Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
TP.HCM, 25/08/2011
Nhóm 14
1
GVHD: Ths. Trần Trọng Vũ
SVTH:
1. Võ Hoàng Chương L10_TP03
2. Lê Thị Hồng Nhung L10_TP04
3. Nguyễn Thị Bảo Trâm L10_TP03
4. Võ Quốc Vương L10_TP04
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính
Để sản xuất sữa cô đặc , có thể đi từ nguồn nguyên liệu là sữa tươi hay sữa bột.
1.1.1. Sữa tươi
Đây là nguyên liệu chính trong toàn bộ sản xuất các sản phẩm sữa .Chất lượng sữa tươi quyết
định đến chất lượng của sản phẩm.
Sữa tươi là chất lỏng, màu trắng đục, có vị ngọt nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ
yếu là nước và chất khô. Trong chất khô có protein, chất béo, lactose, vitamin và khoáng.
Bảng thành phần hoá học của sữa tươi
Thành phần Hàm lượng
Nước 85 - 89
Chất khô 11- 15
Chất béo

P 0.8 Acid
glutamic
22.4
Glycine 2.7
Lactoalbumin 0.5 - 1.0 14 Nằn
dưới
dạng
hoà tan
C 52.2 Alanine 6.9
H 7.2 Arginine 2.74
O 23.1 Arparigine 11.44
N 15.8 Valine 5.75
S 1.7 Glycine 1.4
Acid
glutamic
19.14
Histidine 1.6
Lactoglobulin 0.1 3 Nằm
dưới
dạng
hoà tan
C 51.8 Alanine 2.1
H 6.9 Arginine 1.5
O 24.6 Arparigine 18.7
N 15.4 Valine 4.7
S 0.9 Glycine 3.2
Acid
glutamic
12.9
Histidine 2.9

K 144.0 Muối clorua
Muối photphat
Muối citrat
Ca 124.0
P 110.0
Cl 104.5
Na 43.7
S 31.8
Mg 12.2
Nguyên tố vi
lượng
Zn 0.45 - 3.0 Tham gia trong
thành phần của
enzyme
Co 0.11
Pb 0.02 - 1.20
Fe 0.1- 0.6
Mo 0.01-1.0
Mn 0.06
Cu 0.05 - 0.4
Nhóm 14
4
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Bảng thành phần các vitamin
Lọai Tên
Hàm lượng
(ppm)
Tan trong
dầu
A 0.04 - 1.00

tạo thành oxy hoạt động
Catalase Phân hủa H
2
O
2
giải phóng O
2
ở dạng tự
do dưới dạng phân tử không hoạt động
 Yêu cầu chất lượng của sữa tươi :
Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường phải là sữa tươi có chất lượng , màu sắc, mùi vị
phải đặc trưng cho sữa tươi, không có tạp chất, không tách váng sữa, không được pha thêm nước
Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi cũng phải được chú trọng. Nếu dùng sữa tươi đã nhiễm
trùng để sản xuất thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sản xuất ra. Vì vậy kiểm tra chất lượng
của sữa tươi trước khi đưa vào sản xuất là điều rất cần thiết.
Thông thường, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu : tỷ trọng, màu sắc, mùi vị, độ axit, tổng số vi
sinh vật…
Nhóm 14
5
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Chỉ tiêu hoá lý: Sữa tươi đạt tiêu chuẩn tiếp nhận là sữa có hàm lượng chất béo 3.1 - 3.5%,
độ khô là 11.5 - 12%, độ acid ≤ 22
o
T.
1.1.2. Bột sữa gầy
Bột sữa gầy có hàm lượng béo rất thấp vì được sản xuất từ sữa tươi qua thiết bị tách béo .Nó
có nhiệm vụ chủ yếu là bảo đảm hàm lượng chất khô .Bột sữa dễ tan trong nước ở nhiệt độ 45 -
50
o
C, tạo mùi vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

khả năng phân giải protein làm giảm chất lượng của sản phẩm do đó người ta thường bổ sung vào
trong sữa 0.3% axit sorbic để giảm sự hư hỏng này.
 Muối cacbonat và bicacbonat :
Trung hòa axit lactic sinh ra do hoạt động của vi sinh vật.
 Muối dinatri và trinatriphotphat :
Góp phần tăng độ bền nhiệt cho các protein trong sữa.
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Nhóm 14
7
Sữa tươi
Lọc
Đồng hoá
Chuẩn hoá
Làm nguội
Kết tinh
Cô đặc
Thanh trùng
Gia nhiệt
Bảo quản
Dán nhãn
Ghép nắp
Sản phẩm
Chiết rót
Cặn
40-45
o
C
T
o

= 10
o
C
Mầm tinh
thể
Bao bì
vô trùng
Sirô đường
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Sữa tươi sau thu nhận từ nông trại, qua xử lý sơ bộ, bảo quản lạnh ở t
o
= 4 - 6
o
C. Sữa được
vận chuyển đến nhà máy, qua khâu kiểm tra chất lượng và phân loại sẽ được đưa vào chế biến.
3.1. Quá trình lọc
3.1.1. Mục đích
 Chuẩn bị :
Nhóm 14
8
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Sữa trước khi đem đi chế biến, cần phải lọc để loại bỏ tạp chất. Chuẩn bị cho các quá trình
xử lý tiếp theo.
3.1.2. Những biến đổi trong quá trình lọc
 Vật lý :
- Cặn được tách ra khỏi khối sữa.
- Quá trình lọc ly tâm làm nhiệt độ khối sữa tăng lên, do ma sát các phân tử hay phân tử với
thành thiết bị.

3.2.2. Phương pháp thực hiện
- Bổ sung cream hoặc sữa gầy với tỉ lệ nhất định, để đạt được hàm lượng các chất như mong
muốn.
+ Bổ sung cream nếu hàm lượng chất béo thấp hơn sữa thành phẩm
+ Bổ sung sữa gầy nếu hàm lượng béo cao hơn thành phẩm.
- Có thể tiến hành chuẩn hoá bằng hai phương pháp :
+ Bằng máy ly tâm tiêu chuẩn hóa tự động.
+ Bằng phối trộn.
3.2.3. Những biến đổi trong quá trình chuẩn hoá
 Hóa học :
- Hàm lượng các chất có trong sữa (chất béo, chất khô, nước…) thay đổi
 Vật lý :
- Độ nhớt sữa : tăng khi hàm lượng béo tăng và ngược lại
- Thay đổi về tỷ trọng.
- Hàm lượng béo thay đổi dẫn đến khả năng dẫn nhiệt cũng thay đổi.
 Hoá lý :
- Tạo hệ nhũ tương mới
3.2.4. Thiết bị tiêu chuẩn hóa tự động
Nhóm 14
11
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Nguyên lý : Sữa được đưa vào thiết bị ly tâm tách béo. Cho 2 dòng sữa gày và sữa béo
(Cream). Sau đó dòng béo sẽ tách ra làm 2 dòng, một đi sản xuất cream, phần còn lại được phối trộn
trở lại với dòng sữa gầy với tỉ lệ tuỳ theo yêu cầu sản phẩm.
3.3. Đồng hoá
Bản chất là sự phá vở các hạt cầu béo thành nhiều hạt mịn làm hỗn hợp trở nên đồng nhất.
3.3.1. Mục đích
- Chuẩn bị: Do chất béo dẫn nhiệt kém, qua quá trình đồng hoá các hạt cầu béo phân tán đều
giúp quá trình thanh trùng tốt hơn.
- Hoàn thiện: Bẻ gãy các hạt cầu béo, tránh hiện tượng hợp giọt.

Phương pháp thanh trùng sữa là phương pháp xử lý sữa, sử dụng nhiệt hợp lý mà không gây
ra tuyến tính lớn về thành phần hoá học cấu trúc vật lý của sữa.
3.4.1. Mục đích
 Chuẩn bị:
- Đây là quá trình làm biến đổi một số tính chất của nguyên liệu để đạt được các thông số
thuận lợi cho quá trình xử lý tiếp theo.
- Xử lý nhiệt để loại bớt khí trong sữa để quá trình truyền nhiệt đạt hiệu quả hơn.
- Đường hoà tan dễ hơn trước khi cô đặc.
- Tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa vào nồi cô đặc, sữa có thể bốc hơi ngay, tránh sự chênh
lệch nhiệt độ cao trong nồi cô đặc chân không.
 Bảo quản:
- Biến đổi cấu trúc của các vi sinh vật, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vật
thông thường nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
- Ức chế hoạt động của các Enzyme như lipaza, peroxidaza… (làm xuất hiện mùi vị bất
thường cho sữa).
- Tránh hiện tượng đặc của sản phẩm và sự kết tủa canxi citrate do liên kết canxi photphat
hoặc kali photphat trong quá trình bảo quản.
- Tăng khả năng hydrat hoá của casein, tăng độ bền cho sản phẩm.
3.4.2. Các phương pháp thanh trùng sữa
Có hai phương pháp chính:
 Phương pháp thanh trùng sữa ở nhiệt độ thấp: chậm và gián đoạn
Nhóm 14
14
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
- Chế độ nhiệt: 63
0
C trong 30 phút.
- Ưu điểm: Không làm thay đổi đặc tính sữa, thành phần các protein như Albumin, globulin
không bị đông tụ và trạng thái các hạt cầu béo không đổi.
- Nhược điểm: Các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển ở nhiệt độ này, do đó có thể làm tăng

15
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Thiết bị UHT dạng ống lồng ống
Nguyên tắc hoạt động:
Dòng sữa ở nhiệt độ thấp được bơm từ thùng chứa vào thùng cân của hệ thống UHT rồi qua
bơm đến vùng ra nhiệt. Ở vùng này sữa được ra nhiệt lên khoảng 75
0
C, đi vào thiết bị đồng hoá. Sau
đó đi vào vùng thanh trùng, tại đây sữa được ra nhiệt lên 137
0
C nhờ hơi nước. Sữa di chuyển trong
ống giữ nhiệt khoảng 4s. Tiếp đó sữa được làm nguội từ từ qua từng vùng làm mát đến khoảng 48
0
C
cho quá trình tiếp theo.
3.5. Cô đặc
Sữa là một sản phẩm rất nhạy với những biến đổi của nhiệt độ. Để tránh những biến đổi làm
thay đổi sâu sắc các thành phần có trong sữa, tiến hành cô đặc ở nhiệt độ và áp suất thấp.
3.5.1. Mục đích
 Chuẩn bị :
- Cô đặc giúp chuyển đường lactose trong sữa thành dạng quá bảo hoà, tạo điều kiện cho quá
trình kết tinh.
 Chế biến :
- Quá trình làm bốc hơi nước nhằm đạt được một độ khô nhất định và độ nhớt thích hợp, tạo
tính chất đặc trưng cho sản phẩm.
- Trong quá trình cô đặc bổ sung dung dịch siro đường, điều chỉnh độ ngọt cho sản phẩm.
 Bảo quản :
Nhóm 14
16
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ

- Sữa chuyển màu từ trắng đục sang vàng sáng.
3.5.4. Thiết bị
 Hệ thống cô đặc màng một cấp
Nguyên lý:
Sữa tươi được ra nhiệt đến nhiệt độ bốc hơi. Sau đó được nhập vào từ phía trên của thiết bị
bốc hơi và chảy thành màng mỏng dọc theo bề mặt truyền nhiệt (là các ống thép hình trụ hoặc các
bản mỏng). Tại đây xảy ra quá trình bốc hơi nước từ dung dịch sữa vào dòng hơi. Sau đó sữa ra khỏi
Nhóm 14
17
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
bề mặt truyền nhiệt và đi vào thiết bị tách hơi, cuối cùng sữa đã cô đặc được tháo ra từ đáy của thiết
bị tách hơi.
Hệ thống cô đặc màng một cấp
 Hệ thống cô đặc màng nhiều cấp (3 cấp liên tục xuôi chiều)
Nguyên lý :
Sữa được cho vào thiết bị gia nhiệt ( 8 ) trước khi vào các thiết bị cô đặc. Sữa sau khi cô
đặc lần thứ nhất ( 4 ), sẽ qua thiết bị tách hơi, được bơm chân không hút đưa vào thiết bị cô đặc lần
hai ( 5 ). Sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc cuối cùng ( 6 ), sữa được đưa trở về thiết bị gia nhiệt, trao
đổi nhiệt làm nóng dòng sữa nhập liệu.
Nhóm 14
18
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Hệ thống cô đặc màng nhiều cấp (3 cấp liên tục xuôi chiều)
Hơi sử dụng gia nhiệt được cấp từ máy nén ( 1 ), được tuần hoàn trong hệ thống. Hơi ra
khỏi ( 4 ), là tác nhân gia nhiệt cho ( 5 ). Hơi ra khỏi ( 6 ), vào thiết bị nén hơi ( 3 ), tại đây có sự
trao đổi nhiệt với dòng hơi nóng cấp từ ngoài vào. Hơi tiếp tục được bơm trở về ( 4 ) để cấp nhiệt
cho ( 4 ). Quá trình tiếp diễn.
Dòng nước ngưng trong mỗi thiết bị bốc hơi có nhiệt độ khá cao, cũng được sử dụng để gia
nhiệt cho dòng nhập liệu trước khi thải ra ngoài.
3.6. Làm lạnh kết tinh

Mầm kết tinh tốt nhất là đường lactose dùng ở dạng bột (kích thước 2-3µm) hoặc dạng dung
dịch (1ml dung dịch có khoảng 40000 tinh thể lactose với kích thước không quá 2.2µm). Mầm kết
tinh càng nhỏ, hiệu quả tác dụng càng lớn.
Nhiệt độ thích hợp kết tinh 25 - 35
o
C : nhiệt độ kết tinh cao tinh thể đường có kích thước
lớn, khả năng hòa tan của đường kém.
Thời gian kết tinh phụ thuộc vào yếu tố tạo mầm.
Quá trình làm lạnh kết tinh thường diễn ra 3 giai đoạn :
- Làm nguội nhanh xuống 30
o
C và kết tinh trong 40 - 60 phút.
- Làm lạnh xuống 27
0
C trong 45 phút.
- Làm lạnh xuống 15 - 18
o
C, chuẩn bị cho quá trình rót.
3.6.3. Các biến đổi trong quá trình
 Hoá lý
- Nhiệt độ sữa giảm, khả năng hoà tan đường lactose giảm, chuyển sang trạng thái quá bảo
hoà và kết tinh.
3.6.4. Thiết bị
Nhóm 14
20
Thùng kết tinh
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Việc làm lạnh và kết tinh được thực hiện trong thùng chứa có cấu tạo hai lớp, dòng nước lạnh
đi qua giữa 2 thành. Độ nhớt sữa cao, cần thiết bị khuấy có công suất lớn. Quá trình này làm tăng
nồng độ đường trong sữa, làm tăng áp suất thẩm thấu và do đó có tác dụng ức chế hoạt động của các

và phát triển. Không khí cũng có thể xâm nhập làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sữa nhiễm vi sinh vật nếu hộp không được tiệt trùng tốt.
3.7.4. Thiết bị
Thường dùng máy ghép mí chân không để hạn chế lượng khí trong sữa sau khi đóng hộp.
3.8. Bảo quản
3.8.1. Mục đích
 Bảo quản :
- Bảo quản sữa trước khi bán ra thị trường.
- Bảo ôn, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sữa. loại ngay những hộp sữa không đạt tiêu
chuẩn.
 Hoàn thiện:
- Lau chùi, xử lý, dán nhãn…
3.8.2. Bảo quản sửa ở 0 – 15
0
C
Sản phẩm sữa cô đặc có đường chỉ có thể giữ được trong một thời gian nhất định. Thông
thường sau sản xuất 6 tháng, giữ trong điều kiện quy định thì sữa chỉ biến đổi trong giới hạn cho
phép.
3.8.3. Các biến đổi xảy trong quá trình bảo quản
Nhóm 14
22
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
Vật lý :
- Do hoạt động của một số vi khuẩn kỵ khí, hoặc một số phản ứng hoá học, trong hộp xuất
hiện khí. Khi bảo quản , lượng khí tăng, áp suất tăng, làm phồng hộp.
Hoá sinh :
- Do hoạt động của vi sinh vật, sữa bị chuyển thành màu vàng sẫm, nhất là lớp sữa ở trên bề
mặt. Hiện tượng này thường xảy ra ở những hộp sữa vơi, còn một khoảng trống lớn trong hộp. Muốn
hạn chế quá trình này, cần phải rót đầy sữa khi đóng gói.
- Sữa được tiệt trùng và ghép mí tốt sẽ không xảy ra những biến đổi về mặt vi sinh.

+ > 1600 hay 1800 cp một ngày sau khi vô hộp.
4.3. Chỉ tiêu vi sinh
- Các vi sinh vật gây bệnh cho người có trong sữa : Mycobacterium tuberculosis bovirus gây
bệnh lao, vi khuẩn Brucella gây nhiều bệnh nguy hiểm, vi khuẩn Samonella typhi truyền bệnh
thương hàn, vi khuẩn Vibrico cholerae, E.coli, Shigella Shiga gây bệnh đường ruột.
- Chỉ tiêu:
+ Tổng số vi khuẩn : <10000 cfu/1g
+ Coliform : < 10 cfu/1g
+ Các vi khuẩn gây bệnh khác : không có .
Nhóm 14
24
Hình ảnh một số loại sữa đặc có đường
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ
TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. TIẾNG VIỆT
1. Lâm Xuân Thanh _ Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa_ Nhà xuất bản
Khoa Học Kĩ Thuật (2003).
Nhóm 14
25