Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
;’”:
Trang 1
ĐỀ TÀI:
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
CÁC MÓN LUỘC, HẤP, HẦM, KHO
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Danh sách thành viên:
• Trần Văn Trà
• Nguyễn Thu Nga
• Nguyễn Thị Hạt
• Trần Nhật Khánh
• Dương Thị Hà
• Đỗ Thị Mai Thảo
• Lê Thị Linh
• Hồ Thị Minh Thư
Trang 2
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Sự hình thành lửa
Nói về ăn thì con người và con thú đều ăn thịt cả thôi, chỉ khác một điều là con
người không ăn thịt sống. bởi vì con người đã biết 9m ra lửa, giữa con thú và con
người nguyên thuỷ đã xuất hiện Promethec, vị thần đã đánh cắp lửa của thiên đình để
tặng cho trần gian, từ đó theo huyền thoại Hy Lạp, Promethec trở thành vị ân nhân đã
tác tạo ra nền văn minh đầu Iên của nhân loại.
Với ngọn lửa Promethec, con người chấm dứt con vật ăn thịt sống để biết ăn thịt
nướng, tức là lịch sử văn hoá nhân loại khởi đầu bằng việc chế biến thực phẩm tự
nhiên thành món ăn. Có lẽ người phụ nữ Việt Nam sinh ra trước hết để hoàn thành
một sứ mệnh thiêng liêng trong đời, là nuôi dưỡng ngọn lửa khải mong của
Promethec để chế biến món ăn ngon cho cả dân tộc mình.
I.LỊCH SỬ - ĐỊA LÝ
Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố

Như vậy, sự xuất hiện các món luộc, hấp cùng với sự ra đời của lửa và sự xuất hiện của nồi
đất, nó bắt đầu một thời kì phôi thai của một nền ẩm thực xuất phát từ nền văn hoá nông
nghiệp trồng lúa nước.
a. Đặc Điểm
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các
đặc điểm văn hoá, dân tộc, khí hậu đã qui định những đặc điểm của ẩm thực Việt Nam.
Đây là một văn hoá ăn uống, sử dụng rất nhiều loại rau luộc, ăn sống… bữa cơm của người
Việt xưa rất đơn giản, ban đầu là cơm rau, sau đó thêm cá, sau đó mới thêm thịt. như vây
món ăn xuất hiện là rau, có thể ăn sống hoặc luộc…
Các nguyên liệu phụ(gia vị),để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều
loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu… Gia vị thực vật như
ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non, các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm,
thính, bỗng rượu, giấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa… Tất cả làm nên vị đậm đà của
món hấp, luộc.
Các món hấp, luộc làm cho thức ăn chín từ nước, chính đặc diểm này món ăn mềm, tươi
ngon.
2. Văn hoá và địa lý
Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc từ những yếu tố
địa lý, lịch sử văn hoá.
Sự phân hoá trong môi trường tự nhiên đã làm cho Việt Nam có sự đa dạng trong cảnh
quan mà khó nước nào có cùng kích thước có được, đã khiến cho du lịch cũng như ẩm thực
rất đặc sắc
Theo chiều dài không gian dọc từ Bắc vào Nam, trừ một số nơi, hầu như nơi nào cũng gần
và sẵn có các sản vật thực phẩm tươi sống.
Trang 4
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
II. Đặc điểm các món luộc, hấp, nấu, hầm, kho
1. Món luộc:
a.Khái niệm:
Là phương pháp làm chín bằng cách bỏ thực phẩm ở thể trạng khối lượng nguyên cả con vào

Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Chả lụa
Thịt luộc Rau muống luộc
Trang 7
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Tôm luộc
Trứng vịt lộn và cút lộn luộc Bông cải luộc

Ốc luộc
Trang 8
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
 Mẹo vặt:
1. Luộc rau ngon:
• Với các loại rau xanh như cải bẹ xanh, cải ngọt, rau muống, rau giá…nên cho nước nhiều
cùng một ít muối, để lửa thật lớn cho nước sôi già mới cho rau vào. Với tất cả các loại rau,
muốn giữ được màu xanh tươi ngon là sau khi vớt rau ra khỏi nồi nước sôi thì cho rau vào
ngâm trong nước chín lạnh (đá sạch), rau vừa xanh lại vừa giòn, nhưng cách này làm mất
một số vitamin trong rau.
• Với bông cải xanh hoặc trắng: cũng làm như cách trên, khi ngâm vào nước đá (sạch ) ,
bông cải sẽ giòn, không bị mềm hay rã những đọt bông trên mặt.
• Với một số loại rau như súp lơ, cà rốt muốn giữ màu sắc tươi sáng, bạn chỉ cần đợi nước
thật sôi, vắt thêm vài giọt chanh, hay cho vào một muỗng giấm. Làm như thế không những
rau giữ được màu sắc mà còn giữ được hương vị ban đầu.
• Để không tốn thời gian với cách làm ở trên, bạn có thể cho một muỗng dầu ăn vào nồi
nước luộc trước khi vớt rau ra. Nhờ lớp dầu ăn bên ngoài, rau của bạn sẽ xanh và bóng
hơn.
2. Luộc gà: Cho gà vào nồi lúc nước lạnh, đập giập thêm vài củ hành khô nướng và một ít
gừng vào cho thơm, cho thêm ít muối vào nước luộc, sôi thì để lửa nhỏ, thỉnh thoảng cho
thêm một ít nước lạnh vào nồi. Gà chín, tắt bếp, để một lúc, vớt ra thả vào chậu nước đun
sôi để nguội (thả thêm vài cục đá sạch), con gà trông sẽ căng mọng và ăn da rất ngon.

Khi hấp cùng lúc nhiều loại thực phẩm, những món cần thời gian nước kịp thời - hấp
lâu hơn phải được đặt ở khay bên dưới và ngược lại. Với những món hấp có mùi vị đặc
biệt, hoặc nếu muốn giữ mùi vị riêng của món ăn, nên hấp riêng từng món.
Thời gian và cách chuẩn bị hấp tuỳ thuộc vào từng loại rau, củ và kích thước cần
hấp của chúng.
Những loại rau, củ càng to thì thời gian hấp càng lâu, phải thường xuyên thăm
chừng và cho thêm nước nếu thấy cần. Thông thường, quá trình hấp sẽ hoàn tất khi rau,
củ đã chín mềm, nhưng không bị nhũn. Dùng que, vật nhọn đâm xuyên qua phần dày
nhất của chúng để kiểm tra độ chín trong quá trình hấp.
Bạn có thể sử dụng nhiều loại dụng cụ khác nhau để hấp. Có các loại nồi hấp được
thiết kế đặc biệt dành riêng cho việc hấp thức ăn. Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng rổ hấp.
Đây là loại rổ được ghép từ những lớp inox mỏng có đục lỗ và có chân ở phía dưới để
đặt vào nồi nấu bình thường.
c.Một số món hấp đặc trưng
Trang
10
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Chả phượng
Cá lóc hấp mẻ
Trong các loài cá nước ngọt ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) thì cá lóc là đặc sản
tiêu biểu nhất. Cá lóc được chế biến rất nhiều món, từ nướng, chiên, hấp, nấu canh…
Làm món này cũng khá đơn giản: bạn sử dụng cá lóc đồng khoảng 800g tới 1kg, còn
sống. Hấp mẻ cũng như nướng, không cần đánh vảy, cạo nhớt, mổ bụng, hay tẩm ướp
gia vị trước.
Cơm mẻ là chất làm chua từ cơm nguội cho lên men. Cơm mẻ có vị chua dịu, rất đặc
trưng.
Hành cọng cắt khúc dài, sắp xuôi, hành củ cắt mỏng, lót dưới khay. Cá ngâm nước muối
vài phút, rửa thật sạch, để lên trên khay. Phủ một chén cơm mẻ lên mình cá, để lửa sôi liu
riu. Thấy da cá nhăn nhíu lại là cá đã chín.
Món này ăn với bánh tráng cuốn tép luộc kèm rau thơm, khế xanh, xà lách, chuối chát,

nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ.
Đậu bắp hấp mỡ hành Cua hấp
Trang
12
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Thịt cày Nhật Tân Cá lóc hấp bầu
Tôm hấp nước dừa Gà hấp cải bẹ xanh
Một số loại bánh hấp:
Bánh đúc là một loại bánh của Việt Nam, thường được làm bằng bột gạo (tại miền
Bắc và miền Trung) hoặc bột năng (miền Nam) với một số gia vị. Bánh được làm thành
tấm to, khi ăn thì cắt nhỏ thành miếng tùy thích. Là món ăn dân dã thịnh hành khắp ba
miền, bánh đúc ăn giòn, mát, mịn. Không chỉ được ăn như một thức quà quê, bữa ăn
sáng mà điển hình là bánh đúc chấm tương, bánh đúc cũng có thể ăn kèm với canh
riêu cua, rau thơm, mắm tôm, mật ong, mật mía,mứt trái cây và thậm chí cả cá kho,
Trang
13
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
thịt kho tùy thích. Từ loại bánh đúc thuần túy chỉ được bằng bột gạo pha với nước vôi
trong ngai ngái mùi vôi, bánh đúc cũng đã có nhiều biến tấu như bánh đúc cẩm thạch,
bánh đúc lạc, bánh đúc dừa, bánh đúc ngô v.v.
Bánh đúc kiểu miền Nam với nước cốt dừa Bánh đúc thịt kiểu miền Bắc
Bánh bao Bánh bò
Bánh chuối hấp nước cốt dừa Bánh cuốn
Bánh khúc ( Xôi khúc ) Bánh bèo
Trang
14
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Bánh bột lọc Bánh ít trần
 Một số bí quyết về cách hấp
và thời gian chín của

Khoai tây:

Khoai tây nếu đã gọt vỏ và cắt lát hoặc hình khối dày từ 1.5 đến 2 cm thì
bạn chỉ phải hấp 10-15 phút
Trang
16
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho

Rau bina (rau chân vịt):
Với rau chân vịt bạn mất từ 2 phút đến 3 phút để hấp chín.
Bạn cũng có thể cho rau vào trực tiếp trong nồi, cho thêm ít
nước rồi trộn đều để hấp chín chúng hoàn toàn.
3. Món hầm
a.Khái niệm:
Hầm là phương pháp bỏ thực phẩm (đã rán hay xào) vào nước, đun nhỏ
lửa trong thời gian lâu để làm cho thực phẩm thơm và chín dừ dần.
Như vậy, quá trình làm món hầm là phải phối hợp cả rán (hay xào) và
ninh. Do cách làm chín, các món hầm đều có mùi thơm, vị ngọt đậm đà và
và màu sắc hấp dẫn hơn các món ninh và luộc.
Nguyên liệu dùng làm các món hầm không nhiều. Thông thường chỉ áp
dụng với những bộ phận thịt có lẫn gân, bạc nhạc hoặc lẫn cả xương bì.
Không dùng thuỷ sản.Về thực vật chỉ giới hạn với rau ăn củ và củ hay hạt
có bột.Về gia vị: ngoài các gia vị mặn, hầu hết món hầm đều dùng đến
hành tỏi và bột. Có món dùng thêm rượu và gia vị tạo màu. Các món hầm
đều được cấu tạo hỗn hợp cả thịt và rau.
Trang
17
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
 Sau khi chế biến xong, món hầm phải đạt được yêu cầu:
- Cắt thái đều, nước hơi sánh mượt và ít (chỉ còn săm sắp cái).

Đối với xương gà thì không cần trụng mà cho vào nấu thẳng như trên. Hầm xương gà
cũng cho vào vài củ gừng đập dập cho thơm.
Thời gian hầm: xương gà khoảng 1-1.5 tiếng, xương heo 2 tiếng, xương bò 4 tiếng.
Trang
19
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Nếu nhà nào có nồi ủ (thermal cooker) hay nồi áp suất (pressure cooker) thì sẽ tiết kiệm
được nhiên liệu do thời gian nấu trên bếp ít.
Xương sau khi hầm xong vớt ra, nếu xương nhiều thịt thì có thể lấy ra chấm với nước
mắm nguyên chất ăn rất ngon (chấm muối ăn không ngon bằng nhé). Còn xương ít thịt
thì bỏ đi. Nước hầm xương lọc lại bằng rây mịn cho sạch. Nếu để nấu canh thì chia
nước ra các hộp nhỏ cho vào freezer đông lạnh để dùng dần. Còn nếu nấu các món nước
thì trong quá trình hầm phải cho thêm các gia vị để nấu cho phù hợp.
Nhà nào bận không có thời gian hầm thì ra chợ mua các loại chicken hay beef
broth/stock về nấu cũng được, nhưng tùy loại món mà đôi khi các loại nước hầm này
không phù hợp lắm vì mùi vị có sẵn của nó.
4. Món kho:
a. Khái niệm:
Kho là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách dùng ít nước và gia vị (chủ
yếu là gia vị mặn), đun trong thời gian lâu để thực phẩm ngấm mặn và chín
dừ.
Cá kho là một món chủ lực trong các bữa ăn Việt Nam. Theo các cụ, bịnh mới hết mà ăn
cá kho là hiền nhất, khỏi sợ sình bụng hay trúng thực. Kho kỹ, mặn và khô, có thể để lâu,
ăn được nhiều ngày, có khi ăn không cần hâm lại.
Nói là cá kho chứ thật ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tuỳ theo loại cá, tuỳ theo gia vị và
cũng tuỳ theo khẩu vị từng địa phương.
Có hai dạng kho là:
- Kho khô, thành phẩm phải cạn hết nước, thường áp dụng để kho cá.
- Kho ướt, thành phẩm còn ít nước, thường áp dụng để kho thịt.
Trang

Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Trang
23
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Trang
24
Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món luộc, hấp, hầm, kho
Trang
25