TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NC & PT CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÀI PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ LÊN
MEN THỰC PHẨM
Mã số môn học : CS319
Số tín chỉ : 01
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
TRẦN VŨ PHƯƠNG ĐẶNG TRÀ MY 3072525
NGUYỄN NGỌC THẠNH LỚP CNSH K33
Cần Thơ, tháng 11 năm 2010
BÀI 1. LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
1. Giới thiệu
Rượu là một loại thức uống mang
hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm
tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó
mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng
đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp,
trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người
Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng
lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng
thơm thảo.
Ở vùng Đồng bằng sông Cửu long,
Rượu Nếp Than (RNT) là một thức uống
có cồn rất phổ biến và đặc biệt ưa thích do
hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp hấp
dẫn. RNT được sản xuất hoàn toàn thủ
công sử dụng nguồn giống chủng là dạng
bánh men làm rượu, và quá trình chuẩn bị
thực hiện ở điều kiện môi trường xung

- Bình tam giác - Waterlock
- Thau, chậu - Khúc xạ kế cầm tay, cồn kế
- Ống đong - Đèn cồn, hột quẹt
- Bếp điện, cân điện tử - Tủ ủ
- Nồi hấp - Máy đo pH, máy xay sinh tố

3. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Sơ đồ tổng quát
50g nếp than (ngâm 4h) + 60 mL H
2
O
Đo pH
Hấp ở 100
0
C trong 1h
chủng 2g men rượu
trộn đều
ủ 30
0
C ( 2-3 ngày)
thêm 70 mL nước khử trùng
ủ kỵ khí ( gắn waterlock, khoãng 2-3 ngày )
nghiền lắng lọc
Thành phẩm
3.2 Các bước thực hiện
- Cân 50g nếp than và 60 ml H
2
O ngâm ở nhiệt độ phòng trong khoãng 4h.
- Tiến hành đo pH trước khi hấp
- hấp nếp ở 100 0C trong 1h

khi
lên
mốc
Sau
khi
thêm
nước
Sau
khi
lên
men
Nước
ngâm
nếp
Sau
khi
lên
mốc
Sau
khi
lên
men
I
Long
Xuyê
n
++ +++ 0 0 0
12.78 23.5 6.5 7.5
5.33
4.12 5.03

Dịch rĩ ở nhóm 1 nhiều hơn hai nhóm 2 và 3 . Kết quả là do trong quá trình cấy men
vào, việc trộn men và tạo độ thoáng khí để cung cấp oxi cho nấm men , nấm mốc phát
triển có sự khác biệt giữa các nhóm.
Sự xuất hiện của dịch rĩ chứng tỏ nấm mốc phát triển, chúng chuyển hóa tinh bột
thành đường.
4.2.2 Số bọt khí
Bọt khí ở ngày đầu tiên của nhóm 1 và nhóm 2 bắt đầu xuất hiện, tuy nhiên số
lượng quan sát được ít hơn so với nhóm 3. Kết quả này cho thấy men của Viện mạnh
và tốt hơn.
Ở các ngày sau số lượng bọt khí có xu hướng giảm dần chứng tỏ quá trình hoạt
động của nấm men đã ổn định, lượng đường hầu như được nấm men chuyển hóa
thành rượu.
4.2.3 Độ brix

Trong quá trình lên men, lúc đầu khi cho men vào trong điều kiện hiếu khí, nấm
mốc chuyển hóa tinh bột thành đường tạo ra một lượng đường. Do đó trước khi chan
nước độ brix cao hơn khi chan nước. Và sau đó, trong điều kiện yếm khí nấm men
phát triển chuyển đường thành rượu, sản phẩm tiếp tục tạo ra một lượng chất tan quá
trình này làm độ brix lại được tăng lên.
4.2.4 Độ cồn
Từ các nguyên nhân vừa kể trên, độ cồn sau lên men ở nhóm 1, nhóm 3 có giá trị
bằng nhau và tạm chấp nhận được. kết quả cho thấy sau lên men độ pH cao thì độ cồn
sẽ cao.
4.2.5 Đánh giá cảm quan
Độ pH ảnh hưởng đến màu sắc của rượu, độ cồn quyết định mùi vị rượu. Do đó,
rượu của nhóm 3 được đánh giá cao nhất bởi màu sắc đẹp và có vị đặc trưng. Chất
lượng rượu của nhóm 2 kém nhất vì độ cồn quá thấp, giá trị pH cũng thấp dẫn đến hậu
rượu có vị chua.
5. Kết luận
Rượu là thức uống dễ làm tuy nhiên để đạt chất lượng tốt cũng cần phải có kỹ

- Thau, chậu - Khuôn nhựa
- Ống đong - Đèn cồn, hột quẹt
- Bếp điện, cân điện tử - Tủ ủ
- Nồi hấp - Máy đo pH, máy xay sinh tố
3. Phương pháp

3.1 Sơ đồ tổng quát
Đậu

Ngâm cách đêm

Đãi võ võ Nấu
Để nguội ( đến 40
0
C)

Chủng mốc koji ủ trong bọc có lổ thông ở 30
0
C(36-48h)

tempe
3.2 Các bước thực hiện
- Đậu ngâm cách đêm để một số chất hòa tan có thể hòa tan trong nước, làm mềm đậu
hơn phá vỡ miên trạng.

(g) 50 103.2 88.7 79.5
% chất khô
(%) 89.59 38.17 39.31 39.62
P Khô/50g
đậu 44.7 39.39 34.9 31.5
Nhận xét:
Trọng lượng chất khô giảm dần từ đậu
khô, ngâm nước đến đậu được nấu và cuối
cùng thành sản phẩm vì các nguyên nhân
sau:
Đậu khô chứa một hàm lượng chất khô
lớn, khi mang ngâm nước, một số chất tan
hòa tan trong nước do đó, lượng chất khô
trong đậu ngâm giảm.
Khi nấu đậu những mạch hydrocarbon
lớn có trong chất khô của đậu lại được phân cắt và chuyển hóa thành dạng hòa tan
hoặc bị bay hơi

làm hàm lượng chất khô giảm.
Sản phẩm tempe trước khi thành phẩm phải qua quá trình lên men bằng nấm
mốc. Mặt khác, trong nấm mốc có các enzyme như lipaz, protease… phân cắt protein
và mạch phân tử lớn hoàn toàn hơn, lúc này lượng chất khô rất thấp.
4.3 Sự thay đổi nhiệt độ

Nhóm 0 giờ 2 giờ 5 giờ 20 giờ 21 giờ 23 giờ
I 37 31.2 31.5 44.5 41 36.3
II 35 30.9 31.8 46.3 42.2 41
III 36 31.5 32.6 46.3 40 38.4
Nhận xét:
- Nhiệt độ ban đầu là do việc

N3
V NaOH 0.1
N
2.2 11.4 16.2 24.2
N formol
(g/kg)
0.396 2.052 2.916 4.356
Mẫu
Diện
mạo
sự
tạo
bào
tử
Độ
rắn
chắn
Sự thâm
nhập
của khuẩn
ty
Mùi Màu pH
TB
chất
lượng
N1 5 10 5 5 10 5
6.
7 6.67
N2 9 10 9 9 10 9
7.

2. Phương tiện
2.1 Nguyên vật liệu
- Đường, muối, rau bồn bồn
2.2 Dụng cụ, thiết bị
- Nồi , bếp gaz
- Xịa, rỗ dể phơi cho ráo nước
- Keo nhựa nửa lít
- Cân
- Đũa tre
3. Phương pháp
3.1 Quy trình
rửa, cắt khúc
Bồn bồn Chần Để ráo Cho vào keo ủ
sản phẩm
3.2 Các bước thực hiện
Bồn bồn rửa sạch,cắt bỏ rễ, phần đen. Mang đi chần trong 10 phút (xử lý nhiệt) với
nhiều mục đích:
- Làm giòn sản phẩm.

- Xử lý nhiệt để tế bào ngừng hoạt động cũng như ngưng các phản ứng sinh hóa.
- Thanh trùng một số vi sinh vật tạp.
- Trong tế bào thực vật có enzyme hóa nâu tồn tại làm chuyển đổi màu của thực
phẩm. do đó, xử lý nhiệt gây ức chế enzyme này, giữ màu cho thực phẩm  tạo
màu cảm quan
Sau khi chần, ta để ráo nước trước khi đem ủ với lượng đường và muối thích hợp.
Trước khi ủ cho bồn bồn vào keo .
Ủ sản phẩm, trong giai đoạn này, những vi khuẩn acid lactide có sẳn trong nguyên liệu
vẫn tồn tại sau khi chần tiếp tục phát triển và lên men chuyển hóa đường có trong dịch
ngâm muối đường thành acid lactide, và làm chua bồn bồn  ta thu được sản phẩm.
4. Kết quả và thảo luận

càng kéo dài thì độ pH càng thấp. Bởi vì lúc này lượng acid lactid được sinh ra ngày
càng nhiều do vi khuẩn acid lactid có sẳn tự nhiên trong bồn bồn.
Với 9 nghiệm thức so sánh nồng độ giữa muối và đường ta thấy độ pH đo được
trong suốt thời gian theo dõi không chênh lệch nhau nhiều.

4.2 Kết quả phân tích acid tổng
Nhóm / nghiệm thức acid tổng
I-2% muối- 3% đường 7.65
I-2% muối- 5% đường 9
I-2% muối- 8% đường 9
II-4% muối- 3% đường 4.68
II-4% muối- 5% đường 5.04
II-4% muối- 8% đường 5.22
IIII-6% muối- 3% đường 6.12
IIII-6% muối- 5% đường 6.66
IIII-6% muối- 8% đường 5.94

Nhận xét:
Hàm lượng acid lactid sẽ được tạo ra tùy thuộc vào nồng độ giữa muối và đường
thích hợp. Thông thường, nồng độ giữa đường và muối không chênh lệch nhau quá
thì lượng acid sinh ra sẽ nhiều nhất.
4.3 Đánh giá cảm quan
- Nồng độ muối thấp, lượng đường cao lại được ưa thích nhiều hơn.
- Độ giòn được tạo do chủ yếu qua thao tác chần nên hầu như các nhóm như
nhau.
- Trường hợp nhóm 3 hàm lượng muối quá cao , có thể ngăn không cho vsv lạ
phát triển nhưng lại làm dưa mặn nên vị không được ngon bằng nhóm 1 và 2.
- Màu sắc bị ảnh hưởng bởi việc ngâm bồn bồn trong dịch ngâm có đồng loạt và
có bị nhiễm khuẩn lạ không. Sản phẩm của các nhóm đều có màu trắng ngà
giống nhau.