I.Tổng quan chung
Tổng quan chung về sản
phẩm:
Có nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó
bánh được sử dụng chủ yếu làm
thức ăn cho các thủy thủ trong các
chuyến đi biển dài ngày.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm
ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như:
bột mì, muối và nước, và muốn ăn
được chúng phải ngâm vào các loại
nước uống như: trà, sữa, nước…
Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt
hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn
(ăn sáng, tráng miệng), bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh
dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì, và
một số phụ gia khác như: đường, trứng, chất béo, thuốc nở hóa học..
Ta chia làm 2 loại : bánh quy dài và bánh quy xốp
Tổng quan về nguyên liệu:
Nguyên liệu chính
Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt
lúa mì.
Cấu tạo hạt lúa mì
Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ
hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì:

bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng
trương nở và hồ hóa.
Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng
chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là
chính, ngoài ra còn được sản xuất từ củ cải
đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước thường
nóng chảy 185
o
C
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
-Đường có tác dụng làm mềm bột, giảm sự trương nở của protein.
-Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc,
hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
-Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản
ứng caramel.
-Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên
men tạo khí CO
2
.
Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên nhũ hóa
tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột nhàu và bánh
nướng.
Bột năng:
Được sản xuất từ củ khoai mì (củ
sắn)
Làm cho khối bột nhào thêm dẻo và tăng độ
liên kết cho khối bột nhào khỏi dính tay.

Bột nở có tên tiếng Anh là baking soda
là một sản phẩm được cho thêm vào trong
bánh, làm cho những chiếc bánh nở phồng và
hấp dẫn hơn.
Công thức hóa học của bột nở là: NaHCO3.
Bơ:
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên
80%). Bơ là một trong những loại thực phẩm
lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng
rộng rãi, Ngày nay bơ là một thực phẩm vô
cùng quan trọng. Bơ là thực phẩm có chứa hàm
lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ. Trong
thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó
ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Dầu:
 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh
nướng.
 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm
giác tan trong miệng.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh do tạo màng
mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột
làm bền bọt khí.
Vani:
Tạo hương thơm cho bánh