Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...................
1
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
MỤC LỤC
Lời mở đầu ........................................................................................................5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM.........................................................6
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa.................................................................................6
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước.................................................................7
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa .............................................................9
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................12
2.1 Thòt heo: ............................................................................................................12
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
2.3.4 Protein đậu nành...............................................................................22
2.3.5 Gelatin..............................................................................................22
2.3.6 PDP...................................................................................................22
2.3.7 Vitamine C.......................................................................................23
2.4 Nước đá vảy ......................................................................................................23
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp
(dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu
đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi
giúp hòa tan các chất phụ gia...................................................................................23
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA..............................................24
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:................................................................................24
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình.............................25
3.2.1 Làm lạnh..........................................................................................25
Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông,
trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến..................................................25
3.2.2 Bảo quản..........................................................................................26
Thòt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85%. Thòt
được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính
chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thòt ban đầu..............................26
3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thòt) ............................................................................26
3.2.4 Xay thô.............................................................................................27
3.2.5 Xay nhuyễn .....................................................................................29
3.2.6 Đònh hình..........................................................................................32
Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và đònh lượng cho từng cây giò
lụa. Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối. Giò sau khi xay
xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kòp thời nhanh thì giò sau hấp
sẽ bò khô, không ngon. Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho
vào máy xay lại. ........................................................................................32
3.2.7 Hấp...................................................................................................34
8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................................................................59
8.2.1 Vệ sinh cho công nhân.....................................................................59
8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bò.................................................................60
8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động.....................................................60
8.2.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế.............................................................60
8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường.........................................................61
8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến......................................................61
8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ..........................................................61
8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển..................................................61
8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY......................................................................62
Phụ lục
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
4
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Lời mở đầu
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể.Trước đây nếu chỉ cần đủ
ăn , đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn
ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có
những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến
từ thòt giữ một vò trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu
phong phú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay
ngành công nghệ chế biến thòt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có
thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể
sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản
phẩm truyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa .Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ
có thể tiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót.
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai
đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới
được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa
sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa
đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có
thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất
lượng giò.
Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thòt
mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thòt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia
tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng
của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bò cấm là hàn the). Thành phần và liều
lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết
đònh đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thòt trữ mát giúp giảm bớt chi
phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy…tuy
nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản
phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thòt nóng vừa mới mổ).
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước
Sản phẩm giò lụa trên thò trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất,
đơn vò đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu.
Các xí nghiệp chế biến thòt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò
lụa, giò lụa trên thò trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre,
Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công.
Giò lụa được đóng gói thành các đơn vò khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá
bán được tính theo đơn vò kg. Giá giò lụa trên thò trường hiện nay dao động trong
khoảng 30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dòp Tết giá giò
lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thòt heo, các sản phẩm giò lụa trên thò
trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản
Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối,
Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột
bắp, Polyphosphate.
Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra
Thòt cá basa, bột mì, gia vò, dầu ăn
Bảo quản ở -18
0
C
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa
Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo
kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra
và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất
phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là
vấn đề cần được giải quyết.
Giò lụa: gồm có thòt heo được gói trong lá chuối tươi. Được gói lại thành các
gói nhỏ với các trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đó được đem đi luộc.
Thành phần tạo nên vò hấp dẫn và đặc trưng cho giò lụa là nước mắm, lớp lá chuối
trong cùng vì giò lụa sẽ hấp thụ mùi vò của lá chuối. Nguyên liệu để làm giò lụa bao
gồm: thòt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một
số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm).
Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bò cấm sử dụng
trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có
vò bột, có mùi thơm của thòt và hương vò của lá chuối, vò ngọt đậm đà của nước mắm.
Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc
trưng của các loại gia vò này.
Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc
phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng
8cm, chiều dài khoảng 20 cm.
50
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm
0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
0
Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)
10
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
11
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU
2.1 Thòt heo:
Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thòt heo (%) [5]
Tên các mô % so với trọng lượng sống
Mô cơ 40-58
Mô mỡ 15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 1,5-5,8
- Mô cơ: có nhiều giá trò dinh dưỡng và giá trò về mặt kỹ thuật. Thành phần
hoá học của mô cơ: nước chiếm tỷ lệ 72-75%, Protein: 18-22%, còn lại là các thành
phần khác: Glucid, Lipit, khoáng, vitamine… Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất
trong cấu tạo của thòt và cũng có nhiều Protein (hơn 85% Protein mô cơ là Protein
hoàn thiện). Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ
myozine và actine. Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi
cơ.
- Mô liên kết: do các sợi colagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên
kết. Các sợi colagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc
mạng lưới phức tạp. Thành phần hoá học của mô liên kết: 62-74% nước, 21-35%
Protein, 1-3,3% Lipit, 0,5-0,7% khoáng. Đa số các Protein của mô liên kết là Protein
không hoàn thiện: colagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan,
Histidin, Metionin), chỉ có một lượng nhỏ 0,2-5% Protein hoàn thiện: Albumin,
Globulin. Có chứa nhiều Protein khó tiêu hoá. Đây là loại mô được phân bố rộng rãi
có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt.
- Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ, vò trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vò và những tính chất khác
trong cấu trúc thòt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và
13
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
điều kiện nuôi dưỡng. Thành phần hoá học của mô mỡ: 2-21% nước, 0,5-7,2% Protein,
70-97% Lipit, một lượng nhỏ khoáng, vitamine.
2.1.3 Thành phần hoá học của thòt
mốc.
• Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt lớp thòt ướp lạnh ở các buồng có độ
ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy
này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,
14
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thòt làm giò lụa là 0
0
C.
• Thòt bò chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong
thòt. Thòt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bò chua. Quá trình lên men chua làm cho
pH của thòt bò giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của
quá trình này là các acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic,
acid xucxinic… Thòt bò chua có màu xám và vò rất khó chòu.
• Sự thối rữa thòt: do các vi sinh vật hiếu khí và kò khí phát triển sinh ra các
enzyme proteaza phân giải Protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sunfua (H
2
S), indol, statol, butyric… tạo mùi khó chòu cho thòt. Các vi khuẩn hiếu khí
gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,
Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kò khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium
perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
• Thòt mốc: do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thòt,
làm cho thòt tăng tính kiềm do phân huỷ Protein và Lipit, tạo thành các acid bay hơi.
Nấm mốc phát triển làm cho thòt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
• Sự biến màu của thòt: màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển
từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên
bề mặt.
2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt tươi
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm
0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
10
2
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
10
2.1.6 Nguồn thòt sử dụng
Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thòt nạc nóng, ngay
sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1 h sau giết mổ. Thòt thường được sử dụng là thòt nạc
đùi, thòt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão. Thòt
phải rắn chắc có độ đàn hồi cao. Thành phần hóa học của thòt đùi: 53% nước, 15,2%
Protein, 31% lipit, 0,8% tro, giá trò năng lượng 340 Cal/100g [5].
Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thòt nạc
vai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thòt mông thăn, không dính gân, mỡ và
nóng dẻo tươi nguyên. Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có
mỡ. Ngoài ra họ chọn loại thòt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thòt vừa chắc,
thơm thòt và khi làm giò lụa lại ít hao.
16
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
• Nguồn thòt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh. Trong công nghiệp,
một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo
17
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Độ chua (ml Na0H/100ml) 4-5
N-toàn phần, g/l 10
N-formol/N-toàn phần, % 60
N-Ammoniac/N-formol, % 50
Muối NaCl, g/l 250
Saccarine 0
Natri Benzoate 0,1%
Phẩm màu tổng hợp Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
4
tế bào/1ml
E.Coli 0/1ml
Samonella 0/25g
Coliforms 10
2
tế bào/1ml
Tổng số bào tử nấm men, nấm
mốc
10 tế bào/1ml
2.2.2 Đường (Saccharose)
Có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra
đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết Hidro, biến nước tự do thành
nước liên kết. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)
• Hàm lượng nước
• Độ pH của dung dòch
• Hàm lượng Na-glutamat
• Hàm lượng NaCl
• Fe
• Gốc sunfat (S0
4
2-
)
< 0,14 %
6,5-7
> 80%
< 18%
< 0,05%
< 0,002%
2.2.4 Tiêu
Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu
được cho vào giò lụa để tạo vò cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm
quan.
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)
19
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
<0,2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng
nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột
sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.
Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì
biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc
trưng.
2.3.3 Bột mì
Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không
mọt, không có mùi vò lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có
thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột
vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc,
độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên
ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
thòt vì cấu trúc gel Protein của thòt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai
và có vò bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung
tinh bột mì-gluten bột mì.
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:
rác, sắt, đất, cát.
Mùi
Mùi thơm dòu, dễ chòu, không có mùi mốc, ôi, khét.
Vò
Không có vò lạ: đắng, chua.
Độ ẩm
<14%
Độ chua
<4
Hàm lượng Gluten
khô
không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần
khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dòch nước có nhiệt độ từ 30 –
35
o
C, tăng cường khả năng kết nối.
2.3.6 PDP
PDP là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ
vỏ các loài giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,....), màng tế bào nấm
họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo ..
Đặc tính của PDP:
- Nguồn gốc thiên nhiên.
- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm.
- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
- Có khả năng tự phân huỷ sinh học.
- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm,
kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người,
động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh
dưỡng.
22
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
2.3.7 Vitamine C
- Vitamine C giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó
phản ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrite
nên giúp đònh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamine C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamine rất cần
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình
3.2.1 Làm lạnh
Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến.
Mục đích : bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản
25
Copyright: Tài liệu đại học ©