ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG 2
DANH MỤC HÌNH 3
LỜI MỞ ĐẦU 4
I. CƠ SỞ LUẬN CHỨNG VỀ KINH TẾ KỸ THUẬT 5
II. CƠ SỞ LỰA CHỌN NĂNG SUẤT 6
III. NGUYÊN LIỆU 7
1. Dâu 7
2. Pectin 9
3. Đường 10
4. Acid citric 11
IV. SẢN PHẨM 12
1. Chỉ tiêu dinh dưỡng 12
2. Chỉ tiêu hóa lý 12
3. Chỉ tiêu hóa học 13
4. Chỉ tiêu vi sinh 13
5. Chỉ tiêu cảm quan 13
V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14
1. Phân loại 15
2. Rửa 15
3. Chần 15
4. Chà 16
5. Phối trộn 1 16
6. Cô đặc chân không 16
7. Phối trộn 2 16
8. Rót nóng 17
9. Tạo đông 17
VI. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 18
1. Tính toán cho 100 kg nguyên liệu dâu đầu vào 18
2. Tính toán theo năng suất nhà máy 25

Bảng 6.7 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất
theo 100kg nguyên liệu dâu trái mùa thu hoạch 24
Bảng 6.8 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi quá trình sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ dâu tươi 26
Bảng 6.9 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi quá trình sản xuất puree dâu cô đặc
trong 1 ngày 26
Bảng 6.10 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ dâu tươi 26
Bảng 6.11 Khối lượng nguyên liệu cho mỗi quá trình sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ puree dâu cô đặc 27
Bảng 6.12 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu
trong 1 ngày từ puree dâu 27
Bảng 6.13 Khối lượng từng loại nguyên liệu sản xuất jam dâu trong 1 năm 27
Bảng 8.1 Bảng tổng hợp công suất các thiết bị 41
Bảng 8.2 Lượng nước sử dụng trong chế biến trong 1 ngày 43
Bảng 9.1 Diện tích chiếm chỗ của các thiết bị trong phân xưởng 48
ĐOÀN MINH PHONG 2
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1 Nguyên liệu dâu 7
Hình 5.1 Bản vẽ quy trình công nghệ sản xuất jam dâu 17
Hình 7.1 Băng tải phân loại sản phẩm 28
Hình 7.2 Thiết bị ngâm – rửa xối 29
Hình 7.3 Thiết bị chần 30
Hình 7.4 Thiết bị chà 31
Hình 7.5 Bồn phối trộn dung dịch kalia sorbate 50% 33
Hình 7.6 Bồn phối trộn dung dịch acid citric 50% 34
Hình 7.7 Bồn phối trộn chính 34
Hình 7.8 Bồn phối trộn dung dịch pectin 35
Hình 7.9 Thiết bị cô đặc chân không 36

nước ngoài giàu kinh nghiệm và đã có cơ sở vật chất tiên tiến.
Do đó việc thiết kế phân xưởng sản jam dâu hiện đại, đạt
những tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế là rất cần thiết nhằm đáp
ứng những nhu cầu về sản phẩm của xã hội và nâng cao
thương hiệu Việt Nam trên thương trường quốc tế. WTO chính
là vận hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày 7/11/2006 đánh dấu một bước ngoặc mới cho nền
kinh tế Việt Nam khi Đại hội đồng Tổ chức Thương Mại Thế
giới (WTO) đã họp phiên họp đặc biệt để thông qua các văn
kiện gia nhập WTO của Việt Nam. Việc trở thành thành viên
của Tổ chức thương mại thế giới WTO đã mang lại nhiều lợi
ích cũng như những thách thức đối với nền kinh tế Việt Nam
nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng.
Bước vào “cuộc chơi” lớn với quy mô trên toàn thế
giới, ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam cần có những
thay đổi, từng bước hoàn thiện về công nghệ và chất lượng sản
phẩm để đạt được thành công. Các tiêu chuẩn về An toàn và
Chất lượng thực phẩm là những tiêu chí bắt buộc trong “sân
chơi” mới này. Để giải quyết những thách thức trên, ngành
thực phẩm Việt Nam phải được xây dựng dựa trên cơ sở đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng một cách tốt nhất.
Với sản phẩm jam dâu chất lượng cao made in Vietnam,
nhà sản xuất trong nước sẽ phải đối mặt với các doanh nghiệp
nước ngoài giàu kinh nghiệm và đã có cơ sở vật chất tiên tiến.
Do đó việc thiết kế phân xưởng sản jam dâu hiện đại, đạt
những tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế là rất cần thiết nhằm đáp
ứng những nhu cầu về sản phẩm của xã hội và nâng cao
thương hiệu Việt Nam trên thương trường quốc tế. WTO chính
là vận hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.

xây dựng những dây chuyền sản xuất quy mô lớn, công nghệ hiện đại và đa dạng các sản
phẩm chế biến như bột quả, nước quả cô đặc, quả ngâm đường, sấy khô, mứt quả tạo
dựng được thương hiệu trên thị trường. Tuy nhiên tỷ lệ chế biến rau quả ở Việt Nam cũng
chỉ mới đạt khoảng 5 – 7% tổng sản lượng hàng năm và kim ngạch xuất khẩu mặt hàng này
hiện chưa tương xứng với tiềm năng do nguồn nguyên liệu không ổn định và khâu kiểm
dịch sản phẩm còn hạn chế. Bên cạnh đó là những bất cập của các doanh nghiệp xuất khẩu
nói chung như thiếu thông tin thị trường, phương thức thanh toán chưa phù hợp với thông lệ
quốc tế.
Có thể nói thực phẩm chế biến là mặt hàng giàu tiềm năng được sự quan tâm đặc biệt
của các nhà đầu tư trong và ngoài nước. Trước nhu cầu đó, việc xây dựng những phân
xưởng chế biến thực phẩm là rất cần thiết. Những phân xưởng chế biến thực phẩm sẽ góp
phần:
• Tận dụng nguồn nguyên liệu đa dạng và phong phú.
ĐOÀN MINH PHONG 5
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
• Tạo công ăn việc làm cho lao động khu vực xây dựng phân xưởng, góp phần tăng
thu nhập, cải thiện đời sống của nhân dân.
• Góp phần đáng kể việc phát triển công nghiệp sản xuất thực phẩm ở Việt Nam,
đáp ứng nhu cầu gia tăng về sản phẩm của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
• Vốn đầu tư tập trung và không quá lớn như các ngành công nghiệp khác.
II. CƠ SỞ LỰA CHỌN NĂNG SUẤT
Dâu là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, tuy nhiên lại chỉ mọc ở những vùng khí hậu
mát mẻ. Ở Đà Lạt, mùa thu hoạch dâu thường kéo dài 4 tháng (từ tháng 12 – tháng 3 năm
sau) với năng suất bình quân 7 tấn/ha và chỉ đạt khoảng 600 – 700 tấn/năm. Dâu lại dễ bị hư
hỏng trong quá trình vận chuyển. Việc chế biến tạo sản phẩm jam dâu là điều cần thiết nhằm
tránh lãng phí nguồn nguyên liệu tuy nhiên phải được tính toán hợp lý vì sản lượng dâu chỉ
ở mức vừa phải.
Bảng 2.1 Khuynh hướng sử dụng các sản phẩm từ dâu
Khuynh hướng sử dụng Phần trăm số người trả lời (*)
Dâu tươi 88.3

vực Bắc Mỹ. Kích thước trung bình, quả rất ngọt
• Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.
• Fragaria ananassa
Là loại cây lai giữa Fragaria Virginiana và Fragaria chiloensis nên cây dâu
Ananassa có được ưu điểm của cả 2 loại này: vừa có vị ngọt ngon và quả to, sản lượng thu
hoạch nhiều. Do đó, giống dâu này thường được dùng trong chế biến thực phẩm công
nghiệp
1.2 Đặc tính sinh học
Cây dâu là loại cây thân thấp và mềm, quả trĩu xuống nằm sát mặt đất. Phần mọng
nước của dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành, còn quả thật chính là những hạt
(quả bế) nằm rải rác xung quanh quả giả.
ĐOÀN MINH PHONG 7
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Ở Việt Nam, từ hơn 80 năm trước, người Pháp đã đưa dâu qua Việt Nam trồng thử
nghiệm nhưng chỉ khí hậu và thổ nhưỡng Đà Lạt là phù hợp nhất. Ở Đà Lạt, mùa thu hoạch
dâu thường kéo dài 4 tháng (từ tháng 12 – tháng 3 năm sau) với năng suất bình quân 7
tấn/ha và đạt khoảng 600 – 700 tấn/năm. Với việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh
tác dâu như: trồng từ cây cấy mô, trồng phủ nylon trên mặt luống, trồng trong nhà mái che,
nhập giống mới… đã tăng năng suất của dâu tây lên 11 – 13 tấn/ha và có thể trồng quanh
năm.
1.3 Thành phần hóa học
Dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm giàu dinh
dưỡng. Trong trái dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể.
Trước hết phải kể đến các hợp chất phenolic tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên
màu sắc và mùi vị cho trái dâu. Các hợp chất phenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức
khoẻ: chống oxi hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng
cho cơ thể.
Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ thể
vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao (57mg/100g dâu tây). Không chỉ có vitamin C, trong

lượng quả.
• Hàm lượng chất bẩn như đất, cát… không được lớn hơn 0.1% khối lượng quả.
2. Pectin
Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái dâu, được hình thành do sự thủy phân
protopectin (dưới tác dụng của protopectinase) trong quá trình chín của quả dâu.
Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của
phân tử acid D-galacturonic C
6
H
10
O
7
, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glucoside. Trong
đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH
3
)
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:
• Chỉ số methoxyl (MI): thể hiện tỉ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH
3
) trên tổng khối lượng phân tử.
• Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số
lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.
Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Một số loại quả có đủ pectin tự
nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên
ngoài. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín
hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó
khi chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm chế phẩm pectin.
2.1 Tính chất tạo gel và ý nghĩa:

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn về độ tinh sạch của pectin sử dụng trong chế biến thực phẩm
Chất dễ bay hơi < 12%
SO
2
< 50mg/kg
Methenol, ethanol, isopropanol < 1%
Nitrogen < 2.5%
Galacturonic acid > 65%
Mức độ amin hóa > 25%
Asen < 3ppm
Chì < 5ppm
Đồng < 50ppm
Kẽm < 25ppm
Nguồn : FAO Food and Nutrition Paper 1992
Chỉ tiêu pectin được đưa vào sản xuất jam dâu
• Cảm quan : bột mịn, màu trắng ngà, không có mùi vị lạ.
• Độ ẩm : 12%
• Kích thước tinh thể : tối đa 2% > 60 mesh
• Mức độ ester hóa (DE) : 70%
3. Đường
3.1 Chức năng
Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan do có sự tạo thành các liên kết
hydro giữa các nhóm OH
-
của mạch phân tử pectin và H
+
của phân tử nước. Khi đường xuất
hiện, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất phần nước đang liên kết với
pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với tác động của ion H
+

Đồng max 2mg/kg max 2mg/kg max 2mg/kg
Chì max 0.5mg/kg max 0.5mg/kg max 0.5mg/kg
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có vị lạ
Màu sắc Trắng óng ánh Trắng Trắng ngà đến trắng
Nguồn : TCVN 6958 : 2001 và TCVN 6959 : 2001
Trong chế biến jam dâu thường sử dụng đường cát trắng. Ta dùng đường cát trắng
hạng A.
4. Acid citric
4.1 Chức năng
Acid citric có vai trò :
• Acid là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong
dâu có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một
lượng acid citric để đưa pH xuống từ 2.8 – 3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo
gel của pectin.
• Nồng độ ion H
+
càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng cao.
Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường
saccharose (30 – 50% lượng đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của
đường
Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ ngừng lại
bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO
-
của phân tử pectin đã được trung hòa điện
tích. Nên dù có tăng thêm ion H
+
cũng không thể tăng thêm khả năng tạo gel. Nồng độ acid

20g/cm
3
không có mùi
7 Cấu trúc Rời và khô
8 Tạp chất cơ học Không cho phép
Nguồn : TCVN 5516 - 1991
Ta chọn acid citric hạng 1 để sản xuất jam dâu.
IV. SẢN PHẨM
Jam dâu là sản phẩm chế biến từ quả dâu tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả,
nước quả cô đặc) nấu với đường đến hàm lượng chất khô 65-70%.
1. Chỉ tiêu dinh dưỡng
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g jam dâu
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Năng lượng 286 kcal
2 Carbohydrate 64.3 g
3 Đường 50g
4 Vitamin C 10 – 25 mg
Nguồn: fruit and vegetable processing - 1995
2. Chỉ tiêu hóa lý
• Độ đồng nhất >95%
• Sản phẩm phải có độ sệt cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản
phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
ĐOÀN MINH PHONG 12
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
3. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa học trong sản phẩm jam dâu
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hàm lượng chất khô hòa tan min 65%
2 pH 2.8 – 3.5
3 Pectin GMP

ĐOÀN MINH PHONG 13
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
ĐOÀN MINH PHONG 14
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
ĐOÀN MINH PHONG 15
Puree cô
đặc
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
1. Phân loại
ĐOÀN MINH PHONG 16
Dâu
Rửa
Phân loại
Chần
Chà
Acid
citric
Kali
sorbate
Hòa tan Hòa tan
Đường
Pectin
Nước
Ngâm
B
ã
Cuống
Trái
hư

2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O).
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối. Đối với trái dâu, quá trình ngâm
được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Sau khi ngâm, rửa xối dâu để kéo chất bẩn
còn lại trên bề mặt nguyên liệu. Thường dùng tia phun (P = 2 – 3at) để xối.
Tổn thất : giảm nhẹ khối lượng 0.5%
3. Chần
Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu. Dưới tác dụng của enzyme peroxidase
và polyphenoloxidase, trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hóa các chất chát, tạo
thành phlobaphene có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên dâu
không bị thâm đen.
Thủy phân protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan, thuận lợi cho quá trình
chế biến tiếp theo.
Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi
hóa vitamin, phồng hộp… Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng.
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực
hiện qua 3 giai đoạn:
• Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 1 – 2 phút.
• Chần ở 85°C trong 3 phút.
• Làm nguội nhanh trong 2 phút.
Dung dịch chần: chần trong dung dịch đường
Tổn thất : 0.5 %
4. Chà
ĐOÀN MINH PHONG 17

Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và của
thời gian kéo dài.
Xảy ra phản ứng Caramen, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác.
Quá trình cô đặc được thực hiện ở áp suất chân không 194 – 195 mmHg nhằm giảm
nhiệt độ quá trình, tránh gây tổn thất và các phản ứng không mong muốn.
Nồng độ chất khô sau quá trình cô đặc đạt 74 – 75%
Tổn thất: 5%
7. Phối trộn 2
Hỗ trợ quá trình tạo đông.
Tạo sự đồng đều cho hỗn hợp.
Sau khi cô đặc ta bổ sung pectin giúp quá trình tạo gel được hình thành. Pectin được
bổ sung vào hỗn hợp ở dạng paste. Việc chuẩn bị pectin như sau: ta ngâm pectin, đường,
nước với tỉ lệ 1:4:20 trong vòng 2 phút.
8. Rót nóng
ĐOÀN MINH PHONG 18
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật và tăng độ nhớt của sản phẩm khi rót nguội. Loại
bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm. Jam dâu được đựng trong lọ thuỷ
tinh, ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt hơn,
đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ.
Nhiệt độ rót nóng ở 80 – 85
o
C. Lọ thủy tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng.
Sau thời gian đó, ta phải làm nguội sản phẩm ngay.
9. Tạo đông
Quá trình này nhằm mục đích cho sản phẩm có điều kiện thuận lợi (t= 20
0
C) để sản
phẩm có độ đông mong muốn. Tránh lắc đảo sản phẩm. Những lọ jam dâu được trữ trong
phòng tạo đông ở nhiệt độ 20

1 Phân loại 3
2 Rửa 0.5
3 Chần 0.5
4 Chà 5
5 Phối trộn 1 0.5
6 Cô đặc 5
7 Phối trộn 2 0.5
8 Rót nóng 0.5
9 Tạo đông 0.5
ĐOÀN MINH PHONG 20
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
• Quá trình phân loại (1)
Tổn thất 3%
( )
97100)3100(1001003100
1
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
• Quá trình rửa (2)
Tạp chất 0.1% và tổn thất 0.5%
( ) ( )
42.961005.01.0100971005.01.0100
12
=÷−−×=÷−−×= GG
(kg)
• Quá trình chần (3)
Hàm lượng chất khô hòa tan giảm 0.5% ⇒ khối lượng nguyên liệu thu được sau
quá trình chần theo lý thuyết:
38.96%5.0%4.742.9642.96%5.0%4.7
22

59.21005.0100%7.242.96 =÷−××=
(kg)
Sau quá trình chà, bên cạnh puree thu được, ta còn thu được bã gồm toàn bộ
những thành phần không hòa tan và ẩm. Hàm ẩm chiếm 50% lượng bã thu được.
Khối lượng bã thu được:
18.5
50100
100
59.2
50100
100
=
−
×=
−
×=
fiberbã
GG
(kg)
Khối lượng puree thu được theo lý thuyết:
72.9018.59.95
3
'
4
=−=−=
bã
GGG
(kg)
Tổn thất 5%
( ) ( )

49
50
4
=×=×G
(kg)
Khối lượng acid citric:
G
acid citric
=
62.118.86
49
92.0
49
92.0
4
=×=× G
(kg)
Khối lượng dung dịch acid citric 50% cần sử dụng là:
G
acid citric 50%
= G
acid citric

24.3
50
100
62.1
50
100
=×=×

= (G
đường
+ G
4
+ G
acid citric 50%
+ G
kali sorbate 50%
)
( )
1005.0100 ÷−×

( ) ( )
75.1761005.010028.024.318.8694.87 =÷−×+++=
(kg)

• Quá trình cô đặc (6):
Nồng độ chất khô của hỗn hợp trước khi vào thiết bị cô đặc:
C
5
*
4
100
985.997.99
G
GGGG
ekalisorbatacidcitricduong
×
×+×++×
=

××= GG
(kg)
ĐOÀN MINH PHONG 22
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
• Quá trình phối trộn 2 (7)
Tỷ lệ phối trộn: dung dịch pectin chiếm 16.5% và hỗn hợp sau cô đặc chiếm
83.5% ⇒ khối lượng dung dịch pectin:
7.22
5.83
5.16
88.114
5.83
5.16
6
=×=×= GG
ddpectin
(kg)
Tỷ lệ giữa pectin : đường : nước trong dung dịch pectin là 1:4:20
Khối lượng pectin:
91.0
25
1
7.22
25
1
=×=×=
ddpectinpectin
GG
(kg)
Khối lượng đường:

1005.0100
67
÷−×+=
ddpectin
GGG

( ) ( )
89.1361005.01007.2288.114 =÷−×+=
(kg)
Nồng độ chất khô của hỗn hợp sau quá trình phối trộn 2:
( )
7
6
%7.99%88%74
G
GGG
C
duongpectin
×+×+×
=

( )
34.65
10089.136
7.9964.38891.07488.114
=
×
×+×+×
=
(%)

71.6
100
5100
40
100
*
4
=
−
××=
−
××= GG
(kg)
⇒ khối lượng chất khô hòa tan thu được sau quá trình cô đặc bảo quản:
( ) ( )
37.6100510071.61005100
*
4
**
4
=÷−×=÷−×= GG
(kg)
Vào những tháng không có dâu, puree dâu đã được cô đặc sẽ đem phối trộn để đưa ra
sản xuất. Trước hết puree dâu sẽ được phối trộn, rồi lại được cô đặc đến nồng độ chất khô
74% tương tự như quá trình sản xuất từ dâu tươi. Puree dâu sẽ được phối trộn lại sao cho đạt
hàm lượng chất khô là 60% (quá trình sản xuất jam dâu từ nguyên liệu tươi thì nồng độ chất
khô sau quá trình phối trộn 1 là 50.63%) để tiết kiệm năng lượng cho quá trình cô đặc tiếp
sau đấy.
Để đảm bảo năng suất của phân xưởng, khối lượng sản phẩm sau quá trình cô đặc là
114.88 kg, hàm lượng chất khô là 74% ⇒ khối lượng chất khô trước quá trình cô đặc (tổn

(kg)
Khối lượng nước phải bổ sung vào trong quá trình phối trộn:
G
nước
=
%50%50
'
eKalisorbatacidcitricduongpuree
GGGGG −−−−

33.4828.024.336.8194.1515.149 =−−−−=
(kg)
ĐOÀN MINH PHONG 24
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM DÂU
Vậy tỷ lệ phối trộn 1 khi sản xuất jam dâu từ puree cô đặc:
Nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn
Puree dâu cô đặc 10.7
Nước 32.4
Đường 54.5
Acid citric 2.2
Kali sorbate 0.2
Bảng thống kê
Bảng 6.3 Khối lượng nguyên liệu trước mỗi quá trình theo 100kg nguyên liệu dâu
STT Quá trình Khối lượng (kg)
1 Phân loại 100
2 Rửa 97
3 Chần 96.42
4 Chà 95.9
5 Phối trộn 1 86.18
6 Cô đặc 176.75