CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
★★★
BÀI TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
Chuyên đề: “BÃO HÒA CO
2
”
GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
SVTH: NGUYỄN THỊ KIM NGÂN 3005080167
NGUYỄN THỊ DIỄM THÚY 3005080415
NGUYỄN THỊ THÚY VI 3005080199
BẠCH THỊ TÂM 3005080418
NGUYỄN THỊ NGHĨA 3005080237
CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO
2
” TRANG 1
TP.HCM, 02/05/2010
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN BÃO HÒA CO
2
TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT ...... 6
1.1 KHÍ CARBONIC .............................................................................................. 6
1.1.1 NGUỒN GỐC CO
2
.......................................................................................6
1.1.1.1 THU NHẬN CO
2

................................................................. 12
2.1.1 PHƯƠNG PHÁP POSTMIX ...................................................................... 12
2.1.2 PHƯƠNG PHÁP PREMIX ......................................................................... 13
2.2 THIẾT BỊ BÃO HÒA CO
2
............................................................................. 13
2.2.1 MÁY BÀI KHÍ ............................................................................................ 13
CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO
2
” TRANG 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
2.2.2 MÁY BÀI TRỘN SIRO .............................................................................. 14
2.2.3 MÁY LẠNH ................................................................................................ 14
2.2.4 MÁY BÃO HÒA CO
2
................................................................................. 15
2.2.4.1 MÁY BÀI KHÍ NƯỚC NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI TRỘN NƯỚC VỚI
SYRUP THÀNH PHẨM TRƯỚC, SAU ĐÓ TIẾN HÀNH BÃO HÒA CO
2
... 16
2.2.4.2 MÁY BÃO HÒA CO
2
CÓ HAI LOẠI: LÀ DẠNG MÀNG MỎNG VÀ
DẠNG PHUN ........................................................................................................ 16
2.3 CÁC NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG XẤU ĐẾN KẾT QUẢ BÃO HÒA
................................................................................................................................ 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 19
CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO
2
” TRANG 3

Như chúng ta đều biết đặc tính quan trọng của CO
2
là dễ hòa tan trong nước. Thế
nhưng, quá trình bão hòa CO
2
trong nước giải khát còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như
nhiệt độ, áp suất, thiết bị bão hòa, v.v …..Vì vậy, sau đây là phần tìm hiểu sâu hơn, chi
tiết hơn về quá trình bão hòa CO
2
trong nước giải khát.
Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được
những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng
CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO
2
” TRANG 4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
góp của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “ bão hòa CO
2
” trong nước giải
khát.
CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO
2
” TRANG 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN BÃO HÒA CO
2
TRONG NƯỚC
GIẢI KHÁT
Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn syrup
với acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số phụ gia

như quy trình và thiết bị bão hòa CO
2
trong nước giải khát ra sao? Vì thế, sau
đây là phần tìm hiểu chi tiết đáp ứng những thắc mắc của các câu hỏi trên.
1.1 KHÍ CARBONIC (CO
2
):
Hình ảnh minh họa khí CO
2
CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO
2
” TRANG 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
1.1.1 Nguồn gốc CO
2
:
Trong nước giải khát có gas, CO
2
là yếu tố tạo nên sự đặc trưng của sản
phẩm, không chỉ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà còn góp phần làm tăng độ
bền sinh học của chúng.
Như chúng ta đều biết, trong thiên nhiên CO
2
được tạo ra từ sự hô hấp của
động, thực vật cũng như của con người. CO
2
cũng được tạo thành từ phản ứng
cháy, nung vôi sống, phản ứng lên men, hoặc từ các giếng có chứa khí CO
2
.

5
OH + 2CO
2
+ Q.
Trong quá trình lên men, một
phần đường sẽ được chuyển hóa
thành sinh khối nấm men và các sản
phụ khác như rượu cao phân tử, acid
hữu cơ, ester, …. Ngoài ra một phần
khí CO
2
được sinh ra có thể bị thất
thoát trong quá trình thu hồi. Vì thế,
tron thực tế người ta chỉ thu hồi
được trung bình 70% lượng khí CO
2
được sinh ra từ phương trình lên
men nói trên.
Kiểm soát lưu lượng khí
Khí CO
2
được thu nhận từ quá trình lên men bia rượu sẽ bị lẫn các tạp chất
dễ bay hơi như aldehyt, rượu… Vì thế, ta cần phải xử lý tinh sạch CO
2
.
CHUYÊN ĐỀ: “BÃO HÒA CO
2
” TRANG 7
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN THỊ HỒNG LIÊN
1.1.1.2 Thu nhận CO

4
nhằm tách bỏ các tạp chất khử. Rời tháp, khí

CO
2
sẽ được đưa đi vào
tháp có chứa Na
2
CO
3
: các hợp chất acid sẽ được loại bỏ. Sau đó, khí CO
2
sẽ
được đưa vào tháp để tách nước và đi vào thiết bị nén 3 cấp để tinh sạch CO
2
để
đưa vào sử dụng.
1.1.2 Tác dụng CO
2
:
• CO
2
góp phần tạo hương vị, mặc dù bản thân CO
2
không có vị, nhưng khi
hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo nên vị
chua cho dung dịch, và kết hợp với vị chua của acid cùng hương liệu tạo
nên vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Các bọt khí CO
2