Các Món Ăn Đ ặc Sản CAO BẰNG
1.N ằ m Khâu
Nằm khâu là món ăn trong cỗ cưới của
người Tày ở Cao Bằng. Món được nấu từ thịt ba chỉ và khoai, mang vị ngọt
béo khó quên. Nằm khâu là món ăn chủ yếu có trong các cỗ cưới, rất quen
thuộc với người dân các huyện vùng cao Cao Bằng.
Làm món này, khâu chọn nguyên liệu quyết định tới 50% thành công. Chọn
thịt lợn ba chỉ loại ngon. Cắt từng miếng thịt vuông vắn rồi đem lên chảo
rán. Để cho thịt vàng đều, bì nở giòn nhưng không quá cháy đen, lấy kim
hoặc que vót nhọn chọc nhẹ đều lên bì, dùng bông tẩm xát muối gừng xát
lên, đun đều lửa.
Thịt đã nở đều, vớt ra để nguội rồi thái thành từng miếng dài ngắn tùy theo
từng người, nhưng không được thái miếng quá dày hay quá mỏng. Tiếp
theo là chọn khoai, phổ biến nhất là khoai sọ, tiếng Tày gọi là phước hác,
nếu không có thể thay bằng khoai khác. Khoai chọn củ to và ngon, thái
miếng vừa bằng miếng thịt. Xếp xen kẽ miếng khoai và miếng thịt vào
trong đĩa to, cho gia vị: mắm muối bột ngọt, hạt tiêu rắc đều lên, đậy nắp
bằng bát to, xếp vào nồi bắc lên bếp ninh nhỏ lửa đều.
Khi cả miếng thịt và miếng khoai đã nhừ thì mở nắp cho thêm một ít rau
thơm vào từng đĩa, khi ăn sẽ cảm thấy mùi thơm của rau hoà quyện với cả
khoai và thịt đã ngấm đủ gia vị tạo cảm giác vừa ngon vừa ngậy ngậy khi
nhai.
Ăn món này cũng là một nghệ thuật, món ăn phải luôn để nóng mới ngon.
Khi ăn gắp cả miếng thịt, lẫn miếng khoai và cả mấy cọng rau thơm. Không
ít người lần đầu được thường thức, nhìn thấy miếng ăn to đã sợ, nhưng
khi ăn rồi chỉ muốn được ăn thêm.
2.Áp chao
Không ai biết bánh áp chao có từ khi nào, chỉ
biết đây là món quà đêm quen thuộc, thơm ngon, đồng hành cùng
với người dân Cao Bằng từ đầu mùa đông năm này và kéo dài đến
hết mùa xuân n.ăm sau

nhi, thưởng thúc những hương vị thơm ngon của món bánh đặc sản này.
3.Bánh trôi - Coóng phù
Coóng phù là bánh trôi,
người dân quê tôi gọi là "coóng phù". Theo tôi biết, "coóng phù" là tiếng
Tày, nhưng mọi người mọi dân tộc đều gọi nó như thế, có lẽ là một thói
quen, lâu dần thành một danh từ.
Ngày Đông Chí, ở Cao Bằng hầu hết nhà nào cũng làm bánh, nếu không
làm thì cũng mua về vài bát để thắp hương tổ tiên.
Coóng phù đa dạng lắm, cách làm bánh và nước chan tương đối khác
người dưới xuôi làm. Chỉ tính riêng gạo và nước - những nguyên liệu quan
trọng nhất mà chỉ riêng có ở Cao Bằng, đã là một nhân tố quyết định quan
trọng sự khác biệt đầy độc đáo đó rồi. Nhưng có thể nói, nhắc đến "coóng
phù" là nhắc đến một món ăn thơm, bùi, và ấm cúng ngay từ tên gọi của
nó.
Làm cóong phù dễ lắm (ít nhất người quê tôi thấy thế), gạo nếp ngâm thêm
ít gạo tẻ theo tỷ lệ nhất định, đầu tiên là xát bột - mà máy xát bột thì một
khu, một làng có thể có mấy nhà xát. Đổ bột vào trong túi gạo, mang về cột
chặt, treo lên cái xà, để nước chảy xuống đến lúc nước ráo làm túi bột nhỏ
lại thì phải xiết thêm dây, đến khi nước không còn chảy xuống tí tách nữa.
Bột đem là có thể nặn không để thành bánh, hoặc ấn một ít nhân lạc, đỗ,
mà có thể trộn gấc để làm bánh gấc.
Bột nặn phải có độ dẻo nhất định, nặn sơ qua một lượt, để chúng ở cùng
với nhau trên khay, sau đó nhặt những hòn bột nhỏ lên, đặt trong lòng bàn
tay, xoay tay cho bột bánh tròn đều.
Người làm càng thạo, số viên bánh trên tay càng nhiều. Và thả vào nồi
nước sôi, đến khi bánh nổi, vớt ra, không được để nhừ, ăn đến đâu thả
đến đó.
Khi vớt ra thường để vào bát, chan nước canh, hoặc thả vào nồi nước
canh đã chế sẵn. Nước canh làm từ mật mía Phục Hòa, từng cân mật mía
các mẹ, các chị mua về, để trong chum hoặc cất đi ăn dần. Nước canh vừa

bột vào và “hạ thổ” qua đêm. Mục đích của "hạ thổ" là làm cho bột bánh ỉu
và có độ dẻo.
Và tiếp theo là vò bột với mật mía theo tỉ lệ nhất định. Mật được thái nhỏ,
giã mịn, để vò với bột nếp và trộn thêm chút vani để nhân bánh thêm
hương vị.
Khi vò bột, người ta thường dùng chai thủy tinh hoặc chày để lăn, nghiền…
Mục đích để bột mịn đều, đường và bột quyện đều vào nhau rồi cho vào
khuôn ép.
Khuôn làm bánh khảo cũng tùy loại, thông thường khuôn được làm từ các
tấm gỗ bào mượt có hình chữ nhật cỡ 40 x 60 cm, cao 5 cm. Và có thêm
một dụng cụ giống như cái bay của thợ nề dùng để xoa và ép bột.
Nhân bánh có 2 loại: loại nhân vừng và mật và loại có thêm thịt mỡ thái
mỏng
Để ép bánh, người ta đổ bột vào khuôn, dùng lông gà rắc lên một lớp bột
sống.
Ép xong lớp đầu tiên, trải đều thịt mỡ vào khuôn trên mặt bánh
Sau khi trải thịt mỡ xong thì trải đều nhân. Trước đó, nhân và thịt đều phải
được làm chín.
Đây là bánh khảo nhân vừng, mật, thịt mỡ.
Sau đó đổ tiếp một lớp bột lên trên.
Dùng bàn ép ép chặt lớp bột thứ hai, ép phải thật khéo, không chặt quá,
không lỏng quá.
Lấy dao chia bánh theo độ dài rộng. Động tác khía chia bánh phải làm
ngay khi ép bột bởi nếu để lâu bột sẽ khô, khó cắt.
Đợi bánh nguội khoảng 2 giờ sẽ gỡ khuôn bánh ra
Và đến công đoạn khía tách bánh ra thành từng cái riêng, mỗi cái thường
gồm 4 miếng nhỏ.
Người ta thường gói bánh bằng giấy bản (giấy thủ công, dễ thấm, màu
trắng) hoặc bằng giấy làm vàng mã với đủ các màu rực rỡ, xanh, đỏ, tím,
vàng, vì thế nhiều người không biết tên sẽ gọi bánh khảo là "bánh gói giấy

rang giã nhỏ hoặc đỗ xanh trộn đường. Bánh hấp trong chõ như đồ xôi. Từ
lúc nước sôi cho đến khi bánh chín, chừng tàn một tuần hương là được.
Khi ăn, không thể lột bỏ lá bánh một cách vội vàng được. Phải thong thả
tước lá thành từng sợi để bánh khỏi dính theo lá. Chiếc bánh bóc ra đen
nhánh, mịn màng như một lát thạch. Bánh có vị ngọt sắc của đường, vị
dẻo thơm của nếp và lá gai, vị bùi của nhân đậu. Ăn không ngấy.
Bánh gai có thể để nhiều ngày mà không sợ mốc. Nếu để lâu, bánh khô,
người ta có thể đem nướng trên than hồng, bánh nở phồng, ăn vẫn ngon.
Hoặc có thể đem rán lại cho bánh mềm, ăn có vị ngon riêng.
Trước kia, người Cao Bằng thường chỉ làm bánh gai vào dịp rằm tháng
bảy, vừa để cúng tổ tiên, ông bà vừa để ôn lại câu chuyện về những ngày
hào hùng xưa kia. Bây giờ bánh trở thành một món quà dân dã, thường có
bán trong những ngày chợ phiên, những quán nước. Khách nơi xa đến
Cao Bằng bao giờ cũng mua lấy mươi cặp bánh gai đem về làm quà cho
người thân, như để giới thiệu một chút văn hóa của một vùng đất biên
cương.
6. Bánh cuốn
Bánh cuốn và phở thì nhiều vùng phía bắc cũng có nhưng ở Cao Bằng lại
mang một vị riêng đặc sắc không thể lẫn vào đâu được. Bánh cuốn ở đây
ngon, vừa dai, vừa thơm vì được làm bằng thứ gạo Cao Bằng ngọt dẻo, và
còn lôi cuốn bởi phương thức pha trộn trong vị ngọt đậm của nước canh
xương thoang thoảng mùi vị ớt măng ngâm quả mác mật, thảo quả.
Bánh cuốn Cao Bằng, một món ăn không chỉ đẹp về hình thức mà hương
vị ngon lạ ít có. Bánh cuốn Cao Bằng mang đặc hương vị vùng cao từ
khâu chuẩn bị, làm bánh đến thưởng thức. Bánh có một hương vị không
nơi nào có được, và cách ăn cũng không nơi nào tương tự.
Chọn gạo làm bánh cuốn là một khâu rất quan trọng. Nếu gạo không ngon,
bánh sẽ không trắng, mịn, có mùi thơm đặc trưng. Quá trình chọn gạo
quyết định mùi vị đặc biệt đó đòi hỏi sự lão luyện của những bậc thầy và
công phu hiểu biết của những người làm nghề. Những người bà, mẹ, chị

Bánh cuốn Cao Bằng được nhắc đến nhiều như một đặc sản của Cao
Bằng, mỗi du khách đến Cao Bằng ăn bánh cuốn, sẽ luôn nhớ đến mùi vị
ngon, thơm của nó, một món ăn tổng hòa của những nét tinh túy, gạo, thịt,
nước, kỹ thuật chế biến tịnh chỉ có ở Cao Bằng!.