BÁO CÁO MÔN HỌC
HÓA SINH HỌC THỰC PHẨM
CAO HỌC HÓA THỰC PHẨM K15
GIẢNG VIÊN: TS. TRẦN BÍCH LAM
1
2
2. TÍNH CHẤT CỦA HỆ ENZYME AMYLASE ......................................................9
2.2 Cơ chất của enzyme amylase.............................................................................11
a. Tinh bột.....................................................................................................11
b. Glycogen...................................................................................................12
2.3 Đặc tính và cơ chế tác dụng ...............................................................................12
3.ỨNG DỤNG CỦA ENZYME AMYLASE TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM
......................................................................................................................13
3.1 Tình hình ứng dụng enzyme amylase trong công nghiệp trên thế giới và Việt
Nam
......................................................................................................................13
3.2 Ứng dụng của enzyme amylase trong công nghiệp thực phẩm......................16
a. Trong sản xuất sirô và sản phẩm chứa đường ..........................................17
b. Trong sản xuất bánh mì ............................................................................17
c. Trong sản xuất bia.....................................................................................20
d. Trong sản xuất cồn....................................................................................26
4. enzyme thủy phân tinh bột ...................................................................................34
4.1 Giới thiệu........................................................................................................34
4
4.2. Sản phẩm dung dòch đường có hàm lượng dextrose thấp với α- amylase.....35
4.2.1. Giới thiệu................................................................................................35
4.2.2.. α-Amylase từ Bacillus amyloliquefaciens..............................................37
a. Đặc tính hoá lý..........................................................................................37
b. Mô hình hoạt động chuẩn .........................................................................39
4.2.3. α-Amylase từ thermophilic bacilli ..........................................................42
a. Giới thiệu ..................................................................................................42
b. Hỗn hợp bacillus α-amylase....................................................................42
c. B. Licheniformis α-amylase.......................................................................43
4.2.4. Sự đường hoá bởi α-amylase của B. subtilis...........................................43 6
1.GIỚI THIỆU HỆ ENZYME AMYLASE
Hệ enzyme amylase là một trong số các hệ enzyme được sử dụng rộng rãi
nhất trong công nghiệp, y học và nhiều lónh vực kinh tế quốc dân khác. Đặc biệt là
trong các ngành công nghiệp thực phẩm.
Những nghiên cứu thực nghiệm về enzyme nói chung và về amylase nói riêng
được bắt đầu vào những năm 1811 – 1814. Những nghiên cứu này gắn liền với tên
tuổi của nhà bác học Nga - Viện só K.S Kirhof, ông đã nghiên cứu quá trình phân giải
tinh bột dưới tác dụng của dòch chiết đại mạch nẩy mầm (malt) và nhận thấy rằng
trong malt có chứa các chất phân giải tinh bột thành đường. Mười chín năm sau, tức là
vào năm 1833, hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Persoz đã tách được chất
phân giải tinh bột từ đại mạch nẩy mầm. Các tác giả đã dùng rượu để kết tủa nó trong
dòch chiết malt và thu được enzyme ở dạng bột, đồng thời đặt tên là diaslase (xuất
phát từ chữ Hi Lạp có nghóa là phân giải). Sau này theo đề nghò của Duclo, enzyme
phân giải tinh bột được gọi là amylase.
Các enzyme amylase có trong nước bọt, dòch tiêu hoá của người và động vật,
trong hạt nẩy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn, nấm men và vi khuẩn. Bây giờ, người ta thu
nhận chúng chủ yếu từ canh trường vi khuẩn, nấm sợi và một số loài nấm men.
Ở các nước phương đông, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản và Việt Nam nhân
dân đã biết sử dụng amylase từ vi sinh vật hàng ngàn năm nay. Amylase có thể thuỷ
phân hạt tinh bột chưa qua hồ hoá cũng như hạt tinh bột đã hồ hoá. Hiện nay, người ta
biết có sáu loại amylase, trong đó α- amylase, β- amylase, γ- amylase (hay
glucoamylase) thuỷ phân các liên kết α- 1,4 –glucoside của tinh bột, glycogen và các
polysaccharide đồng loại. Các amylase còn lại dextrin-6-glucanhydrolase,
amylopectin-6-glucanhydrolase và oligodextrin-6-glucanhydrolase (dextrinase) thuỷ
phân các liên kết α- 1,6 – glucoside . Sáu loại enzyme này được xếp thành hai nhóm:
mầm, tách bỏ phần rễ và thân mầm, sấy khô ở nhiệt độ thấp để giữ nguyên hoạt tính
của enzyme được gọi là malt. Malt có thể được sản xuất từ nhiều loại hạt ngũ cốc như
đại mạch, lúa, ngô, đậu … Amylase được thu nhận từ hạt nẩy mầm, nấm mốc, mấn
men, vi khuẩn. Trong đó amylase được thu nhận từ malt với lượng nhiều nhất, chủ yếu
8
dùng trong sản xuất bia.
Ngày nay do có ưu thế về nhiều mặt, vi sinh vật đã trở thành nguồn thu
enzyme chủ đạo. Người ta đã biết nhiều loại vi sinh vật có khả năng tổng hợp các
enzyme amylase. Những chủng vi sinh vật tạo nhiều amylase thường được phân lập từ
các nguồn tự nhiên, bởi vì các loài khác nhau và thậm chí các chủng vi sinh vật khác
nhau cũng thường sản sinh ra nhiều hệ enzyme khác nhau. Chẳng hạn trong số 278
loài Aspergillus được tiến hành thử nghiệm thì chỉ có 34 loài tạo α- amylase và
maltase với lượng đáng kể. Vi sinh vật tạo amylase được dùng nhiều hơn cả là nấm
sợi, nấm men và vi khuẩn, còn xạ khuẫn thì ít hơn.
Để thu amylase người ta thường dùng các giống nấm sợi Aspergillus, Rhizopus.
Nhiều loại thuộc các giống này (Asp. oryzae, Asp. niger, Asp. usamii, Asp. awamori,
Asp.batatae; Rh. delamar, Rh. lonnesis, Rh. neveus, Rh. japonicum, Rh.fokinensis,
Rh.lopninensis) và một số loài của Neurospora và Mucor sinh tổng hợp rất mạnh mẽ
không chỉ α- amylase mà cả glucoamylase.
Nấm men và giả nấm men thuộc các giống Candida, Saccharomyces.
Endomycopsis, Endomyces cũng tạo amylase. Đặc biệt là người ta đã tuyển chọn được
chủng Endomycopsis species 20-9 có khả năng tổng hợp mạnh mẽ glucoamylase, α-
amylase, glucoziltransferase và invertase.
Nhiều vi khuẩn cũng có khả năng tạo lượng lớn enzyme amylase như Bac.
polymyxa, Phytomonas destructans, Bact. Cassavanum, Clostridium acetobutylicum,
Pseudomonas saccharophila, …Các vi khuẩn ưa nhiệt có khả năng sinh trưởng nhanh 4
– 6 lần vi khuẩn ưa ẩm và phát triển tốt ở nhiệt độ khá cao, nên khi nuôi chúng ở
nhiệt độ cao ít bò nhiễm vi sinh vật khác. Những vi khuẩn ưa nhiệt tạo nhiều amylase
đáng chu ý là Bac. diastaticus, Bac. stearothermophilus, Bac. coagulans, Bac.
enzyme cũng rất khác nhau.
Chẳng hạn như ta biết, α- amylase dễ dàng thuỷ phân tinh bột thành các
dextrin không cho màu với iode, còn glucoamylase lại phân giải tinh bột tới glucose
và làm thay đổi màu với iode chậm, vì lẽ trong dung dòch luôn có một lượng nhỏ
dextrin phân tử lớn. Do vậy mà người ta đánh giá sự có mặt của α- amylase trong chế
phẩm (hoặc canh trường vi sinh vật) bằng sự thay đổi màu với iode, còn đánh giá sự
có mặt của glucoamylase bằng sự tích tụ glucose. mặc dù rõ ràng là hiện diện đồng
thời của cả hai enzyme này đã làm tăng hiệu quả phân giải. Hoạt độ thật của từng
enzyme một thấp hơn so với số liệu thu được.
Cho nên, nếu như ta làm việc với một chế phẩm phức hợp thì phải luôn luôn
xác đònh hiệu lực tác dụng tổng hợp của mọi amylase lên cơ chất và nghóa là chỉ thu
được đặc tính của chế phẩm một cách gián tiếp qua hoạt độ tuyệt đối của nó. Để xác
đònh hoạt độ của các enzyme amylase có thể dùng một trong các phương pháp sau:
-Đo sự biến thiên độ nhớt của dung dòch bằng nhớt kế khi cho amylase tác
dụng lên hồ tinh bột, khi đó các mạch phân tử cơ chất bò cắt ngắn, độ nhớt dung dòch
10
giảm dần.
-Đo mật độ quang của dung dòch sau khi thực hiện phản ứng màu với iode. Khi
có amylase tác dụng thì các sản phẩm phân giải của tinh bột sẽ cho màu khác nhau
đối với iode.
-Đo lượng đường maltose hoặc glucose tạo thành khi cho enzyme tác dụng lên
cơ chất. Đáng chú ý hệ enzyme amylase có các hoạt độ đặc trưng sau:
+Hoạt độ amylase (HĐA) đặc trưng cho khả năng thuỷ phân tinh bột bởi các
enzyme amylase (chủ yếu là của α- amylase) tới dextrin cho màu với iode khác với
màu của tinh bột ban đầu. Hiện nay phương pháp so màu quang điện của Rukliadeva
và Goriatreva (1985) được xem là phương pháp xác đònh hoạt độ amylase tiêu chuẩn.
Theo phương pháp này, đơn vò HĐA là lượng enzyme xúc tác thuỷ phân 1g tinh bột
tan ở 300C, trong một giờ với pH xác đònh ( đối với chế phẩm enzyme của nấm mốc,
của vi khuẩn thì pH = 4.7 còn đối với α- amylase của malt hay thóc mầm thì pH = 4.8
amylose và amylopectin. Các loại tinh bột đều có 20 – 30% amylose và 70 – 80%
amylose.
Trong thực vật, tinh bột được xem như là chất dự trữ năng lượng quan trọng. Ví
dụ, tinh bột có trong củ và hạt quả được xem như là chất dự trữ năng lượng cho quá
trình nẩy mầm, tinh bột củ được xem như chất dự trữ cho cây khi gặp khó khăn và cho
cả quá trình nẩy mầm (củ khoai tây, khoai mì, khoai lang …)
Amylose có trong lượng phân tử 50.000 – 160.000, được cấu tạo từ 200 – 1000
phân tử D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside tạo thành một mạch xoắn
dài không phân nhánh.
Amylopectin có trong lượng phân tử 400.000 đến hàng chục triệu, được cấu tạo
từ 600 đến 6000 phân tử D-glucose, nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside và α-
1,6-glucoside tạo thành mạch có nhiều nhánh.
Tinh bột không tan trong nước lạnh nhưng khi hỗn hợp dòch tinh bột bò đun
12
nóng (60 – 850C) thì tinh bột sẽ bò hồ hoá và được gọi là hồ tinh bột. Dưới tác dụng
của enzyme amylase, tinh bột bò thuỷ phân do các liên kết glucoside bò phân cắt. Sự
thuỷ phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo hai mức độ dòch hoá và đường
hoá. Kết quả của sự dòch hoá là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin và khi dextrin tiếp
tục bò đường hoá thì sản phẩm sẽ là maltose và glucose.
Carbohydrate trong thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho
cơ thể người. Rau và quả cũng là nguồn cung cấp tinh bột và tinh bột này một phần đã
đưuọc chuyển hoá thành disaccharide và glucose. Carbohydrate có mặt trong hầu hết
các loại thực phẩm nhưng nguồn cung cấp chủ yếu là đường và tinh bột
b. Glycogen
Glycogen là một loại carbohydrate được dự trữ trong cơ thể động vật và được
cơ thể chuyển hoá để sử dụng từ từ. Amylase có vai trò quan trọng trong sự chuyển
hoá glucid ở tế bào động vật, vi sinh vật. Glycogen được cấu tạo từ các glucose liên
kết với nhau bởi liên kết α-1,4 glucoside. Ở các vò trí phân nhánh glucose nối với
nhau bằng liên kết α-1,6 glucoside. Glycogen có mạch nhánh nhiều hơn tinh bột.
-Protease trung tính
-Protease kiềm yếu
-Protease kiềm mạnh dùng trong chất tẩy rửa
59%
3%
10%
3%
12%
6%
25%
2
Carbohydrase
-Pectinase
-Isomenase
-Cellulase
-α-amylase
-β-amylase
28%
3%
6%
1%
13%
13%
3
Lipase 3%
4 Các enzyme khác sử dụng trong y học, phân tích 10%
Trong số các enzyme được sản xuất và ứng dụng trên thế giới, các nước Châu Âu sản
xuất và bán ra thò trường thế giới số lượng nhiều nhất.
Bảng : Thò trường enzyme ở Châu Âu
140
55
40
20
5
3
1
1
2
Cơng nghiệp sữa
-Rennet động vật
-Rennet vi sinh vật
-Lipase-esterase
-Lysozyme
110
75
20
8
6
15
3
Rượu, bia, nước giải khát
-Pectinase
-Papain
-β-glucanase
-Cellulase, hemicellulase
-α-amylase
-Amyloglucosidase
-Glucose oxidase
-Lipase
-Bromelin
-Glucose oxidase
15
8
2
3 – 4
1 – 2
7
Thức ăn gia súc
-β-glucanase
-Cellulase, hemicellulase
-α-amylase
-Glucose oxidase
-Protease vi khuẩn
8
3 – 4
2 – 3
< 1
< 0.5
< 0.5
Ở Viện Nam công nghệ enzyme chưa phát triển. Các nghiên cứu có đề cập
đến hấu hết các loại enzyme của động vật, thực vật và vi sinh vật, nhưng có enzyme
nào được sản xuất theo qui mô công nghiệp. Việt Nam vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào
nguồn enzyme từ nước ngoài. Trong đó các loại enzyme đang được sử dụng nhiều ở
Việt Nam là các loại enzyme của hãng NOVO của Đan Mạch. Điều đó cho thấy việc,
16
hiểu biết, nghiên cứu, phát triển sản xuất enzyme tại Việt Nam là điều rất cần thiết.
3 Amylo glucosidase
Diazym
Optidex
AMG
Spezym
Amygase
Miles lab
Miles Kali-chemie
Novo-nordisk
Fiun Biochemical
Gist brocades
4 β-amylase
Dextrozym (chứa AMG)
Promozym
Novo-nordisk
Novo-nordisk
5 Amylase nấm sợi
Biozym
MKC.Fugal amylase
Fungamyl clarase
Amano
Novo-nordisk
Miles lab
Ở các nước châu Âu và châu Mỹ, công nghiệp sản xuất bột bắp đã phát triển
từ rất lâu. Ngay ở Mỹ, nước có lòch sử không lâu như các nước khác, nhưng công
nghiệp sản xuất bột cũng đã phát triển rất mạnh ở thế kỷ 19. Khoảng 50% bột bắp
17
trong số 20 x 106 tấn bột bắp được sản xuất hàng năm dùng để sản xuất mật tinh bột.
enzyme này tham gia thuỷ phân tinh bột để tạo thành đường. Nhờ đó, nấm men
Saccharomyces cerevisiae sẽ dễ dàng chuyển hoá chúng thành cồn, CO
2
, làm tăng
thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vò tốt cho bánh. Nguồn enzyme amylase
thường sử dụng là từ malt. Tuy nhiên trong những năm gần đây, nguồn nguyên liệu
malt dần dần được thay thế bằng nguồn nguyên liệu từ nấm sợi.
Các chế phẩm enzyme từ nấm sợi có ưu điểm là trong chế phẩm này không
chỉ chứa amylase mà còn chứa protease và một số enzyme khác rất có lợi cho quá
trình lên men. Trong khi đó, malt chủ yếu chứa amylase còn protease và những
enzyme khác không đáng kể. Chế phẩm enzyme từ nấm sợi chủ yếu thu nhận từ
Aspergillus oryzae. Enzyme amylase từ nấm sợi có pH hoạt động tối ưu là 4.5 – 5.5
Tuỳ theo hoạt tính enzyme và điều kiện xử lý bột, người ta thường cho lượng
enzyme khác nhau. Thông thường lượng enzyme cho vào bánh mì, bánh nổ là
2g/100kg bột, bánh biscuit là 15g/100kg bột. Tiêu chuẩn enzyme đưa vào xử lý các
loại bột để làm bánh như sau:
-Khả năng dextrin hoá: 2000 UI/g
-Khả năng đường hoá: 150 UI/g
-Khả năng phân giải protein: 7 UI/g
Trong quá trình sử dụng chế phẩm enzyme, người ta còn cho sulfat amôn vào bột như
chất đệm cho hoạt động của enzyme amylase. Người ta thường tạo chất đệm cho
amylase bằng cách trộn lượng enzyme amylase và tinh bột theo tỷ lệ 1: 1. Hỗn hợp
này làm ổn đònh hoạt tính của enzyme. Theo cách này hoạt tính của enzyme không
19
thay đổi trong một năm bảo quản. Hỗn hợp enzyme và amon sulfat này khi cho vào
bột để làm bánh, chất lượng bánh sẽ tăng lên rất nhiều (tăng thể tích, độ xốp, tăng
khả năng giữa hình bánh, tăng mức ổn đònh cấu trúc ruột bánh và làm giảm quá trình
khô của bánh). Ngoài ra khi sử dụng chế phẩm enzyme sẽ làm giảm tiêu hao nấm
men lỏng đến 20%.
sản phẩm. Ở đây cũng cần được làm rỏ hơn ảnh hưởng của từng loại đường được tạo
ra trong hoạt động của enzyme đối với chất lượng bánh. Trong quá trình chuyển hoá
tinh bột có trong bột mì, một loạt các loại đường được tạo thành như glucose, fructose
và maltose. Trong đó, maltose có ý nghóa quan trọng nhất đối với chất lượng bánh mì.
20
Ý nghóa quan trọng của việc sử dụng chế phẩm enzyme trong sản xuất bánh
mì là khi ta sử dụng enzyme, nhờ hoạt động của nó mà lượng đường được tạo thành từ
từ, không tập trung quá nhiều ở giai đoạn đầu hoặc ở giai đoạn cuối của quá trình
nhào bột. Chính vì thế, enzyme như một chất điều hoà rất có hiệu quả cho quá trình
lên men, tạo CO
2
trong suốt quá trình kỹ thuật. Như vậy, ở một góc độ nào đó ta sử
dụng enzyme trong sản xuất bánh mì như một yếu tố điều khiển kỹ thuật chó quá
trình sản xuất này.
c. Trong sản xuất bia
Trong công nghệ sản xuất bia, người ta thường sử dụng enzyme amylase có
trong mầm đại mạch để thuỷ phân tinh bột có trong mầm đại mạch. Ngoài ra, người ta
còn sử dụng các enzyme khác có trong mầm đại mạch để thuỷ phân và chuyển hoá
các chất không tan sang trạng thái tan như chuyển protein, cellulose … sang amino
acid và glucose. Các quá trình công nghệ này đã được thực hiện hàng ngàn năm nay ở
nhiều nước trên thế giới. So với các loại enzyme amylase, từ các nguồn khác nhau,
amylase từ thóc đại mạch đã nẩy mầm được sử dụng với số lượng nhiều nhất hiện
nay.
Quá trình hạt đại mạch nẩy mầm là quá trình tổng hợp enzyme amylase và
nhiều enzyme khác. Nhờ sự tổng hợp ra những enzyme này mà hạt tiến hành quá
trình tự thuỷ phân tinh bột, protein và các hợp chất khác để cung cấp nguyên liệu và
năng lượng cho hạt nẩy mầm. Đây là quá trình sinh lý bình thường của quá trình nẩy
mầm của hạt. Quá trình nẩy mầm là quá trình trao đổi chất và là quá trình sinh lý hạt
chuyển từ trạng thái năng lượng dự trữ sang trạng thái năng lượng phát triển.
nhất, đóng vai trò quyết đònh chất lượng bia qua quá trình đường hoá, quá trình lên
men.
-Các enzyme protease tham gia thuỷ phân protein
22
-Các enzyme thuỷ phân cellulose, hemicellulose
Enzyme thay thế phải đảm bảo cho việc lọc, lên men dòch đường, làm trong
bia, cũng như phải tạo ra những đặc tính bia phù hợp như tạo bọt, độ trong và tính chất
ổn đònh trong bảo quản.
Sử dụng enzyme từ vi sinh vật là hướng nghiên cứu và ứng dụng ở nhiều nước.
Hướng nghiên cứu và ứng dụng này đã đạt được rất nhiều kết quả. Sau một thời gian
dài, các ứng dụng này cho thấy những ưu điểm quan trọng sau:
-Thay thế được 30 – 50% malt trong sản xuất bia. Khả năng thay thế malt bằng
chế phẩm enzyme từ vi sinh vật có ý nghóa rất lớn không chỉ mặt kỹ thuật mà còn có
ý nghóa rất lớn về mặt kinh tế, đặc biệt là đối với những nước không sản xuất được
đại mạch, giảm ngoại tệ để nhập malt
-Hạ giá thành sản phẩm bia
-Giảm đáng kể vốn đầu tư xây dựng
Khi tiến hành đường hoá để tạo thành nước mu trong sản xuất bia bằng
enzyme amylase của malt, người ta được nước mu có thành phần đường như ở bảng
sau:
Bảng : Thành phần các loại đường có trong nước mu
Stt Các loại đường Hàm lượng Stt Các loại đường Hàm lượng
1
2
Glucose
Maltose
5 - 10%
50 - 55%
3
2401
Termamyl
128L
Fugamyl
800L
AGM
300L
Promozy
m
200L
1 Loại enzyme α-amylase α,β-amylase α-amylase
Amylogluco
sidase
Pullulana
se
2
LK bò tác
động
α -1,4 α -1,4 α -1,4
α -1,4 và α-
1,6
α-1,6
3 Sp phản ứng dextrin dextrin maltose glucose
Dextrin
mt.
4
Nhiệt độ tối
ưu
70
0
các loại nguyên liệu này không được thuỷ phân, dễ dàng tạo ra độ nhớt cao, ảnh
hưởng nhiều đến quá trình đường hoá và lên men sau này. Nếu ta cho thêm enzyme
chòu nhiệt từ nguồn vi sinh vật, độ nhớt của các nguyên liệu trên sẽ giảm, sẽ làm tăng
quá trình đường hoá và lên men sau này.
Các thí nghiệm dùng 10% malt trong dòch hoá bột bắp và sử dụng enzyme từ vi
khuẩn cho thấy độ nhớt trong dung dòch bột khi sử dụng enzyme từ vi sinh giảm nhiều
hơn dùng malt. Hiện tượng độ nhớt giảm cũng thấy ở bột gaọ khi dòch hoá có sử dụng
enzyme từ vi khuẩn.
Đường hoá là công đoạn sản xuất bia rất quan trọng, trong đó lượng đường
được tạo thành sẽ quyết đònh khả năng lên men và chất lượng bia sau này. Chính vì
thế, nhiều nhà máy bia trên thế giới đã cho thêm enzyme với số lượng lớn trong giai
đoạn này. Các enzyme cho vào trong giai đoạn này là những enzyme vi khuẩn chòu
nhiệt.
25
Trong nước mu, sau khi đường hoá có chứa 90% là các chất carbohydrate,
trong số này có đến 75% đường có khả năng lên men. Phần còn lại 25% là các loại
dextrin mạch thẳng và mạch nhánh.
Trong rất nhiều trường hợp, lượng đường tạo thành không đạt được mức độ
trên do nhiều nguyên nhân. Trong đó nguyên nhân chính là chất lượng malt kém. Có
ba cách để làm tăng lượng đường trong nước mu:
-Kéo dài thời gian đường hoá
-Sử dụng thêm đường
-Sử dụng enzyme để đường hoá hết lượng tinh bột
Trước đây người ta thường sử dụng hai cách trên. Sau này, việc sử dụng
enzyme thường được sử dụng hơn. Người ta thường sử dụng các loại chế phẩm
enzyme sau: Bảng : các loại enzyme thuỷ phâ tinh bột sử dụng trong sản xuất bia
60
Exo, nối α-1,4 vàα-1,6
Glucose
Pullulanase
Lồi Bacillus
4.3
60
Endo, nối α-1,6
Dextrin
Glucose isomerase
B. coaglucanz
8.0
60
Endo, nối α-1,4
Glucose và Fructose
Copyright: Tài liệu đại học ©