CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT

Phân loại
•
Nước chứa khí cacbonic
•
Nước giải khát pha chế
•
Nước giải khát lên men
•
Nước giải khát chữa bệnh
•
Các dạng nước quả: nước quả cô đặc,
nước quả ngâm đường, nước quả ngâm
cồn

CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ
A. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
•
NƯỚC.
•
ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT.
•
KHÍ CO
2
.
•
ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA.
•

•
Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số
VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn
(TCVN 6096 : 2004).

2. ĐƯỜNG - CHẤT TẠO NGỌT
•
- Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như
RS, RE của các nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội…
•
- Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân,
làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh
của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm.

3. KHÍ CO
2
CO
2
có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau :
•
Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi
•
Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO
2
thiên
nhiên
•
Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia ,
rượu
Yêu cầu kĩ thuật: khí CO

động của các tạp khuẩn, các vi sinh vật hiếu khí, giữ cho
sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng.

4. ACID THỰC PHẨM
•
Acid citric, acid tartaric, acid malic
•
Công dụng của acid thực phẩm:
–
Tạo vị chua tự nhiên và dịu
–
Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm
–
Trong sản xuất thường dùng một số acid như:
acid citric, acid tartaric , acid malic.

5. CHẤT TẠO MÙI (HƯƠNG LIỆU)
Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào
nguồn gốc của nó có thể chia làm nhiều loại:
•
Hương liệu tự nhiên:
•
Hương liệu tổng hợp:
•
Hương liệu hỗn hợp:
YÊU CẦU SỬ DỤNG
•
Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ
tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử

2
Na
2
O
7
S
2
)
•
Amaranth(C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
)
•
Brilliant Blue(C
37
H
34
N
2
Na

10
S
3
)

6. CHẤT TẠO MÀU
YÊU CẦU SỬ DỤNG
•
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải
nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành
(QĐ 505/BYT)
•
Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%

YÊU CẦU KHI SỬ DỤNG CHẤT MÀU
•
Là những chất không có độc tính, không gây ung thư
•
Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những
chất không có độc tính
•
Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa
trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất
không độc
•
Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:
–
Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)
–
Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất

Chiết chai và hoàn thiện sản phẩm.

Nước
Xử lý
Bài khí
Bão hòa CO
2
Rót syrup thành
phẩm vào chai
Bổ sung nước bão
hòa CO
2
vào chai
Đóng nắp chai
Phối trộn sản
phẩm trong chai
NGK
pha chế
Syrup saccharose
Syrup đường nghịch đảo
Hoặc syrup giàu fructose
Phối trộn syrup thành phẩm
với nước bão hòa CO
2
Rót hỗn hợp vào chai
Đóng nắp chai
Pha loãng syrup
thành phẩm
Bão hòa CO
2

3+
bằng 2
tác nhân là: Oxy và Chlorine (Ca(OCl)
2
).

Xử lý nước thô
Nước
khai
thác
Ca(OCl)
2

10%
Tháp oxy
hóa
Bể phản
ứng
Bồn lọc cát
Nước
thô
Bể chứa
400 m
3
Bơm
cấp
Giếng CN 70-90 m
3
/h
Xử lý nước tinh

+ H
2
O = Ca(OH)
2
+ HClO
HClO = HCl + O
Fe
3+
+ 3 OH
-
= Fe(OH)
3
↓
Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= 2 CaCO
3
↓ + 2 H
2
O
Mg(HCO
3
)
2
+Ca(OH)
2


Nước
thô
Ca(OH)
2
7%
FeSO
4
.7
H
2
O
40%
Ca(OCl)
2
7%
Bể phản ứng
Lọc cát
Lọc thanLọc tinhĐưa vào sản
xuất
Đèn
UV

Các phản ứng xảy ra như sau:
● Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2

4
vào
nước sẽ xảy ra phản ứng sau:
● FeSO
4
= Fe
2+
+ SO
4
2-

Đồng thời trong nước lúc đó đã có Chlorine nên
sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+
theo phản
ứng:
● Fe
2+
+ OCl
-
+ 2H
+
→ Fe
3+
+ Cl
-
+ H
2