BTS
VNCHS Bộ thuỷ sản
Viện nghiên cứu hải sản
170 Lê Lai - Hải Phòng Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật đề tài:

Nghiên cứu công nghệ
chế biến một số sản phẩm thuỷ sản
giá trị gia tăng xuất khẩu.
KS.Trần Cảnh Đình
giá trị gia tăng xuất khẩu. KS. Trần Cảnh Đình

Hải Phòng, 12 2003

Tài liệu này đợc chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện đề tài khoa học công
nghệ cấp Nhà nớc mã số: KC 06 15 NN.

2
Danh sách những ngời thực hiện đề tài:

21
22
23
24
25
26
27
28
Chủ nhiệm đề tài nhánh:
PGS - TS. Trần Thị Luyến (1.2, 2.2, 3.2)
KS. Nguyễn Văn Thục (1.3, 2.3, 3.3)
KS. Đặng Thị Tuyết Loan (1.4, 2.4, 3.4)
TS. Nguyễn Văn Lệ (1.5, 2.5, 3.5)
TS. Ngô Đăng Nghĩa (1.6, 2.6, 3.6 )
Cán bộ tham gia:
GS.TSKH. Nguyễn Văn Thoa
ThS. Phạm Đức Việt
TS. Đỗ Văn Ninh
TS. Đặng Văn Hợp
KS. Lê Hơng Thuỷ
KS. Đào Trọng Hiếu
KTV. Lê Thị Sâm
KTV. Vũ Thị Uyên
KS. Lâm Thanh Tú
TS. Nguyễn Thị Nga
TS. Phạm Quốc Long
PGS.TS. Nguyễn Xích Liên
ThS. Nguyễn Tiến Lực
KS. Lã Văn Chung
KS. Ngô Phùng Hng

Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên
Giảng viên
Nghiên cứu viên
Nghiên cứu viên

ĐH Thủy sản
Viện NCHS
Viện NTTS 2
Viện NCHS
ĐH Thủy sản

Viện NTTS 2
Viện STH
ĐH Thủy sản
ĐH Thủy sản
Viện NCHS
Viện NCHS
Viện NCHS
Viện NCHS
Nafiqacen II
ĐH Thuỷ sản
TTKHTN&CNQG
ĐHBK Tp. HCM
Viện NTTS 2
Viện NTTS 2
Viện NTTS 2
Viện NCHS

3. Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất lợng cao: Đã khảo sát đánh giá chất
lợng nguyên liệu rong câu tự nhiên và sự biến đối cờng độ gel agar theo các công
đoạn SX và đề xuất chế độ công nghệ mới nh sau:
- Xử lý kiềm ôn hoà ở điều kiện 3%/90
0
C/3h.
- Tẩy rửa rong bằng chất tẩy rửa có chứa chất hoạt động bề mặt LBSA với
liều lợng sử dụng từ 0,25 - 1
0
/
00
, chất phân tán tripolyphosphats và chất nhũ hóa
Na
2
SiO
3
.
- Xử lý rong bằng dung dịch đệm acetat để khử các nguyên tố vô cơ hoá trị
cao.
- Nấu chiết agar trong hỗn hợp muối phức và chất điều chỉnh độ pH gồm: các
muối poly phosphát, EDTA và axít hữu cơ.
- Hấp phụ và trợ lọc bằng bằng harborlite và tẩy màu bằng SO
2
. Dựa trên điều
kiện tối u của các công đoạn nghiên cứu đã tổng hợp lại và đề xuất thành quy trình
công nghệ trong phòng thí nghiệm, đã mở rộng quy mô trên vào dây chuyền thiết bị

4
sản xuất tại 2 xởng agar điển hình ở Hải Phòng thuộc Công ty đồ hộp Hạ Long và
Công ty cổ phần thơng mại Duy Mai.


Trang
Bảng chú giải các chữ viết tắt
14
Lời nói đầu
15
1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu
17
1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.
17
1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển
xa bờ Việt Nam.
17
1.1.1.1. Tên gọi: 17
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại: 17
1.1.1.3. Phân bố 18
1.1.1.4. Mùa vụ khai thác 18
1.1.1.5. Đặc điểm sinh trởng 18
1.1.2. Tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ mực xà ở nớc ta. 18
1.1.3. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nớc về mực xà . 20
1.1.3.1. Những nghiên cứu ở ngoài nớc 20
1.1.3.2. Những nghiên cứu trong nớc về mực xà 23
1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài.

24
1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biên surimi và các sản phẩm mô phỏng
25
1.2.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở ngoài nớc về surimi 25
1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu ở trong nớc về surimi 26
1.3. Tổng quan về công nghệ sản xuất agar

50
2.1. Đối tợng nghiên cứu và phơng pháp nghiên cứu về mực xà
50
2.1.1. Đối tợng nghiên cứu về mực xà 50
2.1.1. 1. Nguyên liệu chính 50
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 50
2.1 2. Phơng pháp nghiên cứu mực xà. 52
2.1.2.1. Các sơ đồ nghiên cứu 52
2.1.2.2. Phơng pháp nghiên cứu công nghệ 54
2.1.2.3. Các phơng pháp phân tích, đánh giá . 54
2.2.

Đối tợng

và phơng pháp nghiên cứu về surimi
55
2.2.1. Đối tợng nghiên cứu 55
2.2.1.1 Cá Đỏ 55
2.2.1.2. Cá Mối 55
2.2.1.3. Cá Nhám 56
2.2.1.4. Cá Sơn Thóc 56
2.2.2. Phơng pháp nghiên cứu 56
2.2.2. 1. Phơng pháp nghiên cứu 56
2.2.2.2. Phơng pháp cảm quan đánh giá chất lợng sản phẩm 56
2.3. Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu về agar
57
2.3.1. Nguyên liệu và hoá chất dùng cho nghiên cứu 57
2.3.2. Phơng pháp nghiên cứu về agar 58
2.3.2.1. Nghiên cứu khảo sát nguyên liệu rong 58
2.3.2.2. Sơ đồ quy trình và các công đoạn nghiên cứu nh sau 58

73
3.1.1.4. Phân tích thành phần sinh hóa: axit amin, axit béo của mực xà và
mực ống; tơi và khô.
73
3.1.1.5. Phân tích các thành phần khoáng trong mực xà và mực ống, tơi và
khô.
76
3.1.1.6. Phân tích kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm 77
3.1.2. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà. 79
3.1.2.1. Khảo sát tốc độ hút nớc trơng nở, và sự mất màu của mực xà khô
khi ngâm trong các môi trờng khác nhau
81
3.1.2.2. Khảo sát sự ảnh hởng tới chất lợng của mực xà bởi sự hoà tan sắc
tố trong môi trờng kiềm có dung dịch đệm.
84
3.1.2.3. N
g
hiên cứu ảnh hởn
g
của chất tẩ
y
màu tới chất lợn
g
sản
p
hẩm. 86
3.1.2.4. Nghiên cứu

ảnh hởng của các yếu tố phục hồi 88
3.1.2.5. Nghiên cứu các chất phụ gia, gia vị và tỷ lệ phối trộn thích hợp 91

3.2.1.2. Nghiên cứu rửa thòt cá xay trong acetic (rửa lần 2)
108
3.2.1.3. Nghiên cứu rửa thòt cá xay (rửa lần 3) bằng nước thường
116
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng các phụ gia đến chất lượng Surimi
118
3.2.2.1.nh hưởng của tinh bột

118
3.2.2.2. nh hưởng của Gelatin

120
3.2.3. Một số quy trình sản xuất Surimi

122
3.2.3.1. Quy trình sản xuất Surimi từ cá mối

122
3.2.3.2. Quy trình sản xuất Surimi từ cá Sơn Thóc
125
3.2.3.3. Đề xuất quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám Chuột
128
3.2.3.4. Quy trình sản xuất surimi cá Đỏ
132
3.2. 4. Kết quả nghiên cứu sản xuất chế phẩm hương vò ghẹ, tôm

135
3.2.4. 1. Quy trình sản xuất chất màu, mùi, vò từ phế liệu ghẹ

135

3.3.6. ThÝ nghiƯm hÊp phơ trỵ läc 163
3.3.7. ThÝ nghiƯm tÈy mµu b»ng mi Natridithionite 164
3.3.8. §Ị xt s¬ ®å quy tr×nh s¶n xt 165
3.3.9. ThÝ nghiƯm më réng trªn d©y trun s¶n xt vµ tiÕp thÞ 167
3.3.9.1. ThÝ nghiƯm ®ỵt 1 trªn d©y chun s¶n xt t¹i c¬ së Duy Mai 167
3.3.9.2.ThÝ nghiƯm ®ỵt 2 trªn d©y chun s¶n xt t¹i c«ng ty ®å hép H¹
Long
168
3.3.9.3. ThÝ nghiƯm ®ỵt 3 t¹i c¬ së Duy Mai. 170
3.3.9.4. S¶n xt s¶n phÈm chµo hµng 171
3.3.10. So s¸nh chØ tiªu chÊt l−ỵng agar gưi chµo hµng cđa ®Ị tµi víi tiªu
chn agar cđa FCC, USP, EEC vµ FAO
171
3.4. KÕt qđa nghiªn cøu vµ th¶o ln vỊ ®å hép gi¸p x¸c vµ nhun thĨ
174

10
3.4.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm đóng hộp tự nhiên

174
3.4.1.1. Lựa chọn tôm để làm nguyên liệu đóng hộp

174
3.4.1.2. Nghiên cứu xử lý tôm nguyên liệu trước khi xếp hộp:

174
3.4.1.3. Xác đònh thành phần dung dòch nước sốt
177
3.4.1.4. Xác đònh chế độ thanh trùng thích hợp
178

3.4.4.1. Chọn công nghệ hun khói
198
3.4.4.2. Xác đònh chế độ thanh trùng
200
3.4.4.3. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nghêu hun khói ngâm
dầu
201
3.4.4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu
203
3.4.5. Công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả đóng hộp sốt
cà chua
205
3.4.5.1. Xử lý nguyên liệu mực
205
3.4.5.2. Xử lý rau quả
206

11
3.4.5.3.
Nghiên cứu các thông số của quy trình207
3.4.5.4. Xác đònh công thức thanh trùng
209
3.4.5.5. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mực ống nhồi rau quả
đóng hộp sốt cà chua.
211
3.4.5.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
213

218

235
238
238

249
253
253
253
253
255
258 258
258
261
261
270
272
275
275
276

12
4.1. Triển khai sản xuất thử:
4.2. Chào hàng tiếp thị
Tống quát hóa và đánh giá kết quả thu đợc
279
13
BảNG cHú GIảI CáC CHữ VIếT TắT

AOAC: (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội phân tích hoá học
thế giới
dd: Dung dịch
KL: Khối lợng
Cfu: Colony forming units) Số đơn vị tạo khuẩn lạc
EDTA: Elilen diamin tetraacetic acide
EEC: European Economic Countries
FAO: Food and agriculture organization
FCC: Food chemical codex
LBSA: Leaner alkylbenzene sulfonic acide
MPN: (Most Probable Number) Số có xác suất lớn nhất của lợng VSV có thể
có trong một đơn vị thể tích.
NACA: Network of aquaculture centre of Asia Pacific
NHMP: Natri hexametaphosphat
NPP: Natripirophosphate
NTPP: Natri tripolyphosphate
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis: Uỷ ban phân tích thực phẩm Bắc
Âu
Neg:
(Negative) Âm tính
Pos:
(Positive) Dơng tính

1990 các doanh nghiệp đã quan tâm tới việc tiếp cận công nghệ chế biến và tìm
kiếm khách hàng mua các sản phẩm giá trị gia tăng. Nhiều khách hàng nớc ngoài
cử chuyên gia tới các nhà máy chế biến thuỷ sản của Việt Nam để hớng dẫn cán bộ
kỹ thuật và công nhân chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng để bán sản phẩm này
cho họ điều này cải thiện đợc vấn đề trớc mắt của các doanh nghiệp, nhng dẫn
đến sự bị động, phụ thuộc, thiếu tính sáng tạo, làm suy yếu sức cạnh tranh của các
mặt hàng thuỷ sản Việt Nam. Vì vậy Bộ KH&CN đã giao cho Viện nghiên cứu Hải
sản thực hiện đề tài : Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thuỷ sản
có giá trị gia tăng xuát khẩu.
Mã số KC 05 15NN, với các nội dung sau:
* Mục tiêu của đề tài: Đa dạng hoá và nâng cao giá trị các mặt hàng thuỷ sản xuất
khẩu (Trên 10 mặt hàng và hơn 5 tấn sản phẩm chào hàng tiếp thị ngoài nớc.)
* Nội dung và yêu cầu chỉ tiêu chất lợng sản phẩm :
1, Nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ mực xà
khô nguyên liệu: Khảo sát đặc tính nguyên liệu, công nghệ, đa ra 3 quy trình công
nghệ: QTCN SX SP mực xà tẩm gia vị, miến mực xà và mực xà khô. Sản xuất thử,
chào hàng tiếp thị 1900 kg sản phẩm các loại. Yêu cầu chất lợng sản phẩm tơng
đơng sản phẩm cùng loại sản xuất từ mực ống.
2, Nghiên cứu công nghệ chế biến surimi và các sản phảm mô phỏng giả tôm,
giả cua từ surimi: Đa ra 3 quy trình công nghệ: QTCN sản xuất surimi, QTCN SX
SP giả tôm, giả cua, Sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg sản phẩm các loại.
Yêu cầu chất lợng sản phẩm đạt các chỉ tiêu theo 28- TCN 119- 1998.
3, Nghiên cứu công nghệ sản xuất agar chất l
ợng cao: Cải tiến quy trình
công nghệ SX agar, đa ra quy trình mới, sản xuất thử, chào hàng tiếp thị 1000 kg
agar chất lợng cao. Yêu cầu chất lợng sản phẩm: sức đông ở 1,5% / 20
o
C: 800
900g/cm
2
16
Chơng 1
Tổng quan về vấn đề nghiên cứu

1.1. Nghiên cứu công nghệ chế biến mực xà.
1.1.1. Đặc điểm sinh học mực xà Symplectoteuthis oualaniensis ở vùng biển xa
bờ Việt Nam. [2]

1.1.1.1. Tên gọi:

Tên khoa học:
Symplectoteuthis oualaniensis
(Lesson, 1830)
Tên tiếng Việt: Mực xà, mực ma, mục ống đại dơng
Tên tiếng Anh: Purpleback flying squid
1.1.1.2. Đặc điểm hình thái phân loại:
Rãnh phễu có hố và có túi bên, phía đầu bông xúc giác có 4 hàng giác hút,
mặt lng có cơ quan phát quang hình ô van rộng ở phía trên của mặt lng (gần đầu).
Tay giao phối là tay thứ 4 bên trái hoặc bên phải.
Thân là khối cơ chắc khỏe, hình ống thon dần đến vây, từ vây đến đuôi thon
đột ngột tạo thành đuôi nhọn. Mặt lng của áo gần nh tự do, mặt bụng áo dính liền
với phễu ở 1 hoặc 2 mép bởi khớp sụn. Vây khỏe hình thoi, chiều dài vây bằng 44
Hình 1: S.aulaniensis: a, mặt lng; b, bông xúc giác; c, tay giao phối con đực,
d, răng vòng sừng tay xúc giác; e, răng vòng sừng tay
.
1.1.1.3. Phân bố

Trên thế giới:
ấ
n độ
t
hái bình dơng và
ấ
n độ dong: toàn bộ vùng phía
Bắc ở khoảng 25
0
5 S. Thái Bình dơng: toàn bộ vùng phía Nam ở khoảng 45
0
N và
phía Bắc khoảng 30
0
S về phía tây và 10
0
N về phía đông.

ở
Việt Nam: hầu hết đều bắt gặp ở vùng biển xa bờ. Đây là loài phân bố
rộng, sống ở độ sâu trung bình khoảng > 1000 m.
1.1.1.4. Mùa vụ khai thác
Họ Ommastrephidae là họ mực sống xa bờ ở độ sâu lớn nên mùa vụ khai thác

khai th¸c b»ng ph−¬ng ph¸p c©u thđ c«ng, trªn c¸c tµu khai th¸c mùc xµ (tµu mĐ)
mçi tµu cã 18 – 20 thun móng con, ®−êng kÝnh ~ 2mÐt, khi ®Õn vÞ trÝ c©u, tÇm
4h30 – 5h30 chiỊu hµng ngµy th¶ thun móng xng, mçi ng−êi mét móng, ®−ỵc
trang bÞ ®Ìn soi dơ mùc, c©u, ®Ìn nh¸y, cê hiƯu, mét m×nh lªnh ®ªnh gi÷a biĨn kh¬i
®ªm tèi c©u mùc, s¸ng h«m sau thun mĐ ®ãn ®−a lªn. Lóc nµy mùc míi ®−ỵc ®−
a
lªn tµu mĐ xư lý mỉ bơng t¸ch néi t¹ng, rưa s¹ch b»ng n−íc biĨn råi treo lªn gi¸
ph¬i g¸ s½n trªn tµu mĐ. Mùc ph¬i ®−ỵc 3 – 4 n¾ng kh«, cho vµo bao døa ®−a xng
hÇm tµu, thêi gian mét chun biĨn th−êng tõ 30 – 45 ngµy, s¶n l−ỵng cì 3 – 5 tÊn
mùc xµ kh«/tµu/ chun. S¶n l−ỵng khai th¸c trung b×nh c¶ n−íc −íc tÝnh kho¶ng
h¬n 1000 tÊn mùc xµ kh«/ th¸ng, mét n¨m cì 5.000 – 6.000 tÊn.
ë
n−íc ta nh÷ng n¨m tr−íc ®©y mùc xµ ®−ỵc ph¬i kh« xt khÈu “th«” sang
§µi Loan, Trung Qc lµ chđ u nh−ng gÇn ®©y viƯc xt khÈu nµy bÞ dõng l¹i do
chÊt l−ỵng qu¸ kÐm, hiƯn nay chđ u sư dơng mùc xµ lµm thøc ¨n ch¨n nu«i, mét
sè Ýt mùc tèt ®−ỵc lét da, gi¶ hiƯu mùc èng b¸n ra thÞ tr−êng. Gi¸ xng chØ cßn
15.000 ®Õn 20.000 ®ång/kg, thËm chÝ lóc mïa vơ chØ cßn 10.000- 15.000 ®ång/ kg,
trong khi gi¸ mùc èng cã kÝch cì t−¬ng tù gi¸ tõ 80.000 ®Õn 120.000 ®ång/kg.

1.1.3. T×nh h×nh nghiªn cøu ë trong vµ ngoµi n−íc vỊ mùc xµ .
1.1.3.1. Nh÷ng nghiªn cøu ë ngoµi n−íc
Do gi¸ trÞ thùc phÈm, kh¶ n¨ng th−¬ng m¹i cđa nhun thĨ ch©n ®Çu lín nªn
chóng ®· ®−ỵc rÊt nhiỊu c¸c nhµ khoa häc trong vµ ngoµi n−íc quan t©m, nghiªn
cøu, th¶o ln vỊ ®Çy ®đ c¸c mỈt nh−: cÊu tróc c¬ thÞt mùc, thµnh phÇn hãa häc, sinh
hãa, kho¸ng, vitamin, …, c¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n, chÕ biÕn …
VỊ c¬ thÞt, mùc cã cÊu tróc c¬ thÞt chỈt chÏ h¬n c¬ thÞt c¸. Theo Otwell vµ
Gidding [19],
cơ thòt mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp giữa chứa mô cơ, bao

19

Thµnh phÇn hãa häc, sinh hãa cđa mùc ®−ỵc nghiªn cøu kh¸ ®Çy ®đ tõ thµnh
phÇn: ®¹m, tro, mì, n−íc trong c¸c bé phËn c¬ thĨ mùc nh−: ®Çu, r©u, th©n, gan, …
®Õn c¸c thµnh phÇn axit bÐo, axit amin, kho¸ng, vitamin, …trong c¬ thÞt cđa tõng
loµi. C¸c thµnh phÇn hãa häc phơ thc vµo gièng loµi, vÞ trÝ ®Þa lý, ®iỊu kiƯn sinh
sèng, mïa vơ khai th¸c, ®é t−¬i vµ c¸c phÇn kh¸c nhau trªn mét c¸ thĨ. Theo Ke vµ
céng sù –1979 [16], thµnh phÇn hãa häc c¸c bé phËn cđa mùc loµi Illex -
illecebrosus nh− b¶ng sau:

B¶ng 1: Thµnh phÇn ho¸ häc cđa c¸c bé phËn cđa mùc

Illex.
Bộ phận
§¹m (%) Mì (%)
Glycogen (%) Nước (%) Tro
(%)
Nguyên con 17,0 1,2 0,8 78,0 1,3
Thân 18,0 1,0 1,0 79,0 1,0
Đầu 19,0 0,6 0,4 79,0 1,1
Nội tạng 15,0 32,0 - 49,0 2,0

Cßn ®èi víi loµi Loligo theo Borderias – 1982 nh− sau
B¶ng 2: Thµnh phÇn ho¸ häc c¸c bé phËn cđa mùc Loligo (%)
Bé phËn N−íc §¹m §¹m nit¬ Mì Tro
Th©n 80.94 16.30 12.74 0.11 1.40
Xóc tu 80.99 15.70 9.74 0.12 1.18

Theo nghiên cứu của Takahashi [24], cho biết hàm lượng nước, protein,
chất béo trong gan và trong nội tạng của mực thay đổi theo mùa. Hàm lượng chất
béo cao trong tháng 11 trong khi đó hàm lượng nước và protein thấp nhất trong
thời gian này

VỊ c«ng nghƯ chÕ biÕn theo b¸o c¸o Fao fisheries technical paper 254 vỊ
Cephalopode handing, processing and products [21] ta cã thĨ tãm t¾t qua s¬ ®å sau:
22
S¬ ®å 1: Tãm t¾t s¬ ®å c«ng nghƯ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm tõ mùc.
Mực nguyên liệu Rưa sạch Đông lạnh Mực nguyên con đông lạnh

Gan Dầu gan mực

Tách nội tạng Nội tạng Phối trộn phơi sấy Thức ăn chăn nuôi

Túi mực Chiết xuất các hoạt chất sinh học

Thân + đầu râu Lột da Phơi sấy Mực khô lột da

Phơi sấy
Mực kho
â Xử lý Nướng Cán xé
Nghiền giã phối trộn Rán Chả mực

Tách râu, đầu Râu đầu Đông lạnh Râu mùc đông lạnh
Tẩm gia vò
Hấp tẩm Râu mực ăn
liỊn


tốc độ tăng khối lợng và giảm độ bền của da mực là lớn nhất. Lê Văn Khẩn 1996
[3] nghiên cứu hạn chế sự hao hụt khối lợng của mực (Loligo chinensis) trong quá
trình bảo quản đông bằng cách xử lý trong dung dịch natri tripolyphotphat nồng độ
không quá 3%, thời gian xử lý không quá 45 phút, hay sử dụng alginatnatri 0,3% kết
hợp với các chất chống đông làm dung dịch mạ băng đạt kết quả rất tốt. Lê Vịnh
1996 [12] nghiên cứu về sự ảnh hởng của điều kiện bảo quản sơ bộ đến khối lợng
và chất lợng cảm quan của mực nguyên liệu, đã đa ra quy trình bảo quản nguyên
liệu mực tơi khi mùa rộ: ngâm trong dung dịch muối hỗn hợp 3% NaCl + 0,5%
CaCl
2
+ 0,5% KCl, duy trì ở nhiệt độ 1 - 3
o
C bằng nớc đá thì có thể kéo thời gian
bảo quản đợc 3 - 4 ngày vẫn đảm bảo chất lợng. Trần Chu và cộng tác viên
2001 [2] nghiên cứu một số đặc điểm sinh học: đặc điểm hình thái phân loại, phân
bố, mùa vụ khai thác, đặc điểm sinh trởng, sinh sản của mực xà cho thấy mực xà
phân bố rất rộng ở vùng biển xa bờ Việt Nam và tập trung chủ yếu ở nơi có độ sâu
trên 1.000 m nớc. Nguyễn Long - 2001 [4] nghiên cứu cải tiến công nghệ khai thác
mực đại dơng bằng lới chụp thay cho công nghệ câu truyền thống cho thấy chụp
mực cho kết quả khá tốt. Nguyễn Văn Thục và cộng sự 2001 [8] Nghiên cứu áp
dụng công nghệ bảo quản hải sản trên tàu khai thác xa bờ đã đa ra công nghệ bảo
quản mực sau khi khai thác bằng cách ngâm trong nớc biển lạnh để hạ thấp nhiệt
độ nhanh chóng sau đó bảo quản gián tiếp bằng nớc đá trong các khay nhựa đậy
nắp tôn, cho phép kéo dài thời gian bảo quản đến 12-14 ngày.

1.1.4. Mục tiêu nhiệm vụ của đề tài.
Qua tất cả các công trình nghiên cứu trên và hàng trăm công trình nghiên
cứu khác đợc công bố trên các trang web internet: www.google.com.vn
,
http://search.epnet.com

nghệ sản xuất Surimi có các công trình của Anh, I.P.lenhidop và Ertel, công nghệ
của Mỹ, Nhật. Công trình nghiên cứu cơ giới hoá quá trình rửa của F.V Jhonson.
Một số công trình nghiên cứu công nghệ tách da, nội tạng của cá tạp như các
công trình của các nhà khoa học Nauy.
Nhật, Mỹ, Thái Lan và nhiều nước khác đã nghiên cứu chế biến các sản
phẩm mô phỏng như: xúc xích, vẹm điệp, sò, cua, tôm, thòt bò, thòt gà, dăm bông
và nhiều sản phẩm khác.
Mặc dù Surimi đã được nghiên cứu khá nhiều song các chuyên gia nước
ngoài vẫn không ngừng hoàn thiện quy trình công nghệ để nâng cao chất lượng
của Surimi và đặc biệt chú trọng phát triển các sản phẩm mô phỏng thực phẩm từ
Surimi có chất lượng cao.
1.2.2. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong nước
Từ năm 1989 Trần Thò Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng của
Trường Đại học Thuỷ Sản đã nghiên cứu chế biến Surimi từ cá Nhám và một số