TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC



 

 


1.1.4. Thành phần hóa học Đậu phộng: ..................................................................... 6
1.1.5. Bã đậu phộng: .................................................................................................. 7
1.1.6.
N
ấm mốc Aspergillus Oryzaze: .................................................................................... 7
1.2 Nguyên liệu phu .................................................................................................... ï 8
1.2.1 Bột mì: ................................................................................................................ 8
1.1.2 Nước : ................................................................................................................. 9
1.2.3 Muối ăn :............................................................................................................. 9
1.2.4 Phụ gia bảo quản ............................................................................................................... 9

II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ................................................................................................. 10

2.1.1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN ......... 11
2.1.1 QUY TRÌNH: ...................................................................................................................... 11
2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ........................................................................12
3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI ...... 20
3.1.1 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: . 21
3.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: ................................................................ 23
3.2 Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
từ nguyên liệu xương động vật (Magi) ............................................................................... 28
3.2.1Thuyết minh quy trình sản xuất Magi ............................................................................... 29
NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ................................................................... 30
3.3 THIẾT BỊ ............................................................................................................................... 31
3.4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM : .................................................................................................... 34
3.4.1Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................................... 35
3.4.2Chỉ tiêu hóa lý ...............................................................................................................35
3.4.3Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................................. 37
3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ 3- MCPD VÀ AFLATOXIN TRONG NƯỚC


M
MM
MƠ
ƠƠ
Ở
ÛÛ
Û

Đ
ĐĐ
ĐA
AA
Ầ
ÀÀ
ÀU
UU
U Ở Việt Nam, bên cạnh nước mắm, nước tương là loại nước chấm không thể
thiếu được trong những bữa cơm hằng ngày của mỗi gia đình. Tuy Trung Quốc là xứ
sở đầu tiên của nước tương lên men, nhưng khi nước tương du nhập vào Việt Nam,
được nhân dân Việt Nam chế biến thì nước tương đã mang phong cách và khẩu vò
đặc trưng của người Việt Nam. Ngày nay, không chỉ các nước ở châu Á như : Việt
Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà ngay cả các
nước ở châu u và châu Mỹ cũng rất thích vò ngọt đặc biệt của loại nước chấm này.

phộng, bã đậu phộng . . .
- Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng,
sinh khối VSV.

1.1.1 Đậu nành (soy-bean):

a. Giới thiệu chung
:
- Đậu nành có tên khoa học là Glycine max. Đậu nành còn có tên gọi
khác là đậu tương.
- Đậu nành có nhiều hình dáng khác nhau : tròn, bầu dục, thuôn, tròn
dẹt.
- Màu sắc của hạt đậu nành cũng rất đa dạng : vàng, xanh, xám, đen và
một số màu trung gian.
- Đa số các nhà sản xuất thường chọn đậu nành có màu vàng và hình
dáng tròn vì chúng là loại có chất lượng tốt nhất.
c. Cấu tạo hạt đậu nành
: gồm 3 bộ phận
 Vỏ hạt : chiếm 8% trọng lượng hạt.
 Phôi hạt : chiếm 2% trọng lượng hạt.
 Tử điệp : chiếm 90% trọng lượng hạt.
d. Phân loại
:
Đậu nành được chia làm 3 loại theo kích thước : to, trung bình và nhỏ. Loại
to thường chứa tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, còn ở loại nhỏ tỉ lệ vỏ có thể lên đến
9.5%.
e. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
:
 Protein
:

 Lipid
: lipid trong đậu nành chiếm khoảng 21% do đó đậu nành cũng là
loại nguyên liệu rất tốt trong ngành sản xuất dầu thực vật.
 Hydratcarbon
:
• Hydratcarbon chiếm 34% trọng lượng hạt đậu nành.
• Hydratcarbon trong đậu nành chia làm 2 loại : loại tan trong nước và
loại không tan trong nước trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng
lượng hydratcarbon.
 Khoáng
: chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành, trong đó đáng
chú ý là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Ngoài ra trong đậu nành cũng chứa vitamin và một lượng nhỏ các hợp chất tro.

Bảng 3
: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

+Thành phần

Tỉ lệ

Protein
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Hydrocarbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên

5

4,2

4,9
34

29

86,0

43

Bảng 4
: Thành phần acid amin trong protein đậu nành

Isoleucine
(%)
Leucine
(%)
Lysine
(%)
Methionine
(%)
Cysteine
(%)
Phenylalanine
(%)
Threonine
(%)

Pyridocin 7.1 – 12
Biotin 0.8
Acid tantothenic 13 – 21.5
Acid folic 1.9
Inociton 2300 UI
Vitamin A 0.18 – 2.43
Vitamin E 1.4
Vitamin K 1.9

1.1.2 Bã đậu nành:
 Đậu nành trước khi đem chế biến thành nước tương phải qua giai đoạn ép
lấy dầu. Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% (ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ
công). Dầu này được đem đi tinh chế để dùng trong thực phẩm, dược phẩm và các
ngành khác như : sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, … Đậu nành sau khi ép lấy
dầu gọi là bã đậu nành.
 Chất béo trong quá trình chế biến sẽ bò thủy phân một phần thành các
acid béo tự do, glicerine và một số sản phẩm thủy phân khác như monoglyceride,
diglyceride; điều này ảnh hưởng đến mùi vò và chất lượng nước tương. Bã đậu nành
do không chứa chất béo nên vai trò làm nguyên liệu của nó trong công nghệ sản
xuất nước tương ưu thế hơn so với hạt đậu nành.

Mặt khác, giá thành của khô đậu nành thấp hơn 30 ÷ 40% so với giá thành đậu
nành

Bảng 8
: Thành phần hóa học khô đậu nành (tính theo % chất khô)

Độ ẩm
(%)
Glucid

 Loại 6 – 8 tháng
d. Thành phần hóa học
:
 Protein
: chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt. Trong protein của
đậu phộng thì hàm lượng globulin là cao nhất (chiếm khoảng 97% hàm lượng
protein). Hàm lượng các albumin, prolamin, glutelin là không đáng kể. Như vậy ta
thấy protein trong đậu phộng đa số là có thể tan được trong nước.
 Lipid
:
- Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6%.
Do đó được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dầu thực vật, xà phòng, …
- Acid béo trong đậu phộng gồm 2 loại :
 Loại không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%),
acid linolenoic (5-7%).
 Loại no : acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid
arachinoic (5-7%).
Bảng 9
: Thành phần hóa học của đậu phộng (tính theo % chất khô)

Nước
(%)
Protid
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Cellulose
(%)

tử toả đều như tia sáng
- Nấm mốc Aspergillus Oryzae là một loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng
độ muối cao trong q trình thuỷ phân , có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và
hoạt tính cao, khơng có độc tố ,được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm
- Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để
thuỷ phân tạo hương vò màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi khuẩn
Pediococcus soyae, và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis. Hình
:
Khuẩn lạc nấm Aspergillus Oryzae

www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
8
1.2 Nguyên liệu phụ :
Trong công nghệ sản xuất nước tương , ngoài nguyên liệu giàu đạm còn có
các nguyên liệu phụ khác như:
 Bột mì
 Nước
 Muối ăn
 Chất xúc tác: HCl, H
2
SO
4
, Na
2
CO
3

- Nước sử dụng trong sản xuất nước tương cần đạt những chỉ tiêu về hóa
học,hóa lý và vi sinh.
- Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-17
0
(1 độ cứng tương đương 10 mg
CaO/ lít nước hay 7.19 mg MgO/ lít nước). Độ cứng của nước quá lớn sẽ ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân protein.
- Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ khác không quá 500-600 mg/lít.
- Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/ 1 cm
3
nước, quan trọng nhất là
không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli trong 1 lít nước không quá 20 và
chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50 ( chuẩn độ E.coli là lượng nước ít nhất tính bằng ml
trong đó có chứa 1 E.coli).
- Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5.
1.2.3 Muối ăn
:
- Thành phần chính của muối ăn là NaCl. Ngoài ra có lẫn một số tạp chất
như nước, MgSO
4
, MgCl
2
, KCl, CaSO
4
, bùn, cát, …
- Muối Mg có vò đắng và dễ hút ẩm làm muối bò chảy nước và tạo vò đắng
nên không có lợi cho sản xuất nước tương. Do đó, muối sử dụng trong công nghệ sản
xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt và độ tinh sạch yêu cầu 92-97%.
www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]

o
s
= 249,2
o
C.
Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh,
có vò hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid benzoic và khi tan trong nước tạo
ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
 Cơ chế hoạt động của acid benzoic và natri benzoat:
1/ Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa
glucoza và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa
glucose.
2/ Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5. Nồng độ natri
benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này
không có hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào
pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta cần
sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả..
www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Công nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
10
www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
11
Rang
Nghiền
Bột mì
Khô đậu nành
Phối liệu và trộn nước

2.1.1 QUY TRÌNH

www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
12
2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Xử lý nguyên liệu
Nghiền khô đậu nành
 Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bò cho quá trình phối liệu và trộn nước, hấp, lên mốc.
 Bởi vì đối với nguyên liệu giàu protein như khô đậu nành phải nghiền nhỏ
để khi trộn nước, nước thấm đều, khi hấp chín đều, tránh được trường hợp ngoài
chín trong sống. Ngoài ra nghiền còn làm tăng diện tích phát triển của nấm mốc và
diện tích tác dụng của enzyme trên nguyên liệu.
 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm. Kích
thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại
với nhau, điều này dẫn đến hiện tượng khê cháy khi hấp. Nghiền còn có thể làm
tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình nghiền. Sau quá trình nghiền có
thể bò thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối
lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
 Phương pháp thực hiện:
Nghiền
 Thiết bò thực hiện:
máy nghiền búa (Hình 1)
Nguyên tắc hoạt động:
- Nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự va đập của
búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy. Các hạt nguyên liệu sau

- Cho nguyên liệu vào thiết bò, cho nước vào, sau đó khởi động cánh
đảo để đảo trộn nguyên liệu với nước.
2.2.3 Ủ
 Mục đích công nghệ:
chuẩn bò cho quá trình hấp.
 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng
truyền nhiệt. Đậu sẽ mau chín và chín đều hơn khi hấp.
 Thiết bò thực hiện:
thiết bò ủ (Hình 3)
- Thời gian ủ là 1 ngày.
- Nhiệt độ ủ là 55
0
C.
2.2.4 Hấp
 Mục đích công nghệ:
khai thác các chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình
nuôi mốc.
 Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
 Hoá học: làm chín tinh bột, làm protein bò biến tính sơ bộ thành những
chất mà vi sinh vật có thể sử dụng được.
 Sinh học: Quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

 Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp.
 Nguyên liệu là khô đậu nành sau khi qua chưng sấy để ép tách dầu đã

Nguyên liệu đã hấp được cho
qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33 – 35
0
C (vào mùa hè) và khoảng
40
0
C (vào mùa đông) tạo điều kiện thích hợp cho mốc phát triển. Nếu nhiệt
độ cao hơn thì mốc có thể bò tổn thương, cơ năng sinh lý bò mất đi. Ngoài ra
quá trình đánh tơi còn làm tăng hàm lượng O
2
giúp cho quá trình nuôi mốc tốt
hơn.
 Thiết bò thực hiện:
máy đánh tơi.
2.2.6 Cấy mốc giống
- Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
- Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asp. oryzae,
nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng. Mốc này có đặc tính
cho protease có hoạt lực cao, không độc tố, được phép dùng trong công nghệ thực
phẩm.
- Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để
thuỷ phân tạo hương vò màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi khuẩn
Pediococcus soyae, và các nấm men Saccharomyces rouxii và Torulopsis.
 Mục đích công nghệ:
chuẩn bò cho quá trình nuôi mốc.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số nguyên liệu cho đều, sau đó
dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu đònh cấy giống. Khi rắc nên rắc đều

quyết đònh những thành phần chủ yếu của nước tương như: đạm toàn phần, acid
amin và đường …
 Phương pháp nuôi mốc thủ công.

Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 35
0
C thì tải
ra khay, mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1 – 2cm và cho vào phòng nuôi mốc.
Giữ nhiệt độ phòng 28 – 30
0
C trong thời gian 8 – 9 giờ và hàm ẩm trong phòng là
85 – 90%. Nói chung nhiệt độ này không thích hợp với Mucoz, Penicillium, và vi
khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát mầm nhanh át các tạp mốc khác. Sau thời
kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt chú ý (nhiệt độ có
thể đạt 31 – 34
0
C).
Khoảng 3 – 4 giờ sau thấy khuẩn ti xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi
kết bánh. Khi nhiệt độ đạt 37
0
C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu
nhiệt độ quá cao sẽ làm cho khuẩn ti phát triển không tốt, enzyme của mốc tích tụ
không nhiều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và
đẩy và đẩy khí CO
2
trong phòng ra ngoài. Sau đó phải tiếp tục đảo nhiều lần để duy
trì nhiệt độ 30 – 31
0
C trong khối mốc.
 Phương pháp nuôi mốc khối.

1,5m và mương cấp khí ở đáy bể có độ dốc 3 – 4
0
và công suất mỗi bể chỉ nên tối đa
1200kg.
Để đảm bảo nhiệt độ của không khí 28 – 32
0
C và hàm ẩm của nó là 95%, mỗi
bể nuôi mốc phải có ống phun hơi nóng và tia nước ở đầu mỗi bể. Nói chung ở thời
kỳ 2, nhiệt độ tăng tới 35 – 36
0
C thì cứ 1 giờ chạy quạt 10 phút để hạ nhiệt và cấp
ẩm. Về mùa hè có thể sử dụng quạt nhiều hơn mùa đông.
2.2.8 Đánh tơi
 Mục đích công nghệ:
chuẩn bò cho quá trình thuỷ phân.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Nguyên liệu từ bể nuôi mốc
được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên
men tốt hơn.
 Thiết bò thực hiện:
(Hình 5)

2.2.9 Trộn
 Mục đích công nghệ:
chuẩn bò cho quá trình thuỷ phân.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dòch nước
muối đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Vì nước muối trộn vào
với nguyên liệu trong quá trình này được dùng để thuỷ phân và chiết nguyên liệu

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

Lên men có tầm quan trọng như nuôi mốc nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc
đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu,
hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.

Ba yếu tố kỹ thuật phải quan tâm khi lên men là: nhiệt độ lên men, thời
gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men.
 Lượng nước cho vào khi lên men
 Mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm, (mốc
thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vò của
nước tương cho phù hợp với thò hiếu của người tiêu dùng. Vì nếu nước quá ít sẽ làm
cho nước tương có màu đậm và có mùi hồ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời
gian lên men sẽ rất lâu.
 Thường lượng nước trộn vào 30 ÷ 40% so với nguyên liệu tương đương 60
÷70% so với mốc. Khi trộn nước ta cho thêm 5 ÷ 10% muối so với nước trộn vào để
hạn chế các vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế
quá trình lên men.
 Nhiệt độ khi lên men
 Nhiệt độ khi lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme
của mốc xúc tác các quá trình thuỷ phân tinh bột và protein thành đường và các acid
amin.
 Nhiệt độ lên men nên giữ là 54 – 58
0
C trong suốt quá trình lên men. Để
giữ được nhiệt độ này về mùa đông phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh phải
gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc
www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
18

thiết bò thuỷ phân (Hình 8)
2.2.11 Trích ly – Lọc
 Mục đích công nghệ:
khai thác.
3.2.3 Trích ly các chất hoà tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm
và lọc ra lấy dòch nước tương.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

 Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25% ở nhiệt độ 60
0
C cho vào thiết bò
lên men để hoà tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men.
 Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để
những chất hoà tan tan vào trong nước muối sau đó lọc rút nước chấm ra.
 Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vò mặt khác để phòng thối. Vì vậy
sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào và cho với lượng chính
xác. Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng
độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vò của nước tương, thường tốt nhất
là 18 – 20%.
Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm
khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men.
www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
19
Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng
nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi lại
tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)
Trích ly lần ba
: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly
xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút chúng ta cho nước vào

 Thể tích
: thể tích dòch thủy phân giảm đi một phần vì có sự bay hơi của
nước và một số cấu tử dễ bay hơi.
 Nồng độ chất khô
: do quá trình thanh trùng làm bay hơi một lượng nước
nên nồng độ chất khô trong dung dòch tăng lên.
 Độ nhớt
: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt của dung dòch giảm dần đến giá trò
cần thiết.
 Biến đổi sinh học: dưới tác dụng của nhiệt độ cao vi sinh vật bò ức chế
hoàn toàn.
 Biến đổi hóa lý :
 Sự bay hơi nước trong dung dòch dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
20
 Một số globulin chưa bò thủy phân hết dưới tác dụng nhiệt độ õ biến tính và
đông tụ.
 Cảm quan:
 Màu sản phẩm đặc trưng phù hợp với thò hiếu người tiêu dùng.
 Sản phẩm tương đối trong. Tuy nhiên sản phẩm sau thanh trùng còn được
đưa qua một bể lắng để lắng hết phần muối bò kết tinh ở nhiệt độ thường và tách hết
các protein bò đông tụ nhờ đó độ trong sản phẩm được cải thiện.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:

 Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt
độ vừa phải khoảng 60 – 70
0
C để không ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương và
đun trong khoảng 1 giờ 30 phút – 2 giờ. Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bò

3.1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG
PHÁP HÓA GIẢI :

4.1.1
Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp
hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật
:
www.08sh1n.uni.cc ----------------------------------------------- Công nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
22