Chương 5: VITAMIN
• Khái niệm chung
• Vitamin tan trong chất béo
• Vitamin tan trong nước
Khái niệm chung
• Là phân tử hữu cơ cần thiết cho hoạt động sống
của bất kì cơ thể nào dù ở hàm lượng rất nhỏ
– Chất xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa
•
Năm
1911
, vitamin đầu tiên được nhận dạng:
•
Năm
1911
, vitamin đầu tiên được nhận dạng:
Thiamine
– Vitamin: amine cần thiết cho sự sống
• Phân chia thành 2 nhóm chính
– Vitamin tan trong nước
– Vitamin tan trong chất béo
– Ngoài ra, còn có nhóm giống vitamin: choline,
inositol,…
Vitamin tan trong chất béo
• Vitamin A và caroten
• Vitamin D
• Vitamin E
•
Vitamin K
•
Vitamin K

– Trẻ em cần nhiều hơn
Vitamin A và caroten
CH
3
CH
3
CH
2
OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
C
H
3
CH
3
CH
3
Vitamin A
1
CH
3
CH
3

Retinal (cis)
Rodopsin
đỏ
Tối
Ánh
sáng
Luminorodopsin
Retinal (trans)
Không màuvàng
Opsin
Vit.A
trans
NADH2
Vit.A
cis
NAD
Vitamin D
• Có 6 loại vitamin D
– Dẫn xuất của sterol
– Sterol có sẵn dưới da. Tác động của tia tử ngoại sẽ
chuyển hóa sterol thành vitamin D
–
D
2
và D
3
phổ biến và có ý nghĩa hơn cả, là dẫn xuất của
–
D
2

3
C
CH
3
C
H
3
CH
3
O
H
H
Tia töû
ngoaïi
C
H
3
C
H
3
OH
C
H
3
C
H
3
O
H
Ergosterol Vitamin D

16
H
33
, khác nhau ở vị trí
methyl trên vòng benzenpiran
 α− , β−, γ−tocopherol có hoạt tính cao nhất
(CH
2
)
3
O
C
H
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
CH
3
-CH-
(CH
2
)
3
CH
3

vật
• Ngăn trở sự tạo phôi
•
Sự thoái hóa cơ quan sinh sản
•
Sự thoái hóa cơ quan sinh sản
– Đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc
nhiều mô và cơ quan
– Chống oxy hóa: δ−tocopherol có hoạt tính
mạnh nhất
• Nguồn cung cấp: dầu thực vật, rau xà
lách, rau cải, mầm hạt hòa thảo,…
• Nhu cầu: không lớn lắm, khẩu phần bình
thường đã cung cấp đủ lượng cần thiết
thường đã cung cấp đủ lượng cần thiết
• Bền nhiệt
• Dễ bị oxi hóa bởi chất oxi hóa: ion kim
loại, axit nitric
Vitamin K
• Có 4 loại vitamin K
– Được phân biệt nhờ nhóm bên khác nhau (R)
• Chức năng
– Yếu tố đông máu
–
Vận chuyển electron
C
=
O
CH
3

fibrinog
en
fibri
n
protromboki
naga
Vitami
n K
trombopl
astin
Tác dụng của
vitamin K như
một
coenzyme
của E.
tromboplastin
Vitamin Q
• Chức năng
– Vận chuyển điện tử trong quá trình oxy hóa của tế
bào
• Có nhiều trong các sản phẩm từ các nguồn gốc
khác nhau: vi sinh vật, động vật, thực vật, và các
khác nhau: vi sinh vật, động vật, thực vật, và các
mô trong đó tiến hành các quá trình oxi hóa khử
với cường độ cao
Vitamin tan trong nước
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin PP
•

2
Vitamin B
1
–
Cùng với pantotenic tạo nên chất axetylcolin, là chất có vai
trò quan trọng trong việc dẫn truyền xung thần kinh
Thiamin pyrophosphate
Vitamin B
1
• Thiếu vitamin B
1
sẽ mang chứng bệnh tê phù
(beriberi), kém ăn, viêm dây thần kinh
• Vitamin B
1
kích thích tiêu hóa.
•
Vitamin B
1
có nhiều trong men bia, cám gạo, gan,
•
Vitamin B
1
có nhiều trong men bia, cám gạo, gan,
thịt, …
• Nhu cầu:
– Người lớn: 1- 2 mg/ngày
– Trẻ em: 0,4 – 1,9 mg/ngày
Vitamin B
2

•
Nhu cầu: 2
-
3mg/người/ngày (trong khẩu phần ăn
Vitamin PP (B
5
)
• Ở các dạng: axit nicotinic, nicotinamit (vitamin PP)
• Tạo coenzyme vận chuyển điện tử NAD, NADP trong
các enzyme dehydrogenase
Axit nicotinic Nicotinamit
Vitamin PP
• Vitamin PP (preventative pelagra) có tác dụng
phòng và chống bệnh da sần (bệnh pelagra)
• Nguồn tự nhiên
– Thực vật bậc cao và vi sinh vật có khả năng tổng
hợp vit.PP. Có nhiều trong nấm men
hợp vit.PP. Có nhiều trong nấm men
– Động vật (chim, chuột, ngựa) chuyển hóa tryptophan
thành vit.PP nhờ vi sinh vật đường ruột. Có nhiều
trong gan, thịt
• Nhu cầu: 12-18mg/người/ngày
Vitamin B
6
• Vitamin B
6
tồn tại ở các dạng: pyridoxin, pyridoxal,
pyridoxamin
• Tiền chất của pyridoxal phosphate, là coenzyme của
các enzyme transaminase, decarboxylase,…