Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 2
Chương 1: Giới Thiệu 3
I. Sơ lược về bánh tráng: 3
II. Tình hình nghiên cứu về bánh tráng: 4
III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng: 4
Chương 2: Nguyên Liệu 7
I. Gạo: 7
II. Bột khoai mì: 10
III. Bột mì: 13
IV. Nguyên liệu phụ: 16
Chương 3: Quy Trình sản Xuất 20
I. Giới thiệu các quy trình sản xuất bánh tráng: 20
II. Quy trình sản xuất của nhà máy: 24
III. Thuyết minh quy trình sản xuất: 26
IV. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 48
Chương 4: Sản Phẩm 49
I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của bánh tráng gạo 49
II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm 50
Chương 5: Cân Bằng Vật Chất 53
I. Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm: 53
II. Ước lượng tổn thất của từng quá trình: 53
III. Tính nguyên liệu sản phẩm trong từng công đoạn sản xuất: 53
IV. Sơ đồ quy trình công nghệ: 56
V. Tổ chức sản xuất: 58
Chương 6: Chọn Thiết bị 59
I. Phần nhập liệu: 59
II. Quy trình sản xuất 59
Chương 7: Tính Điện Và Nước 64
I. Tính cấp hơi và cấp nước 64

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu,
sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế
biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên tấm vải, trên những tấm kim
loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước.
Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh
tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ
khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
 Phân loại:
 Dựa vào nguồn nguyên liệu:
• Bánh tráng từ gạo
• Bánh tráng từ bắp
• Bánh tráng từ khoai mì
• Bánh tráng từ bột mì
 Dựa vào gia vị:
• Bánh tráng ngọt
• Bánh tráng mặn
• Bánh tráng lạt
 Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm:
• Bánh tráng mỏng
• Bánh tráng dày
• Giấy tinh bột
II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta
Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình.
Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng
Trang 3
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay,
bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới.
Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu

Trang 4
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
Khoai tây 20.0 80.0
Khoai lang 19.0 81.0
Gạo tẻ 18.5 81.5
Khoai mì 17.0 83.0
Gạo nếp 0.7 99.3
Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do
đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần
khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
 Khả năng tạo màng:
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử
nước.
Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại
gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
 Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc
với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có
khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ
thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo
ra màng có độ đồng đều hơn.
 Giai đoạn 3:
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực liên kết. Các tính
chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng
suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng
cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và

hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ
bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
 Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng
chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc
bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi
co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
Chương 2: Nguyên liệu
I. Gạo:
1. Tên gọi, nguồn gốc:
Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Trang 6
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc
2. Thành phần hóa học:
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác,
điều kiện đất đai.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Trang 7
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
Cellulose g 0.6
Nước g 10.2

Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
Hàm lượng amylose (%) 0,9 13,3-37,2
Tỷ trọng 1,49 1,496-1,511
• Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
o Albumin
o Globulin
o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có
10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì
protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein
trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng 2.3: Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin Giá trị chuẩn Gạo
Lysine 4.2 3.2
Tryptophan 1.4 1.2
Phenylalanine 2.8 9.3
Methionine 2.2 4.5
Threonine 2.8 3.0
Valine 4.2 2.2
Leucine 4.8 7.9
Isoleucine 4.2 3.4
(Nguồn: FAO)
• Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp
hơn hạt bắp.
• Vitamin:
Trang 9

khắp nơi từ Bắc tới Nam.
Hình 2.3: Cấu tạo của cây khoai mì
2. Phân loại:
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,
gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta
tiến hành phân loại khoai mì.
Trang 10
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
• Khoai mì ngọt:
o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
• Khoai mì đắng:
o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
 Cấu tạo của củ khoai mì:
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai
mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
• Vỏ gỗ:
o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
• Vỏ thịt:
o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
• Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt củ là
tinh bột.

Bảng 25: Thành phần acid amin của củ khoai mì
Acid amin Hàm lượng (mg/100g)
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
30
13
3
33
23
21
30
20
40
13
III. Bột mì:
Bột mì là một sản phẩm từ lúa mì
1. Phân loại:
Theo độ cứng của hạt:
Trang 12
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
Lúa mì cứng
Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.

XI. Các glucid XII. 68.7 XIII. 66.6
XIV. Cellulose XV. 2.0 XVI. 2.1
XVII. Lipid XVIII. 1.7 XIX. 1.8
XX. Tro XXI. 1.6 XXII. 1.7
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của
lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.
Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào địa
phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc
vào giống và điều kiện trồng trọt.
• Tinh bột:
Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm
khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.
• Protein:
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin.
Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.
Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều có trong
thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.
• Lipid:
Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.
Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường
chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt
tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid.
XXIII. Bảng 2.9: Phân bố lipid trong bột mì (%)
XXIV. Dạng lipid XXV. Hàm lượng
XXVI. Lipid liên kết với tinh
bột
0.38 – 0.72
XXVII. Lipid không liên kết với
tinh bột

XLI. PP (acid nicotic) XLII. 6.0
XLIII. B
6
(pirodoxin) XLIV. 0.43
XLV. B
3
(acid pantotenic) XLVI. 1.38
XLVII. H (biotin) XLVIII. 0.06
XLIX. E (tocoferol) L. 0.91
IV. Nguyên liệu phụ:
1. Nước:
Nước là thành phần thiết yếu trong chế biến bánh tráng. Nước là môi trường cần
thiết cho tất cả các phản ứng hóa sinh và hóa lý, là cơ sở biến đổi từ nguyên liệu ban đầu
đến sản phẩm cuối cùng. Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột trong sản xuất
bún, và nó có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối.
Bảng 2.11: Tiêu chuẩn hóa học của nước sản xuất bánh tráng
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử
1
pH 6.5 – 8.5 AOAC hoặc SMEWW
2 Độ cứng mg/L CaCO
3
300 TCVN 6224 – 1996
3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996
4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01
TCVN 6182 – 1996
(ISO 6595 – 1982)
5 Hàm lượng chì mg/L 0.01
TCVN 6193 – 1996
(ISO 8286 – 1986)
Trang 15

< 20
> 50
không có
2. Phụ gia:
 Muối:
• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.
o Độ ẩm: ≤12%.
• Chỉ tiêu cảm quan:
o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
 Đường:
• Chỉ tiêu hóa lý:
o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)
o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)
o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong
nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
 Monocalcium phosphate:
Trang 16
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
• Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.
• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium
phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô.
• Chỉ tiêu hóa học:
o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%
o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%

có khả năng tạo gel (kết tủa).
• CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường,
tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn.
• Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:
o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.
o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.
o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng
chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban
đầu.
CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì
bánh càng dai.
 Chất chống oxy hóa:
• Butylated hydroxyanisole (BHA):
BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của
thực phẩm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử dụng
trong các sản phẩm chiên.
Trang 17
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
• Butylated hydroxytoluene (BHT):
BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol,
dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất
hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
• Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ):
TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA.
TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng
thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol.
TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không
tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được
tiến hành dễ dàng.

Phối trộn
Lọc
Bã lọc
Bao bì
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
2. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt
Trang 21
Bao bì
Hấp bánh
Hạt mè rang
Nước
Rửa và ngâm
Đường
Sản phẩm
Đóng gói
Tráng bánh

Sấy
Phối trộn
Tách nước
Nghiền ướt
Gạo
Nước thải
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
3. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công:
`
4. Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp:
Trang 22
Bao bì
Phối trộn

Rửa
Kiềm hóa
Bắp trắng/vàng
Vỏ, nước thải
Đồ án cơng nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
người tiêu thụ nhiều hơn. Nên chọn quy trình sản xuất bánh tráng lạc làm từ gạo để làm
quy trình sản xuất.
Trang 24
Bao bì
Bã lọc
Bã lọc
Nước
Nước
Nước
Nước
Làm sạch
Phụ liệu
Sản phẩm
Đóng gói
Tạo hình
Sấy
Tráng hấp
Lọc
Phối trộn
Nghiền ướt
Ngâm nước
Lọc
Gạo
Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
3. Thiết minh quy trình sản xuất