Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 1 -

Baøi 1 :

chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác
nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai
loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ
nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.
Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh
bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 3 -
hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn
bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
III.1.Bột Mì:
1.Giới Thiệu :
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta
chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền
lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành

khoáng chất ra còn có chứ
protein, đường, chất béo, nhưng
những chất này hầu như cơ thể
người không tiêu hóa được vì nó
dính chặt với lớp vỏ mỏng
celluloza.
Nội nhũ: Chiếm khoảng
83% trọng lượng hạt, nằm sau
lớp alơron. Đây là thành phần
chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi
dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein.
Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển
thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo,
protein, enzyme, và vitamin.
3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo %
KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g).

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 5 -
Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin
và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90%
trong lượng bột mì.
3.1.Protid:
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới
chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của
bánh.
Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của

oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất
khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
3.3.Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột,
celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza,
fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô
của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ
và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột
càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp
thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì
dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,
còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được
nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì
hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Vai trò của glucid:
Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà
enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.
Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước
làm cho ruột bánh khô và giòn.
3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là
Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao
nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng
bột nhào và bành nướng.

III.2.Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra
còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ
185
o
C.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,
màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng
Maillard, phản ứng caramel.
 Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men &
enzym lên men tạo khí CO
2
.
III.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
 Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật.
Shortening có màu trắng đục, dẽo.
 Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%
nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi.
 Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
 Dầu thực vật.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 9 -
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 10 -
III.6. Muối
Thường dùng là muối ăn (NaCl).
Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
 Tác dụng tạo vị.
 Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
 Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động
enzym.
III.7. Thuốc nở hóa học
Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp,
thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat
(NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh
ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ H
2
O
↑

+ CO

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 11 -
III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT :
III.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP:

Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Muối, vani,
bột nở
Bao bì
Nhào trộn
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 12 -

III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI:
Bao gói
Sản phẩm
Bao bì
Cán
Nhào trộn
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 13 - Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 14 -

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH :
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
 Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành
dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
 Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi
đưa vào sản xuất.
 Bột mì được rây lại.
 Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.
 Đường được xay thành bột.
 Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán
trong khối bột nhào.
2. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.
 Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy
nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng