Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 1 -
Bài 1 :
SẢN XUẤT SINH KHỐI VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM
ĐỂ
CHẾ BIẾN NATA DE COCO



Nata de coco là một sản phẩm lên men truyền thống của Philippines, được sản
xuất từ nước dừa lên men bơi một loại vi khuẩn len men dấm, có tên là Acetobacter
xylinum. Nata de coco lớp váng trắng, dai và khá dầy, nổi lên trên lớp dừa già sau khi
được lên men bởi vi khuẩn. Bản chất lớp váng này chính là lớp màng hemicellulose bao
quanh vi khuẩn, lớp màng này rất dày so với kích thước tế bào, chúng được tổng hợp rất
nhanh và mạnh tạo thành váng khá dầy.
Hemicellulose là một loại polysaccharide được t
ế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá
trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy, chúng tích tụ đáng kể trong môi trường, do
không hoà tan trong nước (nhưng hoà tan trong dung dịch kiềm), nên rất dễ tách ra khải
môi trường nuôi cấy.
1. Đặc điểm của vi khuẩn Acetobacter xylinum
Là trường khuẩn Gram âm, không có bào tử, không di động, có khả nặng tạo lớp vỏ
nhầy hemicelluose bao quanh tế bào nên vi khuẩn kết tủa tạo lớp váng khá dầy, váng
vi khuẩn được sử d
ụng để chế biến thực phẩm
2. Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn
 Môi trường thoáng khí
 Nhiệt độ thích hợp : 30
0
C
 Môi trường phải có đầy đủ nguồn dinh dưỡng: C, N, P, K, S …

• HCl
đđ
: 1ml
b. Giai đoạn nhân giống cấp 1, cấp 2, cấp 3…:Nuôi cấy chìm
 Từ giống gốc trong ống nghiệm, cấy vào bình tam giác 100ml môi trường
dịch thể. Sục khí
 Chuyển giống cấp 1 sang môi trường nhân giống cấp 2 với thể tích tăng lên 10
lần. Nuôi sục khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy tĩnh từ 3 – 4 ngày
 Cấy giống cấp 2 sang môi trường nuôi cấy cấp 3 với thể tích tăng10 lần. Nuôi
sạu khí 24 – 48 giờ, nuôi cấy t
ĩnh trong 3 – 4 ngày
c. Giai đoạn sản xuất: nuôi cấy bề mặt tĩnh
Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 2 -
Khi lượng giống nhân lên đủ cho yêu cầu sản xuất. Tiến hành lên men bề mặt
trên các khay nhựa. Các khay dược rửa sạch, tráng qua nước sôi và phun cồn để khử
trùng
Môi trường lên men có các thành phần sau:
•
Nước dừa già : 1000ml
• Đường cát : 20g (2%)
•
(NH
4
)
2
SO
4
: 8g (0,8%)
• (NH

Sau thời gian ủ lớp váng xuất hiện ngày càng dày và môi trường cạn dần. Khi
đó ta tiến hành thu hoạch ngay bằng cách dỡ lớp váng ra khỏi môi trường
5. Chế
biến
- Gỡ bỏ lớp nhớt ở phía mặt dưới của lớp váng
- Miếng thạch sau khi thu hoạch dai và cứng  cắt thành những miếng vuông nhỏ
- Miếng thạch sau khi thu hoạch có màu vàng và vá có vị chua do có acid acetic
nên ta phải tiến hành rửa và dùng vật nặng đè cho nước chảy ra. Sau đó lại ngâm
và rửa trong nước mới. Cứ làm như vậy cho đến khi miếng thạch hết mùi chua và
có màu trắng
- Đến nước cuố
i cùng, cho thạch vào nước sôi luộc 15 phút
- Sơ chế: 3kg thạch : 1,5kg đường nấu cho ngấm đường
- Làm nước đường và bổ sung hương liệu
- Có thể bổ sung chất bảo quản Na benzoat 0,1%
6. Một số điều lưu ý khi thực hiện

Phải để nhiệt độ của môi trường thật nguội mới được cho vào vi khuẩn
vào, nếu không thì chúng sẽ chết hết
 Sau khi cấy vi khuẩn vào khay, phải để các khay nơi yên tĩnh, không được
lay động các khay vì như thế sẽ làm cho miếng thạch tách lớp

không
ngon và rời rạc Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 3 -
Bài 2 :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ TỪ NẤM MỐC

đậu nành hay cơm hoặc tấm nấu không nhão. Sau đó đem khử trùng ở 121
0
C/5
phút. Tiếp đến cấy giống từ môi trường thạch nghiêng sang bình tam giác rồi đem
đi nuôi trong 5 ngày, chỉ để đến lúc thu tơ trắng
- Chuẩn bị môi trường bã đậu trên khay. Trước khi đổ giống ra khay, ta cho vào
bình tam giác một lớp bột mì sau đó trút ra trộn đều với môi trường trên khay và ủ
trong 5 ngày.
c. Thu hoạch
Khi trên khay mốc đã mọc 1 lớp màu xanh đều, chuẩn bị bột mì rang vàng rồi phủ
lên trên lớp mốc, lấy nguyên khối ra cho vào bao giấ
y rồi bóp cho rời ra. Sau đó đem
đi sấy cho khô, làm cho nát rồi cho vào bịch bảo quản
3. Cách làm tương
a. Nguyên liệu
- Đậu nành
- Bột mì rang vàng
- Muối
- Bột bào tử
b. Cách thực hiện
- Ngâm nước, và nấu mềm đậu nành tách ra làm 2 phần: đậu để ráo nước, còn phần
nước nấu đậu cho vào muối 10% rồi đem đi phơi nắng
- Phần đậu sau khi đã ráo nước, cho phần bột mì rang vàng vào trộn đều
để tạo 1
lớp áo quanh các hạt đậu
Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 4 -
- Cho bột bào tử vào phần đậu với tỷ lệ 3 gói bào tử (3g) : 250g đậu nành, sau đó
trộn đều rồi cho vào khay ủ khoảng 3 ngày cho đến khi có tơ trắng đều rồi bóp
cho rời. Cho nước nấu đậu vào xấp xấp mặt (hay nước muối 20%) Xay
Bột bào tử giống

Sử dụng lên men Đóng gói, bảo quản

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT BÀO TỬ Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 5 -
Bài 3 :
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MEO GIỐNG



Meo giống là những khuẩn ty thứ cấp được phân lập từ mmô thịt của quả thể
1. Cách phân lập
- Chọn khuẩn ty từ nơi làm giống, từ những quả thể to
- Dùng dao gọt những phần dính trên mô thịt
- Dùng gòn nhúng cồn 70

công nên người ta tiến hành sản xuất meo cọng bằng cách:
♦ Dùng rơm, rạ hoặc thân mì đem phơi thật khô rồi cắt thành những đoạn đều
nhau (khoảng 3cm).
♦
Đem ngâm vào nước vôi 10%.
♦
Xong vớt ra rồi phủ lên đó 1 lớp cám gạo.
♦ Sau đó, xếp tất cả vào bao PE hoặc chai thuỷ tinh (như chai Tribeco) cho vừa
kín rồi đem đi khử trùng
♦ Từ meo hạt đã tạo được ta cho vào bao PE hoặc chai thuỷ tinh, rồi đậy miệng
lại, đem ủ 15 ngày  meo hạt Quả thể Phân lập giống Tạo meo giống cấp 1 Meo hạt Meo cọ
ng

Các bước tiến hành tạo meo giống

Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 6 -
Bài 4:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN
SACCHAROMYCES CEREVISIAE


• Agar : 15g
•
Nước : 1000ml
- Từ ống nghiệm ta tiến hành nuôi qua rỉ đường

Xử lý rỉ đường:
 Cho acid sunfuric đậm đặc vào với tỷ lệ 35kg H
2
SO
4
: 1 tấn rỉ
đường
 Dùng phương pháp lạnh : khuấy ở nhiệt độ thường trong 24h
- Rỉ đường sau khi được xử lý, ta cân 1kg rỉ đường cho vào 9l nước rồi bổ sung
N,P,K bằng các chất:
o
Urea : 30g
o
MgSO
4
: 10g
o
DAP : 20g
o
NaCl : 20g
- Sau đó đem đi nấu cho đạt được pH = 4,5 – 4,6. Xong ta tiến hành khử trùng. Sau
đó ta cấy nấm men vào môi trường rỉ đường trong các ống nghiệm
- Khi nấm men phát triển đầu trong môi trường thì ta tiến hành cấy từ ống nghiệm
qua bình tam giác (1 ống nghiệm cấy vào khoảng 2 –3 bình) trong khoảng 16 –
24h rồi cho vào thiết bị lên men (fermentor) lớn hơn với tỷ lệ cho vào là 8 – 10%

(đối với dứa)
- Dứa sau khi được làm sạch, ta tiến hành vắt lấy nước rồi đem lọc để bỏ cặn
- Thêm đường khoảng 15 – 20%, pha nước vào khoảng 100 –200 ml (đối với
1 trái dứa)
- Đun sôi hỗn hợp trên.
- Để nguội rồi chiết vào chai
- Sau đó cho men được cố định trong alginate vào
- Để yên trong 24h thì có thể sử dụng
c. Lưu ý

- Trong quá trình lên men, thường xuyên mở nắp chai để cho khí thoát bớt ra
ngoài. Nếu không có thể gây nổ chai
- Sau khi đã lên men xong, nên sử dụng ngay trong khoảng từ 24 – 36h
- Nên vớt con men ra sau khi lên men xong, để có thể tái sử dụng đạt hiệu quả
cao

3. Cách thực hiện
- Sau khi đã có giống đủ mạnh, người ta chuẩn bị
các thiết bị lên men (fermentor).
Trong thùng lên men có chứa các chất mang như: bã mía, cùi bắp, xơ
mướp….Các chất mang này có tác dụng là giữ con men, làm cho dịch lên men
trong
- Sau khi chuẩn bị thùng lên men xong, ta tiến hành cấy con men vào rồi đổ dung
dịch cần lên men vào thùng. Vì VSV lên men giấm là VSV hiếu khí nên cần phải
cung cấp đầy đủ oxy
- Dung dịch giấm sau khi thu nhận được thường có nồng độ thấp. Muốn có nồng độ
cao hơn ta cho tiếp tục giấm vừa mới tạo thành đi qua môi tr
ường lên men. Cứ
làm như vậy nhiều lần ta sẽ có giấm có nồng độ cao
• MnSO
4
: 0,05g
•
Tween 80 : 1,08g
• Agar :15g
 Sữa chua

Ta phân lập được 2 chủng VSV lactic là: Lactobacillus bulgarius và
Streptococcus thermophilus trên môi trường MRS Agar.

Lactobacillus bulgarius : hình que, kết thành sợi dài hình chữ nhật có
màu xanh, trực khuẩn gram dương, không có bào tử, phản ứng catalase
âm tính. Môi trường ức chế ở pH = 6,5
 Streptococcus thermophilus : chuỗi dài, hình cầu. Môi trường ức chế ở
pH = 4,5
Hai chủng này hỗ trợ nhau : Lacto có khả năng lên men mạnh nên tạo vị
chua còn Strepto khả năng lên men yếu nên chủ yếu là tạo hương.
 Phân lập từ kim chi và dưa chua tương tự
2. Tuyển chọn giống
Cho vi khuẩn vào môi trường đường, 4h sau đem đi phân tích định tính acid
lactic, sau đó định lượng acid lactic nhiều hay ít rồi lựa chọn
a. Phương pháp định tính
Acid lactic trong điều kiện có sự hiện diện của acid sunfuric và KMnO
4
(thuốc
tím) chuyển thành acetaldehyde. Acetaldehyde khi gặp hỗn hợp Ag/NH
3
sẽ có
màu đen. Dựa vào sự xuất hiện màu đen, người ta xác định có sự hiện diện của

 Cách thực hiện

Lấy 1 ống nghiệm, cho vào đó 5 – 7ml dung dịch cần kiểm tra. Sau đó cho
vào 1ml H
2
SO
4
rồi đem đun sôi. Cho vào vài giọt KMnO
4
, đặt vào ống
nghiệm 1 tờ giấy lọc (tẩm 10 – 20ml AgNO
3
+ 2ml dung dịch NH
4
OH).
b. Phương pháp định lượng
 Nguyên tắc
:
Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 10 -
Lượng acid acetic có trong dịch mẫu có thể được biểu diễn bằng độ Therner.
độ Therner chính là số ml dd NaOH dùng để trung hoà lượng acid lactic có
trong 100ml dd mẫu. Dung dịch phenolptalein 1% trong môi trường acid
không màu , khi lượng acid bị trung hoà bởi NaOH thì phenolptalein chuyển
sang màu hồng . Dựa vào sụu chuyển màu của phenolptalein trong mẫu,
người ta xác định được lượng NaOH cần dùng .
Công thức tính độ Therner:
n .100
T
o

- Sinh khối VSV, cho bột lactose vào, trộn đều thu được hỗn hợp dạng sệt
- Đưa dạng sệt vào khay rồi đặt vào tủ lạnh để đông nhanh, sau đó hạ nhiệt
độ xuống –40
o
C. Sau đó nhiệt độ lên để tinh thể đá thăng hoa trong điều
kiện chân không .
4. Làm kim chi
- Cải nên phơi cho héo
- Thực hiện ức chế vi khuẩn gây thối bằng cách ngâm muối (khoảng 15%
trong vòng 1 –2 giờ)
- Vắt thật ráo nước để loại nước trong cải và làm cho khô để không bị nhớt
- Cho gia vị vào (tỏi, gừng, ớt bột, đường cát)
- Sau đó nhận vào keo khoảng 2 ngày là có thể dùng được
Công nghệ lên men Download» Agriviet.com
- 11 -

GIÔÙI THIEÄU VEÀ TAØI LIEÄU

Tài liệu bạn đang xem được download từ website
có nội dung không chính xác so với bản tài liệu gốc, vì vậy nếu bạn
là tác giả của tập tài liệu này hãy liên hệ ngay với chúng tôi nếu có một trong các yêu cầu
sau :

• Xóa bỏ tất cả tài liệu của bạn tại website Agriviet.com.
• Thêm thông tin về tác giả vào tài liệu
•
Cập nhật mới nội dung tài liệu www.agriviet.com