BỘ CÔNG THƯƠNG
TRÖÔØNG ĐH CÔNG NGHIỆP
TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ
THỰC PHẨM
BỘ MÔN BAO GÓI
  
GVHD: Th.s LÊ VĂN NHẤT HOÀI
NHÓM TH: 13
SVTH:
Tp. HCM, ngày 20/2/2014
BAO BÌ CHUYÊN BIỆT
CHO SẢN PHẨM KEM
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Thực phẩm được ăn hoặc uống vào cơ thể người, qua con đường tiêu hóa nhằm
mục đích giúp tạo năng lượng cho các hoạt động chuyển hóa cơ sở, hoạt động lao
động, tái tạo tế bào mới, phát triển cơ thể và giúp cơ thể phòng chống bệnh tật, hoặc
hỗ trợ điều trị bệnh. Thực phẩm rất đa dạng về thành phần dinh dưỡng cho mục đích
sử dụng của các đối tượng và cũng đa dạng về hình thức cấu trúc. Do đó, mỗi loại
thực phẩm có đặc tính riêng và luôn luôn được thể hiện bởi chất lượng sản phẩm. chất
lượng sản phẩm lại liên quan đến bao bì bên ngoài sản phẩm.
Sản phẩm kem thực phẩm là sản phẩm thu được từ việc làm đông lạnh hỗn hợp
đã thanh trùng của chất béo và protein có bổ sung các thành phần khác, hoặc từ hỗn
hợp của nước, đường và các thành phần khác và được bảo quản ở trạng thái đông lạnh
hoặc đông lạnh một phần.
Đối với sản phẩm chuyên biệt như kem, để chọn bao bì phù hợp là điều hết sức
quan trọng. Bao bì được chọn phải phù hợp với đặc tính của sản phẩm kem.
Đề tài nhóm nêu ra nhằm hiểu rõ hơn về khái niệm bao bì cũng như chức năng
của bao bì với đặc trưng sản phẩm kem.
Nhóm thực hiện

2
: nước tăng lực, syro quả.
− Sữa
+ Hàm lượng chất béo cao.
+ Hàm lượng chất béo thấp, giàu Ca.
+ pH thấp: sữa lên men (yaourt dạng lỏng).
+ Hàm lượng chất khô cao: sữa đặc có đường.
Các loại thức uống có cồn
Nhóm 13 Trang 4
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
− Nồng độ cồn vừa (10 14%V) hoặc cao
+ Có CO
2
: rượu vang
+ Không có CO
2
: rượu mùi, rượu cognac…
− Nồng độ cồn thấp: bia nước trái cây lên men
Các loại gia vị có độ đạm cao: nước nắm, nước chấm từ đậu nành…
− Dầu ăn
• Dạng rắn
Dạng bột:
− Hàm lượng chất béo cao hoặc thấp: sữa bột.
− Trà, cà phê, ca cao.
− Từ rau quả: bột quả hòa tan.
− Ngũ cốc.
Dạng khô:
− Sản phẩm sấy: rau quả sấy, hải sản sấy, mứt.
− Sản phẩm chiên: mì ăn liền, bánh snack.

+ Màng ghép nhiều loại vật liệu.
Tùy theo đặc tính của từng loại vật liệu, sẽ có phương pháp chế tạo, kiểu dáng
bao bì và phương pháp đóng ghép mí phù hợp và luôn luôn đảm bảo tính kín hoàn
toàn cho sản phẩm đã chế biến
Như vâỵ, việc phân loại bao bì thực phẩm theo vật liệu chế tạo thì thuận tiện hơn
các cách phân loại khác vì đã bao hàm ý nghĩa đáp ứng đặc tính riêng của sản phẩm,
nói lên kiểu dáng và phương pháp đóng bao bì.
4. Xu hướng bao bì thực phẩm
− Sản lượng plastic nhiệt dẻo ngày càng tăng cao.
− Kỹ thuật sản xuất chai lọ, hộp plastic và màng plastic ghép nhiều loại vật liệu
ngày càng phát triển mạnh.
− Bao bì phải đáp ứng được ba chức năng chính là bảo vệ hàng hóa thực phẩm
bên trong, thông tin và thuận tiện trong quản lý, tiện dụng; và hạn chế được sự
ô nhiễm môi trường bởi bao bì phế thải. Do đó, bao bì cần được cấu tạo bởi vật
liệu:
• Có khả năng tái sinh.
• Được sản xuất tuân theo các luật về bảo vệ môi trường như bao bì được
ghi tên loại plastic cấu tạo ở dưới đáy để tiện phân loại sau khi thu hồi và
đảm bảo cho việc tái sinh plastic thuần khiết.
• Cấu trúc màng phổ biến nhất là màng ba lớp.
• Từ sự gia tăng sản lượng bao bì chứa đựng thực phẩm cùng với kỹ thuật
vật liệu ghép đạt tính năng bảo quản cao do tính chống thấm khí, hơi cực
cao, thì số lượng bao bì phế thải ra môi trường cũng ngày càng tăng cao
làm cho tình trạng ô nhiễm môi trường thêm trầm trọng.
Nhóm 13 Trang 6
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Nhóm 13 Trang 7
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI

3. Lưu trữ và bảo quản
− Kem được giữ trong ngăn đá của tủ lạnh.
− Ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ bị tan chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thành
phần dinh dưỡng trong kem.
− Vì kem không có hình dạng cố định và dễ bị tan chảy nên sau khi làm ra người
ta sẽ sử dụng những bao bì để đựng kem nhằm dễ dàng vận chuyển và bảo
quản.
− Tùy thuộc vào loại kem mà sử dụng chất liệu bao gói khác nhau.
− Đối với kem ốc quế thường kết hợp giữa bao bì giấy và bao bì nhựa.
− Đối với kem que thì được sử dụng túi nhựa.
− Đối với kem hộp: bao bì nhựa cứng dạng hộp, sử dụng bao bì dạng này vì:
− Các loại nhựa cấu tạo hộp nhựa thân cứng:
PE(Polyethyline), PS(Polystyrene),
PP(Polypropylene). Ở đây để sản xuất
hộp nhựa cho kem ta thương dùng nhựa PE.
− Nhựa PE phụ thuộc vào phương pháp sản xuất chia làm 4 loại : LDPE, HDPE,
LLDPF, Ethylene copolymer,nhưng sử dụng phổ biến là LDPE, HDPE.
Nhóm 13 Trang 9
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
• LDPE: Dai, dễ bị kéo dãn, bền nén vẫn giữ được tính chất đó ở t
o
(-
50
o
C),chịu hóa chất tốt,không hút ẩm, chống thấm dầu mỡ, O
2
, CO
2
kém,

Vật liệu: giấy + giấy nhôm, nhôm lá mỏng + PE, nhôm + giấy + PE
Giấy tráng nhôm được làm chủ yếu từ nhôm lá mỏng ( hoặc giấy nhôm). Lá
nhôm là kim loại lá mỏng thường được sử dụng với độ dày dưới 0,2 mm (8 mils). Tại
Hoa Kỳ, lá thường ước lượng trong phần nghìn của một inch hoặc mils. Giấy nhôm sử
dụng ở hộ gia đình tiêu chuẩn độ dày thường là 0,016 mm và 0,024 mm.
2. Tính chất
Giấy nhôm thường mềm dẻo, và có thể dễ
dàng uốn cong hoặc quấn quanh đối tượng.
Giấy nhôm rất mỏng manh và đôi khi được ép vào các vật liệu khác như nhựa hoặc
giấy để làm cho chúng hữu ích hơn.
Nhôm lá mỏng có một mặt sáng bóng và mờ, dày hơn 25 mm, không thấm oxy
và nước, được xem như rào cản ánh sáng và oxy, mùi vị không mong muốn, độ ẩm ,
và vi khuẩn , nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và dược phẩm. Nhôm được sử
dụng để làm bao bì ( đóng gói vô trùng ) cho đồ uống và sản phẩm sữa, cho phép lưu
trữ mà không cần giữ lạnh.
 Ưu điểm nổi bật của giấy tráng nhôm:
− Giá thành rẽ, tiết kiệm chi phí sản xuất.
− Độ bền cơ học cao, ngăn chặn rò rỉ tốt, khó rách.
− Giấy này có khả năng chống thấm khí hơi rất cao ở mặt trong lẫn mặt
ngoài, nhằm ngăn cản hoàn toàn tác động của môi trường lên thực
phẩm.
Nhóm 13 Trang 11
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
− Siêu nhẹ nhưng bền và dai.
− Có thể bảo quản các sản phẩm giàu vitamin, dưỡng chất tốt hơn các loại
bao bì khác, tránh khỏi sự phân huỷ dưới ánh sáng mặt trời.
− Bảo vệ, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
− Chất lượng in ấn cao, in được nhiều màu sắc, thiết kế bất kỳ có thể in
dập nổi.

± 0.3
2.0
± 0.3
2,1894
± 0.3
2.3
± 0.3
2.43
± 0.5
2.7
± 0.3
Chiều
cao tổng
(mm)
105,5
± 2.0
161,5
± 2.0
161,5
± 2.0
169,5
± 2.0
172,0
± 2.0
178,0
± 2.0
Tổng
chiều
dài
(mm)

± 0.3
65,6
± 0.3
69.9
± 0.3
69,4
± 0.3
Chất liệu
phức tạp
Trọng
lượng
(mm)
NA NA NA NA 99,0
± 3.0
NA
Nguyên
liệu thô
Lớp 1
75
g
Lớp 1
70 - 80 g
Lớp 1
80
g
Lớp 1
70 - 80 g
Lớp 1
70-80
gsm

Nguyên liệu để sản xuất PE là etylen
(C
2
H
4
), chủ yếu thu được từ việc cracking
dầu mỏ.
Nhựa PE phụ thuộc vào phương pháp sản xuất chia làm 4 loại: LDPE, HDPE,
LLDPF, Ethylence copolymer, nhưng sử dụng phổ biến nhất là LDPE và HDPE.
Nhóm 13 Trang 14
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
 Đặc tính:
− Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo.
− Chóng thắm nước và hơi nước tốt.
− Chống thấm khí O
2
, CO
2
, N
2
và dầu mỡ đều kém.
− Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230
o
C) trong thời gian ngắn.
− Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy
như Alcool, Acêton, H
2
O
2

o
C, chịu hóa
chất tốt, không hút ẩm, chống thấm dầu mỡ, O
2
, CO
2
kém,bảo vệ sản phẩm khỏi bị mất
nước, khả năng in ấn trên bao bì bì kém.
+ Độ dãn dài: 400÷600%
+ Nhiệt độ giòn, gãy: -80
o
C
HDPE: là PE có khối lượng riêng lớn có thể sản xuất theo 2 phương pháp:
Nhóm 13 Trang 15
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
+ Áp suất trung bình (30÷40 atm)
+ Áp suất thấp (3÷4 atm).: chống thấm nước, chống thấm khí, và dầu mỡ hơn
LDPE. Bền với acid, kiềm, muối vô cơ, dễ hư trong dung môi hữu cơ.
+ Độ dãn dài: 200÷400%
+ Nhiệt độ giòn, gãy: -80
o
C
Để có thể đáp ứng đươc các yêu cầu kỉ thuật ta có thể ghép các lớp PE với nhau:
LLDPE làm lớp ngoài, LLPE làm lớp trong để tăng tính bền vững, dễ hàn kín, dễ in
bao bì.
c. Bao bì nhựa PS ( Polyslyrene)
Polyslyrene là sản phẩm trùng hợp của styrene với xúc tác khởi đầu của một
peroxide. Sự trùng hợp xảy ra ở các nối đôi của nhóm ethylene gắn với nhân thơm-
phản ứng xảy ra ở áp suất thấp trong khoảng nhiệt độ 105 ÷ 190

− Chịu nhiệt độ cao: nhiệt độ chảy mềm:
o t
nc
= 132 ÷ 149
0
C
o t
min
= - 18
0
C
Nhóm 13 Trang 16
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
o t
0
hàn
= 150
o
C
− Màng PP có tính chống thấm khí hơi rất tốt. Chống thấm chất béo tốt
− Màng PP có tính bền cơ học cao, tỷ lệ giãn dài thấp, do đó được chế tạo
thành sợi, dệt thành dạng bao bì lớn.
− Màng PP có khả năng in ấn cao, nét in rõ.
 Ứng dụng của PP
− Dùng làm túi có độ dày cao khoảng 25 ÷ 30µm, chống thấm nước, hơi, khí
O
2
để chứa đựng bảo quản nông sản hay các loại gia vị như muối, đường là
những loại nguyên liệu thực phẩm được tiêu thụ nhanh

khi các protein tự nhiên có nguồn gốc từ các α-amino carboxylic acid thì nylon có
nhóm amino nằm ở vị trí khác, ví dụ nylon 6 có nguồn gốc từ ε-amino caproic acid
(caprolactam) (có 6 nguyên tử carbon). Nylon 6,6 được tạo thành do quá trình trùng
ngưng hexamethylene diamine và adipic acid, mỗi monomer có 6 nguyên tử carbon
nên gọi là nylon 6,6.
Nylon là tên thương mại của một
loại tơ sợi tổng hợp được sản xuất từ nhựa
Polyhexamethyleneadipamide thuộc nhóm nhựa Polyamide - gọi tắt là nhựa PA. Là
một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại acid hữu cơ và một amin.
Hai loại nylon được dùng làm bao bì : nylon 6 và nylon 6,6.
• Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có hai nhóm
chức là acid và amin ở nhiệt độ 225ºC.
Nylon 6: (C
6
H
11
NO)
n
• Nylon 6,6 được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của examethylene diamine và
acid adipic ở nhiệt độ 260ºC loại đi một phân tử H
2
O , hình thành một muối hữu
cơ, sau đó lại được gia nhiệt tách đi thêm một phân tử H
2
O.
nCOOH(CH
2
)
4
COOH + nNH

LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Nylon 6 được sử dụng rộng rãi trong bao bì hơn so với Nylon 6,6 mặc dù tính
chất quang học và cơ học kém hơn so với Nylon 6,6. Nylon 6 có ưu điểm nhiệt độ
mềm dẻo thấp, khoảng nhiệt độ nóng chảy rộng, dễ hàn dán nhiệt và dễ dàng tạo màng
đúc bằng phương tiện pháp đùn ép với các loại chất dẻo nhiệt dẻo khác.
Bên cạnh Nylon 6 và Nylon 6,6 còn có những loại Nylon 11, 12 cũng được sử
dụng phổ biến.
Nylon 11 được chế tạo từ phản ứng trùng ngưng axit amino undecanoic
NH
2
(CH
2
)
10
COOH ở nhiệt độ 180
o
C.
2. Các tính chất của nylon:
− Tỷ trọng: 1,13 g/cm
3

− t
max
= 220
o
C (nhiệt độ phá hủy), t
nc
= 70
o
C, t

hỏng bởi dầu, mỡ.
3. Ứng dụng
− Bao gói các sản phẩm phải bảo quản lạnh trong thời gian dài.
− Bao gói sản phẩm hút chân không và thay đổi khí quyển.
− Sử dụng trong sản xuất bao bì nhiều lớp.
4. Quy trình sản xuất sợi nylon
 Nylon 6:
Nylon 6 là polymer của caprolactam, nó được sản xuất từ cyclohexanone.
 Nylon 6,6:
− Nylon 6.6 có thể tổng hợp từ butadiene, nhưng phần lớn được sản xuất
từ benzene.
− Quy trình sản xuất sợi nylon từ benzene như sau: đầu tiên, benzene cộng
hydro tạo thành cyclohexane, tiếp theo oxy hóa cyclohexane thành
cyclohexanol, sau đó loại hydro để tạo thành cyclohexanone. Khi oxy
hóa cylcohexanone bằng acid nitric, vòng sẽ mở ra tạo thành acid adipic.
Tại đây, quy trình chia ra làm hai, một phần acid adipic được dùng để
sản xuất hexamethylene diamine, phần còn lại sẽ phản ứng với
hexamethylene diamine này để tạo thành nylon.
Nhóm 13 Trang 20
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
− Quá trình polyme hóa được kiểm soát sao cho khối lượng phân tử của
nylon nằm trong khoảng 12,000 và 20,000.
Cả hai loại polymer tạo thành đều phải được rửa bằng nước ấm để loại bỏ các
monomer chưa phản ứng và sấy khô trước khi tạo sợi. Vì cả hai đều là nhựa nhiệt dẻo,
nên chúng được nung chảy và được ép qua các lỗ mịn của thiết bị tạo sợi. Khi ra khỏi
thiết bị, chúng đóng rắn ngay lập tức và tạo thành sợi. Tại giai đoạn này, các sợi được
kéo căng từ 4 tới 6 lần chiều dài ban đầu của chúng. Giai đoạn kéo căng này giúp định
hướng và làm thẳng hàng các phân tử polymer, dẫn đến sự hình thành các tinh thể, có
ảnh hưởng lớn đến tính chất sợi dệt sau này. Bằng cách điều khiển khối lượng phân tử

nước, bởi bao bì nylon lẫn vào đất sẽ ngăn cản ôxi đi qua đất, gây xói mòn đất, làm
cho đất không giữ được nước, dinh dưỡng, từ đó làm cho cây trồng chậm tăng trưởng.
Nghiêm trọng hơn, các nhà khoa học còn phát hiện ra rằng từ đất và nước bị ô nhiễm
bởi bao bì nilon sẽ ảnh hưởng trực tiếp và gián tiếp tới sức khỏe con người. Thực tế
nhiều loại bao bì nilon được làm từ dầu mỏ nguyên chất khi ngấm vào nguồn nước sẽ
xâm nhập vào cơ thể người gây rối loạn chức năng và dị tật bẩm sinh ở trẻ nhỏ.
Bao bì nylon kẹt sâu trong cống rãnh, kênh rạch còn làm tắc nghẽn cống, rãnh,
kênh, rạch gây ứ đọng nước thải và gây ngập úng. Các điểm ứ đọng nước thải sẽ là nơi
sản sinh ra nhiều vi khuẩn gây bệnh.
Nhóm 13 Trang 22
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
Ngoài ra, bên cạnh ảnh hưởng tới nguồn nước, đất, sức khỏe bao bì nylon còn
gây mất cảnh quan môi trường. Một tác hại nữa đó là việc xử lý bao bì nilon là một bài
toán khó giải. Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, việc chôn lấp bao bì nylon sẽ ảnh
hưởng tới môi trường đất, nước do nylon khó phân hủy, còn đốt chúng sẽ tạo ra khí
thải có chất độc dioxin và Furan gây ngộ độc, ảnh hướng đến tuyến nội tiết, gây ung
thư, giảm khả năng miễn dịch, rối loạn chức năng tiêu hóa và các dị tật bẩm sinh ở trẻ
nhỏ.
Nhóm 13 Trang 23
ĐỀ TÀI: BAO BÌ CHUYÊN BIỆT CHO SẢN PHẨM KEM
LÊ VĂN NHẤT HOÀI
CHƯƠNG 4: GHI NHÃN CHO CÁC DẠNG BAO BÌ SẢN PHẨM KEM
1. Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm
Thuật ngữ nhãn hay nhãn hiệu bao bì có thể tương đương nhau.
Nhãn hiệu thực phẩm là yếu tố quan trọng tạo nên chức năng thứ hai của bao bì
thực phẩm. Nhãn hiệu là nhiệm vụ thông tin, giới thiệu thu hút người tiêu dùng bởi nội
dung ghi nhãn và hình ảnh. Sự trình bày hình ảnh màu sắc minh họa cho thực phẩm là
yếu tố không bắt buộc, nhưng các chi tiết về đặc tính cảm quan của thực phẩm được
chỉ rõ và không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Do bao bì thường chắn ánh sang để