Kinh doanh nhà hàng và những thử thách khi khởi nghiệp
Nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất để bắt đầu. Nó đòi hỏi sự
tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết. Từng bước hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn quản lý cả
quá trình để bắt đầu kinh doanh nhà hàng, từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và
nhân viên.
Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay. Các
quán ăn đang được mở ra ngày càng nhiều vì con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống. Họ
không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ
tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra. Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là
ở các đô thị. Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều
người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn. Bên trong khuôn viên của nhà hàng Delight (34 Hàng Chuối, Hà Nội)

Nhiều người cho rằng, kinh doanh nhà hàng là “một vốn bốn lời”. Và nếu quả là như thế thật, khi
nhìn vào những quán ăn đông nghẹt khách, bạn có nhen nhóm ý định làm giàu từ ngành này
không? Bạn có sẵn vốn và một địa điểm lý tưởng để kinh doanh nhưng còn phân vân vì nhiều lý do?
Bạn e rằng mình chưa nắm được đầy đủ thông tin về công việc thú vị nhưng cũng đầy mạo hiểm,
nhất là khi nó có thể ảnh hưởng đến hạnh phúc gia đình bạn?

Bạn biết gì về thế giới nhà hàng?

Thế giới nhà hàng với muôn hình vạn trạng tạo ra nhiều điều bí ẩn và hào nhoáng. Ngày càng có
nhiều loại nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của con người. Nhà hàng chính
là một cỗ máy sản xuất và nếu không nhìn nhận theo cách này, bạn khó mà thành công được.

Nhiều người có ý định mở nhà hàng sau khi cùng người thân hay bạn bè đến một nhà hàng đông
khách nào đó. Họ nghĩ rằng với số lượng khách và mức giá như thế, hẳn ông bà chủ tha hồ mà hốt
bạc. Nhưng bạn có biết rằng, kinh doanh nhà hàng chính là một trong những công việc khiến tiền
bạc “đội nón” ra đi nhanh nhất không? Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn

Nội) chia sẻ: “Mình càng sát sao bao nhiêu, càng đỡ tổn hại bấy nhiêu. Ví dụ, ông xã nhà mình làm
thiết kế rất giỏi. Toàn bộ thiết kế trong quán, cả giám sát thợ làm do ông xã đảm nhận nên đỡ tốn
kém rất nhiều, nếu thuê ngoài bạn sẽ mất ít nhất 50 triệu - 100 triệu cho chi phí thiết kế + đội giá vật
liệu xây dựng.”

Bước 2: Trang bị vốn hiểu biết về kinh doanh nhà hàng

Để quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vươn lên dẫn đầu trong lĩnh vực này càng khó
hơn do số lượng nhà hàng ngày càng nhiều đã tạo sự cạnh tranh khốc liệt. Kinh doanh nhà hàng
mang tính đột biến cao, lượng khách có khi ít nhưng có lúc quá tải, đòi hỏi người quản lý phải linh
hoạt trong điều hành. Khách hàng đang thưởng thức bữa ăn
tại quán Kiến (143 Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội)

Với tư cách là chủ/quản lý nhà hàng, bạn đóng một vai trò quan trọng trong các khâu, từ lúc lên kế
hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn,…của nhà hàng. Công việc này
không chỉ đòi hỏi ở bạn lòng say mê mà còn cả kiến thức sâu rộng về mọi mặt. Để đối phó được các
yếu tố gây bất lợi, ngoài việc có trình độ chuyên môn cao, khả năng tương tác làm việc giữa con
người với con người, kỹ năng về tư duy, thì người quản lý nhà hàng phải trang bị bốn nhóm kiến
thức cơ bản:

1. Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêu cầu, có thể đáp ứng
ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp trưởng thực hiện một thực đơn
hấp dẫn, lôi cuốn.

2. Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ đó đưa ra
một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người quản lý phải thiết lập được chính
sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và quy trình để đạt được lợi ích đó.

Bước 3: Xác định thị trường mục tiêu

Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do
đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng
tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa
phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng
Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa, Một góc trên tầng 2 của nhà hàng Sư tử
-96 Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội

Khách hàng của bạn xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau. Là người
cung cấp dịch vụ, bạn là người “làm dâu trăm họ”, cần phải đáp ứng ở mức tốt nhất mọi yêu cầu
của khách hàng. Hơn nữa, sự cạnh tranh khốc liệt trên thương trường buộc bạn phải tìm cách để
chiến thắng trong cuộc đua với các đối thủ. Phần thưởng sẽ chỉ dành cho người nào đáp ứng được
tốt nhất, thậm chí trên cả mong đợi, các nhu cầu của khách hàng. Không có một nhà hàng nào đủ
sức hấp dẫn tất cả mọi người, đó là một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp
nhận. Hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công.

Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà
hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng cách phân đoạn, bạn tìm hiểu đặc điểm của từng
đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi:

- Thế hệ sinh từ năm 1980 trở về sau: thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu,
muốn khẳng định mình và khá độc lập.

-Thế hệ sinh trong khoảng 1965-1977: là những người đã trưởng thành, bắt đầu trầm hơn, không
thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất.


phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:

- Lượng bán hàng dự kiến: Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng bán hàng của
bạn?

- Giao thông: Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi
xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?

- Nhân khẩu học: Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục
tiêu của bạn không?

- Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm: nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, bạn
sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết
định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa.

- Thuận lợi dừng đỗ xe: địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng đỗ.

- Gần các cửa hàng khác: những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của bạn, sự có
mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?

- Lịch sử của địa điểm: tìm hiểu về địa điểm trước khi quyết định thuê hay không. Ai là người thuê
trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?

- Phát triển trong tương lai: Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết trước liệu có sự
thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuê hay không?

- Các điều khoản hợp đồng: tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất.

Vấn đề cốt lõi nhất trong kinh doanh nhà hàng là mặt bằng vì nó tạo ra 80% hiệu quả. Nếu chọn vị
trí tồi thì dù người quản lý có giỏi cũng không thể mang đến sự thành công.

của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn cùng làm khi có nhiều khách.
Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách - ấm cúng - tiện
dụng. Nếu bạn tạo được một không gian vì khách hàng nhiều nhất thì đó là phương án thiết kế tốt
nhất cho bạn. Hầu hết những chủ đầu tư luôn muốn nhà hàng của mình phải chứa được thật nhiều
khách, điều đó đồng nghĩa với việc kiến trúc sư buộc phải thu nhỏ các không gian phụ trợ khác như:
toilet, khu bếp, khu quầy bar, khu nhân viên, khoảng trống, góc trang trí, Không gian bên trong mang đậm phong cách Pháp
của nhà hàng Delight -34 Hàng Chuối, Hà Nội

Trên thực tế, một nhà hàng sẽ có không gian đẹp hơn khi có nhiều khoảng trống hơn; do vậy không
nên kê bàn ghế quá sát nhau vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự
riêng tư cần thiết. Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng, ban đầu nên kê bàn ghế với mật độ
vừa phải vì thời gian đầu bạn chỉ có thể đạt được 50-70% công suất kinh doanh thực tế; sau 3 - 6
tháng kinh doanh tốt bạn mới nên tăng thêm số chỗ ngồi nếu cần.

Bước 6: Lên thực đơn

Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, được đưa ra để
khách hàng lựa chọn. Khi lên thực đơn, bạn cần lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn
bao gồm cả đối tượng này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các
em nhỏ. Món xôi trứng kiến được nhiều thực khách ưa thích của quán Kiến.
Món này thường được phục vụ từ tháng 3 (mùa kiến đẻ trứng)


Một góc quầy bar của nhà hàng Delight

Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:

- Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Tốt nhất là
người đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng và có mối quan hệ với các nhà cung cấp
thực phẩm. Chắc chắn bạn muốn có được một người quản lý có kỹ năng và khả năng giám sát
nhân viên, đồng thời biết cách làm toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng. Để có được người
quản lý như thế bạn cần phải trả mức lương tương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít
nhất 1 tháng để họ có thể tư vấn cho bạn.

- Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và
1người làm bán thời gian, giờ làm việc từ 10 h sáng đến 4 h chiều hoặc từ 4 h chiều tới lúc đóng
cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.

- Nhân viên phục vụ: đây là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế họ cần phải tạo ra
ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ
được thái độ nhiệt tình, niềm nở.

Đối với bất kỳ nhân viên nào, bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà
bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.

Chiến lược marketing và quảng bá

Bất cứ công ty nào cũng cần có một kế hoạch marketing và loại hình kinh doanh nhà hàng không
phải là ngoại lệ. Tuy nhiên, dù áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên
bỏ qua phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo
tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.