Công nghệ sản xuất các
sản phẩm từ sữa
Công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
 Sữa thanh trùng: sản phẩm chế biến từ sữa
tươi có quy trình cơng nghệ sản xuất đơn
giản nhất
 Sản phẩm sữa thanh trùng có thể đựng trong
hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp 5-7
o
C
 Nếu khơng mở bao bì, sữa thanh trùng có
thể bảo quản trong thời gian tối đa từ 8-10
ngày
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa
Bài khí
Đồng hóa
Thanh trùng
Rót sản phẩm
Bảo quản lạnh
Sữa thanh
trùng
Bao bì vô trùng
 Chuẩn hóa: Mục đích của quá trình chuẩn hóa
là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa.
 Phương pháp tính tỷ lệ phối trộn như sau:
Gọi M1 (kg) là khối lượng cream với hàm
lượng chất béo A%; M2 (kg) là khối lượng
sữa với hàm lượng chất béo B%. Để thu
được M (kg) sữa với hàm lượng chất béo

hóa 55-70
o
C, áp lực đồng hóa 100-250bar
 Thanh trùng sữa: thường dùng chế độ nhiệt
cao, thời gian ngắn ở 72-75
o
C trong 15-20
giây
 Rót sản phẩm và bao gói: thực hiện trong
điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm VSV
vào sản phẩm
 Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ thấp 5-7
o
C
Đánh giá chất lượng sản phẩm sữa
thanh trùng
 Chỉ tiêu hóa lý: xác định bằng phương pháp
phân tích cơng cụ: tổng hàm lượng chất khơ,
hàm lượng chất béo, glucid, protein và độ
chua. Độ chua sữa thanh trùng thường nằm
trong 1.4-1.8 g/l (theo acid lactic)
 Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí <
3.10
5
cfu/ml, Coliforms tổng số < 10 cfu/ml,
Salmonella (-)
 Định tính phosphatase, lactoperoxydase
 Cảm quan: tương tự sữa tươi
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
 Quy trình cơng nghệ sản xuất tương tự như sản

 Sữa được đưa vào thiết bị tiệt trùng ở 110-
120
o
C từ 15-40 phút
Phương pháp tiệt trùng liên tục
 Thiết bị tiệt trùng thủy lực: hệ thống băng tải
đưa sữa từ vùng gia nhiệt qua vùng tiệt trùng
đến vùng làm nguội rồi ra khỏi thiết bị
 Thời gian lưu sản phẩm trong thiết bị trung
bình là 1 giờ
 Vùng tiệt trùng có nhiệt độ 115-125
o
C, thời
gian sữa qua vùng này từ 20-30 phút
 Năng suất hoạt động: loại nhỏ 2000 sản
phẩm/giờ (bao bì dung tích 0.5l), loại lớn
16000 sản phẩm/giờ (1lit)
Thiết bị tiệt trùng hydrolock: sữa đưa vào vùng tiệt
trùng rồi qua vùng làm nguội
 Thời gian lưu: 30-35 phút
 Nhiệt độ vùng tiệt trùng: 132-140
o
C từ 10-12
phút
 Năng suất 12000 sản phẩm/giờ
 Các biến đổi quan trọng:
 Hóa học: vitamin bị phân hủy, đặc biệt là
vitamin B1, B2 và C. B1 tổn thất từ 20-50%,
B2 và C có thể gần 100%
 Cảm quan: màu sắc sau tiệt trùng sậm hơn

đổi nhiệt dạng ống lồng hay dạng bảng mỏng
 Phối trộn sữa và hơi, nhiệt độ sau phối trộn 140-
150
o
C
 Thời gian tiệt trùng: vài giây, hỗn hợp sữa, hơi
nước được làm nguội và tách bớt một phần
nước trong thiết bị chân không
 Nhiệt độ sữa còn 80
o
C, tiếp tục làm nguội xuống
20
o
C rồi đi vào bồn trữ vô trùng hoặc máy rót
sản phẩm
 Năng suất: 2000-30000lit/giờ
Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt
gián tiếp
 Năng suất: 1000-30000lit/giờ
 Sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian rất ngắn
nên hạn chế ảnh hưởng xấu đến sản phẩm:
tổn thất vitamin B1 chỉ còn 3%, hàm lượng
lysine giảm 0.4-0.8%
 Sản phẩm không bị sậm màu và không có sự
thay đổi đáng kể về mùi vị so với sữa tươi
Rót sản phẩm
 Sữa tiệt trùng UHT rót trong bao bì giấy, ép
sát lớp giấy có hai lớp polyethylene mỏng
ngăn cách nhau bởi lớp nhôm giúp ngăn cản
triệt để ánh sáng và oxy không khí từ ngoài

ng húa
Sy
X lý
Bao gúi
Sa bt
nguyờn cream
Bao bỡ
 Chuẩn hóa: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong
nguyên liệu
 Thanh trùng: Nhằm làm giảm số lượng VSV trong
sữa xuống mức thấp nhất, đồng thời vô hoạt các
enzym, đặc biệt là các enzym bền nhiệt như lipase.
Thanh trùng được thực hiện ở 80 – 85
o
C trong vài
giây
 Cô đặc: Mục đích của quá trình cô đặc là tách bớt
một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí
năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo.
 Đồng hóa: thực hiện quá trình đồng hóa để làm
giảm kích thước hạt béo và phân bố đều chúng
trong sữa
 Sấy sữa: Hiện nay, phương pháp sấy phun được sử
dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất sữa
hiện nay
Quùa trình lecithin hoùa
 Tạo một màng mỏng lecithin bao quanh các
hạt sữa .Nhờ khả năng nhũ hóa của lecithin,
các hạt sữa với màng bao lipid sẽ trở nên
“hòa tan” trong nước lạnh