Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta có bờ biển dài 3200 km, có vùng biển và thềm lục địa
rộng lớn hơn 1 triệu km
2
. Vùng ven biển có nhiều cửa sông đổ ra biển
tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú các vi sinh vật biển. Có khoảng
40 vạn ha eo vịnh, đầm phá, bãi triều có khả năng nuôi trồng thuỷ sản.
Do có điều kiện địa lý thận lợi, điều kiện thời tiết thích hợp cho sự sinh
trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, cho nên ta có nguồn lợi thuỷ
sản to lớn.
Biển nước ta có khoảng 2000 loài cá, đến nay đã định tên gần
800 loài, phần lớn các loài cá sống ở tầng đáy và các loài cá đi nổi, cũng
có nhiều loài cá hầu như sống khắp nơi. Do có lượng hải sản dồi dào
như vậy, mà khả năng cầu lại không tiêu thụ hết, nên nhân dân ta đã làm
nên một loại nước có hương vị rất đặc trưng, đó là NƯỚC MẮM.
NƯỚC MẮM là loại thực phẩm và là gia vị giàu dinh dưỡng-vì
nó chứa khá đầy đủ acid amin không thay thế và có vị thơm ngon đặc
biệt, có tính chất dân tộc, độc đáo, không thể thiếu trong bữa ăn của các
gia đình Việt Nam và Châu Á nói chung.
1
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
CHƯƠNG I:
2
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
I. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?
- Về phương diện phân tích khoa học mà nói thì Nước Mắm là một sản
phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần dần từ
chất protein phức tạp đến chất protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn
tạo thành acid amin. Sự phân giải này, nhờ tác dụng của enzyme tiêu
hoá sẵn có trong thịt cá và ruột cá.

cũng có nhưng có ít:
+ Thành phần nước trong thịt cá nhiều hơn, trung bình 70-80%.
+ Kết cấu của mô thịt cá mềm yếu, không vững chắc như của
mô thịt các động vật khác.
+ Các loại vi khuẩn mang theo trong thịt cá và ruột cá với nhiệt
độ bình thường rất dễ phát triển.
3
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
+ Chất kháng sinh của thịt cá ít.
Do dó, thịt cá là môi trường tốt cho các loại men, vi khuẩn hoạt động,
thời gian phân giải tất nhiên nhanh hơn so với thịt của các loài động vật
khác.
- Hiện nay, người ta đã thấy rằng ngoài tác dụng của enzyme tiêu hoá
còn có tác dụng của ánh nắng, nhiệt độ; sự xáo trộn, đánh khuấy…đều
là những điều kiện rất quan trọng cho quá trình đạm hoá tiến hành
nhanh chóng, đồng thời cũng làm cho những chất khí có mùi hôi thối
bay đi. Nước ta là một nước khí hậu nhiệt đới nắng nhiều, nhiệt độ
không khí cao, đó là những điều kiện thiên nhiên rất thuận tiện cho việc
sản xuất nước mắm.
II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA NƯỚC MẮM:
1. Thành phần đạm:
Các loại đạm
Đơn vị tính
Nước mắm
cá biển cổ
truyền dài
ngày
Nước mắm cá
biển của xí
nghiệp, dài

đồng thời cũng biểu thị giá trị phẩm chất của nước mắm.
+ Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà tan dưới dạng acid
amin và đạm amoniac.
4
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
+ Nitơ amin biểu thị lượng thịt cá đã được phân giải hoàn toàn.
+ Nitơ amoniac biểu thị quá trình phân huỷ của thịt cá trong khi
làm nước mắm.
- Nước mắm cổ truyền là loại nước mắm của nhân dân làm theo phương
pháp tự phân dài ngày từ các loại cá ngon và tươi. Thời gian từ cá thành
nước mắm cũng trên 1-2 năm.
- Qua thành phần mẫu nước mắm cổ truyền có thể nhận thấy:
+ Nitơ toàn phần và Nitơ hữu cơ cao, chứng tỏ nước mắm ngon.
+ Nitơ foocmon so với Nitơ toàn phần chiếm 75% chứng tỏ
nước mắm đã chín, thuỷ phân tương đối hoàn toàn.
+ Nitơ amoniac so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 20,8%( hoặc dưới
30% so với đạm foocmon ) chứng tỏ nước mắm tốt không thể
trở thối được.
+ Nitơ amin so với Nitơ toàn phần có tỉ lệ 54,2% chứng tỏ nước
mắm chứa nhiều đạm bổ, có ích cho cơ thể người.
2. Hợp chất vô cơ:
- Muối (NaCl): có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân huỷ thịt cá, giúp
cho việc phân giải các chất protein tiến hành từ từ tạo thành nước mắm.
Đồng thời muối còn có tác dụng chủ yếu trong việc bảo quản nước mắm
tránh hư thối. Lượng muối trong mỗi lít nước mắm cỡ từ 250->280
gam.
- Ngoài ra còn có photpho, canxi, magie, lưu huỳnh. Chất canxi và
magie chỉ ở dưới dạng vô cơ: CaO, MgO. Chất Photpho vừa ở dưới
dạng vô cơ (alhydrit photphoric) và hữu cơ (adenozin triphotphat), còn
lưu huỳnh chỉ thấy ở dạng hữu cơ như cystin. Trung bình một lit nước

4 Methionin 0.222 0.096 0.046
5 Iso leuxin 0.125 0.189 0.121
6 Phenyl alanin 0.270 0.222 0.273
7 Leuxin 0.125 0.136 0.138
8 Tryptophan rất ít 0.085 0.051
9 Cystin 0.351 0.397 0.260
10 Arginin 0.722 0.676 0.130
11 Aspartic 0.482 0.496 0.168
12 Serin 0.099 0.100 0.051
13 Glycin 0.078 0.099 0.052
14 Alanin 0.272 0.342 0.162
15 Tirozyn rất ít 0.098 0.094
16 Prolin rất ít rất ít rất ít
17 Acid glutamic 0.602 0.927 0.502
4. Vitamin:
- Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loài cá khác
nhau(cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy). Nó cũng thay đổi theo độ tươi ươn
hoặc phương pháp bảo quản. Vitamin còn phụ thuộc vào phương pháp
chế biến (nhiệt độ, oxi hoá, môi trường, thời gian,…). Phương pháp chế
biến tốt thì hàm lượng và các loại vitamin được đảm bảo, phương pháp
chế biến không tốt gây nên hàm lượng giảm, một vài loại vitamin bị phá
huỷ.
6
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
- Trong cá có nhiều vitamin A,D tan trong dầu; và vitamin B1, B2,B12,
PP tan trong nước. Còn trong nước mắm chỉ có loại vitamin tan trong
nước.
- Theo phân tích của J. A . Drian trong 1 lít nước mắm 16g đạm có các
vitamin sau:
Vitamin B1(γ) Vitamin B2(γ) Vitamin B12(γ) Vitamin PP(mg)

nên việc chế biến phải thận trọng, phải rửa cá sạch nếu không nước
mắm dễ bị hư thối.
7
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
 Cá nước ngọt:
- Đối với những loại cá nước ngọt cũng đều có thể chế biến thành
nước mắm được, nhưng những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vẩy
như cá trôi, cá diếc, cá lành canh chế biến dễ hơn những loại cá dầy
mình, dầy da, nhiều vẩy như cá rô, cá chép.
- Phẩm chất của cá, ngoài mức độ ươn tươi, chủ yếu còn phụ thuộc
vào thành phần hoá học của mỗi loại cá. Loại cá nào nhiều chất đạm,
ít nước, nước mắm chế biến ra sau này sẽ ngon hơn loại cá ít đạm,
nhiều nước.
- Thành phần hoá học của một số loại cá nước ngọt:
Thứ
tự
Tên cá
Số gam trong 100gam thịt cá
Nước Protein Lipid Muối
1 Cá diếc 85 13.0 1.1 0.8
2 Cá chép 79 18.1 1.5 1.1
3 Cá trắm đen 77 17.9 3.8 1.2
4 Cá mè hoa 82 14.5 0.6 1.2
5 Cá mè trắng 86 11.0 1.0 0.7
6 Cá lành canh 76 15.6 2.3 1.3
- Thành phần hoá học của một số loại cá nước biển:
Thứ
tự
Tên cá
Số gam trong 100g thịt cá

xô tạp, cá bò…
e. Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước mắm:
- Cá nhóm I:
+ Gồm có cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve trích… vừa có
đạm cao, vừa cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có chất
lượng cao.
+ Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài trong quá trình chế
biến để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, ngoài ra còn
được dùng để tạo hương cho loại cá không có hương hoặc ít
hương (hương không tốt).
- Cá nhóm II:
+ Gồm có cá sơn, cá nục, cơm Duyên Hải, Vũng Tàu… Chủ yếu
là cá linh, sử dụng khử mùi cho các nhóm cá tạp, một phần
dùng để tạo hương riêng biệt cho một số loại sản phẩm.
+ Cá nhóm II thường được sử dụng lâu dài trong quá trình sản
xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng.
- Cá nhóm III:
+ Gồm có cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, liệt Đồng Tháp. Chủ yếu
dùng để lấy đạm để làm nền cho sản phẩm, vì có mùi kém nên
phải qua xử lý mùi tạo nền trước khi tạo nền cho các sản phẩm
khác.
+ Loại cá này được sử dụng triệt để với thời gian sử dụng tương
đối ngắn 4-6 tháng.
f. Tính chất và sự biến đổi của sự biến đổi của cá sau khi chết:
- Sau khi ra khỏi môi trường nước, tuỳ theo loại cá với thời gian
khác nhau.
- Sau khi cá chết, cá bị biến đổi về sinh hoá tạo ra các trạng thái
như nhau:
Cá tươi tiết nhớt chết cứng tự tiêu hư thối tan rã.
9

bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được.
- Ở giai đoạn này, dù không tươi lắm nhưng vẫn còn tốt, nên sự
bảo quản thịt cá trong tủ lạnh sau 1-2 ngày, thịt cá sẽ ngon hơn vì mềm
đi.
- Do quá trình tự tiêu được thực hiện với enzym(men). Nên ở
nhiệt độ cao nó sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm: làm lạnh, hạ
nhiệt độ thì quá trình sẽ chậm lại hoặc nhưng hẳn, nếu đem lạnh đông
cá ngay lập tức ở (-35)÷ (-40)
0
C.
Giai đoạn hư thối và tan rã:
- Nếu không được sử dụng hay bảo quản sau giai đoạn tự tiêu,
thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần và kèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu,
do tác động của vi sinh vật.
- Ở giai đoạn đầu sự tan rã thịt cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt
thì vẫn có thể sử dụng được, ở giai đoạn này, một số vi sinh vật ở da,
10
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
ruột, gan, mang…sẽ thâm nhập vào da thịt của cá và phân giải sau đó
phân huỷ ra các đơn giản như: NH
3,
CO
2
, H
2
S… tạo ra sự ươn hư ở thịt
cá đó là quá trình phân huỷ đạm protein thành đạm thối (NH
3
).
- Ở giai đoạn hư thối và tan rã, trong thịt các có thiếu một số yếu

Tạp chất không
tan (%)
Tạp chất hoà
tan (%)
Muối hạng I 90 07 0.05 2.50
Muối hạng II 85 10 0.65 4.35
Muối hạng III 85 13 0.80 6.20
- Phân loại theo tính chất vật lý:
Loại muối
Kích cỡ mắt lưới của
sàng (mm)
Số lượng hạt lọt qua
sàng (%)
Loại hạt nhỏ 0.8-1.20 >90
Loại hạt vừa 1.5-2.5 90
Loại hạt to 3.0-4.5 85
11
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
- Phân loại theo khu vực sản xuất:
+ Muối biển: là muối hạt được sản xuất từ nước biển ở các
ruộng muối của miền duyên hải. Ví dụ: Bạc Liêu, Bà Rịa,
Phan Thiết, Nha Trang…
+ Muối mỏ: là muối sản xuất từ các mạch nước ngầm, hay từ
các quặng mỏ, quặng mỏ này không có ở Việt Nam.
c. Các tính chất của muối:
 Tính hút nước và tác dụng phòng thối:
- Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh, cho nên khi
độ ẩm không khí >75% muối sẽ hút nước và trở thành ẩm ướt. Khi
độ ẩm không khí <70% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng
thời trong quá trình bay hơi nó sẽ mang theo một số chất như:

Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
19 1.140 250 19
20 1.150 266 20
21 1.160 282 21
22 1.170 299 22
23 1.180 333 23
24 1.190 349 24
25 1.200 357 25
26 1.2009 359 26
±(0.5) ±(0.005) ±(1-2) ±(0.5)
e. Các phương pháp ướp muối:
 Ướp muối khô:
- Dùng nguyên hạt muối để ướp cá thường sử dụng nguyên tắc dùng
muối to ướp cá lớn, cá nhỏ con ướp muối nhỏ.
- Lý do: muối hạt to tan chậm thấm từ từ vào cá nhưng thấm sâu cho
nên cá to được thấm muối đều. Còn muối hạt nhỏ mịn tan nhanh,
thấm nhanh vào cá do đó cá nhỏ con được thấm muối đều hơn.
- Đối với cá to mà còn ướp muốn bọt, do chưa thấm sâu vào thân cá
thì chính lớp muối tan nhanh này bao bọc bên ngoài không cho muối
thấm sâu, nên cá to sẽ không ướp được đều.
- Hiện nay có một số quan điểm khác, với những thí nghiệm chứng
minh rằng muối hạt mịn sẽ thấm nhanh tốt hơn muối hạt to, bởi vì sự
làm khô bề mặt (xém muối) là do thành phần hoá học muối (CaCl
2
,
MgCl
2
…) không phải do kích thước của hạt muối.
 Ướp muối nước:
Muối được pha thành dung dịch để ướp với cá, với 3 dạng như

nguyên liệu phụ khác nhau để làm tăng thêm màu sắc, hương vị của
nước mắm. Những nguyên liệu phụ nhân dân thường dùng là:
a. Thính:
- Ở các tỉnh Nghệ An, Thanh Hoá hay dùng thính. Thính có tác dụng
làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh
của cá.
- Có nhiều loại thính: thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô…
b. Nước hàng:
Mục đích cho nước hàng là làm cho nước mắm dịu ngọt, nước sánh,
màu vàng đẹp.
c. Ớt, riềng đỏ:
Ở một số nơi người ta thường cho vào cá ướp muối lúc đầu một ít
ớt, riềng đỏ, nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
d. Dứa, mít:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ,… người ta hay dùng mít chín
hoặc dứa chín thêm vào khi muối cá để làm cho nước mắm sau này
có vị ngọt, hương thơm, nước sánh. Dứa cũng có enzyme protease,
có tác dụng phân giải thịt cá làm cho tốc độ chín của chượp nhanh
hơn.
e. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu:
 Kiểm tra nguyên liệu:
- Cá dùng làm nước mắm phần lớn là cá có giá trị kinh tế thấp.
- Để kiểm tra cá ta làm như sau:
- Kiểm tra độ đạm của cá:
+ Cá được xay nhuyễn rồi tán thật đều.
+ Cân M gram mẫu cá đã xay, cho vào bình kendan lớn + 3gr
xúc tác + một ít nước + 25 ml H
2
SO
4

C trong 2 tiếng.
Lấy bỏ váo bình hút ẩm.
+ Đem cân lại được(G2).
+ Tính kết quả : G2 – G
Chén
x 100%
G1 –G
Chén
+ Muối phải ít tạp chất, lượng Nacl 85-90%, thời gian bảo
quản trên 2 tháng. Tỷ lệ muối cho toàn bộ là 25-30% so với
cá, tuỳ theo loại cá. Đối với nhóm cá đáy nhỏ con và cá nổi,
cho lượng muối 25%. Đối với cá cỡ lớn cho khoảng 30%
muối , độ mặn của nước bổi là 23-24
o
Bé.
+ Nếu nhập nước bổi, thì nước phải được kiểm tra độ đạm.
 Xử lý nguyên liệu
+ Đối với cá tươi, làm tan rá, rửa sạch để ráo nước tiến hành
ướp muối lần một.
+ Cá ướp đá bị ươn đem rửa sạch qua nước muối và nhập vào
bể thuỷ phân, tiến hành ướp muối.
+ Cá tươi không qua ướp đá thì chọn và rửa sạch để ráo
nước.Cá tươi loại cá đáy thì phải chọn loại bỏ hết mực, cua,
điệp điệp và các tạp chất rồi mới rửa sạch để ráo nước.
+ Đối với cá bảo quản muối:
• Đối với cá bảo quản 15% muối dưới một tuần đã xử lý thì
không cần xử lý thêm.
• Cá bảo quản muối được 30 ngày : đối với cá đáy cần loại
bỏ hết mực, cua ghẹ, và các tạp chất khác. Tiến hành kiểm
tra độ mặn. Rửa cá bằng nước bổi của nó.

CHƯƠNG II:
17
Công Nghệ Lên Men Công Nghệ Sản Xuất Nước Mắm
I. DỤNG CỤ CHỨA ĐỰNG:
Dụng cụ để ướp cá, nén cá, dùng để kéo rút và chứa đựng
nước mắm thường là những thùng gỗ, chum ang bằng sành bên trong
tráng men da lươn, hoặc những bể chứa xây bằng gạch xi măng.
1. Thùng gỗ:
- Cá thường ướp trong những thùng lớn gọi là “vận”, hình tròn
đường kính 1,4-1,8m cao 1,2-1,5m làm bằng gỗ bàng lang, vàng
tâm… Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đục một lỗ rồi
cắm vào ống tre dài 15cm, đường kính 4cm và ống tre đó được nút
chặt bằng một miếng gỗ tròn cuốn một lượt vải. Đó là vòi để rút
nước mắm, thường gọi lá “nút lù”. Phía trong thùng, trước cửa
miệng nút lù người ta đặt một cái rọ bằng tre, đan mắt cáo, đường
kính 10-15cm, dài 40-45cm. Rọ này được phủ kín bằng lớp vỉ cói,
trên đổ sỏi, cát, trấu hay muối ăn, xương cá, rồi nện cho thật chặt ở
chỗ đắp.
- Mục đích đắp lù giữ cho xương cá, thịt cá không chảy theo khi ta
rút nước mắm, làm cho nước mắm rút được trong, không có cặn.
- Các vật liệu dùng đắp lù như là rọ tre, lù gỗ, cát, sỏi, trấu phải được
rửa sạch và cuối cùng phải được luộc bằng nước muối mặn nếu
không nước mắm sau này dễ hư thối.
2. Chum, kiệu, ang bằng sành:
- Chum, kiệu bằng sành bên trong cũng như bên ngoài có một lớp
men da lươn, muối mặn không ngấm được, dung tích là 200-300 lít.
- Ang sành có miệng rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong láng lớp
men da lươn, nhờ lớp men này muối mặn không ngấm được, dung
tích từ 100-160 lít.
3. Bể xây láng bằng xi măng: