TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
Khoa Công nghệ Thực phẩm
Môn: Ứng dụng CNSH trong CNTP
GVHD: ThS. TRẦN THỊ MINH HÀ
Nguyễn Hoàng Phúc-Nguyễn Tấn Phúc-Võ Minh Trí-Nguyễn
Như Tuyết-Phạm Quốc Huy-Huỳnh Tấn Đạt
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2013

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM
(Fish sauces production)
NỘI DUNG
QUY TRÌNH
I
III
NGUYÊN LIỆU
II
NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU
Cá là nguồn nguồn
nguyên liệu chính, quyết
định chất lượng NM
Chứa hàm lượng
protein cao, nguồn cơ
chất cho VSV
Cá nước ngọt ít được
sử dụng do nguyên liệu
ít và giá cao
1. NGUYÊN LIỆU
1. NGUYÊN LIỆU

1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3. QUY TRÌNH
3.2. Ủ
Thời gian ủ: 2 ngày
Là giai đoạn lên men khô, cả khối
chượp nóng lên đến gần 400C.
Lên men khô yếm khí vừa có
tác dụng phân giải tốt, vừa tạo
hương vị thơm ngon.
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo
cơ chế xúc tác:

Bước 1:
Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất
khá nhanh, không bền.

Bước 2: Chuyển biến các phân tử protein  làm cho
protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
3.3. Lên men

Bước 3:
Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp,
giải phóng enzyme.

nồng độ muối cao.
Hình thành hương vị của nước mắm,
chủ yếu là các VSV kỵ khí có khả
năng sinh hương.
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Dịch cá muối thường có 32 – 40 loài VSV khác
nhau: Ví dụ Giống Micrococus: M.alvatus,
M.candidus, M.flavus, etc…
Nhóm trực khuẩn Gram âm có giống
Achomolbacter, citrobacter anidoliae, etc…
Nhóm vi khuẩn lactic có: Streptococus faecalis,
Lactobacillus plantarum, etc…
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Có 2 ý kiến về sự tạo hương cho nước mắm:

đầu đục, cá thay đổi màu sắc rồi rửa dần ,
sinh khí làm cho chượp sủi bọt
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
3.4. Chượp
NGUYÊN TẮC CHƯỢP
Phân giải chất protein trong thịt cá
bằng của enzyme có sẵn trong cơ thể cá
và vi khuẩn có trong nước thêm vào.
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
Cho muối lần 1

Cá trộn đều với muối cho vào chum, vãi san
đều và phủ kín bề mặt cá. Ủ kín trong 2-3 ngày.
Sau đó cho nước vào, mở nắp phơi nắng, tối lại
ủ kín.
3.4. Chượp

3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
GIAI
ĐOẠN
CHƯỢP
3.4. Chượp
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
3.5. Chiết rút
Quá trình kéo rút nước mắm là quá trình liên
tục.
Ta rút phần nước có màu vàng rơm, trong
phía trên (nước mắm cốt).
Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước
muối vào. Quá trình lên men tiếp tục phân giải
hết lượng thịt cá còn sót lại
Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi
tất cả thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
3.4. Chượp

1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3. QUY TRÌNH
QUY TRÌNH THỰC
TẾ THAM KHẢO
3.4. Chượp
3.3. Lên men
3.2. Ủ
3 QUY TRÌNH
2. NGUYÊN TẮC
1. NGUYÊN LIỆU
1.1. Phân loại
3.1. Cá+muối
3.5. Chiết rút
3.6. Phối trộn