Bộ công thơng
Trờng Cao đẳng công nghiệp Thực Phẩm
*********** Báo cáo đề tài
Khoa học công nghệ cấp bộ
Tên đề tài:
Nghiên cứu công nghệ chế biến
một số sản phẩm từ đậu tơng rau Chủ nhiệm đề tài: Th.s Lê Khánh Bằng
thật sự đa dạng, hầu như chỉ dừng lại ở sản phẩm đậu tương rau lạnh đông phục
vụ cho mục đích xuất khẩu.
Trong khi đó, nhu cầu về các loại thực phẩm không chỉ giàu dinh dưỡng mà
còn có tác dụng t
ăng cường thể lực, phòng và điều trị các bệnh tật, kéo dài tuổi
thọ đang ngày càng được người tiêu dùng quan tâm. Vì vậy việc nâng cao chất
lượng, đa dạng hóa sản phẩm từ một số loại nguyên liệu tự nhiên sẵn có trong
nước vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có tính dược học như đậu tương rau là rất
cần thiết nhằm giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu này, đồ
ng thời cạnh tranh
với các sản phẩm cùng loại từ bên ngoài vào thị trường.
Xuất phát từ các lý do trên với mong muốn tạo ra các sản phẩm mới có giá trị
thực tiễn đáp ứng được nhu cầu và góp phần nâng cao sức khỏe cho người tiêu
2
dùng, mặt khác giải quyết đầu ra cho loại nguyên liệu đang được chú trọng phát
triển này thì việc tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến một số sản
phẩm từ đậu tương rau, phục vụ đào tạo và tiêu dùng là rất cần thiết và phù hợp
với yêu cầu của xã hội trong thời điểm hiện nay.
* Mục tiêu của đề tài:
Chế biến một số sả
n phẩm từ đậu tương rau
* Nội dung nghiên cứu của đề tài:
- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp
- Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến sữa đậu tương rau và kem
đậu tương rau
- Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sữa đậu tương rau và kem đậu tương rau
- Đánh giá chất lượng sản phẩm theo thị hiếu người tiêu dùng và tiêu chuẩn
chất lựơng vệ
sinh an toàn thực phẩm
- Đánh giá hiệu quả kinh tế của sản phẩm và xây dựng bài giảng, bài thực

vitamin B2, vitamin A và vitamin C với hàm lượng cao hơn các loại rau khác.
Đặc biệt, trong thành phần còn chứa một hàm lượng đáng kể đường saccarose,
glucose, axit glutamic và analine nên đã tạo cho đậu tương rau một vị ngọt và
hương vị đặc trưng. Theo Sundar (2001), đậu tương rau có chứa hàm lượng
protein và lipit thấp hơn so với đậu tương hạt, ngược lại, hàm lượng đường
saccarose, isoflavone và saponin lại cao hơn nhiều. Một số kết quả nghiên cứu
gần đây cho thấy: isoflavone có tác dụng tốt cho người mắc bệnh mạch vành tim;
ngăn ngừa bệnh ung thư vú của phụ nữ, ung thư tuyến tiền liệt của đàn ông, ung
thư đường ruột của người, làm giảm bớt bệnh loãng x
ương cho phụ nữ ở tuổi mãn
kinh (Patricia A M (2001). Vì vậy đậu tương rau được xem là loại thực phẩm rất
tốt đối với sức khỏe con người, đồng thời có tác dụng hỗ trợ và ngăn ngừa một số
bệnh trên.
Đậu tương rau là loại cây ngắn ngày, nó rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt độ
và độ ẩm. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của
đậu tương rau
là 20 – 30
0
C, độ ẩm thích hợp là 81 – 85%. Như vậy với khí hậu nước ta rất thích
hợp cho loại cây trồng này.
Vỏ đậu tương rau thường chứa từ 1 -4 hạt, tuỳ vào từng loại giống mà hạt
đậu có hình dạng khác nhau từ hình cầu đến dẹt và dài. Trọng lượng trung bình từ
4
140 – 190 mg. Vỏ hạt bao một phôi phát triển tốt gồm 2 lá mầm mọng thịt, một
chồi mầm có hai lá nguyên sinh rất phát triển, một trụ dưới lá mầm và rễ non.
So với các cây họ đậu khác có khả năng cố định đạm cải tạo đất trồng thì đậu
tương rau là cây có khả năng cố định cao nhất là 80 -180kg Nitơ/ha/năm (theo
Larue và Patteson, 1981 [2]).
Về hiệu quả kinh tế, cây đậu tương rau có thời gian sinh trưở
ng 75 – 85 ngày

tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm lượng vitamin B
1
có trong 100 gam đậu tương
rau có thể đủ cung cấp cho một nửa nhu cầu B
1
của cơ thể.
5
Ngày nay trên thế giới người ta đã dùng protein đậu tương rau thay thế cho sữa
bò trong các công thức nuôi trẻ, nếu so sánh về khối lượng giữa protein đậu
tương rau với thành phần dinh dưỡng sữa mẹ ta có thể nhận thấy đậu tương rau là
nguồn cung cấp protein và năng lượng rất dồi dào. Hàm lượng protein có trong
đậu tương rau tương đương với công thức sữa bò về mức tăng trọng và nồng độ
albumin trong huyết thanh nh
ưng chất lượng so với sữa bò thì tốt hơn, giúp trẻ ăn
ngon miệng và không có vấn đề gây sình hơi hay dị ứng như một số trường hợp
gặp khi nuôi trẻ bằng sữa bò, qua số liệu so sánh về một số thành phần dinh
dưỡng chính của đậu tương rau với sữa bò và sữa mẹ có thể thấy được giá trị nổi
trội của đậu tương rau.
Một s
ố thành phần chính của đậu tương rau so với sữa
Thành phần
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluxit
(%)
Sữa mẹ 8 27 64
Sữa bò tươi 28 27 39
Bột đậu tương rau 40 22 32

ốt như khi dùng sữa bò.
2.3. Công dụng y học của đậu tương rau
Theo Lames W. Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng thì
một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu tương rau sẽ làm cholesterol giảm 12%,
LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy. Theo ông, chỉ cần ăn 30gr đậu tương
rau nói riêng hoặc đậu tương rau mỗi ngày là có kết quả trên. Sở dĩ được như vậy
là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu tương rau, đặ
c biệt hai chất
glycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant)
ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng
nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu tương rau làm hạ
cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có sự
khác biệt trong tỷ lệ
người bệnh và số tử vong. Số người chết vì bệnh này ở Nhật
thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao
hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang. Điều
đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi
trướng với chế
độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ
rất nhiều đạm, chất do đậu tương rau cung cấp.
7
* Đậu tương rau và bệnh ung thư.
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn
toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu tương rau được nhiều
nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ
tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến. Đó là nhờ estrogen thực
vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào củ
a tử

Kao Shiung: 2.500 ha, sản lượng 16.416 tấn.
Yunchia - Nam: 4.143 ha, sản lượng 34.592 tấn.
Chungchatou: 1.017 ha, sản lượng 9.864 tấn.
Hiện tại, có 2 vùng chuyển đổi từ đậu tương hạt và trồng lúa sang trồng
đậu tương rau với diện tích 49.000 ha. Hiện trạng sản xuất từ gieo hạt, chăm sóc,
tưới nước, thu hái, vận chuyển đều cơ giới hoá với 97% sản lượng xuất khẩu và
3% tiêu thụ trong nước.
+ Hoa Kỳ: là nước đứng đầu thế giới về sản xuất đậu tương thường và đã
chuyển sang phát triển sản xuất đậu tương rau từ rất lâu và đạt sản l
ượng 750.000
Ib (đơn vị TLM) từ năm 1994. Hai vùng sản xuất đậu tương rau chính là Sunrich
(Minnesota) và Caseadian (Washington). Sản phẩm được cung cấp trong các siêu
thị và trên các hãng hàng không Mỹ. Từ năm 2005, sản xuất trong nước chỉ đáp
ứng 30% nhu cầu, còn lại 70% phải nhập của Trung Quốc, Đài Loan (William
Shurleff, 2005).
+ Thái Lan: đã nghiên cứu thử nghiệm đậu tương rau từ nhiều năm nay.
Năm 1999, diện tích là 2.000 ha; năm 2001 lên tới 2.500 ha với tổng sản lượ
ng
12.000 tấn/năm, trong đó, 2.000 tấn phục vụ các siêu thị, nhà hàng và hàng
không; 10.000 tấn xuất khẩu sang Nhật (S.Srisombun, 2005).
Thời gian gần đây, với sự giúp đỡ của các nước phát triển, đặc biệt là
AVRDC đã chọn tạo được giống đậu tương rau thích ứng vùng nhiệt đới và á
nhiệt đới. Với giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao và lợi thế nhiều mặt, đậu
tương rau đã phát triển m
ạnh mẽ và tới nay, đã có 74 nước khắp 5 châu lục tham
gia phát triển sản xuất với 4 mức độ khác nhau là: Nghiên cứu thử nghiệm, công
nhận giống quốc gia, sản xuất hàng hoá và xuất khẩu.
* Đài Loan:
9
Chỉ có khoảng vài trăm tấn đậu tương rau đông lạnh vào năm 1974 cho đến

1991 9160 51075 315 2404 953 5728
1992 9804 57024 334 2550 820 8420
1993 8323 54002 534 4675 1755 18680
1994 8298 57997 992 8275 1124 12908
1995 5567 37856 1337 12349 1319 15878
1996 5058 34273 2695 23852 1461 16233
1997 4261 29260 3381 28247 993 7116
1998 4391 30693 4550 39201 1125 12899
1999 2502 16416 4143 34592 1017 9864 10
Ghi chú:
Kao-ping: là Tỉnh nằm phần lớn phía Nam Đài Loan
Yun-Chia_Nan: Đồng bằng phía Nam và Phía Tây Đài Loan
Chung-Chang-you: Tỉnh trung tâm của Đài Loan
Mặc dù hiện tại Trung Quốc đó được nhìn nhận là nhà chế biến đậu tương
rau đông lạnh lớn nhất, nhưng Đài Loan lại luôn được đánh giá là nhà cung cấp
nguyên liệu chính. Hầu hết khách hàng thích sản phẩm đậu tương rau đông lạnh
của Đài Loan bởi vì hàm lượng chất khô hòa tan củ
a nó cao hơn, mùi vị và chất
lượng tốt hơn sản phẩm cùng loại ở các nước khác.
* Trung Quốc
Trung Quốc mở cửa cho đầu tư nước ngoài từ năm 80. Ngày nay tại Trung
Quốc đã có 10 công ty của Đài Loan đang thực hiện việc chế biến đậu tương rau
với 16 nhà máy và 30 vùng đất Trung Quốc thuộc sở hữu của các nhà máy. Các
công ty này đã cùng nhau xuất khẩu khoảng 40000 tấn đậu tươ
ng rau đông lạnh
sang Nhật Bản và 4500 tấn sang các nước khác như Mỹ, Châu Âu và Australia.
Do giá nhân công rẻ, Trung Quốc được kỳ vọng duy trì là nhà cung cấp lớn nhất

Thời gian gần đây, những kết quả nghiên cứu về chế biến đã tạo ra nhiều sản
phẩm mới,
được tiêu thụ trên thị trường như sau:
- Sữa đậu tương rau.
- Đậu phụ, tào phớ từ đậu tương rau.
- Sữa chua.
- Mỳ.
- Đậu tương rau đóng hộp.
Tuy nhiên các sản phẩm này vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu hoàn thiện
để đáp ứng được thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.
* Nhật Bản
Nhật bản là nước tiêu dùng đậu tương rau lớn nhất trên Th
ế giới. Đậu
tương rau được nhập khẩu tăng từ 36200 tấn năm 1986 lên 75000 tấn năm 2000.
Thị trường đậu tương rau Nhật bản được trông đợi tăng trưởng xa hơn nữa
12
khoảng 7%/năm đạt 100.000 tấn năm 2005. Sự tăng này được quy vào một số
nguyên nhân:
Thứ nhất: Việc tiếp tục đầu tư vào công nghệ đông lạnh sẽ làm giảm đáng
kể mùi vị khác lạ liên quan đến sản phẩm đông lạnh. Kết quả là nhiều nhà hàng,
siêu thị và các cửa hàng đó tăng việc thay thế đâu tương tươi bằng đậu tương
đông lạnh.
Thứ hai: Người tiêu dùng ưa thích các sản phẩm thuận tiện do lối sống
nhanh hiện nay.
* Mỹ
Xuất khẩu đậu tương rau của Đài loan sang Mỹ bắt đầu từ đầu năm 1980
với khối lượng chỉ 300-500 tấn/năm. Tất cả chúng đều được bán tại các siêu thị,
hàng của người Phương Đông. Với khuynh hướng “cơn sốt phái Zen” “cơn sốt ăn
chay” và “thứ
c ăn sức khỏe”, sản phẩm “đậu tương” trở lên nổi tiếng ngay lập tức

và Mỹ tương ứng là 7700 tấn và 5000 tấn. Ngày nay ASIA Foods kiểm soát
10,26% và 50% thị trường đậu tương rau đông lạnh của Nhật và Mỹ. ASIA Foods
có công suất sản xuất 17500 tấn đậu tương rau đông lạnh (10000 tấn từ Trung
Quốc, 6000 tấn từ Đài Loan, 1500 Tấn t
ừ Thái Lan và 1500 tấn từ Việt nam).
Công ty có kế hoạch tăng công suất lên 25000 tấn vào năm 2005. Nếu Nhật và
Mỹ tăng nhu cầu lên 125000 tấn vào năm 2005.
Đậu tương rau ASIA Foods được biết đến với chất lượng cao và công ty là
một trong những công ty đầu tiên nhận chứng chỉ HACCP và ISO9002 tai Trung
Quốc. ASIA Foods là công ty đầu tiên phát triển đậu tương rau muối đông lạnh.
Nhu cầu đậu tương rau trên thế giới năm 2000
Các nước khác,
0.59%
Mỹ,
11.70%
Nhật bản,
87.72%
14
Bảng: Ước tính doanh thu đậu tương rau và các cây trồng khác
năm 2000 tai Kentucky, Mỹ
Cây trồng Doanh thu ($/0.4ha) Doanh thu ($/1ha)
Ngô ngọt 135 337.5
Đâu tương rau 259 647.5
Khoai tây 715 1787.5
Dưa đỏ 1113 2782.5
Thuốc lá 1541 3852.5


Tại Đà Lạt, từ 1999, Công ty Cổ
phần Nông sản thực phẩm Lâm Đồng đã
nhập giống, tổ chức sản xuất và thu mua sản phẩm đậu tương rau. Kết quả triển
khai tại các huyện Đức Trọng, Đơn Dương cho thấy các giống nhập từ Đài Loan
sinh trưởng và phát triển rất khá, năng suất đạt 6-7 tấn/ha và hiện nay, một số sản
phẩm của Công ty đã được bán nhiều tại các siêu thị, nhà hàng t
ại Thành phố Hồ
Chí Minh và Hà Nội.
Năm 2007, giống đậu tương rau DT02 do Viện Di truyền Nông nghiệp chọn
tạo từ các nguồn gen nhập nội, được trồng thử nghiệm ở nhiều nơi cho thấy khả
năng thích ứng rộng, kết quả tốt và đã được Bộ NN-PTNT công nhận là giống
sản xuất thử đa tác dụng : có thể dùng quả non làm rau hoặc để già thu lấy hạt
làm thực phẩm như các loại đậu tương khác. Giống đậu tương rau DT02 có hạt
vàng, rốn hạt nâu nhạt, hạt to gấp đôi so với các giống đậu tương ăn hạt khác,
khối lượng 1.000 hạt khô đạt từ 280-360g; khối lượng 1.000 hạt tươi đạt 880g, số
quả 2-3 hạt nhiều, sai quả. Thời gian từ trồng đến thu quả non từ 80-85 ngày, thu
hạt già từ 90-98 ngày. Giống có thể thu non làm rau ăn, xu
ất khẩu đậu tương rau
đông lạnh rất có giá trị. Giống này có khả năng chịu nóng, chịu lạnh khá, có thể
trồng được 3 vụ/năm ở các tỉnh phía Bắc (xuân, hè, đông), quanh năm ở các tỉnh
phía Nam. Do các đặc tính vượt trội của giống đậu tương này (thời gian sinh
trưởng ngắn, đầu tư chi phí thấp mà năng suất thu hoạch cũng như giá trị kinh tế
cao) nên đã được nông dân nhiề
u tỉnh vùng đồng bằng sông Hồng ưa thích và đưa
vào cơ cấu cây trồng vụ đông, trở thành một giải pháp tăng thu nhập và góp phần
luân canh cải tạo đất. Sản phẩm tạo ra đã được chế biến ở dạng sản phẩm đông
lạnh bởi công ty Hồng Quang (Ninh Bình) để xuất khẩu theo đơn đặt hàng của
nước ngoài.

16

loại:
+ Các yếu tố biến đổi theo nhiệt (vô hoạt hoàn toàn hoặc biến đổi theo
nhiệt) đó là: các chất ức chế trypsin làm giảm khả năng tiêu hoá protein, kích
thích sự hoạt động quá mức ở lá lách; chất hemalutinin gây kết dính các hồng
17
cầu; axit phitic gắn các ion gây độc cản trở sự đồng hoá của hệ tiêu hoá; các yếu
tố kháng vitamin. Quá trình ngâm đậu bằng nước nóng làm giảm đáng kể hàm
lượng chất này, đặc biệt khi ngâm đậu bằng nước nóng có bổ sung NaHCO
3
sẽ
hạn chế hoạt động của enzim lipoxygenaza trên lipit không bão hoà (chưa no) của
đậu gây mùi vị “đậu’’ của sữa đậu .
+ Các yếu tố chịu nhiệt đó là: chất tác nhân gây đầy hơi – raphinoza,
stachynoza; saponin. Quá trình ngâm đậu trong nước trước khi xay làm giảm
đáng kể các yếu tố này. Theo Yves Dacosta [23] thì hàm lượng Raphinza có trong
hạt đậu tương rau còn lại 91,7% và hàm lượng Stachynoza còn lại 88,2% sau 6
giờ ngâm đậu.
Tuỳ theo lượng nước đưa vào trích ly khi chế biến sữa
đậu có thể có các
dạng sản phẩm khác nhau: sữa “giàu” có hàm lượng chất khô khá cao (10 –
11,5%); sữa bán dạng nước giải khát giá rẻ (hàm lượng chất khô 7,4 -8%); sữa có
cấu trúc giống sữa bò (hàm lượng chất khô 7,4 -8%); sữa “kinh tế” là sữa bán
dạng nước giải khát giá rẻ (hàm lượng chất khô 6%). Ngoài ra còn có bổ sung
thêm hương liệu với các hương vị khác nhau để tạo ra rất nhiều sản phẩm phong
phú đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Vi
ệc xử lý nhiệt sau khi xay, lọc sữa có tác dụng đáng kể để vô hoạt hoàn
toàn chất ức chế trypsin. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu sữa đậu tương rau
được gia nhiệt đến 100
0

Lọc
→
Phối chế

↓

Sản phẩm
←
Thanh
trùng
←
Ghép nắp
←
Đóng
chai
←
Gia nhiệt
b. Các nguyên liệu được sử dụng trong quá trình chế biến kem.
+ Đậu tương khô: Là nguyên liệu chính tạo nên mùi vị và màu sắc đặc trưng của
sản phẩm, đồng thời là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng tự nhiên.
+ Đường kính.: Có hàm lượng từ 8-14% tùy theo khẩu vị của người tiêu dùng.
+ Hương liệu: Thông thường sử dụng hươ
ng nếp để tạo cho sản phẩm hương vị
tự nhiên.
5.2. Quy trình công nghệ chế biến kem
a. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến kem
Nguyên liệu
→
Phối trộn
→

nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành phẩm.
Ngoài ra sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối kem
trong quá trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.
+ Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, bột sữa còn
tạo nên hương vị của kem thành phẩm.Nếu như chúng ta đã có hàm l
ượng chất
béo đủ từ nguồn gốc nguyên liệu khác thì chúng ta có thể sử dụng các loại bột sũa
không béo
+ Tinh bột: Trong công thức kem của nhiều nước trên thế giới thì họ không sử
dụng tinh bột, nhưng hầu như tất cả các nhà sản xuất kem của Việt Nam đều sử
dụng tinh bột từ 3-5%. Chúng ta có thể sử dụng tinh bột bình thường hoặc các
loại tinh bột biến tính
để ra tăng độ kết dính của khối kem.
+ Hương liệu: trên nền kem chúng ta có thể cho ra bất cứ loại kem chuyên biệt
bằng cách sử dụng các hương liệu tổng hợp hoặc bằng các trái cây cho thêm vào
trong quá trình sản xuất kem. Hương liệu nên cho vào giai đoạn cuối cùng tránh
tổn thất hương vì nhiệt độ.
20
Phần 2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU


nhiên từ khối nguyên liệu đã được chuẩn bị.
21
* Đối với bán thành phẩm và sản phẩm trong quá trình chế biến: Lấy mẫu
theo các phương pháp cụ thể của từng chỉ tiêu.
2.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu lý hóa
2.2.1. Phương pháp lý học
a. Xác định tỉ lệ vỏ của hạt đậu tương rau
Cân 500g hạt đã được làm khô đến độ ẩm 9-10%, tách vỏ (bằng cách
nghiền vỡ thành 2-3 mảnh rồi sàng sẩy để loại bỏ vỏ). Cân khối l
ượng hạt đậu sau
khi đã tách sạch vỏ . Kết quả được tính theo công thức:
X =
100
1
21
×
−
m
mm

Y = 100 – X
Trong đó: X – tỉ lệ vỏ có trong mẫu phân tích, %
Y – tỉ lệ phần sử dụng được có trong mẫu phân tích, %
m
1
– khối lượng của hạt đậu trước khi tách vỏ
m
2
- khối lượng của hạt đậu sau khi tách vỏ, g


3
: G
1
+ khối lượng của sản phẩm khô sau khi sấy (g)
22
c. Xác định màu sắc và sự biến đối màu sắc của sản phẩm
Để xác định màu sắc của nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm cũng
như sự thay đổi màu sắc của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản chúng tôi
sử dụng máy đo màu Chromameter CR 200 của hãng MINOLTA(Nhật Bản)
*Nguyên lý: Dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt sản phẩm tới bộ phận quang
phổ củ
a máy
Màu sắc của mẫu được biểu thị qua 3 chỉ số: L, a, b
L: Biểu thị từ tối đến sáng có giá trị 0 Æ+100
a: Biểu thị từ màu xanh lá cây đến màu đỏ có giá trị từ -60 Æ+60
b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến màu vàng có giá trị -60 Æ+60
d. Xác định khả năng hút nước(hudrat hóa) của hạt đậu tương theo công thức:
G
1
α =
G
0

Trong đó:

2.2.2 Phương pháp hóa học
a. Xác định nồng độ chất hoà tan bằng Refactometer (chiết quang kế).

- Tiến hành: Muốn xác định được đường tổng số ta phải chuyển đường kép
trong nguyên liệu hoặc sản ph
ẩm (Saccroza) thành đường đơn (đường khử) thuỷ
phân ở nhiệt độ 70 - 80
0
C trong môi trường axit HCl hoặc axit H
2
SO
4
trong 20
phút. Sau đó trung hoà dịch bằng NaOH rồi đem định lượng.
Lấy 20ml Ferixianua 1% và 5ml KOH 2,5N cho vào bình tam giác 250ml và
vài giọt xanh metylen, lắc đều và đun sôi trong 1 - 2 phút. Sau đó dùng dung dịch
đường để chuẩn tới khi màu xanh metylen chuyển sang vàng rơm.
- Tính kết quả:
Đ =
V
a
x 100 (g/l)
Trong đó:
- V: Số ml dịch đường tiêu hao khi chuẩn hết 20ml dung dịch Ferixianua 1%.
- a: Lượng glucoza tương ứng 20ml Ferixianua 1%.
Để xác định a: Cân 0,5g glucoza (đã sấy ở 100
0
C trong 15 phút) pha thành
100ml dịch để dịch có nồng độ 0,5%.
Dùng dung dịch này để chuẩn 20ml dung dịch Ferixianua 1%. Giả sử số ml
dịch đường là a
0
thì a=a

−

Trong đó:
x
1
- hàm lượng protein, %
x
2
- hàm lượng protein, g/l
5,7 - hệ số chuyển đổi sang hàm lượng protein
a - số ml H
2
SO
4
0,01 dùng chuẩn mẫu
b - số ml H
2
SO
4
0,01 dùng chuẩn mẫu trắng
0,14 - số mg nitơ ứng với 1 ml H
2
SO
4
0,01N
V - thể tích bình định mức, ml
V
1
- thể tích dịch cho vào bầu cất, ml
m