Chương III.1: CÁC QUÁ TRÌNH
CƠ BẢN TRONG CNCBRQ
1. Các quá trình vật lý - cơ học

1. Lựa chọn: loại trừ các nguyên liệu không đủ quy
cách, sâu bệnh, meo mốc, thối hỏng.

2. Phân loại: phân chia nguyên liệu đồng đều về kích
thước, hình dáng, màu sắc, độ chín.

3. Rửa: loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, giảm
lượng VSV ngoài vỏ nguyên liệu; làm lộ ra những chổ
hư hỏng, dễ lựa chọn.

4. Loại bỏ các phần không sử dụng được: gọt vỏ - bỏ
cuống, cùi - lấy hạt.
Các quá trình vật lý - cơ học

5. Cắt miếng: giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình
sản phẩm

6. Xăm: tạo ra các mao quản có độ sâu vào giữa lòng
nguyên liệu, hỗ trợ quá trình ngâm, tẩm

7. Xay nghiền: cắt nhỏ thịt quả, hỗ trợ, làm tăng hiệu
suất quá trình ép, chà.

8. Chà: phân chia nguyên liệu thành bột chà (puree)
chứa dịch và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà.
Các quá trình vật lý - cơ học



Thủ công:

Th c hi n trên ự ệ
băng t i v n ả ậ
chuy n NLể

Kích th c băng ướ
t i (VN) 60-80cmả

NL ph i dàn ả
m ng đ ch n l a ỏ ể ọ ự
không b sótỏ

T c đ băng t i ố ộ ả
0,12-0,15m/s
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại dựa vào khối lượng: độ chính xác cao, thường
dùng trong rau quả
- Qu đ c tách ra t i ả ượ ạ
nh ng v trí cân trên các ữ ị
dây chuy nể
- 25 - 2000g
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:


Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại theo khối lượng riêng
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại theo tính chất quang học: độ chín trái cây
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân loại bằng phân tích TPHH trái cây
H th ng phân tích ch t l ng ệ ố ấ ượ
qu NIR – Near Infra Redả
PHÂN LOẠI (SORTING)

Phương pháp và thiết bị:

Máy:
Phân tích chất lượng đo độ đặc bằng âm thanh
Tín hi u âm thanh ệ  ch ỉ
s FI (Firmness index) ố
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)

Mục đích: quá trình tách tạp chất,

- Ngâm: đơn giản, thường dùng trong rửa rau quả
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
- Ngâm: đơn giản, thường dùng trong rửa rau quả

Để nước thấm ướt NL, làm chất bẩn mềm, bong ra

Dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…

Tăng hiệu quả ngâm bằng: dung dịch soda loãng
hoặc NaOH loãng
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
Ưu: pp đơn giản
Nhược: nước thải nhiều, nguy cơ tái nhiễm bẫn
- K t h p cánh khu yế ợ ấ
- K t h p th i khí: ế ợ ổ
- K t h p ch t t y r a: dd hóa ch t có tính oxy hóa chorine, KMnO4ế ợ ấ ẩ ử ấ
- Rửa xối: phổ biến, phun nước lên nguyên liệu với áp
lực nhất định (băng tải, thùng quay)
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
- Rửa xối: phổ biến, phun nước lên nguyên liệu với áp
lực nhất định (băng tải, thùng quay)
LÀM SẠCH - NGÂM, RỬA (CLEANING)
Máy r a băng chuy nử ề
uƯ : hi u qu h n ệ ả ơ
nh n c áp l c ờ ướ ự
cao, ít n c th i ướ ả
h nơ
Nh cượ : chi phí
cao h n, t n ơ ổ
th ng b m tươ ề ặ