5/24/2010
1
KHÔNG KHÔNG
SINH NĂNG SINH NĂNG
LƯỢNGLƯỢNG
VITAMIN
KHOÁNG
NƯỚC
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
1. VAI
TRÒ
22. .
NGUỒN NGUỒN
CUNG CUNG
CẤPCẤP
3.3.
NHU CẦUNHU CẦU
& NGUY CƠ& NGUY CƠ
127
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
128
5/24/2010
2
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
→Chỉ động vật mới cần vitamin
→Chỉ cần lượng rất thấp (thường 1/1000g)
→Phân tử lượng thấp, hấp thu trực tiếp vào máu
→Không cung cấp năng lượng
→Cơ thể không tự tổng hợp, cung cấp từ thức ăn

V tan trong nước
→Không dự trữ trong cơ thể -
phải cung cấp đều đặn
→Lượng thừa bài tiết ra ngoài
cơ thể - không gây độc
→Không bền với nhiệt, ánh
sáng, dễ bị mất trong quá trình
chế biến (tan trong nước)
V tan trong béo
→Dự trữ trong cơ thể - cung
cấp không cần đều đặn
→Lượng thừa tích lũy nhiều
trong cơ thể - có thể gây độc
→Thường bền vững ở nhiệt độ
nấu thông thường
133
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
134
5/24/2010
5
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
VITAMIN
NHÓM B
Vitamin B1(Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B3 (Niacin)
Vitamin B5 ( t Pantathoenic)
Vitamin B6 (Pyridoxine)

→Bị mất sau quá trình nghiền bột, bị hoà tan vào
nước trong quá trình chế biến và mất trong quá
trình tan giá sản phẩm lạnh đông
138
5/24/2010
7
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B1(Thiamine)
Nguồn cung cấp:
→Ngũ cốc, rau đậu
→Thịt
→Lòng đỏ trứng
→Gan, thận
139
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B1(Thiamine)
Nhu cầu: 0,4mg/1000kcal
Tuổi Vitamin B1 (mg/ngày)
6-11 tháng 0.4
12-23 tháng 0.5
2-5 năm 0.6
6-9 năm 0.9
10-13 năm 1.0/1.2
Phụ nữ 1.1
Phụ nữ mang thai 1.5
Phụ nữ cho con bú 1.6
Nam giới 1.4140
5/24/2010

143
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước
→Không bền ở nhiệt độ cao
→Phá hủy trong môi trường kiềm
→Nhạy với ánh sáng
VITAMIN B2
(Riboflavin)
144
5/24/2010
10
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nguồn cung cấp:
→Sữa, và các sản phẩm sữa
→Nhiều trong lá xanh
→Đậu đỗ
→Cá, thịt
→Phủ tạng động vật
→Nấm men
VITAMIN B2
(Riboflavin)
145
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Nhu cầu: 0,55mg/1000kcal
Tuổi Vitamin B2 (mg/ngày)
6-11 tháng 0.5
12-23 tháng 0.6
2-5 năm 0.7
6-9 năm 1.1

12
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
149
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn
xuất của nó
→Tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid và
hô hấp tế bào
→Bảo vệ da, niêm mạc tránh các yếu tố vật lý
gây kích thích
→Tự cơ thể con người có thể sản sinh
VITAMIN
B3 (Niacin, PP)
150
5/24/2010
13
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước
→Bền với nhiệt
→Khá bền trong môi trường kiềm/acid
→Mất 80 – 90% khi xay, nghiền
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
151
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG

→Biếng ăn
→Sụt cân
→Mệt mỏi
→Viêm miệng
→Viêm lưỡi
NGUY CƠ
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
154
5/24/2010
15
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
→Bệnh Pellagra– bệnh nứt da
(sử dụng gạo xát quá trắng, bắp để
làm lương thực chính)
→4 “D”: Diarrhea (tiêu chảy),
Dermatitis (viêm da), Dementia
(mất trí), Death (chết)
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
NGUY CƠ
155
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
→Bệnh Pellagra
VITAMIN B3
(Niacin, PP)
NGUY CƠ
156
5/24/2010

Children 1–3 years 2 mg
Children 4–8 years 3 mg
Children 9–13 years 4 mg
Adult men and women 14+ years 5 mg
Pregnant women 6 mg
Breastfeeding women 7 mg
159
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Vai trò:
Pyridoxine
160
5/24/2010
18
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→Tham gia trong quá trình chuyển hoá acid
amin (tham gia chuyển tryptophan thành niacin),
và chuyển hoá lipid
→Tham gia quá trình trao đổi protein (như
hemoglobin, hormone, cấu trúc protein)
→Cần cho sự phát triển của não bộ
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
161
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước

Phụ nữ 1.2
Phụ nữ mang thai 1.5
Phụ nữ cho con bú 1.6
Nam giới 1.6
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
164
5/24/2010
20
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
→Rối loạn sự trao đổi các coenzyme → rối loạn
hàng loạt trao đổi chất có liên quan (glucid, lipid,
protein…)
→Có nhiều biểu hiện ( lo âu, trầm cảm, nhầm lẫn
và rối loạn thần kinh, bệnh ngoài da, sụt cân,
rụng lông, tóc…)
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine
NGUY CƠ
165
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thừa:
→Piridoxan độc tính tương đối cao: có thể gây
ảnh hưởng đến hệ thần kinh
VITAMIN
B6 (Pyridoxine)
Pyridoxine

VITAMIN
B7 (Biotin)
169
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
VITAMIN
B9 (acid folic)
170
5/24/2010
23
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Vai trò:
→tổng hợp DNA và acid amin
→tạo máu
→phát triển trí não, xương bào thai
→giảm nguy cơ bị nứt đốt sống (spina bifida)
→ngăn ngừa cơn đau tim, đột quỵ và ung thư
VITAMIN
B9 (acid folic)
171
1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Tính chất
→Tan trong nước
→Không bị ảnh hưởng bởi acid
→Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, chất oxyhoá.
30%-40% axit folic bị mất trong quá trình chế
biến món ăn
VITAMIN
B9 (acid folic)
172

1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
Thiếu:
→khiếm khuyết của ống thần kinh người phụ nữ, hiếm
xảy ra nhưng ảnh hưởng nghiêm trọng đến trẻ sơ sinh.
→Sự thiếu hụt của axit folic có thể dẫn đến chứng thiếu
máu (anaemia). Liều tối thiểu để ngăn ngừa thiếu máu là
100 mg axit folic/ ngày.
→Tăng nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư
VITAMIN
B9 (acid folic)
NGUY CƠ
175
11..33..2 2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNGCHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG
VITAMIN
B12 (Cyanocobalamin)
Vai trò:
176