạo ra bằng cách lấy cà chua rửa sạch chần trong nước sôi, vớt ra bóc bỏ vỏ, chà qua lưới 

GGG. 0.7-lmm rồi lấy bột. Purê cà chua có độ khô khoảng 12-15-20% (khác với bột cà chua có
độ khô 88-95%).
HHH. •S Chất lượng cà chua được đánh giá qua các chi tiêu cơ bản sau:
• Độ chín: màu đỏ là màu đặc trưng cho độ chín của cà chua, giống cà chua được đánh giá là tốt
khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó đảm bảo tích lũy tối đa đường, vitamin và các
chất khác.
• Độ khô: độ khô cao hay thấp phụ thuộc vào giống, thời kỳ phát triển, kỹ thuật chăm bón cà chua.

ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.Bột ngọt (mono
natri glutamat) : tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không cỏ
lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
• Tiêu: sử dụng tiêu xay nhuyễn.
• Hành củ: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải bóc hết vỏ
bọc và cắt hết cuống rễ.
• Nhóm tạo màu: Chất màu tự nhiên: carotenoid ( từ purê cà chua, từ hạt điều nhuộm ). Nhóm
màu tổng họp tạo màu đỏ như Ponceau 4R, Cochenille(E120), Rouge Cochenille A(E124)
- Nước: phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất.
Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
- Bao bì: thường thây là bao bì kim loại. Có lẽ do nhiêu tính năng như dê ghép mí chặt và kín, truyền
nhiệt dễ dàng, thích họp cho quá trình thanh trùng sản phẩm. Lớp vecni phải đủ bền để dưới tác dụng nhiệt độ
của nước, dầu trong quá trình chế biến.
KKK. III. Qui trình công nghlzl 3-
lXm lý cá
LLL.
MMM. S Tiếp nhận cá
NNN. Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc
trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trong lượng khoảng 60 đến
lOOg/con.
OOO. s Xử lý sơ bộ
PPP. Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng lấy sạch nội tạng, sau đó rửa sạch cho
hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công đoạn này phải nhanh nhằm tránh
lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. s Ngâm giấm
QQQ. Mục đích: Trong cá biển có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, họp chất này cỏ
tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6
thì vi khuẩn thối rửa bị khống chế, pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm.
Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
RRR. s Ngâm dung dịch muối
SSS. Thành phẫn gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành.

LLLL. Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối thấm vào, lượng
nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối và thời gian muối
MMMM. Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm
lượng Nitơ hoà tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng. Sự hao hụt protein phụ thuộc
vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo).
NNNN. •S Hấp
OOOO. Cá sau khi cắt khúc và xử lý được tiến hành hấp ở nhiệt độ 95°c đến 100°c.
PPPP. Mục đích của quá trình hấp:
• Ngừng quá trình sinh hoá, giữ độ tươi của cá.
• Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm, (lượng nước còn lại khoảng 60-70%)
• Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
QQQQ. •S xếp hộp
• Cá được xếp vào hộp; dầu ăn, nước hay nước sốt được bổ sung thêm vào theo tỷ lệ đã được tính toán.
Có thể cho vào hộp bằng tay hoặc bằng máy. Khi rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:Đảm bảo khối
lượng tịnh và thành phần của hộp theo qui định
• Có hình thức trình bày đẹp
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt
• Không lẫn các tạp chất
RRRR. Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm:
• Ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giản nở của khí ở
khoảng trống trong hộp.
• Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp
SSSS. Khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (sinh khí H2 ), hoặc do sự hoạt động của vi sinh
TTTT. vật sinh khí, hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua khe hở.
UUUU. Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp thiếc trong suốt tiến trình
chế biến gây biến dạng ở những mối ghép, là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
VVVV. Đồ hộp không kín dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Nếu kiểm tra hộp không kỹ thì rất nguy
hại, ảnh hưởng đến gái trị của đồ hộp khi tiêu thụ. Với sự chênh lệch áp suất lớn hoặc đường k ính hộp lớn, áp
suất bên trong lớn hơn áp suất bên ngoài gây phồng hộp, điều này được gọi là “peaking”. Khi áp suất bên ngoài
lớn hơn áp suất bên trong làm cho hộp bị móp méo, gọi là “panelling”.

enzyme oxy hoá cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hom nhằm tăng hiệu suất thu
hồi dịch quả.
• Nhiệt độ đun nóng: 85 oC
HHHHH. V Chà
IIIII. Nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu.
JJJJJ. s Phối chế
KKKKK. Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.
• Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh
tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
• Các gia vị khác cỏ tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
LLLLL. s Cô đặc
• Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600-650
mmHg. Trong điều kiện chân không, nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50- 55°c. Khi đó,
cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành phàn khác cũng
ít bị biến đổi nhất là vitamin c. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13-15oBx.
• Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng
khoảng hơn 85°c theo tỉ lệ : sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp .
MMMMM. 3.3Ghép nEp, đóng hEp

69
D.
NNNNN.
OOOOO. s Ghép nắp
• Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hết khí ra khỏi hộp, ữánh hiện tượng phồng
hộp lúc tiệt trùng.
• Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng
PPPPP. làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời
gian bảo quản.
• Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua
chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Neu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ

chứa cá mòi và cá thu ngâm dấm hay rót nước sốt sẽ xảy ra sau 2 năm nếu
WWWWW. bảo quản ở 37 °c.
XXXXX. ■=> Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến:
• Trong quá trình chế biến, nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi. Quá trình
thanh trùng nhiệt gắn liền với thời gian bảo quản đồ hộp. Trong công nghệ chế biến đồ hộp, cần quan
tâm để giảm thiểu quá trình xử lý nhiệt quá mức bằng cách tăng tốc độ truyền nhiệt đến những điểm
nguội nhất.
• Đồ hộp bị hư hỏng ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, liên quan đến hàm lượng
protein. Một số protein ở trong xương cá hồi và cá mòi qua quá trình chế biến thì trở thành dạng ăn được.
Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9-28% nước tùy thuộc vào mức độ chế biến, loại cá, giá trị
pH và những yếu tố sinh lý khác, cần giới hạn sự mất nước trong đồ hộp. Những quá trình chế biến như
đóng hộp, giầm dấm, xông khói và nấu làm mất protein hòa tan.
• Khi xử lý nhiệt các vitamin nhóm B, acid íòrlic, acid nicotinic bị mất nhiều. Lượng vitamin này
còn lại ở cá hộp rất ít so với cá tươi.Sự thay đổi mùi vị xảy ra trong suốt thời gian chế biến có thể chấp
nhận được nếu quá trình xử lý nhiệt có giới hạn. Sự thay đổi mùi vị của cá khó phát hiện được khi trong
quá trình chế biến có sử dụng thêm nước sốt và gia vị.
• Sự biến đổi cấu trúc cũng xảy ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá
trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự
biến đổi cấu trúc của cá. Những loài cá có hàm lượng chất béo cao thì sự biến đổi cấu trúc diễn ra ít hơn
nhờ ảnh hưởng hạn chế của chất béo đối với nước. Việc lựa chọn nguyên liệu ban đầu để chế biến cũng
có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự thay đổi cấu trúc của cá. Cá kém tươi sẽ bị mất nước nhiều hơn và
cấu trúc bị biến đổi nhiều hơn sau quá trình chế biến.
• Sự biến đổi màu sắc của cá cũng xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng. Sự xuất hiện
màu xanh ở đồ hộp cá ngừ là do sự đông tụ trimethylamin, myoglobin, cystein tạo nên trong quá trình
nấu. Có thể giảm sự biến đổi màu ở cá ngừ bằng cách thêm vào những chất chống oxy hóa. Nagakao
(1971) đưa ra phương pháp xác định sự kết hợp TMAO và TMA trong nguyên liệu để cho biết sự xanh
hóa có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt.
• Màu sắc của cá hồi đóng hộp rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Cá hồi màu đỏ tươi có giá trị cao hơn cá hồi màu đỏ nhạt, cá hồi màu hồng có giá trị thấp hơn hai loại
trên. Mỗi loài cá có nhân tố điều khiển màu khác nhau. Sử dụng cá kém chất lượng hoặc qua trình thanh

vật lý, hóa học của sản phẩm.
EEEEEE. Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm
càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không.
FFFFFF. Bảng 1. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sồi của nươc
GGGGGG. Độ chân
không (ramHg)
HHHHHH. Nhiệt
độ sôi (0C)
IIIIII. 0 JJJJJJ. 100
KKKKKK. 126
LLLLLL. 95
MMMMMM. 234 NNNNNN. 90
OOOOOO. 326 PPPPPP. 85
QQQQQQ. 405 RRRRRR. 80
!
6;
SSSSSS. 430 TTTTTT. 75
UUUUUU. 526 VVVVVV. 70
WWWWWW. 572,
5
XXXXXX. 65
YYYYYY. 610 ZZZZZZ. 60
AAAAAAA. 642
BBBBBBB.
55
CCCCCCC. 667,
6
DDDDDDD.
50

4.1.5 ThMgian cô đ^\c
- Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu
để đạt đến độ khô yêu cầu.
- Thời gian cồ đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của
sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn
thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.
4.1.6 (MhngđlhbĩhchM
ZZZZZZZ. Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi
nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình
cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
AAAAAAAA. 4.1.7 BMn đM c^\a ítMcphĩHm trong quá trình cô cKhc
BBBBBBBB. + Biến đổi vật lý
CCCCCCCC. Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, còn
chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung mồi bay hơi,
nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt
giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
DDDDDDDD. + Biến đổi hóa học
EEEEEEEE. - Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt
truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu
đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ 95°c, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở
nhiệt độ 160°c, quá trình caramel hóa xảy ra mạnh. Ở 160°c, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra
glucosan và ữuctosan. Ở 185 - 190°c, glucosan kết họp với ửuctosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp
tục, 2 phân tử isosaccharosan kết hợp với nhau loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan. Caramelan lại
kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen. Khi nhiệt độ tăng cao trên 200°c
tạo thành caramelin (mất tính hòa tan). Sơ đồ phản ứng caramel hóa như sau:
FFFFFFFF. Hình vẽ: Quá trinh caramel hóa
của đường saccharose.
C12H22O1
1
H

2
0
C24H
36
0
18
!
=
H.
GGGGGGGG.
- Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm -NH2) và đường khử (nhóm -CHO) tạo
các melanoidin.
- Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu mứt.
- Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm.
- Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó để tránh tổn thất
vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không.
HHHHHHHH. 4.1.8 Giĩhi thMu thim bm cô đỉl\c
IIIIIIII. Cô đặc có thể dùng loại thiết bị cô đặc hở hoặc thiết bị cô đặc chân không.
JJJJJJJJ. + Thiết bị cô đặc hở (làm việc ở áp suất thường): thường dùng để nấu mứt
KKKKKKKK. + Thiết bị cô đặc chân không: thường dùng để cồ đặc cà chua, nước quả
LLLLLLLL. Thiết bị cô chân không có loại 1 nồi hoặc nhiều nồi, nhưng loại nhiều nồi có ưu điểm
hơn loại một nồi.
- Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi.
- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô đặc nhanh.
MMMMMMMM. Hình : Thiết bị cõ đặc chân khôriỉ*
NNNNNNNN.
4.2 Chm, Hmp
4.2.1 Khái quát
- Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cững như
trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý

chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần
protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm
thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung dịch nước rót dễ
ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau ngâm dấm). Đối với nguyên liệu động
vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó
nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu. Nhằm hạn chế tác dụng của Ơ2 xảy ra trong hộp, tránh
phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích họp nhu vị
đắng (măng, cà tím), các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm).
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. Khi chần trong dung dịch acid citric
hoặc NaHSCb những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm,
với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
!
==
4.2.3 ®nh hmmng cưia quá trình chữin đan chmtM^ng s^n phữim ■S về
dinh dưỡng
QQQQQQQQ. Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất
dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan
bị hoà tan trong nước chần. Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hoà tan
ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.

=
RRRRRRRR. Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất
dinhdưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan
vào nước hơn (Neu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan
vào nước chần hơn).Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan

• Làm việc gián đoạn hay liên tục
• Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao
FFFFFFFFF.
GGGGGGGGG.V. QUY Đ0NH K0 THU0T TRONG S0N XU0T CÁ H0P
5.1 Xử lý nhiệt
• Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt,
thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác;
• Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho
từng loại sản phẩm thuỷ sản.
• Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm
được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
5.2 Làm nguội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt
• Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng
không khí thổi cưỡng bức;
• Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng lppm;
• Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng
làm nguội.
5.3 Nước sốt/dầu
HHHHHHHHH. Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù họp với quá trình chế
biến nguyên liệu thủy sản. Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nấp đậy, có bộ phận
cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nươc sốt/dầu theo quy định.
5.4 Yỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp:
• Vỏ hộp phải đáp ứng yêu càu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị
của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ.
• Vỏ hộp phải được kiểm ưa chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp. Phải rửa hộp
bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
• Không làm dập, móp, méo vỏ hộp ưong khi rửa.
• Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô.
J. Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun
vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã