BÀI 4
H−íng dÉn thùc hµnh xö lý,
s¬ chÕ, bẢoquẢn vµ vËn chuyÓn
nguyªn liÖu thñy sẢn
Nội dung
1. Các h
ỡnh thức thu hoch, boqun,
vận chuyển nguyên liệu thủy sn.
2.Cácbiệnphápxửlý, boqunvà
vận chuyển NLTS.
3. Nhng vấn đề cần ghi nhớ trong xử
lý, boqun và vận chuyển NLTS.
c¸c hÌnh thøc THU HoẠCH TÔM NUÔI
-Thu tỉabằng chài, lờ
tre: Thường áp dụng cho áp
nuôi QC, QCCT, BTC
- Thu te/ lưới quét:
Chỉ thu 1 lầnthường áp dụng
cho ao nuôi thâm canh.
Thu hoạch tôm bằng te
-Tháocạnao:
Thu bằng lú ở cống thoát.
Thu bằng tay để bắt tôm còn sót lại.
Thu hoạch tôm bằng lưới quét
c¸c hÌnh thøc bẢoquẢn
nguyªn liÖu thñy sẢn
Thñy sảnt−¬i:
• Dïng kh«ng khÝ l¹nh ®èi l−u.
•Dïngn−íc ®¸:
 Trùc tiÕp, kh«ng tho¸t n−íc
 Trùc tiÕp, cã tho¸t n−íc

trong thùng cách nhiệt bên
dới có lót đá. Phủ kín đá lên
mỗi lớp túi.
Tiếptụcxếplầnlợt cho đến
khi gần đầy miệng thùng.
Trên cùng phủ một lớp đá.
ậy kín nắp thùng.
ánh giá các phơng pháp boqun
Nhợc
ƯuPhơng pháp ối tợng
- Nguyên liệu bị mất
màu, sũng nớc.
- Dễ bị đen mang.
- Tỉ lệ long đầu, nứt
đốt cao (tôm).
-Kh nng lây nhiễm
vi khuẩn cao.
- Vận chuyển khó.
- Tôm chậm biến đen
- NL không bị mất
nớc
- Phổ biến, rẻ
átrựctiếp,
không thoát
nớc
Tôm, mực
các loại
- Nhiệt độ phân bố
không đều
- Thủy sn bị khô, mất

Mực nang,
mực ống
- Dễ dập nát
- Dễ bị đốm đen ở phụ
bộ đuôi, chân (tôm)
-Gi tơi lâu
- Tôm ít bị dãn đốt.
- Phổ biến, rẻ
Boqunđá
trực tiếp, thoát
nớc
Tôm, cá các
loại
NhợcƯuPhơng pháp ối tợng
c¸c hình thøc vËn chuyÓn
nguyªn liÖu thñy sẢn
ánh giá các hỡnh thức vận chuyển
nguyên liệu thủy sn
NhợcƯu
Hỡnh thức
vận chuyển
ối tợng
Dễ bị nhiễm bẩn từ nguồn
nớc.
Chỉ áp dụng cho TS sống
- Tỉ lệ sống cao
- Chi phí thấp
Ghe đục, bè
Cá sống
Tốn công bốc dỡ.

- Kém bền
- Cách nhiệt khá tốt
- Tiện dụng, cơ động
Thùng xốp
Tôm sú
- Khó vệ sinh, khử trùng
- khó duy tr
ỡ nhiệt độ bo
Qun.
- Nguyên liệu bị biến
màu, sũng nớc
- Tiện dụng, cơ động
Thùng phuy
nhựa
Tôm, mực
- Khó vệ sinh, khử trùng
- khó duy tr
ỡ nhiệt độ bo
Qun.
- Nguyên liệu dễ dập nát
- Tiện dụng, cơ động
- Chi phí thấp
Giỏ cần xé Thủy sncác
loại
- Chỉ sử dụng cho TS
sống
- Tiện dụng, cơ động
- Dễ vệ sinh, khử trùng
Thùng nhựa,
sục khí

v
Ën c
h
u
y
Ó
n
T
h
ê
i
g
i
a
n
x
ö
l
ý
,

b
ả
o
q
u
ả
n
,


nhiệt độ cao và nắng nóng làm
biến đổi nhanh chất lợng NLTS
-Làmtng tốc độ phát
triển của vi sinh vật.
-Làmtng quá tr
ỡnh phân
hủy gây ơn hỏng.
Che mát
-Gim thời hạn boqun,
làm biến màu thủy sn.
-Gim chất lợng, ôi
dầu, h hỏng NLTS.
Thêi gian xö lý, bẢoquẢn,
vËn chuyÓn kÐo dµi
C¸c qu¸ trình biÕn ®æi
lu«n xảyravµ
kh«ng ngõng tiÕp diÔn
ChÊt l−îng NLTS còng
kh«ng ngõng suy giảm
theo thêi gian
Các Yêu cầu về dụng cụ, trang thiết
bị trong boqun xử lý vận chuyển
R Bề mặt nhẵn, phẳng dễ làm vệ sinh và khử trùng.
R Không bị gỉ sét, thấm nớc.
R Phiđợc làm vệ sinh trớc khi sử dụng.
R ợc botr
ỡ thờng xuyên và thay thế khi h
hỏng.
R Vệ sinh sạch, để nơi khô ráo và thoáng khi không
sử dụng.

Thu muatừng dân đánh bắt 1.5 : 1 1.5 : 1
Ướp đá lại tại cơ sở thu mua 1.5 : 1 1.5 : 1
Ướpđálại tại khomát 1.0 : 1 1.0 : 1
Chế biến 2.0 : 1 4.0 : 1
Yêu cầu và Biện pháp thực hiện
trong vận chuyển
Yếu tố
cần quan tâm
Yêu cầu
An toàn vệ sinh -Sạch
Biện pháp
-Chekínngn ngừa bụi
bặm, nắng nóng.
- Làm vệ sinh và khử trùng
trớc và sau mỗi chuyến
vận chuyển.
Thời gian vận chuyển - Nhanh
- Sử dụng phơng tiện
thích hợp.
Nhiệt độ boqun - Lạnh
-Thờng xuyên kiểm tra
nhiệt độ, lớp đá mặt trong
quá tr
ỡnh vận chuyển.
s¾p xÕp ngĂn n¾p
• ChÊt ®èng
Kh«ng
nªn
Nªn
Boqun đúng cách