www.08sh1n.uni.cc---------------------Công nghệ sản xuất nước mắm


NỘI DUNG CHÍNH
Chương I: TỔNG QUAN
2. Nước mắm là gì?
3. Thành phần cấu tạo của nước mắm.
4. Nguyên liệu.
5. Kiểm tra độ đạm của cá và muối.
Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
7. Dụng cụ.
8. Sơ đồ quy trình.
9. Kĩ thuật sản xuất chượp.

NỘI DUNG CHÍNH
1. Cách chế biến chượp thành nước mắm.
2. Cách pha đấu các loại nước mắm.
3. Chế biến phế liệu bã mắm.
4. Các sự cố trong sản xuất và phương thức
khắc phục.
Chương III: CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ
ĐÓNG GÓI BẢO QUẢN

Chương I: TỔNG QUAN
I. NƯỚC MẮM LÀ GÌ?
•
Nước Mắm là một sản phẩm do thịt cá
ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải
dần dần từ chất protein phức tạp đến chất
protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo

tan dưới dạng hữu cơ và vô cơ chứa trong
nước mắm.
•
Nitơ hữu cơ biểu thị chất đạm hữu cơ hoà
tan trong nước mắm đồng thời cũng biểu
thị giá trị phẩm chất của nước mắm.
•
Nitơ foocmon biểu thị lượng thịt cá hoà
tan dưới dạng acid amin và đạm amoniac.
•
Nitơ amin biểu thị lượng thịt cá đã được
phân giải hoàn toàn.
•
Nitơ amoniac biểu thị quá trình phân huỷ
của thịt cá trong khi làm nước mắm.

2. Hợp chất vô cơ:
•
Muối (NaCl): có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân
huỷ thịt cá, giúp cho việc phân giải các chất protein
tiến hành từ từ tạo thành nước mắm. muối còn có
tác dụng chủ yếu trong việc bảo quản nước mắm
tránh hư thối..
•
Ngoài ra còn có photpho, canxi, magie, lưu
huỳnh.
•
Brom và Iod: ở dạng muối vô cơ hoặc tự do.
3. Các loại acid amin:
•

cơm, cá mòi
Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và
dưới đáy: Cá phèn, cá mối, cá ót, cá tạp…
•
Cá nước ngọt: cá trôi, cá diếc, cá rô, cá chép.
b. Phân loại theo đạm (protid):
•
Cá có đạm cao: >30
o
N (>=20% protein) như: cá
cơm Kiên Giang, cá ve, trích, nục…
•
Cá có đạm thấp: <30
o
N (<=18,50% protein) như: cá
cơm Duyên Hải, linh non, ruốc…
III. NGUYÊN LIỆU:

1. Cá(tt)
c. Phân loại theo chất béo (lipid):
•
Cá ít mỡ: <4% lipid, có ở các loài cá nước
mặn.
•
Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid (cá linh nhỡ, nục…)
•
Cá có mỡ nhiều: >15% lipid, đa số là cá nước
ngọt, nước lợ như: cá Basa, cá tra Biển Hồ…
d. Phân loại theo giá trị sử dụng để làm nước
mắm:

Muối biển:

Muối mỏ:

2. Muối:
•
Phân loại muối theo tính chất hoá học:
6.200.801385 hạng III
4.350.651085 hạng II
2.500.050790 hạng I
Tạp chất
hoà
tan (%)
Tạp chất
không
tan (%)
H
2
O (%)
NaCl (%)
Loại
muối

2. Muối:
•
Phân loại muối theo tính chất vật lý :
853.0-4.5hạt to
901.5-2.5hạt vừa
>900.8-1.20hạt nhỏ
Số lượng hạt

•
Ướp muối hỗn hợp: sử dụng ướp muối khô
lên cá, vừa cho vào dung dịch nước muối
mặn để ướp muối một cách liên tục trong
dây chuyền sản xuất công nghiệp.
2. Muối: