Massachusettes Institude of Technology
Shool of Engineering
Biological Engineering Division SURIMI MAKING

Edited by
Nguyen Duy Hung
Pham Nguyen Dinh Khoa
Nguyen Duy Nghia

I.3.1 Sơ ñồ quy trình chế biến surimi 6
I.3.2 Thuyết minh quy trình 6
I.3.3 Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt 15
I.4 Chất lượng sản phẩm 16
II. Các sản phẩm từ surimi 17
II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko 17
II.2 Surimi giả cua (yayumi) 20
II.3 Cua que 22
III. Kết luận 24
IV. Tài liệu tham khảo 24

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền


ñã lên ñến khoảng 13000 tấn. Cũng nên nhớ rằng, surimi ñược xem là sản phẩm “gia tăng
giá trị” chứ không ñơn giản như tôm ñông lạnh, tôm luộc xuất khẩu.
Thành phần chung của surimi: thịt cá trắng, nước, bột mì, lòng trắng trứng, dầu ñậu
nành, muối, ñường, sorbitol, protein ñậu nành, gia vị.

I.2 Nguyên liệu ñể sản xuất surimi
[1], [2], [3.4], [3/5]
I.2.1 Cá
Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên
liệu chủ yếu ñể sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, thí dụ ở Nhật 95%
surimi ñược sản xuất từ cá mintai. Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi ñược
sản xuất từ nhiều loài cá như cá mintai, cá tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc họ Micropogon
và Pseudosciaena. Ngoài sử dụng cá tuyết làm nguyên liệu chính,surimi còn ñược sản
xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và
Pleuronectidae. Một khối lượng khá lớn surimi ñược các nước thuộc khu vực Thái Bình
Dương và Đại Tây Dương sản xuất từ nguồn cá ñánh bắt tự nhiên của họ. Tiêu biểu trong
số này có Thái Lan, Đài Loan, Malaysia, một số quốc gia Tây Phi, Đan Mạch.
Những thành tựu hiện ñại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép người ta
sử dụng ñược nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ
không ổn ñịnh. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa ñể sản xuất surimi là các loài cá
sống ở tầng nước giữa của các ñại dương. Thịt của các loại cá này dễ bị nước thấm qua
và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài ñộc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt
bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng sử dụng
thịt. Những nguyên liệu tiềm năng có thể ñược sử dụng ñể chế biến surimi còn là cá trích,
cá nục cá nhám, cá Urophyas, cá Brevoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
4


Cá tuyết pacific
Cá Pollock
Cá tuyết Cá Tilapia
Cá trích
Cá sửu
Cá thu Đại Tây Dương
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
5

chế biến ñạt 33,7 – 55% khối lượng cá ñem chế biến, không phụ thuộc vào loài. Những
loài sau ñây ñược xem là nguyên liệu ñể sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis
glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis,
Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis
shelgli, Carsha- shinua gangeticus.
Nguồn nguyên liệu ñược các nhà nghiên cứu chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp
sống ở tầng nước mặt, sản lượng hằng năm của chúng hơn 20 triệu tấn, quá nửa số ñó
thường ñược ñem chế biến bột cá, ñể sử dụng trongchăn nuôi và các chế phẩm kỹ thuật
do thiếu công nghệ chế biến chúng thành thực phẩm. Công nghệ sản xuất surimi ñược coi
là công nghệ tốt nhất ñể chế biến các loài cá này. Nó cho phép khắc phục ñược phần lớn
các tính chất không thuận lợi của nguồn nguyên liệu. Chẳng hạn, phần chất ñạm bị thủy
phân khi chế biến cá trước nay phải rửa bỏ nhưng với surimi, phần chất ñạm này có thể
tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do
thịt cá xay ñược trộn các chất phụ gia bảo vệ.
Với nguồn nguyên liệu là các nổi thì việc sản xuất surimi gặp khó khăn hơn nhiều.
Những loài cá nổi chủ yếu ñược nghiên cứu ñể ñem vào chế biến surimi gồm các loài: cá
thu, cá nục, cá sardin, cá trỏng, v.v. Vấn ñề gây khó khăn là hàm lượng các acid béo
không bão hòa trong mỡ cá rất cao. Quá trình oxy hóa mỡ gây gây ảnh hưởng ñến mùi vị
và ñộ ñặc quánh của sản phẩm, ñến sự làm bẩn sản phẩm của các enzyme hoạt tính cao.

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
6

I.3 Quy trình sản xuất
I.3.1 S ñ quy trình ch bin surimi [2], [3.1], [3.2], [3.3]

I.3.2 Thuyt minh quy trình [2], [3.1], [3.2], [3.3], [3.5], [3.6]
a) Phân loại sơ chế

- Cá ñược giữ ở nhiệt ñộ dưới 0
o
C và phải chế biến ngay trong vòng 2 ngày sau khi
ñánh bắt.
- Sau khi ñánh bắt lên, cá ñược phân loại theo loài bằng tay và rửa sạch. Chúng sẽ
tiếp tục ñược phân loại theo kích thước bằng máy rồi ñánh vẩy. Sau ñó cá ñược bỏ ñầu,
ñuôi và ruột. Cuối cùng cá ñược rửa sạch lại bằng nước. Toàn bộ quá trình này ñược
thực hiện ngay trên tàu ñánh cá hay trong các nhà máy chế biến.
Máy phân loại cá (Grader) dựa trên ñường kính của thân cá (Roll Grader)
Cá

Bỏ ñầu, ruột

Đ
ầ
u, ru

t

R
ử
a

Nư
ớ
c Th
ả
i

Nư
ớ
c r
ử
a

2 lần
Thu surimi
thô
Tr
ộ
n

Ch
ấ
t
ổ
n
Hình I.3.1 Thiết bị phân loại cá Roll Grader
Máy ñánh vẩy và loại bỏ tạp chất trên da cá (Glazer) Hình I.3.2 Thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer
Nguyên lý hoạt ñộng: cá ñược ñặt lên băng tải và bị cuốn vào hệ thống ñánh vảy. Khi
cá chuyển ñộng trong hệ thống thì ñược các bàn chải cọ xát làm tróc vảy và rửa bỏ tạp
chất. Ở ñầu ra của hệ thống ñánh vảy là một bồn nước chảy xiết ñể làm sạch thêm một
lần nữa. Cuối băng chuyền, công nhân sẽ thu gom các vào nơi trữ. Thiết bị này thích hợp
cho các loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc. Bàn chải ñánh vảy ñược làm bằng
nhựa. Mô hình hoạt ñộng của hệ thống Rotary Galzer như hình dưới ñây
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
8Hình I.3.3 Nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer Hình I.3.4 Thiết bị ñánh vẩy cá Waterfall glazer
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
9

Nguyên lý hoạt ñộng: Cá ñược hai băng tải song song cuốn vào thiết bị. Bề mặt hai
băng tải ñược bố trí ñầy các mấu có tác dụng chà xát phần da cá. Độ sắc của các mấu và

c) Rửa

Cá là nhóm thịt có khả năng hử hỏng rất cao vì chứa nhiều vi sinh vật, cấu trúc mô
cơ mềm nên dễ bị vỡ, vi sinh vật dễ nhiễm. Vì vậy các quy trình chế biến cá ñòi hỏi phải
rửa bằng nước sạch liên tục. Điều này gây ra một vấn ñề lớn, ñó là xử lý nguồn nước thải
từ chế biến cá như thế nào. Ở một số nước tiên tiến như Nhật Bản và Bắc Âu nơi có nền
công nghiệp ñánh bắt và chế biến thủy sản phát triển, các thao tác xử lý cá hạn chế dùng
nước ñang ngày càng phổ biến, tiêu biểu là hệ thống rửa chân không, vaccum cleaner.
Vaccum cleaner có cấu tạo ñơn giản, nó bao gồm một thiết bị hút chân không có
công suất lớn nối liền với bình chứa chất thải

Hình I.3.7 Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner
Mỗi công nhân ñược trang bị một vòi hút chân không cầm tay. Đầu ra của vòi hút này
là bình chứa chất thải
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
11Hình I.3.8 Vòi hút chân không cầm tay Handle Cleaner
Công nhân sử dụng vòi hút này ñể làm sạch cá, dưới áp lực chân không, các chất
bẩn, máu, các phần nguyên liệu bị vỡ ra sẽ ñược hút vào trong vòi ñể chuyển ñến bình
chứa chất thải (giống như máy hút bụi). Quá trình làm sạch bằng vòi chân không có hiệu
quả cao và không tạo ra lượng nước thải quá nhiều. Tuy nhiên, nó ñòi hỏi thao tác thuần
thục của công nhân vì thời gian xử lý rất ngắn (tùy vào tốc ñộ băng chuyền) và chi phí ñầu
tư cao. Điều này lý giải tại sao hệ thống này chỉ mới xuất hiện ở các nước phát triển. tuy
nhiên khi vấn ñề xử lý nước thải ñược các quốc gia xem trọng thì hệ thống này là một
khoản ñầu tư ñáng giá.
d) Lóc thịt: quá trình này gồm hai giai ñoạn

4/2006
13
Hình I.3.12 Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed)
f) Rửa

Thịt cá sau khi xay nhuyễn ñược rửa qua nước (quá trình lọc). Quá trình này ñược
thực hiện trong các bồn lớn. Nước trong bồn ñược rút ra rồi bơm vào nhiều lần. Khâu rửa
ñóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất surimi bởi nó không chỉ làm sạch một số
chất như máu, một số protein hòa tan, các chất tan trong nước mà nó còn có tác dụng
quan trọng hơn là tập trung chất actomyosin. Chất này chi phối ñặc tính kết dính của
surimi. Thời gian lọc từ 15 – 20 phút, pH của nước rửa từ 6,5 – 7,0, nhiệt ñộ nước từ 3 –
10
o
C ñể ñảm bảo không có sự phát triển của vi sinh vật và biến tính protein. Lượng nước
rửa gấp từ 10 – 20 lần lượng thịt cá. Sau lần rửa cuối, thịt cá ñược chuyển sang giai ñoạn
tinh chế.
g) Trộn phụ gia
Quá trình trộn các chất phụ gia tiến hành trong thiết bị trộn nhằm ổn ñịnh cấu trúc
protein cá trong quá trình trữ ñông. Thành phần các chất thêm vào: 4% ñường, 4-5%
sorbitol, 0,2-0,3% polyphosphate.

Hình I.3.13 Thiết bị trộn (ribbon mixer)

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
14

Surimi ñông lạnh từ các loài cá sống ở tầng nước mặt có hàm lượng chất béo cao,
protein trong thịt không ổn ñịnh, phần thịt sẫm nhiều hơn phần thịt trắng nên sản phẩm rất
dễ hư hỏng. Một trong những thành công ñáng kể trong việc cải tiến các phương pháp
chế biến các loại cá này, ñặc biệt là cá nục, cá sacdin là phương pháp tách chất béo ra
khỏi thịt trong dây chuyền sản xuất. Điều này thực hiện bằng cách rửa cá với dung dịch
NaHCO
3
rồi thanh trùng superdecanter ñể tách béo ra khỏi thịt, làm giảm hàm lượng béo
trong nguyên liệu. Sau ñó dùng máy quay, ép ñể làm cho thịt không sẫm màu, làm sạch
da và chất béo dưới da. kết quả là ta thu ñược thịt nguyên chất, hàm lượng chất béo thấo.
Ngoài nguồn cá ñánh bắt từ các tàu lớn, ñể sản xuất surimi người ta còn thu nhận cả
nguồn cá phụ do các tàu ñánh tôm. Việc thu nhận nguyên liệu cá từ nguồn này có nhược
ñiểm là khó phân loại và chọn lọc do cá thường có kích cỡ không ñều và nhiều loài khác
nhau. Nếu không phân loại tốt từ ñầu, các công ñoạn tách fillet, lóc xương, v.v, bằng máy
sau ñó sẽ rất khó khăn. Cá khai thác phụ còn có một nhược ñiểm nữa là thịt cá không
trắng mà thường có màu hơi nâu ñỏ.
mỏng
Kiểm tra bằng mắt thường: vết nứt khi gấp
ñôi (ñánh giá theo thang ñiểm 10)
Độ ñặc (ñộ ñàn hồi khi
cắt lát)
Đánh giá bằng giác quan theo thang ñiểm
10

Bột cá nhuyễn
hấp chín
Màu sắc Kiểm tra bằng mắt theo thang ñiểm 10

BẢNG 2: Giá trị dinh dưỡng của surimi

Chỉ số Giá trị
Năng lượng 99,87 cal/100g

Năng lượng từ chất béo

2,79 cal/100g

Carbohydrate 6,01 %

Protein 18,26 %

Chất béo 0,31 %

Tùy theo hình dạng, phương pháp chế biến mà kamaboko mang những cái tên rất
khác nhau
- Chikuwa: kamaboko hình ống tre Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
18

- Sumaki/Mushiita: kamaboko hấp

- Tenpura: kamaboko chiên (miền tây nước Nhật) Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
19- Satsuma Age: kamaboko chiên (miền ñông nước Nhật)

Kamaboko có hàm lượng protein nhiều tương ñương với trứng và có ít chất béo.
Ngoài ra, do ñược chế biến từ cá tươi có chất lượng cao và không có sử dụng hóa chất
bảo quản trong quá trình chế biến nên Kamaboko ñã nhanh chóng trở thành một sản
phẩm thực phẩm bổ dưỡng thông dụng.
Quy trình sn xut kamaboko

lý nhi
ệ
t

(hấp/chiên*/nướng)

Kamabok
oSeminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
20

II.2 Surimi giả cua (yayumi)
Surimi giả cua (yayumi)là một sản phẩm thực phẩm hải sản ñược chế biến bằng
cách trộn fillet cá ñã chế biến (surimi) với các thành phần màu, mùi. Sản phẩm này ñược
sáng chế vào giữa thập niên 1970 và ñã trở thành một thực phẩm phổ biến ở Mỹ. Hằng
năm doanh thu từ loại sản phẩm này ñạt hơn 250 triệu USD.
Nguyên liệu chính ñể sản xuất thịt giả cua là surimi. Nó bao gồm phần lớn là protein
trong mô cơ của cá. Nhờ protein mà surimi có ñặc tính kỹ thuật quan trọng là khả năng tạo
gel tốt. Từ khối gel ñó, người ta có thể tạo hình, cắt mỏng vào cuốn thành sản phẩm có
hình thù, kết cấu như thịt cua thật. Các loài cá ñể sản xuất surimi trong trường hợp này là
cá pollock ở Alaska hoặc pollock có vảy mắt, cá hoki New Zealand do chúng ñược khái
thác với số lượng lớn, rẻ tiền và ít tanh. Những nguyên liệu khác cũng ñược sử dụng tuy
không nhiều là cá biển nhỏ, vảy xanh, cá chình,v.v.
Các chất phụ gia bổ sung thêm vào gồm:
- Chất tạo mùi: tự nhiên (acid amin, protein, acid hữu cơ lấy từ dịch chiết thịt cua)
hay tổng hợp (acid amin tổng hợp, ester, cetone và các hợp chất hữu cơ khác) tạo cho


C
ắ
t látXay, tr
ộ
nÉp thành mi
ế
ngN
ấ
u sơ b
ộC
ắ
t nh
ỏCu
ố

o qu
ả
n l
ạ
nhSeminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
22

Thuyết minh quy trình:
- Surimi ñang trữ ở –25
o
C ñược nâng nhiệt ñộ lên 4
o
C, sau ñó cắt thành những lát
mỏng.
- Cho các lát mỏng này vào máy xay, ñồng thời trộn vào các phụ gia như: ñá vảy,
tinh bột, muối, thịt cua, lòng trắng trứng và chất tạo hương, chất tạo màu.
- Sau ñó tất cả nguyên liệu ở dạng paste ñược ñưa vào bồn chứa. Một hệ thống
bơm sẽ ñưa hỗn hợp vào thiết bị tạo hình. Máy sẽ liên tục cho ra những miếng surimi có
kích thước 25x25 cm, dày 2mm. Các miếng surimi này do có bản chất protein tự nhiên
nên rất mịn. Trước khi sang công ñoạn cắt nhỏ, các miếng surimi ñược nấu sơ bộ giúp ổn
ñịnh cấu trúc.
- Quá trình cắt ñược thực hiện trong thiết bị có cấu tạo chính gồm 2 trục cán bằng
thép không gỉ. Miếng nhỏ surimi cắt ra có kích thước khoảng 1,5 mm. Sau ñó chúng ñược
bó lại thành từng chuỗi và cắt thành từng ñoạn có hình dạng như thịt cua. Công ñoạn cuối
cùng là hấp ñể tạo màu sắc ñặc trưng cho sản phẩm thịt cua giả.

ụ
giaSurimi

C
ắ
t, tr
ộ
nĐun nóngT
ạ
o khíaĐóng bánhLàm bao áoĐóng gói vào màng m
ỏ
ng

thùngB
ả
o qu
ả
nTr
ộ
nMàu th
ự
c ph
ẩ
mB
ột nhồi
nhuộm
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
24


3.6. www.hanil-corp.co.kr