TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁN CÔNG TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC
  
GVHD:Nguyễn Thị Cẩm Vi
SVTH : Phạm Thị Phương Nhung
Trần Thụy Hoàng Thy
Trầm Thị Thanh Hương
Lê Thị Thuý
Lê Trung Tín
Năm học : 2006
I. TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu chính :... 3
1.1.1.Đậu nành (soy-bean): 3
1.1.2.Thành phần hóa học của hạt đậu nành:..............................................................3
1.1.3.Bã đậu nành: 5
1.1.4.Thành phần hóa học Đậu phộng: .....................................................................6
1.1.5.Bã đậu phộng: ..................................................................................................7
1.1.6.Nấm mốc Aspergillus Oryzaze: ..................................................................................7
1.2 Nguyên liệu phu....................................................................................................ï 8
1.2.1 Bột mì:...............................................................................................................8
1.1.2 Nước : ................................................................................................................9
1.2.3 Muối ăn :............................................................................................................9
1.2.4 Phụ gia bảo quản ...................................................................................................................9
II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .....................................................................................................10
2.1.1CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN..............11
2.1.1QUY TRÌNH: ...........................................................................................................................11
2.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................................12
3.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÓA GIẢI 20
.1.13Qui trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải đi từ nguyên liệu thực vật: ....21
3.1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:.................................................................

: Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Philippine… ưa chuộng nước tương mà ngay cả
các nước ở châu u và châu Mỹ cũng rất thích vò ngọt đặc biệt của loại nước chấm
này.
Trong quy trình sản xuất nước tương, quá trình thủy phân protein là quá trình
quan trọng nhất quyết đònh đến đặc tính về chất lượng của sản phẩm (thành phần
hóa học, màu sắc, mùi vò của sản phẩm). Có 2 phương pháp thủy phân, ta có thể
dùng xúc tác sinh học (hệ enzym của vi sinh vật) hoặc dùng xúc tác hóa học (acid
hay kiềm) để thủy phân protein. Và cũng dựa vào phương pháp thủy phân protein
này mà người ta phân nước tương thành 2 loại: nước tương sản xuất theo phương
pháp lên men và nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải.
Trong giới hạn của seminar này, nhóm chúng em xin trình bày quy trình sản
xuất nước tương theo phương pháp hóa giải và phương pháp lên men bằng nấm mốc
Aspergillus Oryzae ,nêu ra những biến đổi của sản phẩm ở từng phương pháp.So sánh
ưu điểm và nhược điểm của hai phương pháp. Qua đó có được cái nhìn tổng qt hơn
về cơng nghệ sản xuất nước tương trong nước và trong khu vực tạo cơ sở để đề ra
những cách khắc phục những nhược điểm cho từng phương pháp làm cho sản phẩm
ngày càng hồn thiện hơn .

1
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Công nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
2
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG :
1.1Nguyên liệu chính :
Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm :
- Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật: đậu nành, bã đậu nành, đậu
phộng, bã đậu phộng . . .
- Nguyên liệu có nguồn gốc động vật: xương bò, xương heo, lông móng,

Lysin
e
Methionin
e
Tryptopha
n
Phenylalanin
e
Threonin
e
Valine
Leucin
e
Izoleucin
e
Arginin
e
Histidine
Trứn
g
1.07 0.61 0.22 0.94 0.73 1.08 1.36 1.18 0.95 0.31
Đậu
nành
5.9 1.6 1.3 5 4.3 5.4 7.7 1.1 2.6

Bảng 2 : Sự cân đối giữa các acid amin trong đậu nành (so với trứng)
Lysin
e
Methionin
e

chú ý là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Ngoài ra trong đậu nành cũng chứa vitamin và một lượng nhỏ các hợp chất
tro.
Bảng 3 : Thành phần hóa học của hạt đậu nành
+Thành phần Tỉ lệ Protein
(%)
Lipid
(%)
Tro
(%)
Hydrocarbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên
Tử điệp
Vỏ hạt
Phôi
100
89,6
8,0
2.4
40
43
8,8
41,1
21
23
1,0
11
5
5

(%)
Tryptopha
n
(%)
Valin
e
(%)
Histidine
(%)
1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6
Bảng 5 : Thành phần hydratcarbon trong hạt đậu nành
Cellulose(%) Hemicellulose(%) Stachyose(%) Rafinose(%) Saccharose(%) Đường
khác(%)
4 15.4 3.8 1.1 5 5.1
Bảng 6 : Thành phần khoáng trong đậu nành
Canxi(%) Photpho(%) Mangan(%) Kẽm Sắt
0.16 – 0.47 0.41 – 0.82 0.22 – 0.24 37 mg/kg 90 – 150
mg/kg
Bảng 7 : Thành phần vitamin trong đậu nành (mg/g)
Thiamin 11 – 17.5 mg/g
Riboflavin 3.4 – 6.6
Niacin 21.4 – 23
Pyridocin 7.1 – 12
Biotin 0.8
Acid tantothenic 13 – 21.5
Acid folic 1.9
Inociton 2300 UI
Vitamin A 0.18 – 2.43
Vitamin E 1.4
Vitamin K 1.9

10 29,2 44,5 5,0 5,8 5,5
1.1.3 Đậu phộng
a. Giới thiệu :
- Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogea.
- Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.
- Hình dáng : tròn, bầu dục.
- Màu sắc hạt : đỏ tím, đỏ nâu, nâu, …
b. Cấu tạo :
Gồm 3 bộ phận : vỏ lụa, tử điệp và phôi.
c. Phân loại :
Có 2 loại :
 Loại 3 – 4 tháng
 Loại 6 – 8 tháng
d. Thành phần hóa học :
 Protein : chiếm 26.9% trọng lượng khô của hạt. Trong protein của
đậu phộng thì hàm lượng globulin là cao nhất (chiếm khoảng 97%
hàm lượng protein). Hàm lượng các albumin, prolamin, glutelin là
không đáng kể. Như vậy ta thấy protein trong đậu phộng đa số là có
thể tan được trong nước.
 Lipid :
- Trong hạt đậu phộng thì hàm lượng lipid cao nhất khoảng 43.6%.
Do đó được sử dụng rộng rãi trong ngành sản xuất dầu thực vật,
xà phòng, …
6
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
- Acid béo trong đậu phộng gồm 2 loại :
 Loại không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%),
acid linolenoic (5-7%).
 Loại no : acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid

-Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Asp. oryzae,
nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là mốc vàng.
-Aspergillus Oryzae có cấu tạo sợi nấm đa bào ,bào tử hở ,trên đầu cuống bào tử
tạo thành tế bào hình chai.Cuống bào thử đơn bào ,đầu cuống phình ra,chuổi đính bào
tử toả đều như tia sáng
-Nấm mốc Aspergillus Oryzae là một loại nấm mốc có khả năng chịu được nồng
độ muối cao trong q trình thuỷ phân , có đặc tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt
tính cao, khơng có độc tố ,được phép sử dụng trong chế biến nhiều loại thực phẩm
-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để
thuỷ phân tạo hương vò màu sắc đặc
trưng cho sản phẩm. Chẳng hạn như vi
khuẩn
Pediococcus soyae, và các nấm men
Saccharomyces rouxii và Torulopsis.
7
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
Hình: Khu ẩ n l ạ c n ấ m Aspergillus Oryzae
1.2Nguyên liệu phụ :
Trong công nghệ sản xuất nước tương , ngoài nguyên liệu giàu đạm còn có
các nguyên liệu phụ khác như:
 Bột mì
 Nước
 Muối ăn
 Chất xúc tác: HCl, H
2
SO
4
, Na
2

3
nước, quan trọng nhất là
không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E.coli trong 1 lít nước không
quá 20 và chuẩn độ E.coli phải lớn hơn 50 ( chuẩn độ E.coli là lượng
nước ít nhất tính bằng ml trong đó có chứa 1 E.coli).
- Độ pH của nước nên đạt 6,5 – 7,5.
1.2.3 Muối ăn :
- Thành phần chính của muối ăn là NaCl. Ngoài ra có lẫn một số tạp chất
như nước, MgSO
4
, MgCl
2
, KCl, CaSO
4
, bùn, cát, …
- Muối Mg có vò đắng và dễ hút ẩm làm muối bò chảy nước và tạo vò đắng
nên không có lợi cho sản xuất nước tương. Do đó, muối sử dụng trong
công nghệ sản xuất nước tương cần càng ít tạp chất càng tốt và độ tinh
sạch yêu cầu 92-97%.
- Trong sản xuất nước tương thường dùng muối hột hay muối xay, có độ
ẩm không quá 4%, hàm lượng NaCl ít nhất là 95%, tạp chất vô cơ không
tan không quá 0.5%, tạp chất tan trong nước không quá 2.3% và muối khi
hòa tan vào nước không có vò chát. Cả 2 loại muối đều không được chứa
hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) vượt quá quy đònh : Fe(<50), As(<2),
Cu(<2), Pb(<2), Hg(<0.2).
- Muối ăn sau khi sản xuất ở đồng muối phải được tinh chế trước khi đưa
vào sản xuất nước tương.
1.2.4 Phụ gia bảo quản
Trong sản xuất nước tương, phụ gia bảo quản thường được sử dụng là
Benzoate natri.

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường axit pH = 2,5 – 3,5. Nồng độ natri
benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ này
không có hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của acid benzoic và natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào
pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở pH = 4 ta
cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả..
10
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Công nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
11
Rang
Nghiền
Bột mì
Khô đậu nành
Phối liệu và trộn nước
Ủ
Hấp
Đánh tơi và làm nguội
Nước tương
Làm nguội
Chai, nút
Rửa sạch
Làm nguội
Nuôi mốc
Đánh tơi
Trộn
Thuỷ phân
Lọc
Phối trộn
Thanh trùng

 Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Nguyên liệu được nghiền tới kích thước hạt là 0,5 – 1mm. Kích
thước hạt sau khi nghiền khá lớn vì nếu nghiền nhỏ quá thì các hạt sẽ kết dính lại
với nhau, điều này dẫn đến hiện tượng khê cháy khi hấp. Nghiền còn có thể làm
tăng nhiệt độ của khối hạt do ma sát trong quá trình nghiền. Sau quá trình nghiền
có thể bò thất thoát nguyên liệu do còn sót lại trong máy nghiền dẫn đến giảm khối
lương nguyên liệu đầu ra so với đầu vào.
 Phương pháp thực hiện: Nghiền
 Thiết bò thực hiện: máy nghiền búa (Hình 1)
Nguyên tắc hoạt động:
- Nguyên liệu cho vào máy nghiền, được nghiền nhỏ do sự va đập của
búa vào vật liệu và chà xát vật liệu giữa búa và thành máy. Các hạt
nguyên liệu sau khi nghiền có kích thước nhỏ hơn lỗ lưới phân loại sẽ
đi ra ngoài, các hạt nguyên liệu có kích thước lớn hơn lỗ lưới phân
loại sẽ được tiếp tục nghiền.
 Bên cạnh đó bột mì phải rang để làm bột mì thật khô, ức chế một phần sự phát
triển của vi sinh vật.
2.2.2Phối liệu và trộn nước
 Mục đích công nghệ:
Chuẩn bò cho quá trình nuôi mốc và lên men.
Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn
thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh của mốc giống sẽ
lấn át được các loại tạp mốc khác xâm nhập và phát triển giúp cho độ thuỷ phân
cao hơn. Vì vậy ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp cùng
với nguyên liệu giàu protein là khô đậu nành. Ngoài ra bột mì cho vào còn có tác
dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vò ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn.
Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự phát
triển của nấm mốc.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
13

 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp.
Nguyên liệu là khô đậu nành sau khi qua chưng sấy để ép tách dầu đã
hoàn toàn chín, do đó chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước
thích hợp và nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được.
Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý.
Nói chung với phối liệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm
2
, hấp
khoảng 1 giờ – 1 giờ 30 phút là thích hợp. Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển
sang màu hơi nâu là được không nên để quá sậm màu.
 Thiết bò thực hiện: (Hình 4)
14
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
Ta sử dụng thiết bò hấp dùng hơi không áp lực, hình trụ có vỉ ngăn cách giữa
nguyên liệu và nước.
Loại dùng hơi không áp lực:
Thiết bò hấp gồm 2 phần: phần chứa nguyên liệu và phần chứa nước để cấp
hơi, giữa là lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước. Thường chiều cao từ mặt nước lên
vỉ có khoảng cách 0,20 m.
Nếu hấp gián đoạn không cơ giới thì nguyên liệu cho vào hấp chỉ được
chiếm khoảng ¾ dung tích của thiết bò. Chiều cao của khối nguyên liệu hấp, cao
nhất chỉ được bằng đường kính của thiết bò. Cửa lấy nguyên liệu ra có kích thước
dài × rộng = 0,3 × 0,25 m.
2.2.5Đánh tơi, làm nguội
 Mục đích công nghệ: chuẩn bò cho quá trình nuôi mốc.
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đã hấp được cho

15
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
-Nguyên liệu và mốc được cho vào từ dưới máy trộn, sau đó khởi động vít tải để
trộn đều nguyên liệu với mốc.
2.2.7Nuôi mốc
 Mục đích công nghệ: khai thác.
Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các
hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease và amylase) có hoạt lực cao, có
khả năng thuỷ phân protein và tinh bột cao hơn.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó
yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất.
 Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của
mốc. Nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của
mốc và có thể đạt tới 45
0
C nếu ta đểå nguyên. Vì vậy ta phải đảo mốc để
điều hoà nhiệt độ và ẩm độ trong khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc
tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy
nuôi mốc ở nhiệt độ phòng nuôi 28 – 30
0
C và hàm lượng nước trong hối
nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% sẽ cho hoạt tính enzyme protease và
enzyme đường hoá cao nhất. Hai loại enzyme này đóng vai trò quyết
đònh những thành phần chủ yếu của nước tương như: đạm toàn phần, acid
amin và đường …
 Phương pháp nuôi mốc thủ công.
Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 35
0

phòng
nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24 – 27kg), giảm nhẹ sức lao động
của công nhân và dễ cơ giới hoá.
16
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8 – 10 giờ, nhiệt độ tăng dần.
- Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc toả nhiệt, tơ trắng lên
dày và kết tảng.
- Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau.
 Thiết bò thực hiện:
Để thông khí tốt cần trang bò quạt ly tâm có lưu lượng 6000m
3
/ tấn nguyên liệu
× giờ với áp lực 100mm cột nước. Nói chung tuỳ theo khối nguyên liệu mà chọn
quạt.
Bảng 7 : Bảng năng suất quạt phụ thuộc vào loại bể
Loại bể (kg) 400 800 1000 1200
Quạt m
3
/giờ 2400 4800 6000 7200
Bể nuôi mốc nên có chiều dài, dài nhất khoảng 8m, chiều rộng khoảng 1,2 –
1,5m và mương cấp khí ở đáy bể có độ dốc 3 – 4
0
và công suất mỗi bể chỉ nên tối
đa 1200kg.
Để đảm bảo nhiệt độ của không khí 28 – 32
0
C và hàm ẩm của nó là 95%, mỗi

[email protected]
 Các biến đổi của nguyên liệu:
 Biến đổi về hóa sinh:
 Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian
tương đối đơn giản peptid, polypeptid và cuối cùng thành các acid amin
đơn giản.
 Tinh bột bò enzyme amylase thủy phân thành đường mantose và cuối
cùng thành glucose:
2(C
6
H
10
O
5
)
n
n(C
12
H
22
O
11
)
nH
2
O
2n(C
6
H
12

 Nhiệt độ khi lên men
Nhiệt độ khi lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme
của mốc xúc tác các quá trình thuỷ phân tinh bột và protein thành đường và các
acid amin.
Nhiệt độ lên men nên giữ là 54 – 58
0
C trong suốt quá trình lên men. Để
giữ được nhiệt độ này về mùa đông phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh phải
19
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc
hô hấp toả nhiệt làm cho enzym protease hoạt động.
Trong quá trình lên men không nên để nhiệt độ cao quá làm cho sản phẩm
có mùi khét, cháy, đắng hoặc nếu nhiệt độ thấp quá sẽ kéo dài thời gian lên men,
sản phẩm có màu sắc nhạt, không sánh.
 Thời gian lên men
Tuỳ theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện lên men mà thời
gian lên men có thể dài hay ngắn. Thường với điều kiện như đã nêu trên, thời gian lên
men là 64 – 72 giờ.
• Phương pháp thực hiện :
Nguyên liệu sau khi đã lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống cho tới khi nhiệt
độ đạt 46 – 48
0
C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên dùng nước có
nhiệt độ 60
0
C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53
0
C. khi trộn

20
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất nước tương
[email protected]
Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn còn lưu lại một lượng
nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi lại
tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)
Trích ly lần ba: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly
xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút chúng ta cho nước
vào (không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu
mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba. Nước tương rút ra được ở lần này
nồng độ tương đối thấp, dùng để hoà nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của
các đợt kế tiếp. Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất
lượng nước tương.
 Thiết bò thực hiện: thiết bò lọc băng tải.
Nguyên tắc hoạt động:
 Nguyên liệu sau thuỷ phân được đưa vào thiết bò đặt trên vải lọc. Dòch
nước tương thấm qua vải lọc và được hút chân không xuống dưới. Bã lọc
còn trên vải lọc độc thu lại để lọc tiếp lần nữa.
2.2.12Phối trộn
 Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm.
 Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dòch chiết ra được của lần
trích ly thứ nhất và lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm nước tương. Tuỳ theo sản
phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà chúng ta có nước tương
thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2…
 Thiết bò thực hiện: thiết bò hình trụ có cánh khuấy (Hình 9)
2.2.13 Thanh trùng
 Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện.
Thanh trùng nhằm tiêu diệt những vi sinh vật còn sót lại, kéo dài thời gian
bảo quản. Ngoài ra thanh trùng sản phẩm nước tương ở đây còn nhằm mục đích