MỤC LỤC
TÓM TẮT v
MỞ ĐẦU 1
1.2.2 Hiện trạng sản xuất đồ uống 5
1.2.2.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh 5
1.2.2.3. Trình độ công nghệ 6
1.2.5. Tốc độ tăng trưởng của ngành 10
1.2.6. Những tiềm năng của ngành 11
1.2.7. Vị trí của chế biến đồ uống trong nền công nghiệp nước ta 14
1.2.8. Quy trình sản xuất 19
1.2.8.1. Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh 19
1.2.8.2. Quy trình sản xuất rượu vang 21
1.2.8.3. Quy trình sản xuất bia 22
1.2.8.4. Quy trình sản xuất nước giải khát không cồn 25
1.2.9. Hiện trạng QLMT của ngành chế biến đồ uống 26
1.3. TỔNG QUAN CÁC CHẤT Ô NHIỄM CHỦ YẾU TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN
ĐỒ UỐNG 27
1.3.1 Phân tích các chất gây ô nhiễm môi trường không khí 27
1.3.2. Ô nhiễm môi trường nước 29
CHƯƠNG 2: 30
2.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN 36
2.2.1 Đánh giá mức độ ô nhiễm theo tải lượng của các chất ô nhiễm 36
2.2.2 Đánh giá mức độ ô nhiễm theo độc tính 37
CHƯƠNG 3: 40
3.1. DIỄN BIẾN TẢI LƯỢNG CỦA CÁC CHẤT Ô NHIỄM TRONG 3 NĂM 2004-
2006 40
3.1.1. Phát thải vào môi trường không khí 40
3.1.2 Phát thải vào môi trường nước 44
3.2. KẾT QUẢ ƯỚC TÍNH TẢI LƯỢNG Ô NHIỄM THEO KHỐI LƯỢNG 46
3.2.1 Phát thải vào môi trường không khí 46
3.2.2 Phát thải vào môi trường nước 48

Bảng 1.5. Công suất và năng lực thiết bị của ngành hiện nay 25
Bảng 2.1. Hệ số hiệu chỉnh trong 2 môi trường đối với các thông số ô nhiễm .
45
Bảng 3.1. Các hệ số và tải lượng ô nhiễm vào môi trường không khí 47
Bảng 3.2. Tổng tải lượng của các chất ô nhiễm không khí của toàn ngành 48
Bảng 3.3. Hệ số phát thải vào môi trường nước 49
Bảng 3.4. Tải lượng ô nhiễm 3 năm qua môi trường nước 50
Bảng 3.5. Tải lượng ô nhiễm trung bình qua 3 năm của các thông số vào môi
trường không khí 51
Bảng 3.6. Tải lượng ô nhiễm trung bình vào môi trường nước 53
Bảng 3.7. Tổng tải lượng trung bình đã hiệu chỉnh môi trường không khí 56
Bảng 3.8. Tổng tải lượng ô nhiễm trung bình đã hiệu chỉnh đối với môi trường
không khí 58
Bảng 3.9. Sắp xếp thứ tự ưu tiên cho các phân ngành 60
Bảng 3.10. Tổng tải lượng ô nhiễm trung bình đã hiệu chỉnh vào môi trường không
khí 61
Bảng 3.11. Thứ tự ưu tiên cho các phân ngành vào môi trường nước 62
Bảng 3.12. Thứ tự ưu tiên theo độc tính và khối lượng vào môi trường không khí
64
Bảng 3.13. Thứ tự ưu tiên theo độc tính và khối lượng vào môi trường nước 64
GVHD: TS. Thái Văn Nam iii SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh 27
Hình 2.2: Quy trình sản xuất rượu vang 29
Hình 2.3: Quy trình sản xuất bia 31
Hình 2.4. Sơ đồ tổng quan của quá trình sản xuất nước giải khát 33
Hình 2.1. Sơ đồ xác định cường độ ô nhiễm ngành công nghiệp của Mỹ 40
Hình 3.1. Biểu đồ tổng tải lượng ô nhiễm của các thông số qua 3 năm
không khí 48

ngành nói riêng. Chính vì thế, việc phân cấp thứ tự ưu tiên cho các chất ô nhiễm là
vấn đề cấn được quan tâm nhằm giúp các nhà quản lý tập trung các nguồn lực và
giải pháp phù hợp nhằm làm giảm bớt các tác động đến môi trường, để có thể phân
bổ kinh phí và việc quản lý sẽ có tính định hướng và thực tế hơn.
Để ước tính tải lượng các chất ô nhiễm do sản xuất công nghiệp, nhiều tài
liệu trong nước dựa trên lượng chất ô nhiễm phát thải ra trên một đơn vị diện tích
khu công nghiệp. Phương pháp này có độ tin cậy không cao vì loại hình sản xuất ở
GVHD: TS. Thái Văn Nam v SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
mỗi khu vực khác nhau là khác nhau. Trong bài này, chúng tôi giới thiệu phương
pháp dự báo dựa trên hệ thống dự báo công nghiệp (Industrial Pollution Projection
System, IPPS) do nhóm nghiên cứu phát triển về môi trường của Ngân hàng thế
giới thực hiện. Tải lượng ô nhiễm của từng nhà máy, từng ngành nghề sản xuất
được ước tính dựa trên cường độ ô nhiễm đặc thù cho từng ngành và số lượng nhân
công sử dụng trong ngành/nhà máy. Kết quả từ việc ứng dụng IPPS đã và đang
được sử dụng ở rất nhiều các quốc gia trên thế giới nhằm thiết lập chiến lược kiểm
soát ô nhiễm và phân cấp ưu tiên các hoạt động.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sẽ nghiên cứu điển hình đối với ngành
công nghiệp chế biến đồ uống. Đây là một trong các ngành công nghiệp có bề dày
truyền thống ở nước ta, có tỉ trọng xuất khẩu và thu hút lực lượng lao động lớn
nhất cả nước. Tuy nhiên, ngành chế biến đồ uống đang là nguồn gây ô nhiễm môi
trường khá mạnh do các thiết bị lạc hậu, trang bị không đồng bộ và việc quản lý
việc xả thải còn lỏng lẻo.
Mục tiêu của bài báo là cung cấp một phương pháp ước tính tải lượng đã và
đang sử dụng rộng rãi ở nước ngoài vào việc phân cấp thứ tự ưu tiên các ngành và
chất ô nhiễm do sản xuất công nghiệp ở Việt Nam. Cụ thể là nghiên cứu điển hình
đối với các phân ngành trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và các chất ô
nhiễm (ra nước và không khí). Để thực hiện được việc này, trong phần II sẽ đề cập
đến phương pháp IPPS và các tính toán có liên quan. Phần III sẽ trình bày kết quả,
đánh giá và thảo luận kết quả. Phần IV sẽ tóm lược lại những kết quả chính của bài

trong các chất ô nhiễm, chất nào cần được ưu tiên quan tâm xử lý trước vẫn là một
GVHD: TS. Thái Văn Nam 1 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
vấn đề chưa được giải quyết đối với toàn ngành công nghiệp chế biến ở Việt Nam
nói chung và từng ngành nói riêng. Chính vì thế, việc phân cấp thứ tự ưu tiên cho
các chất ô nhiễm là vấn đề cấn được quan tâm đặc biệt. Việc phân cấp thứ tự ưu tiên
trên các chất ô nhiễm sẽ giúp các nhà quản lý tập trung các nguồn lực và giải pháp
phù hợp nhằm làm giảm bớt các tác động đến môi trường, để có thể phân bổ kinh
phí và việc quản lý sẽ có tính định hướng và thực tế hơn.
Chính vì vậy, chúng tôi xin đưa ra nghiên cứu này nhằm giúp cho các nhà
quản lý xác định được thông số nào có ô nhiễm cao nhất và đưa ra biện pháp làm
giảm tải lượng ô nhiễm của các thông số nhằm đem lại hiệu quả cao trong sản xuất
và giảm tải lượng ô nhiễm đến môi trường.
2. MỤC TIÊU
Phân cấp thứ tự ưu tiên các thông số ô nhiễm cho ngành chế biến đồ uống,
nước giải khát dựa trên tải lượng ô nhiễm nhằm làm giảm tải lượng ô nhiễm của
ngành.
3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Để đạt được các mục tiêu đề ra, đề tài đã sử dụng các phương pháp cụ thể
sau:
• Phương pháp tập hợp số liệu: thu nhập các tài liệu của ngành chế biến đồ
uống, tìm hiểu thành phần tính chất của các chất ô nhiễm phát thải ra môi
trường nước, không khí do các hoạt động sản xuất của ngành chế biến đồ
uống, nước giải khát.
• Ước tính tải lượng ô nhiễm ra môi trường nước và không khí dựa trên
cường độ ô nhiễm của IPPS (Industrial Pollution Projection System, hệ
thống dự báo ô nhiễm công nghiệp) do World Bank thực hiện và xuất
bản năm 1995. Và số lượng nhân công của ngành từ tổng cục thống kê
(GSO).
• Xử lý số liệu thống kê.

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cấu trúc của ngành chế biến đồ uống và nước giải khát.
1.1.1. Chưng, tinh cất và pha chế các loại rượu mạnh; rượu mùi; sản xuất
rượu etilyc từ nguyên liệu lên men.
1.1.2. Sản xuất rượu vang.
1.1.3. Sản xuất bia và mạch nha
1.1.4 Sản xuất đồ uống không cồn
1.2. HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ QLMT TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN
ĐỒ UỐNG
1.2.1. Vai trò của ngành chế biến đồ uống và những khó khăn
GVHD: TS. Thái Văn Nam 3 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
Ngành chế biến nước giải khát ở Việt Nam đã trải qua một quá trình hình
thành và phát triển khá lâu, từ cuối thế kỷ XIX đến nay. Đây là một ngành sản xuất
thực phẩm đồ uống quan trọng, gắn liền với nhu cầu ngày càng cao của xã hội.
Ngành chế biến nước giải khát có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc
dân. Đặc biệt từ năm 2000 đến nay, ngành luôn duy trì được tốc độ tăng trưởng cao,
trung bình trên 14%/năm, sản phẩm của ngành đã chiếm được một vị trí nhất định ở
thị trường trong nước và từng bước vươn ra thị trường bên ngoài. Đóng góp của
ngành chế biến nước giải khát về giá trị sản xuất, giá trị tăng thêm cũng không
ngừng tăng lên. Bên cạnh đó, ngành còn đóng góp một phần không nhỏ cho ngân
sách Nhà nước và giải quyết việc làm cho người lao động. Tuy nhiên, trong quá
trình phát triển, ngành chế biến nước giải khát ở nước ta còn bộc lộ nhiều hạn chế
như chất lượng sản phẩm nhìn chung còn thấp, năng lực cạnh tranh kém, quy hoạch
phát triển ngành còn nhiều bất cập
Trong thời kỳ mở cửa hội nhập, những áp lực mà ngành chế biến nước giải
khát phải chịu là rất lớn. Theo cam kết khi gia nhập WTO, những hỗ trợ cho ngành
từ Nhà nước sẽ giảm xuống. Chính sách bảo hộ bằng hạn ngạch bị bãi bỏ, thuế nhập
khẩu sẽ giảm theo lộ trình làm cho các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát từ bên

Cũng theo số liệu tổng hợp của Bộ Công nghiệp năm 2004 thì giá trị sản xuất
công nghiệp của toàn ngành Bia - Rượu - Nước giải khát trên cả nước đã đạt
15.281,5 tỷ đồng, doanh thu đạt 17.950 tỷ đồng, đóng góp ngân sách Nhà nước
GVHD: TS. Thái Văn Nam 5 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
khoảng trên 5.000 tỷ đồng, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho trên 20.000 lao
động. Năm 2005 sản lượng sản xuất bia khỏng 1.500 triệu lít, sản lượng sản xuất
rượu khoảng 80 triệu lít.
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công
suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rượu (không kể các cơ sở do dân tự
nấu) có công suất thiết kế 103 triệu lít.
Có 50 dự án FDI đang hoạt động với tổng số vốn đầu tư đăng ký là 1324,7 triệu
USD, trong đó có 25 dự án hoạt động theo hình thức 100% vốn nước ngoài với số
vốn đầu tư đăng ký 622 triệu USD, 24 dự án liên doanh với số vốn đầu tư đăng ký
702,69 triệu USD và một dự án hợp doanh sản xuất nước khoáng đóng chai.
1.2.2.2. Phân bố
Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả
nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ
và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du
miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà
Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang:3,79%;
Huế:3,05%; ĐàNẵng:2,83%.
Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản
xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, 268 cơ
sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
1.2.2.3. Trình độ công nghệ
Về trình độ công nghệ, thiết bị: Những nhà máy bia có công suất trên 100
triệu lít tại Việt Nam đều có thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước

1.2.3. Mục tiêu sản xuất hiện trạng của ngành sản xuất đồ uống.
Trong quy hoạch được Bộ Công Thương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng
trưởng giá trị sản xuất toàn ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam giai đoạn 2006-
2010 đạt 12%/năm, giai đoạn 2011-2015 đạt 13%/năm và giai đoạn 2016-2025 đạt
8%/năm. Đến năm 2010 sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu công
nghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 70-80 triệu USD. Đến năm
2015, sản lượng sản xuất đạt 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu công nghiệp, 4 tỷ lít nước
GVHD: TS. Thái Văn Nam 7 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
giải khát. Kim ngạch xuất khẩu từ 140-150 triệu USD. Đến năm 2025, sản lượng sản
xuất đạt 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu công nghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát.
Đối với ngành bia, sẽ tập trung cải tạo, mở rộng, đồng bộ hóa thiết bị để nâng
cao hiệu quả sản xuất. Xây dựng mới các nhà máy có quy mô công suất từ 100 triệu
lít/năm trở lên kết hợp mở rộng hợp tác quốc tế, liên doanh, liên kết để sản xuất bia
cao cấp, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Bên cạnh đó phải xây dựng và
phát triển thương hiệu nhằm tăng năng lực cạnh tranh.
Đối với ngành rượu, khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy mô công
nghiệp chất lượng cao với công nghệ hiện đại. Tăng cường hợp tác với các hãng
rượu lớn trên thế giới để sản xuất rượu chất lượng cao thay thế nhập khẩu và xuất
khẩu. Khuyến khích các làng nghề xây dựng cơ sở sản xuất rượu với quy mô công
nghiệp, công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giữ được bản sắc
truyền thống. Ngoài ra còn khuyến khích phát triển sản xuất rượu vang gắn với phát
triển các vùng nguyên liệu ở địa phương. Khuyến khích phát triển sản xuất rượu quy
mô công nghiệp chất lượng cao, giảm dần rượu nấu thủ công quy mô gia đình. Giải
pháp kết hợp này vừa giúp sản phẩm rượu có chất lượng cao, sản lượng lớn, vừa
không mất đi hương vị truyền thống đặc trưng, và đảm bảo VSATTP, tránh sự độc
hại của hình thức nấu rượu thủ công.
Đối với ngành nước giải khát, khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư
sản xuất bằng thiết bị, công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh thực phẩm và bảo vệ
môi trường. Khuyến khích các doanh nghiệp sử dụng nguyên liệu trong nước gắn

Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả,
nước uống bổ dưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây. Giá trị
xuất khẩu nước uống bổ dưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải
khát. Ngành nước giải khát đã chiếm được một thị phần lớn tại các thị trường cao
cấp như: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh, Canada, Singapre, Trung Quốc. Các
doanh nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuất khẩu phải kể đến như: Công ty
CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công ty CP Nước giải khát
TRIBECO
GVHD: TS. Thái Văn Nam 9 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
Nhìn chung, các công ty có công suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư
nước ngoài đều đầu tư dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa như tân Hiệp Phát,
TRIBECO, Dona Newtower Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ sở
nước giải khát quy mô nhỏ, đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ
cấu sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết
bị công nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây
dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Tìm ra những phân
khúc còn trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước
giải khát Việt Nam trong những năm tiếp theo không những tăng nhanh về sản
lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài.
1.2.5. Tốc độ tăng trưởng của ngành
Nước giải khát Việt Nam được đánh giá là một ngành có tốc độ tăng trưởng
cao bất chấp cơn khủng hoảng kinh tế thế giới.
Nhiều nhãn hiệu nước giải khát có doanh thu tăng tới 800%/năm. Với 2 tỷ lít nước
giải khát đạt được trong năm 2010, bình quân đầu người Việt Nam tiêu thụ hơn 23
lít. Nếu so với khoảng cách 6 năm thì tốc độ tăng từ 3 lên 23 lít cũng là đánh kể.
Nhưng so với mức 50 lít của Philipin thì thấy rõ thị trường nước giải khát của Việt
Nam vẫn còn rất rộng lớn.

nhiên, để đạt được sản lượng này ngoài việc tăng thêm cơ sở sản xuất còn phải thực
hiện hiện đại hóa sản xuất, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này đặc biệt
quan trọng khi có tới 50% trong số 400 cơ sở nước uống đóng chai không bảo đảm
vệ sinh.
Miếng bánh thị trường nước giải khát to và ngon nhưng chắc chắn chỉ với những
doanh nghiệp làm ăn chân chính, đầu tư hiện đại và tổ chức phân phối tốt.
1.2.6. Những tiềm năng của ngành
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh nhất thế giới.
Đó là nhận định của GS. Phạm Song, Chủ tịch Tổng hội Y học Việt Nam tại
hội thảo "Phát triển, nâng cao vị thế của trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống
Việt Nam", diễn ra ngày 15/10, tại Bình Dương.
GS. Song cho biết thêm, trung bình mỗi năm, một người Việt Nam mới chỉ uống
khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của
GVHD: TS. Thái Văn Nam 11 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
người Philippines là 50 lít/năm. Theo dự báo, đến năm 2012, tổng lượng đồ uống
bán lẻ ở Việt Nam sẽ tăng gần 50% so với năm 2007.
Mức tăng trưởng này cũng chưa thể đáp ứng nhu cầu còn quá lớn trong thời điểm
hiện nay. Ông Nguyễn Thanh Phong, Cục phó Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ
Y tế), cho biết, miếng bánh của thị trường nước giải khát Việt Nam còn khá nhiều
đối với doanh nghiệp trong nước.
Tuy nhiên, theo ông Phong, không vì thế mà doanh nghiệp Việt Nam lơ là
việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến những sản phẩm tốt nhất cho người tiêu
dùng. Sự cạnh tranh trên thị trường đồ uống ngày càng trở nên khốc liệt, đòi hỏi
doanh nghiệp không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa ra những sản phẩm
mới có chất luợng cao.
Đây cũng là lý do tổ chức chuỗi hội thảo "Phát triển và nâng cao vị thế của
trà xanh và thảo mộc đối với ngành đồ uống Việt Nam".
Trong buổi hội thảo đầu tiên này, cơ quan chức năng cùng các chuyên gia đã

hàng sản xuất trong nước chiếm 55%, hàng sản xuất trong nước có thương hiệu
nước ngoài chiếm 19%, hàng ngoại nhập chiếm 26% và tập trung vào nhóm ngành
công nghệ. Trong nhóm ngành thực phẩm – đồ uống với con số khá ấn tượng tới 48
dòng sản phẩm được khách hàng tin dùng.
Trước sự thay đổi thị hiếu, các doanh nghiệp nước giải khát đã thay đổi cơ
cấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Một loạt các sản phẩm trà xanh,
trà thảo mộc do doanh nghiệp Việt Nam sản xuất đã đua nhau góp mặt trên thị
trường.
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh. Trung bình mỗi năm, một người Việt Nam chỉ uống
khoảng 3 lít nước giải khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của
người Philippines là 50 lít một năm. Như vậy, thị trường nước giải khát của Việt
Nam được đánh giá đầy tiềm năng cho các doanh nghiệp trong nước đầu tư phát
triển. Đặc biệt, khi thời tiết trở nên nắng nóng, một loạt các loại nước giải khát có
nguồn gốc tự nhiên như Trà xanh không độ, trà thảo mộc Dr.Thanh được ưa
chuộng.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất nước
giải khát đã thay đổi cơ cấu sản xuất để đáp ứng nhu cầu khách hàng. Theo ông
Đinh Công Bảy, Tổng thư ký Hội Dược liệu TP HCM, các tác dụng giải nhiệt, thanh
GVHD: TS. Thái Văn Nam 13 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
lọc cơ thể có trong các loại thảo mộc đã làm cho người tiêu dùng chú ý, tạo ra nhu
cầu tiêu thụ sản phẩm đồ uống tiện dụng và có lợi cho sức khỏe được làm từ nguyên
liệu này.
1.2.7. Vị trí của chế biến đồ uống trong nền công nghiệp nước ta
Công nghiệp sản xuất thực phẩm ở nước ta mới hình thành khoảng vài chục
năm nay. Trong thời gian ngắn ngủi đó miền Bắc xã hội chủ nghĩa đã đào tạo được
một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật chuyên ngành đông đảo, đã mở ra hàng trăm
nhà máy thực phẩm lớn nhỏ, đã sản xuất được nhiều sản phẩm phục vụ đời sống
nhân dân và xuất khẩu. Ở miền Nam trong thời Mỹ Ngụy, để phục vụ cho yêu cầu

DNQD địa phương 1.758.562 1.628.694 1.744.475 15.222.982 2.367.043
DN ngoài quốc
doanh
2.331.007 217.938 2.067.037 2.878.902 2.725.474
Ðầu tư nước ngoài 3.529.447 3.185.657 3.523.282 1.681.509 4.011.372

Ðịa bàn thành phố Hồ Chí Minh có khoảng 3.745 cơ sở chế biến thực phẩm
trong đó có khoảng 183 doanh nghiệp chế biến lương thực, chia ra: Khu vực có vốn
đầu tư nước ngoài là 39 doanh nghiệp; Khu vực vốn đầu tư trong nước là 144 doanh
nghiệp bao gồm:17 doanh nghiệp quốc doanh trung ương,19 doanh nghiệp quốc
doanh địa phương và 108 doanh nghiệp ngoài quốc doanh. Còn lại là các đơn vị cá
thể nhỏ.
Tính theo giá thực tế, năm 2000 tổng giá trị sản xuất thực phẩm và đồ uống
trên địa bàn thành phố là 18.772,3 tỷ đồng (trừ thuốc lá) chiếm 22,84% so với tổng
giá trị sản xuất công nghiệp toàn thành phố. Tốc độ tăng trưởng của ngành chế biến
thực phẩm và đồ uống giai đoạn 1996-2000 là 13,72% /năm. Hàng năm mức đóng
góp vào ngân sách nhà nước khoảng 40% tổng các khoản nộp ngân sách Nhà nước
(1.683 tỷ đồng trên 4.134 tỷ đồng, phạm vi các doanh nghiệp nội địa)
Bảng 1.2.Giá trị sản xuất các mặt hàng chủ yếu
Ngành Ðơn vị tính Năm 2000
Lương thực gạo+mì ăn liền
Tấn 505,000
Thực phẩm :

Thịt các loại
Tấn 124,800
Cá
Tấn 162,200
Rau quả
Tấn 375,000

Xay sát bột và thức ăn gia xúc 1,041 12
Sản xúât đồ uống không cồn 4,303 39
Sản xúât thực phẩm khác 7,340 30
Tổng cộng 24,253 144
(Trích từ chương trình mục tiêu ngành CBLTTP của TP.HCM giai đoạn 2001-
2005 của Sở NN và PTNT)
Bảng 1.4. Cơ cấu lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố Theo thống kê
tính đến 31/12/1998:
Chỉ tiêu Số lao động Tỷ lệ
Tổng lao động toàn ngành CBTP 24,465 100%
Trong đó :
Trên đại học 13 0.05%
Trình độ đại học , cao đẳng 1,910 7.81%
Trung cấp và công nhân kỹ thuật 4,216 17.23%
Trình độ khác 18,326 74.91%
Chia theo :
Lao động gián tiếp 3,756 15.35%
Lao động trực tiếp 20,709 84.65%
Trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố không cao. Trình độ
lao động dưới trung cấp còn nhiều chiếm 74,91% tổng lao động toàn ngành, trình độ
GVHD: TS. Thái Văn Nam 16 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
đại học và cao đẳng trở chiếm 7,85% và trình độ công nhân có tay nghề trung cấp là
17,23%.
Cùng với quá trình phát triển ngành chế biến thực phẩm, ngành đồ uống
trong thời gian qua cũng gây nên áp lực đối với môi trường nước ta. Những khâu
sản xuất gây ô nhiễm nhiều nhất trong lĩnh vực chế biến đồ uống là khâu xử lý đầu
vào, chế biến và bảo quản. Việc mở rộng sản xuất và xuất khẩu ngành giải khát, nếu
không có các biện pháp quản lý và xử lý các chất thải thì sẽ có tác hại không những
làm cho ô nhiễm môi trường gia tăng, mà còn ảnh hưởng đến sản xuất kinh doanh

Sản xuất sản phẩm bơ sữa 3 1 1
Xay sát bột và thức ăn gia xúc 3 3 4 2
Sản xuất đồ uống không cồn 7 11 8 4
Sản xuất thực phẩm khác 10 23 4 2
Tổng cộng 36 61 33 14
25.00% 42.36% 22.92% 9.72%

Chỉ có khoảng 10% số doanh nghiệp sử hết khả năng công suất máy móc
hiện có, 23% doanh nghiệp sử dụng 75-95%, 42% Doanh Nghiệp sử dụng từ 50%-
75% còn lại là 25% Doanh Nghiệp sử dụng dưới 50% công súât. Công xúât và năng
lực thiết kế của máy móc chưa sử dụng có hiệu qủa.
Có thể nói thực trạng thiết bị kỹ thuật của ngành ở mức độ trung bình, trình
độ tự động hóa, hiện đại hóa các dây truyền sản xuất còn thấp. Cơ sở máy móc thiết
bị như trên sẽ thật khó khăn trong quá trình hội nhập kinh tế.
Do năng lực công nghệ xử lý ô nhiễm môi trường của ngành chế biến Việt
Nam còn rất nhiều hạn chế, ngoài nguyên nhân do chi phí đầu tư các hệ thống xử lý
ô nhiễm môi trường quá lớn, thì chi phí để vận hành, bảo trì, bảo dưỡng thiết bị
cũng còn quá tốn kém so với tiềm lực tài chính của các doanh nghiệp này, nhất là
đối với phần lớn các doanh nghiệp vừa và nhỏ, doanh nghiệp tư nhân. Chính vì vậy,
trước mắt cần ưu tiên sử dụng các giải pháp như quản lý nội vi, kiểm soát quá trình,
thay đổi nguyên liệu, cải tiến thiết bị và áp dụng công nghệ sản xuất mới, và để làm
được điều đó ta cần phải phân cấp thứ tự ưu tiên các thông số ô nhiễm của ngành để
sớm tìm ra nguyên nhân cũng như là tìm ra những thông số nào xả thải ra ngoài môi
trường nhiều nhất từ đó đưa ra phương thức, giải pháp tối ưu nhất nhằm giảm thải ô
nhiễm của ngành đối với môi trường.
GVHD: TS. Thái Văn Nam 18 SVTH: Ngô Đức Vĩnh
ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Khoa: Môi trường và công nghệ sinh học
1.2.8. Quy trình sản xuất
1.2.8.1. Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh
Hình 2.1: Quy trình sản xuất các loại rượu mạnh