CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG BÁNH KẸO
GV: HUỲNH KIM PHỤNG
MAIL: [email protected]
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO
•
TỔNG SỐ TIẾT: 30
TỔNG SỐ TIẾT: 30
•
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Phần A: Công nghệ sản xuất đường
Phần A: Công nghệ sản xuất đườngChương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose
Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose
Chương 4: Xử lý sơ bộ mía
Chương 4: Xử lý sơ bộ mía
Chương 5: Lấy nước mía
Chương 5: Lấy nước mía
Chương 6: Làm sạch nước mía
Chương 6: Làm sạch nước mía
Chương 7: Cô đặc nước mía
Chương 7: Cô đặc nước mía
Chương 8: Kết tinh đường

–
–
BÙI LÊ
BÙI LÊ
THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN –
THIỆN, NGUYỄN MỘNG HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP HN –
1996
1996
PHẦN A
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Tính chất của đường saccharose
Chương 3: Tính chất của đường saccharose
Chương 1: Giới thiệu chung về
đường mía
1.
1.
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
2.
2.
VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG
VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG ĐỜI SỐNG
3.
3.
MỘT SỐ THUẬT NGỮ
MỘT SỐ THUẬT NGỮ

có một nền công nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu cầu
về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho
về lượng đường sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dựng cho
sự phát triển kinh tế nước ta
sự phát triển kinh tế nước ta
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống
•
Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành
Là nguyên liệu cho các ngành chế biến thực phẩm và các ngành
khác
khác
•
Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
•
Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
Là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể
1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1.
1.
Chất khô
Chất khô
: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung
: chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dung
dịch đường
dịch đường
2. Độ Brix
2. Độ Brix
(

Pol
AP =
MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. Hệ máy ép
6. Hệ máy ép
7. Nước mía hỗn hợp
7. Nước mía hỗn hợp
8. Nước thẩm thấu
8. Nước thẩm thấu
9. Chè trong
9. Chè trong
10. Syrup
10. Syrup
11. Đường non
11. Đường non
12. Mật cuối
12. Mật cuối(mật rỉ)
(mật rỉ)
13. Bã mía
13. Bã mía
14. Bã bùn
14. Bã bùn(bùn lọc)
(bùn lọc)
Chương 2

Khả năng tái sinh mạnh
Khả năng tái sinh mạnh
-
Kháng sâu bệnh
Kháng sâu bệnh
-
Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng
Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng
-
Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp
Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp
-
Không hoặc ít ra hoa
Không hoặc ít ra hoa
2.2. Hình thái, điều kiện trồng
Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:
Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:
-
Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ
Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp 30-40 oC, cường độ
ánh sáng mạnh
ánh sáng mạnh
-
Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng
Không thích hợp vùng úng ngập, thoát nước kém, không thích hợp vùng
khô hạn
khô hạn
-
Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò,
Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua phèn hay đất cao đồi gò,

RỄ MÍA
RỄ MÍA
•
THÂN MÍA
THÂN MÍA
•
DÓNG MÍA
DÓNG MÍA
•
ĐỐT MÍA
ĐỐT MÍA
- ĐAI SINH TRƯỞNG
- ĐAI SINH TRƯỞNG
- ĐAI RỄ
- ĐAI RỄ
- LÁ MẦM
- LÁ MẦM
- SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
- SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
•
LÁ MÍA
LÁ MÍA
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần Tỷ lệ (%)
Đường
-Saccaroza
-
Glucoza
-
Fructoza

vết
vết
THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần Tỷ lệ (%)
Chất béo và sáp
-Pectin
-
Axit tự do
-
Axit kết hợp
Chất vô cơ
-
SiO
2
-
K
2
O
-
Na
2
O
-CaO
-
MgO
-
Fe
2
O
3

NƯỚC
NƯỚC
XƠ
XƠ
CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG
CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG
ĐƯỜNG SACC
ĐƯỜNG SACC
CKĐ HỮU CƠ
CKĐ HỮU CƠ
CKĐ VÔ CƠ
CKĐ VÔ CƠSiO
SiO
2,
2,
K
K
2
2
O, Na
O, Na
2
2
O, CaO, MgO
O, CaO, MgO
ĐƯỜNG KHỬ
ĐƯỜNG KHỬ

•
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất lý học và hóa lý
•
Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường
Thành phần chủ yếu là saccharose, là disaccharide cấu tạo từ 2 đường
đơn là
đơn là
α
α
-d-glucose và
-d-glucose và
β
β
-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-
-d-fructose, liên kết với nhau bởi liên kết 1-4-
glucozit, công thức cấu tạo C
glucozit, công thức cấu tạo C
12
12
H
H
22
22
O
O
11
11

CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất hóa học
•
Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm
Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử gồm
glucose và fructose
glucose và fructose
Saccharose H
Saccharose H
+
+
Glucose + Fructose
Glucose + Fructose
•
Tác dụng của kiềm: bị phân hủy
Tác dụng của kiềm: bị phân hủy
Saccharose
Saccharose
Glucose, Fructose, Maltose
Glucose, Fructose, MaltoseSP trung gian chứa nhóm andol
SP trung gian chứa nhóm andol
(SP ngưng tụ)
(SP ngưng tụ)Chất màu và các acide hữu cơ
Chất màu và các acide hữu cơ