LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa
chế biến-trường đại học Nha Trang đ ã tận tình hướng dẫn và giảng dạy em trong 4
năm qua.
Đồng thời em xin bày lòng kính tr ọng và biết ơn tới TS Nguyễn Minh Trí đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá tr ình làm đề tài.
Trong quá trình hoàn thành đề tài tốt nghiệp, cùng với sự cố và nỗ lực của
bản thân em còn nhận được những sự giúp đỡ nhiệt t ình của các thầy cô trong khoa,
sự động viên khích lệ của gia đình và sự giúp đỡ của bạn bè.
Sinh viên
Nguyễn Xuân Sáng
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG v
CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
LỜI NÓI ĐẦU 0
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1 KHÁI QUÁT V Ề NGUYÊN KIỆU XOÀI 1
1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài 1
1.1.3 Tình hình phát tri ển cây xoài trên thế giới và trong nước 1
1.1.4 Tình hình sản xuất cây xoài trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa 3
1.1.5 Thành phần hóa học của tr ái xoài 6
1.1.6 Tác dụng của xoài 6
1.1.7 Một số sản phẩm từ xoài 7
1.1.7.1 Bánh xoài 7
1.1.7.2 Gỏi xoài 7
1.1.7.3 Bơ xoài 7
1.1.8 Xác định độ chín của xoài trước khi sấy 7
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY 8
1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy 8

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 23
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23
2.1.1 Nguyên liệu chính 23
2.1.1 Xoài cát 23
2.1.2.1 Độ chín và trạng thái bên ngoài của xoài 23
2.1.3 Đường cát trắng Error! Bookmark not defined.
2.2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 24
2.2.1 NỘI DUNG 24
2.2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 25
2.2.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ 26
2.2.3.1 Phương pháp đánh giá ch ất lượng cảm quan sản phẩm 26
2.2.3.2 Tính toán đ ộ ẩm của sản phẩm trong quá tr ình sấy 26
2.2.3.3 Xác định tỷ lệ hút nước trở lại 27
2.2.4 Dự kiến quy trình công nghệ 28
2.2.5 Bố trí thí nghiệm 30
2.2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ d ày của lát xoài 30
2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm 30
2.2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khoảng cách chiếu xạ ảnh h ưởng đến
thời gian sấy và độ ẩm sản phẩm 31
2.2.5.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy v à vận tốc gió 31
2.2.5.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hóa chất, nồng độ với thời gian ngâm 5
phút 32
3.1 SỰ BIẾN ĐỔI ẨM CỦA XO ÀI THEO CHẾ ĐỘ SẤY 35
3.1.1 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,5 cm 35
3.1.2 Sự biến đổi ẩm của mẫu có độ d ày 0,25cm 36
3.1.3 Sự biến đổi ẩm theo thời gian sấy của mẫu 0,25 v à 0,5cm 38
3.1.4 Sự biến đổi ẩm của xoài theo khoảng cách chiếu xạ .39
3.1.5 Sự biến đổi ẩm của xoài theo vận tốc gió và nhiệt độ 41
3.1.6 Sự biến đổi khối lượng và độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm các

Hình 3.6: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và khoảng cách chiếu xạ 40
Hình 3.7: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và vận tốc gió 1m/s 41
Hình 3.8: Điểm cảm quan của xo ài sấy ở v=1m/s 42
Hình 3.9: Sự biến đổi ẩm của xo ài theo thời gian và vận tốc gió 2m/s 42
Hình 3.10: Điểm cảm quan của xo ài sấy ở v=2m/s 43
Hình 3.11 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm du ng dịch
polyphosphates 44
Hình 3.12 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch
polyphosphates 44
Hình 3.13 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xoài sấy gián đoạn ngâm dung dịch
đường saccarose 45
Hình 3.14 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch đ ường
saccarose 45
Hình 3.15 : Sự biến đổi độ ẩm của mẫu xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch
sorbitol 46
Hình 3.16 : Điểm cảm quan của xo ài sấy gián đoạn ngâm dung dịch sorbitol .46
Bảng 3.1: Tỷ lệ hút nước phục hồi trở lại của xoài theo các chế độ sấy 47
Bảng 3.2: Sự biến đổi chất l ượng cảm quan của xo ài theo các chế độ ngâm 48
Hình 3.3 : Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các ch ế độ ngâm
khác nhau 48
Hình 3.17: Sự biến đổi cảm quan của mẫu xo ài 0,25cm theo các chế độ sấy
khác nhau…………………………………………………………………………48
Hình 3.18: Đề xuất quy trình thực nghiệm…………………………………… 49
Bảng 3.4: Chi phí sản xuất cho 1kg sản phẩm 52
vi
CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn việt nam
dd: Dung dịch
K/C: Khoảng cách
NXB: nhà xuất bản

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN KIỆU XOÀI:
1.1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu xoài:
Xoài tên khoa h ọc là Mangiera indica, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là loại
cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đ ã trồng từ hơn 4000 năm. Cây xoài có
thể cao từ 10 đến 15 m có tán thích ứng với mọi địa h ình từ đồng bằng đến miền
núi. Nhiệt độ thích hợp nhất l à 16÷24°C, xoài có thể phát triển được ở nhiệt độ cao
44÷45°C nếu được cung cấp nước đầy đủ. Xoài có thể sinh trưởng tốt không cần
tưới nước ở những vùng có lượng mưa 500-4000mm (Đuamanôp, 1974 ), tốt nhất là
1200÷2500mm.
Độ pH tốt nhất từ 5,5÷6,5, với pH t rên 7 và dưới 5 xoài vẫn phát triển tốt.
Xoài còn là cây chịu mặn, với độ mặn 0,04÷0,05% xo ài vẫn sinh trưởng và phát
triển bình thường. Xoài có thể chịu ngập nước trong thời gian ngắn, mực n ước
ngầm thích hợp nhất ở độ sâu 1,5÷3m, ở những v ùng khô hạn rễ xoài có thể ăn sâu
tới 6÷9m, trung bình là từ 5÷6m. [8] [9]
1.1.3 Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước:
Xoài là cây ăn trái đư ợc trồng phổ biến ở các n ước nhiệt đới, sản l ượng xoài
của thế giới khoảng 15 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ: 9,7 triệu tấn, Pakistan 0,8
triệu tấn, các nước Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Indonexia… có sản l ượng từ
0,3-0,5 triệu tấn, còn lại các nước dưới 0,2 triệu tấn là Bangladet, Srilanca,
Malaysia, Campuchia… Trên th ế giới hiện nay có 87 n ước trồng xoài với diện tích
khoảng 1,8÷2,2 triệu ha, ri êng Ấn Độ chiếm 50% có 1,01 triệu ha với sản l ượng
hang năm 9,7÷10 triệu tấn xoài (đứng đầu cả diện tích và sản lượng xoài của thế
giới). Quỹ gen về xo ài cũng rất đa dạng v à phong phú, có 1106 gi ống và 4 loài
(R.K.orora và V.Ramanatha Rao, 1995). [9]
Ở Việt Nam xoài cũng được trồng rải rác từ bắc đến nam, các t ỉnh đồng bằng
bắc bộ trồng ít vì ra hoa trùng với mùa đông lạnh nhiệt độ thấp, lại, mưa phùn, độ
ẩm không khí cao n ên sản lượng kém. Theo kết q uả điều tra nông nghiệp nông thôn
2
năm 1994 cả nước ta có 22447 ha xo ài, trong đó vùng đồng bằng sông Cửu Long là

Tên huyện-
thành phố
2006
2007
2008
1
Cam Ranh
2597
2697
2701
2
Diên Khánh
374
374
391
3
Nha Trang
242
284
283
4
Khánh Vĩnh
5
5
11
5
Ninh Hòa
600
645
1760

1500
2040
3
Nha Trang
352
500
600
4
Khánh Vĩnh
30
50
50
5
Ninh Hòa
2300
2450
2887
6
Vạn Ninh
2300
210
180
7
Khánh Sơn
24
20
20
Tổng số
11446
11660

Mùi vị
Cấu
trúc
thịt
1
Xoài cát
trắng
Thấp
200-
300
15,5
19,5
1
3
Mịn,
dẻo
2
Xoài cát
đen
Thấp
200-
300
17,4
22,9
1
2
Mịn,
dẻo
3
Xoài cát

1
8
Mịn,
dẻo
6
Xoài tây
Rất
cao
300-
350
12,6
18,3
2
7
Thô ,
nhão
7
Xoài ta
Rất
cao
300-
350
16,7
17,3
2
7
Thô ,
nhão
8
Xoài bồ

Dẻo
mịn
11
Xoài
bôm
Trung
bình
400-
450
14,6
13,8
1
8
Dẻo
12
Xoài nâu
Cao
200-
300
26,9
25,0
4
9
Thô
nhão
13
Xoài nu
Cao
150-
200

100-
150
14,3
17,0
3
9
5
Ghi chú:
Độ xơ: 1 (ít xơ), 2 (xơ trung b ình), 3 (ít xơ, xơ dài), 4 (nhiều xơ)
Hương vị: 1 (rất ngọt), 2 (thơm ngọt), 3 (ngọt thanh), 4 (ngọt), 5 (ngọt, vị chua), 6
(ngọt nồng), 7 (chua ngọt), 8 (ngọt nhạt), 9 (ngọt đậm).
Thời vụ trồng và thu hoạch:
+ Thời vụ trồng: phần lớn xo ài Khánh Hòa đều được trồng vào đầu mùa mưa (từ
tháng 7 đến tháng 9).
+ Thời vụ thu hoạch: tạ i Khánh Hòa thời vụ thu hoạch xoài thường có 2 kỳ phụ
thuộc thời kì ra hoa của vụ chính và trái vụ.
Xoài ra hoa trái v ụ thường chiếm tỷ lệ 30÷35%.
Bảng 1.4: thời vụ sản xuất của cây xo ài trên đại bàn tỉnh Khánh Hòa
Thời vụ
Thời kì ra hoa (tháng)
Thời vụ thu hoạch
(tháng)
Vụ chính:
Cam Ranh
Diên Khánh
Nha Trang
Ninh Hòa
Vạn Ninh
Khánh Vĩnh
Khánh Sơn

Tháng 5 ÷7
Tháng 5 ÷7
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
Tháng 8 ÷11
- Tinh hình chế biến và bảo quản hiện nay:
Hiện nay việc thu hái, bảo quản xo ài vẫn thủ công là chính. Tỷ lệ tổn thất sau
thu hoạch 20-25%. Công nghiệp bảo quản và phương vận chuyển còn lạc hậu, giá
6
thành cao, sản phẩm chưa có sức cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu. Theo t ài liệu
của bộ nông nghiệp v à phát triển nông thôn cả n ước hiện có 60 nhà máy và phân
xưởng chế biến rau quả với công suất 150000 tấn/ năm. Ri êng ở phía nam có 7 cơ
sở và nhà máy chế biến rau quả. Tại Khánh H òa công nghệ chế biến và bảo quản
xoài sau thu hoạch chưa phát triển, chưa có nhà máy chế biến rau quả. Sản phẩm
xoài sau thu hái và b ảo quản thủ công sau đó bán t ươi đi các tỉnh. [9]
1.1.5 Thành phần hóa học của trái xoài:
Trong nguyên li ệu xoài có đầy đủ các thành phần hóa học của rau quả. H àm
lượng các chất khác nhau phụ thuộc v ào mùa vụ và các giống xoài khác nhau.
Trong xoài cũng có một số chất đặc tr ưng mà nguyên liệu khác ít có.
- Hàm lượng acid galic trong xo ài cao.
- Trong nhựa xoài có nhiều furfurol do đó những ng ười bị dị ứng với furfurol
chỉ nên ăn xoài khi đã thật chín.
Mặt khác xoài cũng giàu vitamin A và vitamin C, có hàm lư ợng lớn ion K và
lượng betecarotene. Chứa nhiều chất xơ năng lượng thấp, có ít chất béo v à có ít ion
Na nên xoài rất tốt cho ăn kiêng. [8]

0,39
0,43
-
-
0,47
22,3
3,27
12,6
0,27
0,73
-
-
0,86
16,67
-
-
-
0,69
0,08
0,93
0,83
20,07
3,16
12,09
0,42
0,71
0,15
0,59
0,39
1.1.6 Tác dụng của xoài:

Để bảo quản xoài phải được thu hái cẩn thận, không dập quả, không để bẩn.
Sau khi thu hái xoài đư ợc để ráo nhựa một ng ày mới xử lý. Có thể bảo quản xo ài ở
8
trong túi PE. Trong trư ờng hợp vận chuyển đi xa có thể bọc xo ài vào rơm, rạ hoặc
lá khô nhằm tránh bốc hơi nước và tránh các va chạm cơ học.
Thực nghiệm cho thấy kh i bảo quản xoài không có bao bì thì trong 20 ngày
hao hụt khối lượng khoảng 8% , có bọc túi PE thì hao hụt chỉ khoảng 5%.
Xoài xanh thường được bảo quản ở nhiệt độ 20 đến 25
O
C, độ ẩm 70 đến
85%. Trong thời gian bảo quản cần theo d õi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO
2
không cho dao động quá mức cho phép. Phải
đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO
2
không tăng mặt khác phải thải
bớt khí etylen sinh ra từ quá tr ình bảo quản nhằm hạn chế quá tr ình thúc đẩy sự
chín. [7]
Có thể bảo quản xoài bằng hóa chất hay là dùng nước vôi 40%. Nước vôi rồi
vớt ra để ráo, đựng bằng túi PE sa u đó bảo quản ở nhiệt độ thường, nếu nhiệt độ
thường thì bảo quản được 3-4 tuần.
1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PH ƯƠNG PHÁP SẤY
1.2.1 Tổng quan về kĩ thuật sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đ ơn giản, an toàn và dễ dàng,
nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc v à
nấm men bị ức chế hoặc không phát triển v à hoạt động được.
Sấy là quá trình làm khô các v ật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng ph ương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá tr ình trao đổi nhiệt và trao
đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình

lớp trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc
độ khuếch tán nội càng nhanh. [4]
Lượng nước dịch chuyển được xác định theo công thức Fick nh ư sau:
dF
dx
dc
kdw 
.
Trong đó: w: là lượng nước khuếch tán ra (kg)

: thời gian khuếch tán (h)
k : hệ số khuếch tán
F: diện tích bề mặt khuếch tán
dx
dc
: gradien độ ẩm.
Tốc độ khuếch tán nội đ ược xác đình theo công thức:
10
F
dx
dc
k
d
dw


 Mối quan hệ giữa khuếch tán nội v à khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối liên hệ chặt chẽ với nhau,
tức là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể đ ược tiếp
tục và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn h ơn

 Thời gian sấy nhanh, chất lượng sản phẩm cao hơn sấy tự nhiên.
 Không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết n ên chủ động được trong quá
trình sản xuất.
 Đảm bảo về mặt vệ sinh, hạn chế tối đa nhiễm vi sinh, tạp chất.
 Nhiệt độ ổn định nên sản phẩm sấy khô được đồng đều.
 Dễ cơ giới hóa tự động hóa, nâng cao năng suất sản xuất.
 Nhược điểm của phương pháp:
 Thiết bị phức tạp, chi phí đầu t ư ban đầu cao, tốn cho chi phí năng l ượng.
1.2.4 Tổng quan về sấy bức xạ :
Hình 1.1: Thiết bị sấy bức xạ hồng ngoại
12
1.2.4.1 Khái niệm về bức xạ hồng ngoại
a. Sự truyền nhiệt
Sự truyền nhiệt là quá trình truyền năng lượng nhiệt từ nơi có nhiệt độ caơ tới
nơi có nhiệt độ thấp hơn. Truyền nhiệt có 3 dạng: dẫn nhiệt, đối l ưu và bức xạ.
Sự dẫn nhiệt xảy ra khi có sự khác nhau về nhiệt độ tại các v ùng trong cùng
một đối tượng, hay giữa các đối t ượng có sự tiếp xúc vật lý trực tiếp với nhau.
Đối lưu là kết quả của sự truyền năng l ượng nhiệt từ đối tượng khác thông
qua một chất lỏng hay một chất khí chuyển động.
Sự truyền nhiệt bức xạ có thể xảy ra bởi bức xạ hồng ngoại, tia cực tím, sóng
radio. [1] [3]
b. Đặc điểm của tia hồng ngoại
 Tia hồng ngoại là một phần của phổ điện từ.
 Tia hồng ngoại có bản chất l à sóng điện từ, nó truyền đi với vận tốc ánh
sáng, nó không đốt nóng không khí mà nó đi qua, m ột phần không đáng kể đ ược
hấp thụ bởi CO
2
, hơi nước và một số hạt khác trong không khí. M à nó chỉ bị hấp
thụ, phản xạ, hoặc truyền qua bởi vật thể m à nó tác động vào.
 Bất kể một đối tượng nào có nhiệt độ lớn hơn O

bức xạ phụ thuộc v ào vật liệu của nguồn nhiệt. Về c ơ bản thì hiệu quả này là tỷ lệ
giữa năng lượng phát xạ năng lượng hấp thụ, ngoài ra còn có một số yếu tố khác
cũng ảnh hưởng đến hiệu suất phát xạ. Một yếu tố nữa l à giá trị phát xạ của nguồn
dựa vào mức độ đen của vật, “vật đen tuyệt đối” có mức phát xạ l à 1,0. Nếu vật phát
xạ là gốm thì có thể đạt trên 90%.
Trong phổ điện từ vùng hồng ngoại được chia ra thành 3 khoảng bước sóng
khác nhau là: sóng ng ắn, sóng trung và sóng dài.
 Sóng ngắn (gần): từ 0,72µm - 2µm tương ứng với nhiệt độ 7000 – 2150
0
F
 Sóng trung (trung bình): t ừ 2 - 4µm tương ứng với nhiệt độ 2510 – 845
0
F
 Sóng dài (xa): từ 4 - 1000µm tương ứng với nhiệt độ 845 - < 32
0
F
Khoảng bước sóng hữu ích cho những ứng dụng của nhiệt bức xạ l à từ 1,17 –
5,4µm tương ứng với nhiệt độ 4000 – 500
0
F. Ứng dụng với khoảng b ước sóng này
thì đa số các vật liệu sẽ bị đốt nóng v à khô đi vì sự hấp thụ đạt đến cực đại.
Bước sóng tỷ lệ nghịch với nhiệt độ, tức l à bước sóng càng dài nhiệt độ càng
thấp. [1] [3] [5]
14
1.2.4.3 Các nguồn bức xạ hồng ngoại
a. Nguồn tự nhiên:
Mặt trời là nguồn sáng lớn nhất, trong ánh sáng mặt trời có 40% tia sáng nh ìn
thấy, 59% tia hồng ngoại v à 1% tia tử ngoại, ngoài ra bức xạ hồng ngoại c òn phát ra
từ các vì sao, tuy nhiên ngu ồn. [1] [3]
b. Nguồn nhân tạo:

bền, thường vào khoảng trên 5000 giờ.
Thời gian cần thiết để làm khô nguyên liệu bằng nhiệt bức xạ của tia hồng
ngoại là do tốc độ không khí, công suất phát sinh nhiệt bức xạ, cự ly giữa bộ phận
phát sinh tia hồng ngoại với nguyên liệu và tính chất của bản thân nguyên liệu quyết định.
Ứng dụng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để n ướng chín, và sấy khô sơ bộ
có thể nhanh hơn sấy trong tủ sấy phổ thôn g 2- 3 lần. [1] [3] [4] [5]
1.2.4.4 Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại :
Bức xạ hồng ngoại đ ược ứng dụng rất rộng r ãi trong các ngành khoa h ọc và
trong đời sống xã hội. Ngày nay khoa học càng phát triển thì người ta càng tìm ra
được nhiều ứng dụng của bức xạ hồng ngoại. Mỗi lĩnh vực ứng dụng sẽ sử dụng các
bước sóng và nguồn phát bức xạ thích hợp. Một số ứng dụng của bức xạ hồng ngoại
trong các lĩnh vực sau:
Trong các ngành nông nghi ệp, công nghệ sinh học, khoa học về trái đất v à
khoáng vật học, môi trường, hoá chất, thực phẩm v à đồ uống, pháp luật, phân tích
khí, dụng cụ vật lý, y học, an ninh quân sự v à quốc phòng, phân tích độ ẩm, các
nghiên cứu về dầu mỏ, khí đốt, nhi ên liệu, công nghiệp dược, thực vật học, công
nghiệp giấy, chất dẻo, polymer, chất bán dẫn v à điện tử, phân tích bề mặt, dệt may,
in ấn, bao bì, xây dựng, điện, tự động hoá, công nghiệp ôtô…
Riêng trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống bức xạ hồng ngoại đ ược ứng
dụng trong các lĩnh vực sau:
 Điều khiển các quá trình trong công nghi ệp sản xuất mía đường.
 Phân tích thời gian phân huỷ của các chất vô c ơ, hữu cơ trong thức ăn, phân bón
và các sản phẩm dược học.
 Xác định hàm lượng ethanol trong rượu.
 Đánh giá chất lượng của các sản phẩm thịt.
 Xác định sự oxy hoá trong dầu ăn.
16
 Phân tích hàm lượng nước, đường, protein, chất béo của sản phẩm phomat v à
theo dõi sự biến đổi hoá học trong quá tr ình sản xuất phomat cứng.
 Xác định trực tiếp hàm lượng casein trong sữa.

-
, do đó làm cho vật liệu sấy thoát ẩm rất nhanh. Lúc
này chiều chuyển động của dòng ẩm trùng với chiều chuyển động của d òng nhiệt
(từ trong vật liệu sấy đi ra ngo ài bề mặt) làm tăng quá trình khuếch tán nội - điều
này trái ngược hẳn với các phương pháp gia nhiệt thông thường là: dòng nhiệt di
chuyển từ bề mặt vật liệu v ào trong tâm vật liệu còn ẩm thì di chuyển từ trong ra
ngoài bề mặt.
Người ta chứng minh đ ược rằng: dưới tác dụng của bức xạ hồng ngoại có tần
số tương ứng với tần số dao động ri êng của liên kết hoá học, các nhóm chức có khả
năng phản ứng cao như nhóm: -OH, -COOH… Sẽ tác dụng trực tiếp đến li ên kết
hoá học tạo ra tình huống cộng hưởng làm đứt các liên kết hoá học. Kết quả là luôn
tăng nhanh vận tốc phản ứng v à quá trình sấy lớp sơn phủ bóng tăng. [1] [3] [4] [5]
1.2.4.6 Tính ưu việt của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại :
Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại l à công nghệ mới, về nguyên lý công nghệ
này có những ưu điểm sau:
+ Sản phẩm thu được trong quá trình sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại không bị
tổn thất về chất lượng, mùi vị, hàm lượng các vitamin được bảo toàn đồng thời sản
phẩm lại đảm bảo về mặt vệ sinh thực phẩm tốt.
+ Duy trì được màu sắc, mùi vị và các vitamin.
+ Công nghệ sấy bằng bức xạ gốm hồng ngoại cho phép tiết kiệm cả thời gian
lẫn năng lượng. Phương pháp này hoàn toàn không gây nguy hi ểm và không sử
dụng hoá chất, chất độc, quán tính nhiệt thấp.
+ Công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại có ý nghĩa kinh tế x ã hội to lớn và tính
thiết thực cao, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nh ư: trong nông nghi ệp ứng
dụng sấy các loại hạt, rau quả, hạt giống để bảo quản v à gieo trồng. Trong lĩnh vực
chế biến thuỷ sản ứng dụng để sấy cá, sấy mực v à các mặt hàng khô khác. Trong y
học sử dụng công nghệ n ày cho phép sấy các đối tượng sinh học quan trọng nh ư
enzyme, mô động thực vật, máu, protein, trong đó tính chất của chúng đ ược bảo
toàn đầy đủ, sản phẩm đạt chất l ượng vệ sinh cao.
18