Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 1
LỜI MỞ ĐẦU Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa
rộng lớn hơn 1 triệu km
2
. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển
tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng
40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản.
Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh
trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ
sản to lớn.
Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần 800
loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng có
nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào như
vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm nên
một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là NƯỚC MẮM. NƯỚC MẮM
là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì
nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc
biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
- Thực chất của quá trình phân huỷ là 1 phần acid amin dưới tác dụng
của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân giải thành những hợp chất đơn giản
hơn như amin, amoniac, cacbonic, hidrosunfur…Những chất này đều có
mùi thối có hại cho cơ thể của người..
- Hiểu quá trình diễn biến của cá trong khi làm nước mắm thì thịt các
loài dộng vật khác cũng có thể làm nước mắm như cá theo phương pháp
tương tự. Nhưng giữa thịt cá và thịt động vật khác có những điểm khác
nhau. Về mặt phân giải và phân huỷ thì thịt cá dễ dàng thực hiện hơn so
với thịt các loài động vật như heo gà, trâu, bò… vì thịt cá có những đặc
tính riêng của nó mà trong thịt của những động vật khác không có hoặc
cũng có nhưng có ít:
+ Thành phần nước trong thịt cá nhiều hơn, trung bình 70-80%.
+ Kết cấu của mô thịt cá mềm yếu, không vững chắc như của
mô thịt các động vật khác.
+ Các loại vi khuẩn mang theo trong thịt cá và ruột cá với nhiệt
độ bình thường rất dễ phát triển.
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 4
+ Chất kháng sinh của thịt cá ít.
Do dó, thịt cá là môi trường tốt cho các loại men, vi khuẩn hoạt động,
thời gian phân giải tất nhiên nhanh hơn so với thịt của các loài động vật
khác.
- Hiện nay, người ta đã thấy rằng ngoài tác dụng của enzyme tiêu hoá
còn có tác dụng của ánh nắng, nhiệt độ; sự xáo trộn, đánh khuấy…đều
là những điều kiện rất quan trọng cho quá trình đạm hoá tiến hành
nhanh chóng, đồng thời cũng làm cho những chất khí có mùi hôi thối
bay đi. Nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới nắng nhiều, nhiệt độ
Nitơ toàn phần
% 79 71.4 79.3
Tỉ lệ
Nitơ foocmon
Nitơ toàn phần
% 75 68.7 63.6
Tỉ lệ
Nitơ amoniac
Nitơ toàn phần
% 20.8 28.57 20.6
Tỉ lệ
Nitơ amin
Nitơ toàn phần
% 54.2 40 42.4
Trong đó:
+ Nitơ tổng quát biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng hữu cơ
và vô cơ chứa trong nước mắm.
+ Nitơ hữu cơ biểu thị chất đạm hữu cơ hoà tan trong nước mắm
đồng thời cũng biểu thị giá trị phẩm chất của nước mắm.
+ Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng acid
amin và đạm amoniac.
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 5
+ Từ 0,546 đến 1,165 gam lưu huỳnh
- Brom và Iod
: ở dạng muối vô cơ hoặc tự do. Mỗi lít nước mắm có:
+ Từ 5,08 đến 7,62 mg Iod
+ Từ 68,80 đến 97,50 mg brom
3. Các loại acid amin:
- Chất protein trong cá chứa nhiều loại acid amin nên khi cá phân giải,
những loại acid này tan vào trong nước mắm. Những loại acid amin đều
rất cần thiết đối với cơ thể (có 8 loại acid amin không thay thế) vì thế
nước mắm càng nhiều acid amin, giá trị dinh dưỡng càng cao, hương vị
càng thơm ngon.
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 6
- Da, vây, vẩy của cá cũng có một số acid amin: glycin, acid aspartic,
acid glutamic… Hàm lượng một số acid amin tính theo % lượng protein
của da, vây, vẩy ở một số loài cá trong bảng :
Loại cá Glixin Acid asparpic Acid glutamic
Cá nục 4,5 8,7 13
Cá thu 7,5 9,0 12
Cá trích lớn - 9,0 13
- Trong nước mắm đã tìm thấy 17 loại acid amin. Kết quả phân tích
hàm lượng aa (tính theo g/100g nguyên liệu) của 3 mẫu nước mắm của
Học viện Thủy Sản Thượng Hải:
7
- Trong cá có nhiều vitamin A,D tan trong dầu; và vitamin B1, B2,B12,
PP tan trong nước. Còn trong nước mắm chỉ có loại vitamin tan trong
nước.
- Theo phân tích của J. A . Drian trong 1 lít nước mắm 16g đạm có các
vitamin sau:
Vitamin B1(γ) Vitamin B2(γ) Vitamin B12(γ) Vitamin PP(mg)
6 8.7 3.3 4.4
5. Các loại vi sinh vật thường gặp:
- Trong việc muối cá làm nước mắm ngoài những mem phân giải chất
protein sẵn có trong cơ thể cá còn có nhiều loại vi sinh vật lẫn vào bằng
nhiều cách.
- Những loại vi sinh vật có ở trong nước mắm bao gồm cả loại vi trùng
hiếu khí và kị khí. Trong mấy chục ngày đầu vi sinh vật hiếu khí hoạt
động khoẻ nhưng dần dần bị hạn chế vì tác dụng thẩm thấu và khuếch
tán làm cho muối thấm dần vào thịt cá và làm cho nước trong thịt cá ra
ngoài. Sau khi phá huỷ xong các màng tế bào, độ mặn của muối tăng
dần vào thịt cá, vi sinh vật hiếu khí dần dần bị tiêu diệt còn vi sinh vật
kị khí hoạt động thêm vài tháng nữa. Cá sau khi chín thành nước mắm
thì hầu như không còn loại vi sinh vật nào nữa.
III. NGUYÊN LIỆU:
1.Cá:
Được phân loại:
- Phẩm chất của cá, ngoài mức độ ươn tươi, chủ yếu còn phụ thuộc
vào thành phần hoá học của mỗi loại cá. Loại cá nào nhiều chất đạm,
ít nước, nước mắm chế biến ra sau này sẽ ngon hơn loại cá ít đạm,
nhiều nước.
- Thành phần hoá học của một số loại cá nước ngọt:Số gam trong 100gam thịt cá
Thứ
tự
Tên cá
Nước Protein Lipid Muối
1 Cá diếc 85 13.0 1.1 0.8
2 Cá chép 79 18.1 1.5 1.1
3 Cá trắm đen 77 17.9 3.8 1.2
4 Cá mè hoa 82 14.5 0.6 1.2
5 Cá mè trắng 86 11.0 1.0 0.7
6 Cá lành canh 76 15.6 2.3 1.3 - Thành phần hoá học của một số loại cá nước biển:Số gam trong 100g thịt cá
Thứ
tự
Tên cá
Nước Protein Lipid Muối
1 Cá nục 76.8 21.75 1.8 1.32
d. Phân loại theo tập tính sinh sống:
- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lửng ( cá ăn nổi) gồm có cá cơm, cá
lầm, mòi, nục…
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tầng lửng (cá ăn đáy) gồm có cá liệt thịt, cá
xô tạp, cá bò…
e. Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
- Cá nhóm I:
+ Gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve trích… vừa có
đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có chất lượng
cao.
+ Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế
biến để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn được
dùng để tạo hương cho loại cá không có hương hoặc ít hương
(hương không tốt).
- Cá nhóm II:
+ Gồm có cá sơn, cá nục, cơm Duyên Hải, Vũng Tàu… Chủ yếu
là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần dùng
để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm.
+ Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản
xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng.
- Cá nhóm III:
- Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh.
- Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn.
- Ở cá thịt đỏ, sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng .
- Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự chết cứng kéo dài
hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước.
- Cá đã chặt đâù moi ruột có thời gian chết cứng lâu hơn cá còn
nguyên con.
- Cá ở giai đoạn chết cứng vẫn còn là cá tươi.
Sự tự tiêu ở cá
:
- Sau một thời gian tê cứng, cá mềm dần trở lại, thịt cá đang ở
giai đoạn tự phân giải còn gọi là sự tự tiêu. Trong giai đoạn này, dưới
tác dụng của các loại mem (enzym) lên các mô cơ, tiến trình như sau:
Protid Albumin pepton Polypeptid acid amin(rất ít)
- Ngoài ra còn có:
Lipid glycerol acid béo(rất ít): Đây là giai đoạn tiết dầu ở
cá linh.
- Trong giai đoạn tự tiêu thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có các
hương vị đặc trưng của loại chủng cá đó. Các sản phẩm phân giải, nếu
bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được.
- Ở giai đoạn này, dù không tươi lắm nhưng vẫn còn tốt, nên sự
bảo quản thịt cá trong tủ lạnh sau 1-2 ngày, thịt cá sẽ ngon hơn vì mềm
đi.
- Do quá trình tự tiêu được thực hiện với enzym(men). Nên ở
nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm: làm lạnh, hạ
nhiệt độ thì quá trình sẽ chậm lại hoặc nhưng hẳn, nếu đem lạnh đông
cá ngay lập tức ở (-35)÷ (-40)
0
C.
Giai đoạn hư thối và tan rã:
Cá đem ướp lạnh có thể ngăn cản được sự hôi thối,
còn sự tự tiêu vẫn tiếp tục xảy ra tuy có bị chậm đi ở đây vì do men
(enzym) ngừng tác động.
+ Ví dụ 2:
Cá để ở môi trường không khí ngoài trời nơi có nhiệt
độ cao 30÷ 40
0
C, sự hôi thối sẽ phát triển mạnh mẽ, lấn áp hẳn quá trình
tự tiêu, nên cá bị hư hỏng, không có sử dụng được trong thời gian ngắn.
2. Muối:
a. Thành phần và cấu tạo hoá học của muối:
- Thành phần chủ yếu của muối hạt là NaCl, H
2
O, các hoạt chất hoà tan
và không tan… Muối được dự trữ trên 5 tháng.
- Các hoạt chất hoà tan gồm có: canxi sunfat, magie sunfat, magie
clorua, CaO, MgO… Các loại này có vị đắng và chát, các tạp chất này
làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.
- Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đất, sỏi, cát…
b. Phân loại một số loại muối
:
- Phân loại muối theo tính chất hoá học:Loại muối NaCl (%) H
2
O (%)
Tạp chất không
là muối sản xuất từ các mạch nước ngầm, hay từ
các quặng mỏ, quặng mỏ này không có ở Việt Nam.
c. Các tính chất của muối:
Tính hút nước và tác dụng phòng thối:
- Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi
độ ẩm không khí >75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt. Khi
độ ẩm không khí <70% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng
thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như:
Mg(làm chát muối), Ca(làm đắng muối), K(làm nóng cổ, khé cổ)…
- Do tính hút nước và tính thẩm thấu của muối sẽ ngăn cản vi sinh
vật phát triển, làm kìm hãm tác động của enzyme, giúp bảo quản thịt
cá không hư thối.
Tính thẩm thấu và khuếch tán:
- Do tính chất hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong
cá thoát ra làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán), song song đó
là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu).
- Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung
dịch muối cá (nước bôi vẫn tiếp tục thấm vào cơ thể cá cho đến khi
bão hoà muối. Độ bão hoà muối ở cá thường thấp hơn nước bổi.
- Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều khi cá bị
ươn.
d. Sự hoà tan và nồng độ của muối sử dụng:
- Thông thường khoảng 14g muối (tương đương 12g NaCl) hoà tan
±(0.5) ±(0.005) ±(1-2) ±(0.5) e. Các phương pháp ướp muối
:
Ướp muối khô:
- Dùng nguyên hạt muối để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng
muối to ướp cá lớn, cá nhỏ con ướp muối nhỏ.
- Lý do:
muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho
nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh,
thấm nhanh vào cá do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
- Đối với cá to mà còn ướp muốn bọt, do chưa thấm sâu vào thân cá
thì chính lớp muối tan nhanh này bao bọc bên ngoài không cho muối
thấm sâu, nên cá to sẽ không ướp được đều.
- Hiện nay có một số quan điểm khác, với những thí nghiệm chứng
minh rằng muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự
làm khô bề mặt (xém muối) là do thành phần hoá học muối (CaCl
2
,
MgCl
2
…) không phải do kích thước của hạt muối.
Ướp muối nước:
Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như sau:
- Dung dịch muối lạt: có từ 15-19
o
4. Nguyên liệu phụ:
Tuỳ theo thị hiếu và tập quán của mỗi địa phương trong việc chế
biến ở giai đoạn chượp hoặc khi pha chế người ta thêm những
nguyên liệu phụ khác nhau để làm tăng thêm màu sắc, hương vị của
nước mắm. Những nguyên liệu phụ nhân dân thường dùng là:
a. Thính:
- Ở các tỉnh Nghệ An, Thanh Hoá hay dùng thính. Thính có tác dụng
làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh
của cá.
- Có nhiều loại thính: thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
b. Nước hàng:
Mục đích cho nước hàng là làm cho nước mắm dịu ngọt, nước sánh,
màu vàng đẹp.
c. Ớt, riềng đỏ:
Ở một số nơi người ta thường cho vào cá ướp muối lúc đầu một ít
ớt, riềng đỏ, nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
d. Dứa, mít:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ,… người ta hay dùng mít chín
hoặc dứa chín thêm vào khi muối cá để làm cho nước mắm sau này
có vị ngọt, hương thơm, nước sánh. Dứa cũng có enzyme protease,
có tác dụng phân giải thịt cá làm cho tốc độ chín của chượp nhanh
15
+ Tính kết quả:
(V
H
- V
N
)0.0014*1000
M gr*10
250
+ Kiểm tra muối
: muối trước khi nhập kho phải được kiểm tra
độ ẩm.
+ Cân cốc (G
Chén
). Cân mẫu G
1
). Đem sấy ở 180
0
C trong 2 tiếng.
Lấy bỏ váo bình hút ẩm.
+ Đem cân lại được(G2).
+ Tính kết quả :
G2 – G
Chén
x 100%
G1 –G
Chén
IV. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG:
1. Chượp:
- Khi cá được xử lý muối, muối được ngấm vào cá. Nước trong
cá thoát ra và sẽ làm tan muối, hai quá trình này xảy ra đồng thời, hỗn
hợp này được gọi là chượp, cá thấm muối được gọi là “cá chượp” và
nước thoát ra làm tan muối gọi là“nước bổi”.
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 16
-Chượp tỉ lệ 3 – 4 cá / 1 muối được xem là đúng quy cách. Trong
trường hợp phải bổ sung muối, chượp này được xem là lạt muối, trường
hợp ngược lại được xem là chượp nhiều muối .
2. Hệ thống que long:
Là hệ thống gồm nhiều thùng, hồ cá được tổ chức kéo rút liên
hoàn để làm tăng đạm và hương cho sản phẩm. Đây là một phương thức
cơ bản của quá trình sản xuất nước mắm.
3. Hệ thống lấy đạm:
Là hệ thống gồm nhiều thùng hồ tổ chức kéo rút liên hoàn để
làm tăng đạm cho sản phẩm. Hệ thống này dùng để nâng đạm trong quá
trình chế biến nước mắm. Nguyên tắc của hệ thống lấy đạm là nước
muối được đưa qua các thùng cá có độ đạm từ thấp đến cao.
4. Hệ thống tạo hương :
Là hệ thống gồm nhiều thùng hồ cá được tổ chức kéo rút liên
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm 18
tích từ 100-160 lít.
3. Bể xây láng bằng xi măng:
- Bể xây xi măng là những ô chữ nhật dài 3m, rộng 2m, cao 1,5m.
Có thể chứa từ 5-5.5 tấn cá. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô bể
người ta đục thủng 2 lỗ để đặt lù, đắp lù để kéo rút nước mắm.Ngoài
chân bể có xây máng hứng, nước mắm chảy ra gọi là “ga”.
4. Các loại lù:
- Có 2 loại lù chính:
+ Lù kéo rút nước bổi.
+ Lù kéo rút nước mắm.
Copyright: Tài liệu đại học ©