VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
1. Miền Bắc:
a. Phở:
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội Băm Mươi Sáu Phố
Phường:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới
có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ
điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát,
thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm
tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống,
thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ
biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người,
nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn
phở tối "
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ
bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối,
không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước
ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món
phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở
là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.
Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều
lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại
Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không
thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà
Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng.
Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà
Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ (từ thập kỷ 60 đến giữa thập
kỷ 80 nhưng do ở giai đoạn khó khăn nên quẩy bị mất đi khoảng 1995 quẩy
đã quay trở lại)
Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố
Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà

không nơi nào có thể tạo ra được hương vị cốm thanh cao, dịu dàng như nơi
đây. Cốm Vòng, một nét văn hoá của Hà Nôị ngàn năm văn hiến.
c. Bánh cuốn Thanh Trì:
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng,
Thanh Trì cảnh đẹp, người đông,
Có cây sáo trúc bên đồng lúa xanh.
Câu ca dao cổ trên phần nào đã cho thấy sự nổi tiếng và vị ngon độc đáo của
món bánh cuốn Thanh Trì.
Làng cổ Thanh Trì trải dài 3 km dọc đê con sông Hồng ở phía Nam Hà Nội từ
nhiều năm nay nổi tiểng với món bánh cuốn. Tên gọi bánh cuốn Thanh Trì
dường như đã trở thành "thương hiệu" riêng cho món quà độc đáo này của
người làng Thanh Trì cũng như của những người yêu Hà Nội.
Làm bánh cuốn cũng khá công phu, bột tráng bánh phải chọn loại gạo
ngon, xay mịn như nước, từng lá bánh được tráng trên khuôn vải căng chụp trên
nồi nước sôi. Mỗi lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ
phi hành cho thơm. Khách ăn đến đâu, người bán khẽ bóc từng lá đến đấy như
tách thứ lụa mỏng, mịn mỡ màng. Bánh cuốn không chỉ ngon và trông đẹp mắt,
để thưởng thức trọn vẹn vị ngon của bánh cần có nước chấm. Nước chấm khéo
pha với các loại nước mắm ngon, dấm nếp, thêm vài lát ớt tươi, giọt cà cuống và
hành phi . Bánh có thể ăn kèm với chả quế, ruốc thịt, ruốc tôm hấp nóng trong
một nồi nước.* Mỗi đĩa bánh cuốn Thanh Trì với mươi lá mỏng là đủ một bữa
điểm tâm thanh cảnh mà ngon lành.
Hình ảnh những cô hàng bên thúng bánh cuốn đã trở thành hình ảnh thân
quen với những người dân sinh sống tại Hà Nội. Chỉ là món quà quê dân dã
nhưng bánh cuốn Thanh Trì đã thổi hồn cho ẩm thực Hà Nội, tinh tế mà thanh
cao.
d. chả cá Lã Vọng:
Chả cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội. Đây là món cá tẩm
ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà

ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội,
mất ngon.
Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo và đảo
nhanh với cá, thì là, hành hoa sau đó trút ra bát ăn. Ăn cách này rất nóng ngon
nhưng hơi nhiều mỡ.
Món này có thể nhắm với rượu và hợp với tiết trời lạnh. Với trời nóng thì,
để cho đỡ ngán, thực khách thường uống bia.
e. Bánh cooc mò:
Trong các món bánh của người Tày Nùng ở Thái Nguyên, bánh cooc mò
là món ăn bình dị nhưng quyến rũ lạ lùng bởi mùi vị rất đặc trưng riêng biệt.
Tiếng Tày coóc mò có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò). Gọi thế vì bánh có
hình chóp nhọn, trông giống sừng bò. Bánh làm bằng gạo nếp, gói bằng lá chuối hoặc
lá dong, không nhân. Bánh cooc mò được làm từ loại nếp ngon nhất mà bà con vùng
núi cao trồng trên nương nên hương vị của bánh rất ngon, thơm, vị ngọt, dẻo, có thể
ăn no mà không thấy ngán.
Muốn làm được những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon cũng đòi hỏi sự
khéo léo, tỉ mỉ nơi người làm bánh. Gạo nếp phải được vo với nước lã nhiều lần
cho đến khi nước vo gạo trong suốt. Tiếp tục ngâm nếp vài giờ cho nếp mềm. Lá
chuối xé miếng vuông, cuộn lại thành hình chiếc phễu rồi đổ nếp vào bên trong,
vỗ nhẹ bên ngoài cho nếp chặt lại, gấp mép lá và dùng lạt mềm buộc bánh.
Công đoạn buộc lạt thoạt nhìn tuy đơn giản nhưng lại là khâu quan trọng nhất,
quyết định chất lượng của chiếc bánh. Nếu buộc lạt lỏng quá thì khi nấu bánh sẽ
bị vào nước, nhão, không ngon. Nếu buộc lạt chặt quá, hạt nếp sẽ không nở,
bánh bị sần, không dẻo và không thơm.
Dưới những đôi tay thoăn thoắt của các chị các mẹ, chẳng mấy chốc đã
gói đầy rổ bánh. Bánh cooc mò được xâu thành từng cặp hoặc từng chùm nhỏ,
cho vào nồi luộc khoảng hai giờ là bánh chín. Bánh cooc mò có màu xanh nhạt
của lá chuối, vị dẻo, thơm thanh khiết hương thơm của ruộng đồng vùng núi cao.
Tuy bánh không có nhân nhưng càng nhai càng cảm nhận được vị thơm, béo,
dẻo ẩn chứa trong từng hạt nếp. Người ưa ngọt có thể ăn bánh cooc mò kèm

b. Bánh Xèo:
Những ai đã từng đến thăm Đà Nẵng ắt hẳn không dưới một lần
thưởng thức món bánh xèo nổi tiếng nơi đây. Thích bánh xèo ở ngay Đà Nẵng
bởi nó không nhỏ tới mức “làm điệu” như bánh khoái, nhưng không bự chác như
ở Sài Gòn. Bánh xèo ở Đà Nẵng được làm tự bột gạo xay có thêm lòng đỏ trứng
và bột nghệ, đúc trên chảo nóng. Tôm thì tôm đồng, tôm sông còn nhảy tanh
tách. Thịt thì thịt ba chỉ tươi roi rói nửa nạc nửa mỡ. Rau sống thì ngoài những
lọa rau phổ thông như , xà lách, húng quế còn nhất thiết phải có đủ chuối chát,
rau cải con… Nước tương được pha chế từ gan heo và đậu phụng xay tạo thành
một loại nước chấm có hương vị bùi bùi, béo béo, bên cạnh một chén nước
mắm ớt tỏi pha theo kiểu truyền thống. Thêm xấp bánh tráng mỏng hoặc có thể
những lá cải cay to hơn bàn tay có thể thay thế bánh tráng dùng để cuốn bánh
xèo…
Cứ lâu lâu không ăn bánh xèo, cứ mưa dầm gió rét, trời trở se lạnh thì
người Đà Nẵng lại bất chợt nhớ bánh xèo. Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu
phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Mọi người
trong gia đình xum tụ quanh bếp lò cùng nhau “ xèo, xèo, xèo” vừa ấm cúng lại
vừa thi vị. Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc
cồng chiên trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành
nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và
thịt ba chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua
cho vừa chín. Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào
chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu “xèo, xèo” nghe rất vui tai. Có lẽ vì
những âm thanh này mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng?
Tiêu chuẩn ăn Bánh xèo ngon là nhờ nước tương, bánh phải giòn vừa
phải có mùi béo ngậy của dầu phụng, vị ngọt của tôm và thịt nạc, rau phải xanh
và đủ loại, thiếu 1 trong các yếu tố trên thì chưa phải là 1 đĩa bánh xèo ngon.
Bánh phải ăn nóng mới đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không
dùng đũa mà chỉ dùng tay. Khi thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác,
vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết

tay du lịch để dành cho những cuộc hành trình của mình nhé!
d. Bê thui Cầu Mống:
Một trong những đặc sản ẩm thực Đà Nẵng, được xếp ngang hàng
với mì Quảng đã thành danh thì “bê thui Cầu Mống” là món ăn không thể không
kể đến trên chặng đường ẩm thực của du khách.
“ Bê thui Cầu Mống” còn được người dân Đà Nẵng gọi với cái tên quen
thuộc “bò tái Cầu Mống”. Vùng đất này là một ngôi làng nhỏ nằm trên tuyến quốc
lộ 1A thuộc địa bàn xã Điện Phương, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam (Quảng
Nam-Đà Nẵng ngày xưa). Tại đây có rất nhiều hàng quán phục vụ món bê thui
chất lượng, hương vị đậm đà bản sắc xứ Quảng mà không nơi nào sánh được.
Và tôi xin cam đoan rằng, bê thui Cầu Mống thì chỉ có ăn ở Cầu Mống là mới là
thứ thiệt, số dách.
Theo một lão làng trong nghề thui bê cầu Mống, thì con bê để thui được
chọn vừa đủ lớn để thịt không nhão, tầm khoảng 30-35 kg. Sau khi cắt tiết bê,
lấy lòng ra khỏi bê thì dùng dây thép khâu lại, lấy thanh sắt dài xỏ dọc thân nó.
Cuối cùng gác bê ngang qua ngọn lửa than đang đỏ để thui bê. Nghệ thuật thui
bê gần như là một bí truyền và hiện không còn nhiều người làm được, vì yêu
cầu đặc biệt của nó. Chính điều đó tạo nên hương vi ẩm thực bản sắc địa
phương. Trước hết, dù được thui bằng rơm rạ hay than củi đi nữa, nhưng miếng
thịt bê khi đưa ra khỏi lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt, còn bì (da) thì
phải chín đến độ trong suốt, đồng thời lại giòn mềm vừa phải. Không đạt được
một trong các yếu tố trên thì không phải là loại bê thui ngon.
Nếu có dịp ngang qua Cầu Mống du khách sẽ không khỏi ngạc nhiên khi
trên con đường quốc lộ, hàng quán bê thui với nhiều đùi bê treo lúc lắc trước
hiên rắt bắt mắt, không cầm lòng phải tò mò ghé lại. Mỗi khi có khách, chủ quán
cắt một vạc thịt xắt từng lát mỏng, thấy rõ hai tầng thịt chín, tái trông rất hấp dẫn.
Đặc biệt, bê thui ngon hay không phụ thuộc vào mắm và rau sống ăn kèm.
Mắm phải là loại mắm cá cơm nguyên con, được chế biến từ những làng chài
nổi tiếng ven biển. Mắm đem về được gạn lấy nước, thêm đường, ớt tỏi giã
nhuyễn, cùng ít gừng và mè rang thơm vàng rất hấp dẫn.

cá kèo thường được nấu kèm với lá giang - loại lá có nhiều ở miền Nam và
Trung, có vị chua chua, chát chát đặc trưng. Cá kèo nấu lẩu phải là những con
cá còn tươi sống. Khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào. Khi cá không
còn quẫy là cá đã chín, và ngay sau đó bạn có thể cho rau vào nồi lẩu. Rau dùng
với lẩu cá kèo gồm rau muống, rau nhút và rau đắng, giá, hoa chuối Mùi thơm
từ nồi lẩu cá kèo bốc lên sẽ thơm lừng, khó quên.
Vàm Nao (huyện Phú Tân, An Giang) là khúc sông ngắn nối sông
Tiền và sông Hậu, nằm ở địa phận giáp ranh giữa hai huyện Chợ Mới và Phú
Tân. Nó không chỉ nổi tiếng vì cảnh đẹp, về những huyền thoại “dưới sông sấu
nhảy…” một thời mà còn nổi tiếng vì đặc sản cá bông lau, đệ nhất đặc sản của
miền Tây. Cá bông lau không chỉ nổi tiếng về ngon mà còn về nguồn gốc bí hiểm
của nó.
c. Cơm tấm Sài Gòn:
Cơm tấm vốn là món đặc sản truyền thống của người dân miền
Nam mà đặc biệt là người Sài Gòn. Xưa kia, người dân thường sử dụng món ăn
này trong bữa sáng, vừa đơn giản mà thuận tiện. Nhưng nay, món cơm tấm độc
đáo này được dùng trong nhiều quán, nhà hàng như một món cơm chính trong
bữa trưa, tối…
Nét độc đáo của cơm tấm là từ những hạt gạo vỡ nhỏ, vụn được nấu bằng
bếp củi, khi chín cơm tấm có hương vị thật nhẹ nhàng đặc biệt hấp dẫn người
thưởng thức. Một đĩa cơm tấm ăn kèm với sườn, bì, chả, trứng và nước mắm sẽ
khiến cho các vị giác của bạn phải trầm trồ bởi vị ngon mà không ngấy.
Sườn ăn với cơm tấm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt,
sau đó đem nướng; chả được làm từ trứng, cua, thịt xay, nấm mèo và bún tàu,
thường được chưng sẵn thành một khối hình tròn hay hình chữ nhật, sau đó
chia thành từng khối hình chữ nhật nhỏ; trứng ở đây thường là trứng ốp-la; bì là
hỗn hợp nhiều thứ gồm thịt heo, da heo cắt sợi trộn với thín và gia vị; đồ chua
giúp cơm tấm có vị chua ngọt, thường làm từ đu đủ, cà rốt, củ cải, dưa leo, đôi
khi là cà chua. Ăn cơm tấm phải có nước mắm ngọt; tùy theo cách chế biến và
khẩu vị của người ăn, nước mắm có thể ngọt nhiều hoặc ngọt ít.

Võ Quốc Tuấn
Nguyễn Đình Phúc
Trần Gia Hân
Trần Lê Phương Thảo
Lưu Khánh Xương
Nguyễn Hoàng Quân
Đỗ Huỳnh Đức
Đoàn Phi Sơn
Trần Đình Tuyển
Đặng Vương Quốc