Các món ăn đặc trưng miền Trung -
CAO LẦU
(Noodle Cao Lau)

1. Giới thiệu
Cao lầu Hội An là món ăn rất nổi tiếng ở Hội An. Việt Nam có rất
nhiều món ăn đặc sản mà tên luôn gắn liền với một địa danh nào đó
như hủ tiếu Mỹ Tho; phở Hà Nội, bánh phồng Phú Tân. Cao lầu chỉ có
ở Hội An. Nguyên nhân cho nét đặc biệt này bắt nguồn từ phương pháp
chế biến và thành phần nguyên liệu làm nên sợi mì cao lầu.
Nét độc đáo của cao lầu không chỉ là vì gắn liền với một địa danh duy
nhất mà còn ở cái tên cao lầu khá lạ. Nếu xét về cái tên có thể cho rằng
món cao lầu có liên quan đến người Hoa, cao lầu là từ đọc trại của từ
“cao lâu” . Tuy nhiên Hoa kiều tại Hội An không công nhận đó là món
của người hoa, có chăng chỉ cái tên và thành phần thịt xá xíu là giống
món Hoa. Nếu xét về sợi mì và cách ăn khô, không có nước lèo thì cao
lầu lại giống với món mì lạnh ở vùng Ice Udon Nhật Bản, tuy nhiên
hương vị của hai món mì này lại khác nhau rất nhiều. Theo bài “Tìm
hiểu Cao lầu Hội An” (http://xuquang.com/ ) thì cao lầu có tên gọi cũ là
“ mì gỗ” một món ăn bình dân của người Hội An. Do đó khó có thể
khẳng định cao lầu có nguồn gốc chính từ đâu. Thời điểm xuất hiện
món cao lầu thì: “ Theo ông Lương Ngọc Sơn, một người Hoa sống rất
lâu năm ở Hội An, cao lầu xuất hiện ở Hội An từ thế kỷ 17, lúc cảng
Hội An mới được khai thông và chúa Nguyễn cho phép các thuyền
buôn nước ngoài vào đây buôn bán, trao đổi hàng hoá”.

Ngâm nước tro: Nước tro để ngâm bánh cho bánh có chất lượng tốt
nhất thì theo truyền thống phải là tro đốt từ các loại cây mọc ở cù lao
Chàm gần bờ biển Hội An và nước dùng để pha tro phải là nước giếng
Bá Lễ. Tro sẽ được hòa với nước giếng Bá Lễ sau đó lắng gạn lấy phần
nước trong cho gạo vào ngâm. Nước tro có tính kềm nhẹ, tính kiềm của
tro sẽ làm biến tính các hạt tinh bột. Tinh bột khi ngâm với trong nước
này sẽ bị ion hóa khiến tinh bột dễ tan, tăng khả năng hydrat hóa, giúp
các sợi tinh bột liên kết với nước và với nhau chặt chẽ hơn trong quá
trình nhào. Khi có mặt của oxy, kiềm có thể phá hủy các nhóm khử
trong mạch tinh bột hình thành các hợp chất có màu kiểu humic ( Hóa
học thực phẩm, Lê Ngọc Tú chủ biên, NXB Khoa học và kỹ thuật,
2002). Dạng hợp chất này sẽ giúp cấu trúc sợi cao lầu có tính dòn đặc
trưng. Ngoài ra trong tro và nước giếng Bá Lễ còn có chứa các ion kim
loại ở dạng oxyt như K2O, Na2O, MgO, CaO, Fe2O3, P2O5…. Chính
những oxyt và Ion kim loại này góp phần hình thành nên vị và cấu trúc
đặc trưng cho sợi cao lầu. Sau khi ngâm gạo sẽ được rửa qua nước cho
giảm mùi hăng của tro.
Xay: Quá trình xay sẽ làm mịn gạo, tạo điều kiện dễ dàng cho việc nhồi
và cán gạo sau này. Gạo xay càng mịn sẽ giúp bề mặt sợi cao lầu càng
mịn, cấu trúc sẽ càng đồng nhất làm tăng giá trị cảm quan. Muốn quá
trình xay được dễ dàng cần bổ sung thêm nước với tỉ lệ gạo/nước bổ
sung thông thường là 1/2.
Lọc: Gạo sau khi xay sẽ được cho vào túi vải lọc (bồng) cho bớt nước.
Trong quá trình bồng nước sẽ được loại dần ra khỏi bột gạo. Đồng thời
các hạt tinh bột sẽ bắt đầu liên kết với nhau bằng liên kết hydrat. Quá
trình liên kết này sẽ giúp khối tinh bột hình thành nên cấu trúc dẻo
quánh. Thích hợp cho quá trình nhào bột trong giai đoạn sau. Nếu
muốn rút ngắn thời gian bồng bột (diễn ra trong thời gian dài bột có thể
bị chua) ta có thể tiến hành lắng gạn bột trước sau đó mới tiến hành quá
trình bồng bột.

sinh thực phẩm và giúp sợi cao lầu có thể sử dụng trong ngày mà
không bị hư hỏng.
4. Thành phần dinh dưỡng cao lầu

Do thành phần chính của sợi cao lầu là tinh bột gạo, được dùng chung
với thịt heo xá xíu, các loại rau thơm. Xét về mặt dinh dưỡng, cao lầu
khá cân đối với đầy đủ carbohydrat, protein, lipit, chất xơ…. Món cao
lầu truyền thống thường được bổ sung thêm tóp mỡ và chan thêm mỡ
phi, tuy nhiên việc sữ dụng quá nhiều mỡ động vật sẽ không tốt cho cơ
thể nên hiện nay món cao lầu đã được cải biến phù hợp hơn. Cụ thể là
tóp mỡ được thay bằng sợi cao lầu chiên giòn, rau cũng được bổ sung
nhiều loại hơn như giá đỗ, xà lách. Những cải biến này giúp cao lầu
ngày càng được ưa chuộng và trở thành một phần không thể thiếu trong
nét văn hóa của khu phố cổ Hội An.