CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAI
GVHD:TRƯƠNG THÀNH LONG SVTH:
Trần Thị Mỹ Dung 08139028
Đinh Thị Nga 08139161
Mục lục
5. Tài liệu tham khảo
3. Công nghệ sản xuất pho mai
2. Phân loại
1. Giới thiệu về pho mai
4. Vi sinh vật trong sản xuất pho mai
1. Giới thiệu về pho mai

Phô mai một dạng thức ăn giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là một
phương pháp để bảo quản sữa.
•
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng dạng tươi hay chín được làm từ việc đông
tụ sữa bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi làm ráo nước
Giới thiệu (tt)

Phomai được làm từ khoảng năm 7000 – 4000 tr. CN

Được khám phá bởi các lái buôn người Ả rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu

Họ đã mang nghệ thuật làm phomai dến Châu Âu

Được làm nhiều ở các nước La Mã, Anh

Hoạt động xâm lược các thuộc địa mà người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên thế
giới

Ngày nay phomai được sản xuất hơn 10 triệu tấn mỗi năm với 500 loại khác nhau


Nguyên liệu sữa làm Pho mát.
• Chuẩn hóa chất béo
• Tỷ lệ chất béo so với SNF (Casein) = F / SNF (Casein)
Thanh trùng: 70-72°C/15-20 s (theo mẻ)
• Làm mát tới 30°C = nhiệt độ rennet
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu:

Sữa được thu nhận từ những động vật khoẻ mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage.

Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống
vận chuyển.

Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phomai cao.
www.themegallery.com
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Chất béo: để sản xuất pho mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay bơ
sữa. Các chất béo này phải kiểm tra nghiêm ngặt về các chỉ tiêu VSV.

Tác nhân đông tụ sữa: enzyme rennet.
www.themegallery.com
3.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất:

Phụ gia và các nguyên liệu khác:

CaCl


Quá trình chín phomai nhờ hệ enzyme có trong khối gel đã được tách nước, đó chính là
sự tới chín của khối đông nhờ chủ yếu vào khả năng tăng sinh của một số vi sinh vật
(vsv).
Đông tụ bởi men dịch vị (rennet)

Tốc độ đông tụ do renin phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Liều lượng của men dịch vị sử dụng: Men dịch vị có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể sử dụng
theo tỉ lệ 1/(2000 – 15000l)

Nhiệt độ của khối sữa: nhiệt độ tối ưu là 39 – 40
0
C, dưới 20
0
C tác dụng của men rất chậm,
trên 60
0
C enzym này không hoạt động…

pH của khối sữa: men dịch vị không hoạt động ở pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ
tuyến tính khi pH sữa nhỏ hơn 7.

Hàm lượng của các muối canxi hòa tan có trong sữa: Sự có mặt của inon canxi rất
cần thiết cho các quá trình kết tụ của các mixen để tạo ra phức canxi-
paracaseinat.
BẢN CHẤT SINH HÓA CƠ BẢN

Bao gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: quá trình sữa nguyên liệu  tạo thành phomai

2+
2. Ướp muối:

Để tạo hương vị cho sản phẩm.

Tạo điều kiện để chủng VSV phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng
sản phẩm khi bảo quản.

Góp phần ức chế một số chủng giống VSV có hại không chịu được nồng độ muối cao.

Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho mai (cấu trúc, hình dạng)
3. Ủ chín:
Dưới tác động kết hợp giữa enzym rennet và VK lactic, các protein, lactose,… tạo cho
từng loại pho mai mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác nhau.
Thời gian và nhiệt độ tùy từng loại pho mai.
Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ chuyển hóa
lactose thành axit lactic.
Giải thích quy trình:

Tùy theo từng loại pho mai mà có quy trình sản xuất khác nhau, nhưng dù sản xuất
theo phương pháp nào thì quá trình sản xuất cũng chia thành 4 giai đoạn. Trong đó
VSV đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến.