1 Tiểu luận
Tìm hiểu thực đơn nhà hàng Xưa
2

THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG

I. Giới thiệu chung về nhà hàng
1. Tổng quan.
 Ý tưởng xây dựng nhà hàng
Ðược hình thành và trải dài cùng lịch sử dựng nước, giữ nước từ nghìn xưa đến
nay, những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam trở thành một phần hồn cốt
dân tộc. Và chính ẩm thực cũng là một trong những nét thu hút khách du lịch đến
với Việt Nam.

vị cay, mặn của ẩm thực miền Trung, lại thêm vị ngọt và hơi béo của miền Nam
tạo nên một phong cách ẩm thực Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Bên cạnh
sự cầu kỳ mang nặng tính chất hình thức lễ nghi như văn hóa ẩm thực cung đình
thì cũng có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản trong cuộc sống ngày
thường. Bằng sự tinh tế trong cách bài trí và nét độc đáo trong cách chế biến món
ăn đem trọn vẹn hương vị của quê hương vào từng món ăn. Cách chọn nguyên
liệu, cho đến cách chế biến đều hữu ý lưu giữ lại những đặc trưng rất riêng của
vùng đất đó, giữa Đà Nẵng nhộn nhịp và đông đúc, bạn có được cảm giác như
đang ở quê nhà thân thuộc, nếm món ăn chỉ có ở xứ sở của mình.
Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp và có nhiều năm kinh nghiệm chắc chắn sẽ mang
đến cho thực khách những món ăn ngon , trình bày đẹp mắt và đảm bảo vệ sinh.
Bên cạnh đó, nhà hàng cũng rất quan tâm đến vấn đề sức khỏe của thực
khách.Trong nhà hàng còn có đội ngũ tư vấn viên chăm sóc khách hàng, trong
trường hợp thực khách gọi món nhưng lo lắng về sức khỏe của mình, không biết
nên ăn món nào là phù hợp.

Đội ngũ nhân viên trẻ, được huấn luyện kỹ càng, sẽ mang đến cho thực khách sự
phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo, đem đến một không gian ẩm thực hài
hòa, chinh phục những thực khách khó tính nhất.
Nhân viên trong nhà hàng là các nam thanh, nữ tú mặc đồng phục áo bà ba, áo tứ
thân, quần lụa và áo cổ tàu in của nhà hàng làm cho thực khách có cảm giác đang
được trở về với thời Việt xa xưa 2. Kiến trúc, thiết kế nhà hàng
a. Kiến trúc
4

Xưa là sự kết hợp hài hòa giữa nghệ thuật kiến trúc và cảnh quan thiên nhiên, vừa
hiện đại mà vừa cổ điển, vừa mộc mạc, bình dị nhưng cũng không kém phần sang

như đang ở miền quê yên tĩnh, trong lành.

b. Cơ sở vật chất kĩ thuật
Vì muốn lưu giữ nét thuần Việt nên cùng với kiến trúc thì cơ sở vật chất của nhà
hàng tất cả đều đặc trưng của Việt Nam.
Bàn ghế được làm từ gỗ, với màu chính là màu vàng đất giống như các gian nhà.
Có nhiều kiểu bàn khác nhau như bàn hình chữ nhật cho nhóm khách hàng với số
lượng, bàn hình vuông cho nhóm khách số lượng ít hơn. Ngoài ra còn có những
kiểu bàn tròn hay bàn ngồi bệt tùy vào từng yêu cầu của thực khách lựa chọn.
6 Đồ nội thất đều mang phong cách xưa như chum, tượng đất, chuông gió bằng tre
hay như những bức tranh làng quê, tranh thủy mặc được treo trên tường.
Những khu ăn uống của khách bên trong nhà hàng được gắn hệ thống ánh sáng
rất nhẹ,chủ yếu là ánh sáng vàng tạo cảm giác ấm cúng và hòa hợp với gỗ.Ngoài
ra trong nhà hàng còn được trang bị một số hệ thống âm thanh.Những ca khúc trữ
tình, quê hương cùng với cảnh vật thiên nhiên sẽ làm cho thực khách thú vị hơn
và thưởng thức ngon miệng hơn.
Ngoài ra nhà hàng còn trang bị hệ thống quạt treo ở các trụ gỗ hay máy lạnh ở
những phòng VIP. Khu vực bếp có hệ thống chống cháy nổ hiện đại.
Dụng cụ ăn uống cũng rất đơn giản,màu sắc nhã nhặn.Chén bát đều làm từ sứ
trắng, đũa tre. Dụng cụ đựng thức ăn đa dạng như nồi đất, đĩa , giá tre, khay tre…

II. Phân tích thị trường
1. Nhu cầu của khách hàng Đà Nẵng.
Cuộc sống hiện đại với những xô bồ trong guồng quay hối hả của nó khiến đôi
lúc con người ta quên mất những giá trị văn hóa xa xưa của dân tộc. Và hiện nay
với những chính sách của nhà nước trong việc giữ gìn và phát triển văn hóa truyền
thống, nhu cầu thưởng thức ẩm thực truyền thống lại tăng lên. Đặc biệt đối với du

bình dân như nhà hàng cơm niêu, cơm đập Hồng Phúc-Ngọc Vân; nhà hàng Cơm
Niêu 3 Cá Bống; nhà hàng Cơm niêu Cội Nguồn; Cơm niêu Bảo Sơn;Cơm Niêu
Nhà Đỏ; nhà hàng cơm niêu Tuyên Sơn; nhà hàng cơm niêu Trúc Lâm Viên; Cơm
niêu Hồng Phúc Đà Nẵng….
Mặc dù với số lượng nhà hàng lớn như vậy nhưng vẫn chưa có một nhà hàng nào
đáp ứng được nhu cầu thưởng thức các món ăn 3 miền dân dã, truyền thống của
làng quê Việt nam cũng như kiến trúc không gian làng quê thanh bình, mộc mạc.

Ở các thành phố lớn kiểu nhà hàng phục vụ theo phong cách đã xuất hiện từ lâu và
rất nổi tiếng và thu hút khách hàng lớn như ở Hà nội có nhà hàng May, chuỗi nhà
hàng Hương Việt, T.P Hồ Chí Minh có nhà hàng Chú Cuội, nhà hàng Sen, nhà
hàng Thuần Việt, nhà hàng Wrap and Roll…
Chính vì những lí do trên, việc thành lập một nhà hàng phục vụ những món ăn
truyền thống dân dã 3 miền tại Đà Nẵng có tính khả thi cao và đáp ứng được nhu
8

cầu của khách hàng là người dân Đà Nẵng cũng như khách du lịch khi đến với Đà
Nẵng

2. Đối thủ cạnh tranh trực tiếp tại Đà Nẵng
a. Nhà hàng Cội Nguồn

Nhà hàng Cội Nguồn tọa lạc ngay trung tâm khu công viên vui chơi giải trí Bắc
Tượng đài 2-9, gần khu Biệt thự Đảo xanh. Bên trong nhà hàng được thiết kế ấn
tượng với sự kết hợp độc đáo giữa nội thất và ánh sáng tạo một không gian sang
trọng, lịch lãm và ấm cúng. Nhà hàng chuyên phục vụ những món ăn dân dã,
mang đậm nét văn hoá Việt Nam và những món ăn Á - Âu đặc sắc, đúng hương vị
của từng vùng miền, được thực hiện bằng cả tâm huyết của những đầu bếp chuyên
nghiệp. Nhà hàng Cội Nguồn, từ lâu đã trở thành điểm gặp gỡ lý tưởng của những
doanh nhân thành đạt, những bạn trẻ năng động hay những bữa cơm gia đình ấm

III. Thực đơn nhà hàng
1. Ý tưởng xây dựng thực đơn
Kiểu thực đơn: Kiểu sách
10

a. Hình thức
Với phong cách đặc trưng của nhà hàng là chuyên phục vụ các món ăn dân dã
truyền thống của Việt nam Và kiến trúc làng quê với 2 màu chủ đạo là nâu, vàng
đất và xanh của tre.

 Bìa thực đơn

Vì thế bìa thực đơn cũng được thiết kế phù hợp với đặc trưng của nhà hàng.
 Chất liệu: Bìa cứng
 Hai màu chủ đạo của bìa thực đơn cũng là vàng đất của nền và màu xanh
của tre.Màu vàng đất tạo cảm giấc mộc mạc, bình dị, xưa…làm nền cho hình
ảnh cây tre màu xanh. Màu sắc được kết hợp hài hòa.
 Hình ảnh cây tre :
Tùy thuộc vào mỗi nền văn hóa, mỗi đặc trưg của từg dân tộc, mà mỗi quốc gia
luôn tự tìm cho mình một loài thực vật để làm biểu tượng cho riêng. Nếu Nhật
Bản là "đất nước của hoa anh đào", nếu Campuchia là cây thốt nốt thì Việt Nam,
với việc trải qua vô số những cuộc chiến phi thường giành độc lập đã khiêm tốn
chọn cho mình loài cây có dáng vấp của sự kham khổ và gai góc. Đó là loài cây đã
"khắc nhập, khắc nhập" để hình thành nên một ước mơ về công lý, công bằng cho
người Việt cổ, đã "khắc xuất, khắc xuất" để tha thứ, bao dung cho những điều xấu,
11

điều ko hay. Đó chính là cây tre - tre Việt Nam. Muôn đời nay, hình ảnh tre là
tượng trưng cho làng quê Việt Nam.
Thân thương lũy tre bao đời nay trùm lên mát rượi bao thế hệ, bao cuộc đời Từ.

- Tên món ăn ( Việt) viết chữ màu xanh của tre, tên món ăn(Anh) được viết
bằng màu vàng đất trên nền màu trắng
- Các hình ảnh món ăn được chèn vào nhiều vị trí khác nhau của thực đơn như:
giữa, cuối, đầu…Và số lượng hình ảnh món ăn chỉ từ 1- 3 hình ảnh để trag trí và
thêm sinh động cho thực đơn, sẽ không tạo cảm giác no mắt cho khách hàng khi
chọn món.
Tất cả màu sắc, hình ảnh, chữ viết được kết hợp hài hòa với nhau. Đơn giản và
không quá cầu kì, trang thực đơn sẽ mang lại cho khách hàng cảm nhận được sự
mộc mạc, bình dị của nhà hàng.
b. Nội dung
 Thực đơn bao gồm 150 món ăn được sắp xếp theo cách chế biến.Ngoài ra
còn có các loại bánh, chè và thức uống.
Thứ tự sắp xếp các trang thực đơn như sau:
Trang đầu: giới thiệu về nhà hàng
Trang 2: món khai vị
(KV1) Nem rán/chả giò 60,000VND
Spring rolls
( KV2) Chả lươn 70,000VND
Ell rolls
( KV3) Chả tôm 60,000VND
Shrimp paste
( KV4) Chả mực Hạ Long 60,000VND
Ha Long cuttle-fish roll
( KV5) Chả ốc Tây Hồ 50,000VND
Ho Tay snail roll
( KV6) Chả giò cốm xanh 70,000VND
Spring roll with green young rice


Trang 4: món nướng- thui
(Đặc biệt) ( NT1)Trạch đồng nướng ống tre 50,000VND
14

Freshwater loach grilled in bamboo trunk
( NT1)Bò lá lốt 70,000VND
Roll beef with guise leaves on hot firewood
( NT2)Bò nướng xiên 50,000VND
Grilled beef skewers
( NT3)Bê thui 45,000VND
calves burned
( NT4)Sườn heo nướng quế 40,000VND
Pork chops grilled with cinnamon
( NT5)Thịt heo bọc sả nướng 40,000VND
Grilled pork wrapped lemongrass
( NT6)Chân gà nướng 45,000VND
Grilled chicken feet ( NT7)Vịt nướng xốt me 50,000VND
Grilled duck hot-stemamed with tamarind
( NT8)Mực nướng 45,000VND
Grilled cuttle-fish
( NT9)Nem chua nướng 45,000VND
Grill Nem chua
( NT10)Nghêu nướng mỡ chài 60,000VND
Oyster rolled with crepsine
( NT11)Cá trê nướng giấy bạc 60,000VND
Catfish rolled with silver paper grilled

Trang 6: món cuốn
(CU1)Bò bía 60,000 VND
Sausage, egg, vegetable roll
(CU2)Gỏi cuốn 60,000 VND
Meat, shrimp, vegetable roll
(CU3)Cuốn diếp 60,000 VND
Cabbage roll with meat, egg, vermicelli
(CU4)Nem lụi cuốn 60,000 VND
Grill meat roll and vegetable
(CU5)Bò cuốn lá cải 60,000 VND
Beef and Cabbage roll
(CU6)Bún cuốn nem nướng lá chuối 60,000 VND
16

Vermicelli with grill meat roll
(CU7)Cá cuốn thịt nấm 60,000 VND
Fish, meat, mushroom roll
(CU8)Bún cuốn thịt luộc 60,000VND
Vermicelli with boil meat roll
(CU9)Phở cuốn miền Bắc 60,000 VDN
North noodle soup roll
(CU10)Bánh tráng cuốn thị heo 60,000 VND
Girdle cake and boil meat roll

Trang 7: món chiên
( CH1) Cánh gà chiên nước mắm 70,000VND
Fried chicken wing sauce

Tay Bac bamboo- piped rice
(CO8)Cơm cháy 70,000VND
Elderberry
(CO9)Cơm hấp gói lá sen 60,000VND
Steamed rice kept in lotus leaves
(CO10)Cơm gà xứ Quảng 40,000VND
Quang chicken rice
(CO11)Cơm chiên hải sản 60,000VND
Seafood fried rice
18

(CO12)Cơm chiên Hoàng Hậu 60,000VND
Queen fried rice
(CO13)Cơm thịt kho trứng cút 45,000VND
Rice with caramelized meat and quail egg

Trang 9: món kho-om
(KO1)Cá bống sông Trà kho tộ 35, 000VND
Braised Song Tra chub
(KO2)Cá dứa kho tộ 40, 000VND
Pineapple braised fish
(KO3)Cá kèo kho tộ 60, 000VND
Braised fish rafter
(KO4)Cá rô kho tộ 35, 000VND
Braised tilapia
(KO5)Cá lóc kho tộ 50, 000VND
Catfish caly pot
(KO6)Gà kho gừng 70, 000VND
Chicken and ginger clay pot
(KO7)Gà kho xả ớt 70, 000VND

Clam soup dill
(CA7)Canh khổ qua chả cá 60,000VND
Bitter melon soup fried
(CA8)Canh bầu nấu tôm 45,000VND
Gourd cooked shrimp
(CA9)Canh chua cá dứa 45,000VND
Pineapple sour fish
(CA10)Canh cá bông lau nấu măng chua 45,000VND
Pangasius with pickled bamboo soup

Trang 11: món hấp-luộc
(LH1)Gà ta luộc 50,000VND
Boil chicken
(LH2) Gà hấp lá chanh 280,000VND
Steamed chicken lime leaves
(LH3)Mực hấp ổi 40,000VND
Squid steamed guava
(LH4)Nghêu hấp xả 40,000VND
Ngheu steamed xa
(LH5)Mực nhồi thịt hấp 50,000VND
20

Steam meat in cuttle-fish
(LH6)Mực hấp gừng 45,000VND
Steamed cuttle-fish with ginger
(LH7)Cá hấp bia 45,000VND
Steamed cuttle-fish with bear
(LH8)Cá điêu hồng hấp ngò 50,000VND
Steamed red tilapia
(LH9)Đậu phụ hấp trứng 60,000VND

Water spinach stir fried with garlic

Trang 13: bún-mỳ-phở
(Đặc biệt) (BP1) Bún chả kẹp que tre 50,000VND
Vermicelli and fried meat clamp bamboo rod
(BP2) Bún bì 40,000VND
Vermicelli and skin meat
(BP3) Bún mọc 50,000VND
Vermicelli and shellfish soup
(BP4) Bún chả Hà Nội 50,000VND
Ha noi Rice Vermicelli and Grilled Chopper Meat
(BP5) Bún mọc 45,000VND
Vermicelli and “Mộc”soup
(BP6) Bún bò Huế 50,000VND
Hue vermicelli and beef
(BP7) Bún riêu cua 50,000VND
Vermicelli and sour crab soup
(BP8) Bún thang 50,000VND
Vermicelli and chicken soup
(BP9) Bún mắm 45,000VND
Vermicelli and salted fish soup
(BP10) Bún thịt nướng 50,000VND
Vermicelli with grill meat roll
(BP11) Bún cá Hải Phòng 45,000VND
Vermicelli and Nha Trang fish
(BP12) Bún chả cá Nha Trang 45,000VND
Vermicelli and Nha Trang fried fish
22

(BP13) Hủ tiếu 40,000VND

cakes made of ground green lentils
(BA12)Bánh chưng 40,000VND
square glutinous rice cake (filled with green bean paste and fat pork)
23

(BA13)Bánh cuốn 40,000VND
steamed rolled rice pancake, ravioli, steamed rolls made of rice-flour

Trang 15: món chè
(CH1)Chè bắp 20,000VND
Kind of dessert made with sugar and corn
(CH2)Chè chuối 20,000VND
kind of dessert made with sugar and banana
(CH3)Chè bưởi 20,000VND
Kind of dessert made with sugar and grapefruit
(CH4)Chè trân châu 20,000VND
Kind of dessert made with sugar and tran trau
(CH5)Chè thập cẩm 20,000VND
Kind of dessert made with sugar and mixed
(CH6)Chè đậu ván 20,000VND
Kind of dessert made with sugar and French beans

(CH7)Chè đậu xanh 20,000VND
kind of dessert made with sugar and green bean flour
(CH8)Chè khoai môn 20,000VND
Kind of dessert made with sugar and taro
(CH9)Chè đậu đỏ 20,000VND
kind of dessert made with sugar and red bean flour
(CH10)Chè xoa xoa hạt lựu 20,000VND
Kind of dessert made with sugar and cubes xoa xoa

 Mỗi món ăn gồm 4 phần
25

- Tên viết tắt: 2 kí tự đầu với 1 cách chế biến riêng trong một trang hoặc 2 kí tự
đầu của 2 cách chế biến trong một trang
- Tên món ăn: tiếng Việt
- Giá: theo VND
- Tên món ăn bằng tiếng anh

2. Căn cứ chọn giá món ăn
Giá của các món ăn tại nhà hàng là từ 30 VND-280VND
Giá của món ăn căn cứ vào 2 yếu tố đó là:
- Giá của đối thủ cạnh tranh trực tiếp và các đối thủ cạnh tranh khác trên thị
trường Đà Nẵng:
- Quy mô và đẳng cấp của nhà hàng: Nhà hàng phục vụ các món ăn dân dã
truyền thống với phong cách cổ điển nhưng sang trọng và hiện đại.Vì vậy giá các
món ăn cao hơn các nhà hàng phục vụ các món ăn như nhà hàng.
3. Món ăn đặc biệt
Bún chả kẹp que tre
 Nguyên liệu :
- Thịt ba chỉ
- Thịt nạc
- Cà rốt