3/10/2010
1
1
Giảngviên: KS. NguyễnThòThu Hà
THỊT –THỦY SẢN
HUTECH
2
NỘI DUNG MÔN HỌC
Giới thiệu chung
Chương 1.NGuyên liệu thòt –thủy sản
Chương 2.Phụ gia sử dụng trong CNCB thòt cá
Chương 3.Một số quá trình công nghệ sử dụng trong
CNCB thòt cá
Chương 4.Công nghệ sản xuất một số sản phẩm thòt -
thủy sản
Chương 5.Phế liệu
3
TÀI LiỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Trọng Cẩn –Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản, Tập I, Nguyên liệu chế biến thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, 1996.
[2]Nguyễn Trọng Cẩn –Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản, Tập II, Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn
chín, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 1996.
[3]TS Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn
nuôi, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, 2001.
[4]Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thò Liên, Công nghệ sau thu
hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi và cá, Nhà xuất bản Nông
nghiệp, 1997.
[6]Lê Bạch Tuyết và những người khác, Các quá trình công nghệ cơ bản
trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo Dục, 1996.

ðThòt gia súc, gia cầm và một số động vật
trên cạn khác (thòt heo, bò, cừu, dê, thỏ,
chim, …)
8
9
ð Cá và các loài thủy hải sản như tôm, cua,
mực, bạch tuộc, ngêu, sò, ốc …
10
11 12
Sản phẩm
3/10/2010
3
13
Sản phẩm tươi sống và đông lạnh
14
15 16
Sản phẩm giá trị gia tăng
17 18
Sản phẩm thịt nguội
3/10/2010
4
19 20
Sản phẩm thịt, cá đóng hộp
2121
• Chương 1.
• Nguyên liệu thòt –thủy sản
22
I. Giới thiệu ngun liệu
1. Thành phần hóa học
-Thành phần hóa học của một số loại thịt:

Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
Thòt lợnThòt bòThòt gia cầmTrứng Sữa bò
Lysine 7,88,18,47,28,4
Methionine 2,52,33,44,12,2
Tryptophan 1,41,11,31,51,4
Phenylalanin 4,143,86,34,6
Threonine 5,144,74,94,8
Valine 55,7-7,36,2
Leusine 7,58,4-9,211,8
Isoleusine 4,95,1-86,5
Arginine 6,46,66,96,44,3
Histidine 3,22,92,32,12,6
24
CáNướcProteinLipidKhoáng
Cá hồi
Cá chiên
Cá mòi
Cá chép
Cá nheo
Cá thu
67,0
73,3
67,8
78,0
74,8
81,1
20,6
17,7
19,0

80
83
83
80
83
19
16
15
9
16
10
2
2
0,5
1,2
0,1
1,3
-
2,1
1,3
2,0
1,4
1,7
41
36
23
10
44
18
-Thành phần hóa học của một số loài giáp xác

-Cấu trúc mơ cơ:
29
-Hình dạng cá
Cá có 2 dạng cơ bản: thân tròn và thân dẹt
Hình dạng của cá có liên quan đến sự hư hỏng do:
+ Diện tích bề mặt càng lớn thì lượng vi khuẩn gây hư hỏng
càng nhiều.
⇒ Diện tích bề mặt/khối lượng: tỉ lệ này càng lớn thì khả năng
hư hỏng càng cao.
+ Dung tích khoang bụng cũng ảnh hưởng.
30
3/10/2010
6
31 32
-Cơthịt trắng và cơ thịt sẫm của cá
v Đa số cơ thịt cá có màu trắng.
v Một số loại cá có một phần cơ thịt sẫm.
v Tỉ lệ giữa cơ thịt sẫm và cơ thịt trắng thay đổi
tùy vào mức độ hoạt động của cá.
Ví dụ: tỉ lệ cơ thịt sẫm sẽ cao đối với cá hoạt động
nhiều (cá tầng mặt, cá ngừ, cá thu,…)
v Thành phần hóa học của cơ thịt trắng và cơ thịt
sẫm có nhiều điểm khác nhau:
•Cơthịt trắng chứa nhiều protein hơn.
•Cơthịt sẫm chứa nhiều lipit, myoglobin, histidin à dễ bị
oxy hóa.
33
33
v Da bao bọc bề ngồi của cơ thể cá và bảo vệ mơ cơ.
v Da tiết ra chất nhớt làm cho cá trơn.

ØGây dò ứng, một số có thể gây ung thư
ØLàm thay đổi vi khuẩn ở ruột và sự tổng hợp vitamin ở
ruột
ØHình thành những dòng vi khuẩn kháng thuốc gây bệnh
cho người
-Chất kháng sinh
36
-Chất diệt côn trùng
-Hoocmon
-Kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ …
3.3. Mối nguy sinh học
-Vi khuẩn
-Nấm men, nấm mốc
-Vi rút
-Ký sinh trùng
3/10/2010
7
37
Một số nguồn lây nhiễm vi sinh vật thường gặp
v Vấy nhiễm vi sinh vật do nhiễm trùng qua con thú sống (thú bò bệnh)
v Vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và sau khi giết mổ
Sau khi giết mổ, vi sinh vật còn sống xâm nhập từ ruột già qua dòng máu
vào trong mô và các phủ tạng
ü Thú khoẻ không có vi sinh vật
ü Thú bò mệt mỏi, bò đói kéo dài, giết mổ không đúng cách → xuất
hiện vsv
Giết mổ không đúng cách:
Ø Chất thải từ ruột của thú, da thú dính đất
Ø Ô nhiễm từ không khí, nguồn nước,
Ø Thiết bò sử dụng(dao, cưa, móc…)

Nửa thân thòt
Huyết
Đưa vào chuồng
Làm ngất
Giết
Treo lên băng tải
Rửa
Nhúng nước nóng
Treo lên băng tải
Lòng trắng
Hơ lửa
Cạo lông
Xử lý
Moi ruột
Lòng đỏMoi lồng ngực
Xẻ đôi
Nước thải
Nước lạnh
Nước nóng
Nước thải
Lông
Móng, cơ quan
sinh dục
41
Gia cầm
Sản phẩm
Huyết
Treo lên
Làm ngất
Giết

hoặc lưới rê → thòt sẽ bò tái, mềm, rỉ dòch, hơi chua.
•-Tôm nuôi được thu hoạch bằng cách tháo nước
thường có chất lượng thấp (thâm, sứt đầu), dễ chết
hơn so với phương pháp thu hoạch bằng lưới.
•-Hiện nay người ta bắt đầu quan tâm đến việc giết
mổ cá (cá lớn) → ảnh hưởng đến chất lượng fillet.
45
45
Các u cầu sau rất quan trọng:
üCẩn thận, nhẹ nhàng.
üNhanh
üLạnh
üSạch
Trong q trình sơ chế nếu khơng thực hiện đúng sẽ gây
ra những tổn thất : vật lý, kinh tế, dinh dưỡng.
=> Đối với các lồi khác nhau sẽ có các phương pháp sơ
chế khác nhau.
-Sơchế ngun liệu thủy sản
46
-Sơchế ngun liệu thủy sản
Ø Đối với một số loài các như cá ngừ đại dương sau khi đánh
bắt cần phải giết chết chúng ngay nhằm:
+ Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát.
+ Duy trì chất lượng tươi của cơ thòt cá.
Ø Áp dụng cho một vài loài cá: các tuyết, cá ngừ đại dương,
cá basa
Ø Phương pháp giết cá phụ thuộc vào loài cá, hoặc theo yêu
cầu của khách hàng
47
Cá

9
49
49
v Loại bỏ nội tạng cá:
– Làm cho q trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn.
– Loại bỏ các enzym khơng mong muốn.
– Cần chú ý:
+ Khơng làm chậm q trình làm lạnh sau đó.
+ Khơng gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm (tránh sự nhiễm
chéo từ nội tạng sang miếng fillet).
v Rửa sạch cá:
– Loại bỏ bớt tạp chất bẩn.
– Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt.
=> Giết chết và xả máu, moi ruột đúng cách sẽ giữ được
chất lượng tốt cho cá (đặc biệt đối với cá có cơ thòt
trắéng)
50
2. Xẻ thịt
2.1. Xẻ thịt gia súc, gia cầm
51 52
53 54
2.2. Thủy sản
3/10/2010
10
55 56
57 58
59 60
3/10/2010
11
61 62

+ Duy trì nồng độ ion Na
+
, K
+
xun qua màng cơ.
1.3. Năng lượng cung cấp cho q trình
co cơ
ADP
+ Phosphocreatine
ATP + Creatine
Creatine Kinase
Mg
2+
(1)
2ADP
ATP + AMP
Aldenylate Kinase
(2)
Glycogen
Glucose
-1-phosphate
Phosphorylase
(3) 2 Acid lactic + 3ATP
Glycogen
(4) CO
2
+ H
2
O + 34ATP
PhosphorylaseHiếu khí

Ø Giai đoạn sau co cứng:
pH giảm đến pH
op
của các enzyme protease
pH giảm làm vỡ màng lysosome phóng thích ra các
enzyme:
+ Cắt đứt các sợi dây chằng trong mô cơ
+ Thuỷ phân collage
+ Phá huỷ toàn bộ mô cơ
→ mô cơ trở nên mềm, không đàn hồi sau đó bò phân
rã
69
69
Cá từ khi đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng có
hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Có thể chia ra làm 4 giai
đoạn:
v Sự tiết chất nhớt ra ngồi cơ thể (giai đoạn trước co cứng).
v Sự tê cứng sau khi cá chết (giai đoạn co cứng).
v Tự phân giải (giai đoạn sau co cứng).
v Q trình thối rữa (giai đoạn phân rã).
70
70
Đánh bắt, xả máu,
loại bỏ nội tạng
Ngưng tuần hồn máu
Mềm hóa mơ cơ,
pH tăng
Tạo axit lactic
Tê cứng
Thủy phân ATP

phân giải protein → tạo mùi khó chòu cho thòt
4. Một số dạng hư hỏng của thịt
3/10/2010
13
73
4.1. Thòt mốc
Các nấm mốc Mucor và Aspergillus… phát triển trên thòt →
thòt có mùi mốc nhớt dính và biến màu.
4.5. Sự biến màu của thòt
ð Màu đỏ → màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát
triển
74
N
H
NH
+1
CH
2
COO
C
H
N
3
+1
H
1-
N
H
NH
+1

v Dung dòch NaHSO
3
hoặc Na
2
SO
3
+ CH
3
COOH 5ppm, 15 phút, ướp đá → 6 ngày
v Muối đá tôm với 1% hỗn hợp axit asorbic và axit citric 8% → 8 ngày
5. Một số dạng hư hỏng của thủy sản
5.1. Sự biến đen ở tơm
75
Tôm sống: Astaxanthin liên kết với protein → phức màu
xanh tím
Tôm chết, môi trường và nhiệt độ cao → tôm bò mất nước
→ biến tính protein
Astaxathin bò oxy hóa → Astaxin có màu đỏ gạch
→ Để ngăn chặn sự biến đỏ ở tôm: dùng chlorine nồng độ 20
÷ 40 ppm → bảo quản bằng nước lạnh có nhiệt độ 7
o
C.
5.2. Sự biến đỏởtơm
76
IV. Đánh giá chất lượng
1. Các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng và
độ tươi của ngun liệu thịt –thủy sản
Chất lượng
chung của
nguyên liệu

75-95
<=75
<=50
20-21
18-19
10
10
<5
5-25
>25
>50
75
75
70
50
2. Phân loại
2.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc mỡ
3/10/2010
14
79
Là loại thòt có pH trong khoảng 5-6.2 thu được trên thòt của
thú được nghỉ ngơi trước khi giết mồ , không bò stress trong
suốt quá trìng giết mổ
Đặc điểm:
•-Bề mặt ráo không rỉ nước
•-Kết cấu thòt chặt
•-Màu hồng đỏ
•-Mùi vò ngon
Quan sát trong quá trình chế biến:
•-Thòt có khả năng giữ nước tốt.

xúc xích khô.
2.2.3 Thịt DFD
82
• Đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý,
dư lượng kim lọai nặng, vi sinh vật, ký sinh trùng, dư lương
thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon,
độc tố nấm
ü Đối với thòt tươi được đánh giá theo TCVN 7046 : 2002
ü Đối với thòt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002.
3. Chỉ tiêu chất lượng
83
Đặc điểm thòt tươi và thòt kém tươi
Thòt tươiThòt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màngngoàikhô
- Mỡcómàusắc,độrắn,mùivò
bìnhthường.
- Gântrong,độđànhồibình
thường
- Mặtkhớplángvàtrong
- Dòchhoạttrong.
- Màngngoàinhớtnhiềuhaybắt
đầunhớt.
- Mỡmàutối,độrắngiảmsút,mùi
vòôi.
- Gânkémtrong,kémđànhồi
- Mặtkhớpcónhiềunhớt.
- Dòchhoạtđục.
Chỗ vết cắt - Màu sắc bình thường, sáng, khô. - Màusắctốihơn,hơiướt

chế biến
Cá thường
dùng để ăn
Cá ng
Thân cá
Co cứng, để trên bàn
tay thì thân cá
không oằn
xuống
Hơi mềm ,để trên bàn
tay thì thân cá hơi
oằn xuống
Mùi thối ,để trên bàn
tay thì thân cá oằn
xuống dễ dàng
Mắt cá
Nhãn cầu lồi và
trong
Nhãn cầu lồi và đụcNhãn cầu lõm và đục
Miệng cá Ngậm cứngMiệng hơi mởMiệng mở to hơn
Mang cá
Dàn chặt xuống hoa
khế, không có
nhớt
Dán không chặt xuống
hoa khế, có nhớt
Mở cách hoa khế, màu
nâu đến xám,
nhiều nhớt, hôi thối
Vây cá

üCải thiện chất lượng cảm quancủa thực
phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vò
8787
•2.2 Yêu cầu sử dụng
üPhụ gia có trong danh mục cho phép sử
dụng.
üSử dụng đúng liều lượng qui đònh.
•2.3. Cách sử dụng:
–Ướp trực tiếp.
–Cho vào dung dòch ướp.
–Nhúng.
–Cho vào nước làm đá.
8888
2.4 Các phụ gia thường sử dụng
vPhụ gia chống vi sinh vật:
NaCl, axit và các muối của chúng, CO
2
, sulfit,
nitrat, nitrit, chất kháng sinh (nisin, natamycin),
khói …
vPhụ gia chống oxy hóa:
Axit citric, axit ascorbic, Natri ascorbat, Natri
erythorbat, butylhydroxy anizol (BHA), Butyl
hydroxy toluen (BHT), toccopherol, carnosic,
rosmarinic, khói, catechin…
8989
vPhụ gia tạo cấu trúc:
Các hydrocolloid như xanthan gum, guar gum,
carrageenan, locust bean gum, agar-agar,
pectin, alginate …

Ngoài tác dụng bảo quản, muối còn có tác dụng:
Ø Trích ly protein
Ø Giảm sự thoát dòch
Tuy nhiên: muối thúc đẩy sự oxy hóa chất béo, làm giảm
màu thòt, đặc biệt khi hàm lượng muối lớn hơn 1,5%
9393
2.4.2. Đường saccharose
vCông thức cấu tạo
vLiều lượng sử dụng: 1,5 –2,5%
vMục đích sử dụng
- Tạo vò ngọt
- Làm giảm hoạt tính nước
- Liên kết với nước ð sản phẩm mềm dòu
- Tạo màu trong quá trình chế biến
9494
2.4.3. Axit và các muối của axit
–Tác dụng bảo quản:
•Làm giảm pH
• Ức chế trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh
vật
•Làm giảm hoạt tính của ezyme
–Thường sử dụng:axit axetic, benzoic,
propionic, sorbic, lactic … và các muối
của chúng
9595
vAxit axetic và axetat
Công thức cấu tạo: CH
3
COOH, CH
3

Tác dụng ức chế vi khuẩn của Kali sorbat:
S. aureus, Salmonella
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Yersinia enterocolitica
Brochothrix thermosphacta
Serratia liquefaciens
Lactobacillus
Clostridium sporogenes
Bacillus cereus
Bacillus licheniformis
Pseudomonas
Listeria monocytogenes
9898
v Natri lactat
Công thức cấu tạo: C
3
H
5
O
3
Na
Đặc điểm
ØDung dòch lỏng hơi sánh, không màu, không mùi.
Ø Dung dòch được bán trên thò trường thường có nồng
độ khoảng 50-60%.
Mục đích sử dụng
Chống vi sinh vật, chống oxi hóa.
99

S
2
O
5
v Liều lượng sử dụng
- ML 0.05% đối với sản phẩm thòt
- ML 0.045% đối với thủy sản
v Mục đích sử dụng
- Chống vi sinh vật
- Chống oxy hóa
- Hạn chế hoạt động xúc tác của enzyme
- Ngăn ngừa sự biến màu
SO
2
kết hợp với Hb cho màu đỏ bền vững -> che giấu
sự hư hỏng à ko sử dụng bảo quản thòt tươi
102102
Cơ chế chống biến đen ở tôm của sulfit
Monophenol không màu (tyrosin, phenylalanin)
Polyphenoloxidaza
O
2
Diphenol + ½ O
2
O-quinol + H
2
O
Melanin
(màu nâu)
Polyphenoloxidaza

107
Nitrit có độc tính cao hơn nitrat
Ảnh hưởng đối với con người:
Tác độngcấptính:NitritoxyhóaionFe
2+
trong
hemethànhFe
3+
tạoraMethemmoglobinkhơng
thể vậnchuyểnoxy
Tác động mãn tính: phản ứng với amin tạo thành
Nitrosamin
→ Sử dụngvitaminChoặcErythorbicaxit(muốicủa
chúng)nhằmhạnchế sự tạothànhNitrosamin.
108108
2.4.6. Vitamin C
Công thức cấu tạo: Axit ascorbic và Natri ascorbat
Đặc điểm
- Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột
- Dễ dàng hòa tan vào nước
- Kém bền với nhiệt.
O
HCOH
C
H
2
O
H
O
OH

vi khuẩn hiếu khí.
- Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thòt và bảo vệ
sắc tố thòt không bò oxi hóa.
- Với muối nitrit, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành
NO tạo màu hồng mong muốn cho thòt.
- Giúp giảm dư lượng muối nitrit -> giảm khả năng tạo chất
độc nitrosamin.
Mục đích sử dụng
110110
2.4.7. Sorbitol
v Đặc điểm
Ø Độ ngọt bằng một nửa độ ngọt của đường saccharose
Ø Không có tính khử mạnh
-> không gây ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cảm quan
v Công thức hóa học
ØCó nhiều trong một số loại rau và trái cây.
Ø Trong hóa học, được tổng hợp từ glucose và dextrose
Sorbitol thương mại ở dạng dung dòch 70%
111111
v Mục đích sử dụng
Ø Tăng cường khả năng giữ nước
Ø Tạo sự mềm mại cho sản phẩm dạng gel
Ø Giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc
112112
2.4.8. Muối polyphosphate
v Công thức cấu tạo
v Đặc điểm
Ø Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt
nhỏ,…
Ø Dễ hoà tan trong nước

• Ức chế sự tăng trưởng của đa số các vi khuẩn như:
Pseudomonas,
Staphylococcus,
Streptococcus nhóm D;
các trực khuẩn đường ruột như Bacillus,
Clostridium perfringens.
116116
Ø Polyphosphat có tên thường gọi là Tari
PhụgiaTARI-Kphụgiặcdụngchothòtcắtláthoặccắtmiếng
PhụgiaTARI-Pphụgiặcdụngchothòtnấu,ướp
PhụgiaTARI-Colpurcácchấtlàmdậymàu,giữmàu
PhụgiaTARI-Completcáchợpchấttrọnvẹndùngchonướcthòtthểnhũtươngvà
cácsảnphẩmthòtnấu,ướp
PhụgiaTARI-Scáctácnhânđểướpxúcxíchthô/xúcxíchkhô.
PhụgiaTARI-Lphụgiặcbiệtchocácứngdụngkhácnhau
PhụgiaTaromacáchươngvòcóchấtlượngcaolàmtăngthêmvòngon
củaxúcxíchvàcácsảnphẩmthòtnấu,thòtướp
PhụgiaTARIPROTđạmproteinthựcvậtvàproteinđộngvậtchọnlọccho
chếbiếnthòt
PhụgiaTARIMIXcácsảnphẩmtiệndụngvớicácloạigiavòtiêubiểu
117117
2.4.9. PDP (Chitosan)
Ø Là một polysacarit có nguồn gốc thiên nhiên, được tách
chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến,
trai, sò, mai mực, đóa biển,…), màng tế bào nấm họ
Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo,…
Công thức cấu tạo:
118118
Đặc điểm :
Ø Chất rắn xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi,

Ø Là tên gọi của protein bột mì
Ø Thành phần chủ yếu gồm 2 loại protein là gliadin và
glutenin.
v Đặc điểm
ØCó khả năng hút nước và trương nở mạnh, cho độ kết
dính cao
v Mục đích sử dụng
Được sử dụng để hỗ trợ việc tạo gel, tạo tính dẻo dai, đàn
hồi và mềm mại cho sản phẩm.
122122
2.4.12. Các loại bột
(Bột bắp, bột mì, bột đậu nành, bột năng …)
Ø Hỗ trợ việc tạo gel cho sản phẩm thòt cá:
–Protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel và
tương tác với nhau
–Chủ yếu là liên kết hydro và lực vanderval
ð Tinh bột có tính đồng tạo gel với protein
Ø Tạo độ đàn hồi, cứng vững, khả năng giữ nước của gel
Ø Là phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm
Ø Khi sử dụng với lượng lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến cấu
trúc và mùi vò sản phẩm
123123
2.4.13. Soy protein Isolate
Ø Là dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành (protein > 95%)
Mục đích sử dụng:
Ø Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các
sản phẩm dạng gel, nhũ tương,
Ø Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo,
protein nhanh chóng
Ø Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein

3,6-anhydro-D-galactose xen kẻ.
Ø Trọng lượng phân tử: 100.000 –1.000.000 D
Ø 3 loại cơ bản là Kappa-, Iota-, Lamda-carragenan.
ð tính chất vật lý (đặc điểm về độ nhớt, sự tạo gel, )
khác nhau
128128
• Cơ chế tạo gel:
Ø Hòa tan trong nước nóng, khi nguội hình thành cấu trúc
phân tử dạng xoắn kép, cùng với các liên kết chéo của các
ion(K
+
hay Ca
2+
)
ð Hình thành mạng lưới gel không gian 3 chiều.
vMục đích sử dụng:
Ø Tạo nhũ tương, tạo đặc, tạo gel và là chất kết nối.
Ø Liên kết rất tốt các phân tử protein của động, thực vật.
129
Lamda-và Kappa-carrageenan sử
dụng cho sản phẩm xúc xích bò có
hàm lượng muối thấp hoặc cao.
Carrageenan sử dụng trong jambon,
hamburger, giò lụa, sản phẩm cho
vật nuôi…
130
2.4.16. Agar-agar
v Công thức cấu tạo –đặc điểm
•-Agar-agar gọi đơn giản là agar, là một chất
keo trích ly từ tảo biển.

Ø Từ hạt locust
Ø Công thức cấu tạo:
vĐặc điểm:
–Là chất ổn đònh, tạo đặc
–Tan ở nhiệt độ nóng
–Ổn đònh khi đông lạnh –rã đông
–Có thể bảo vệ protein
–Trung tính về mùi và vò
135135
v Mụcđíchsửdụng
ü Tăngđộmạnhcủagelkhisửdụngkếthợpvới
kappa-carrageenan,xanthanvàagartrongsản
phẩmthòtđónghộpvớinồngđộ0.2-0.5%.
ü Trongcácsảnphẩmcáthìchốnglựcvập,
cảithiệnviệcbaogói.
136
q Xanthan gum
v Công thức cấu tạo
•-Là gel sinh ra do vi khuẩn Xanthomonas campestris.
-Polysaccharidượctạothành
từcácgốcbeta-Dglucose
liênkết1,4vàtrungbìnhcó2
gốcglucosephânnhánh.
v Đặcđiểm
ü Hoàtantrongnướclạnhvànướcnóng.
ü Độnhớtcaokhichỉsửdụngởnồngđộthấp.Ổnđònh
sựđônglạnh.
ü Trạngtháigiảgelmạnh.
ü Khôngphụthuộcnồngđộvàlựccắt.
137

những miếng thòt lại
–Tạo lớp màng bên ngoài
–Tạo độ nhớt
Sử dụng đối với các dạng sản phẩm:
- Cá fillettáicấutrúc
- Sảnphẩmtáicấutrúcthòtnugget,thòtquay,
thòtbăm,ngaycảbíttết
- Màngcanxialginatượcsửdụngđểhỗtrợ
bảoquảncáđônglạnh.
140
Chương 3
Một số quá trình công nghệ sử dụng
trong CNCB thòt -thủy sản
141
3.1. Xâm dung dòch
vMục đích:
- Làm mềm thòt một phần.
- Giúp gia vò ướp phân phối đều vào trong thòt.
- Đảm bảo các tảng thòt đều thấm gia vò.
- Rút ngắn thời gian ướp.
vThực hiện
Dung dòch xâm: nước, muối, nitrit, bột ngọt,
polyphotphat, acid ascorbic, đá vảy (27%),…
Nhiệt độ dung dòch: -2 –0
o
C
Hàm lượng dung dòch xâm vào thòt: 30 –40%
30%: jambon choix
40%: jambon standard, jambon da bao
142

•Là sản phẩm của sự xay cắt mịn của hỗn hp
nạc, mỡ hoặc phủ tạng -> hạt kích thước rất
nhỏ
•Pha liên tục: nước, protein tan trong nước, gia
vị và các phụ gia tan trong nước (muối đường,
polyphosphate, …)
•Pha phân tán: chủ yếu là các hạt mỡ với kích
thước rất nhỏ
3.3. Chế biến nhũ tương thòt
147
v Gồm 2 giai đoạn:
•Giai đoạn 1: phân cắt ngun liệu là thịt nạc
và mỡ
•Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được
phân cắt trong giai đoạn 1
v Các yếu tố ảnh hưởng:
•Ngun liệu
•Các thơng số kĩ thuật trong q trình chế biến:
–Nhiệt độ của khối thịt trong q trình xay:
nhiệt độ tối đa là 12ºC.
– Độ nhớt của thịt
•Phụ gia
148
Máy xay thô (Mincer)
Máy xay thô Trục vít của máy xay thô
149
Máy xay nhuyễn (Cutter)
150
v Chế độ gia nhiệt bao gồm 3 thơng số:
v Mục đích: